「誤えんに注意 + 料亭のおかゆ/ためしてガッテン」

消化によく、体にやさしいイメージのある、おかゆ。

でも、その一方で、命を脅かす場合もあるらしい。

これって、どういうことなんだろう?


7月20日放送の「ためしてガッテン」より、「門外不出!料亭おかゆ 秘技・奥義一挙大公開」からのメモ書きです。




料亭のおかゆ




危険な おかゆとは?


・今日のテーマは、究極のおかゆ。
・どんな おかゆかというと、死なないおかゆ。
・って、じゃあ、死んじゃう おかゆもあるの?

・何でも、日本人の死因第4位の重大な病気を引き起こす可能性のある、そんな おかゆがあるらしい。
・危険なおかゆって、どんなもの?


・番組では、おかゆコンテストを開催。
・5人に、こだわりのおかゆを作ってもらいました。

・個性があっておいしいおかゆができあがりましたが、今回の審査は別に。
・特殊な機械でチェックし、3つのランクに分類しました。

・そのランクとは、“ヨーグルト”“マヨネーズ”“サラダオイル”
・これは何の分類なんだろう?
・何を調べたんだ?

・実はこれ、どれくらい危険かという尺度らしい。
・3つのランク分けの基準は、とろみでした。

・とろみが一番あるのが、マヨネーズタイプ。
・とろみがなくサラサラなのが、サラダオイルタイプ。
・サラダオイルタイプよりはとろみがあって、なおかつマヨネーズタイプよりは水分があるのが、ヨーグルトタイプ。
・とろみ度でいえば、マヨネーズ > ヨーグルト > サラダオイル というわけ。


・じゃあ、危険なタイプはどのタイプ? ということになりますが、危険なのは、むせるタイプ。
・医学的専門用語でいうところの、“誤嚥(ごえん)”しやすいもの。
・誤えんとは、飲食物や唾液が誤って気管に入ってしまうこと。
・これがなぜ危険なのかというと、誤えん性肺炎を引き起こすから。

・前述の日本人の死因第4位というのは、肺炎なんです。
・しかも、高齢者の場合、3分の2が、誤えんが原因で起きるそう。
・なぜ誤えんで肺炎になるのかというと、食べ物や唾液と一緒に、口の中の雑菌が肺に入ってしまうから。

・ということで、誤えんを引き起こしやすいサラサラタイプのおかゆが、一番危険だということに。




誤えんのメカニズム


・おかゆは病院食にも使われ安全な食べ物だとされていますが、水が多いと必ずしも安全な食品と言えない場合もある。
・ここで、場合分けが出てきました。
・基本的に安全なおかゆですが、水が多いサラサラの物は、危険な場合があるらしい。
・これは後に出てきますが、嚥下(えんげ)障害がある人や高齢者は、特に気を付ける必要があるようです。


・気管の入口には、喉頭蓋(こうとうがい)というフタがあります。
・気管はノドの前方に、食道はその後ろにある。
・食べ物が通る時だけ、気管にフタがされ、食道が開く仕組みになっている。

・ごはんを食べた時を見てみると、ごはんが口の中にある間は、気管への入り口は開いたまま。
・そこへ咀嚼されたごはんがゆっくりと落ちてくると、反射により気管にフタがされ、ごはんは食道に送り込まれます。

・では、サラサラおかゆの場合は、どうだろう?

・おかゆが口の中にある間は、やはり気管は開いたまま。
・そこへやがて、サラサラの液体が流れてきます。
・でも、気管にフタはされない。

・よく見ると、サラサラの液体は、気管の上に たまっています。
・これは、梨状窩(りじょうか)という専用のプール。


・食べ物を食べると唾液が出ますが、その唾液をためておくのが、梨状窩というプール。
・たまった唾液は、食べ物がノドを通る時に、一緒に食道に流れ込みます。
・この時、気管にはフタがされるので、食べ物も唾液も、気管には入りません。

・サラサラのおかゆを食べた場合、噛んでいる時に、すぐに水分と固形分が分離します。
・なので、米粒を噛んでいる間に、水分がプールにたまる。
・誤えんというと、物が来た時にフタが閉まるのが遅れたために起きるイメージがありますが、それだけではないそうです。
・梨状窩に たまりすぎないように監視しているのが、神経。
・一杯になってきたと感知すると、脳に伝えます。
・脳はその信号を受けて、飲み込もうとする。

・が、神経は、歳と共にどうしても感度が衰えてしまう。
・なので、感知する前に水分がたまりすぎて、あふれたものが気管に入ってしまうケースが。
・あるいは、あふれかけたものが、ゴックンと飲み込む瞬間に、気管に入ってしまう。


・こういうことがあるので、汁と米が分かれるサラサラタイプは、飲み込む力が衰えた高齢者には危険だということになる。
・おかゆに罪はないんですけどね。




安全で おいしいおかゆ


・ということは、おいしくてサラサラでない おかゆがあればいいのか。

・番組ではまず、数々のレシピ本から共通する部分を抜き出し、おかゆを作ってみました。
・出演者のみなさんにも、好感触。
・しかも、サラサラではありません。

・このおかゆを持って、スタッフさんは400年続く京都の老舗料亭に。
・料亭のおかゆと、ガッテンのおかゆ、それをお客さんに食べ比べしてもらいました。

・出だしは互角の展開。
・でも次第に、差が出てきました。
・結果は、料亭のおかゆの圧勝。
・レシピ本のおかゆには、厳しい意見が出ました。


・大差の理由は、時間だった。
・後半に差がついた。
・レシピ本から作ったおかゆは、10分経つと、まるでノリのように。
・重湯の粘り気は火を止めてからもどんどん進んだ。
・炊きあがりから10分で、1.5倍にまで。

・なぜ、時間が経つと、おかゆはベタベタになるのだろう?

・お米一粒を顕微鏡下で炊いてみると、しばらくすると、お米に傷が入る。
・そして中から、白いネバネバが出てきた。
・これは、主にデンプン。
・重湯に出てきてとろみをつけてくれるのは、デンプンだったんですね。
・このデンプンがやがてふくらみ、ノリ状になる。
・デンプンが糊化する時に吸い込む水の量は、自分の重さの数百倍だといいます。
・これで時間が経つとネバネバになって、おいしくなくなる。

・さらには、このネバネバが過ぎると、ノドの奥にくっついて、それで誤えんする危険性も。


・一方、老舗料亭の達人のおかゆは、粘り気はほとんどそのままでした。
・この差は、何だ?

・レシピ本だと、土鍋に水と米を入れ、フタをして強火で加熱します。
・でも、達人技では、熱湯に米を入れる。
・最初に高温で一気に過熱するので、お米の周囲だけが一気に糊化し、壁状のものを作ってくれる。
・これにより、中のデンプンが外に溶け出ないんですね。

・レシピ本では、沸騰したら弱火にし、およそ30分、粘り気が出るまで混ぜません。
・でも、達人技だと、お米がくっつかないように、底をなでるように混ぜていました。
・混ぜないで調理した場合、米は70℃で糊化をはじめ、95℃では米同士がくっついて、抑え込まれた状態に。
・100℃を超えると対流によって動きはじめますが、それも上の方だけ。
・デンプンは沈んだままの状態で、抑え込まれているんですね。
・水を吸えなくて、底でじっとしている。
・なので完成して混ぜると、そこから水を吸いはじめて、変わってしまう。
・ところが、達人は最初から混ぜているので、完成後も変わらないんですね。
・すでに吸えるだけの水分を吸っているから。




料亭おかゆを再現


[料亭おかゆ]


・材料は、米1合、水1リットル、差し湯 100ml。

・沸騰したお湯に、といでザルに20分上げておいた米を入れる。
・入れたら、やさしく2~3回混ぜる。
・お米がばらける感じに。
・このように、強火で3分加熱。

・3分経ったら、中火に。
・お米が踊るくらいの火加減で。
・時々は、混ぜる。
・お米が片寄らないように、やさしく、お米をつぶさないように、混ぜます。

・米を入れて11分後に、熱湯100mlを足す。
・粘りが多くなってくるので、その調節らしい。
・とろみがついて米が鍋の縁や底にくっつくので、ここでもやさしく混ぜる。

・米を入れて15分後に火を消し、3~5分、蒸らして できあがり。



[伏見とうがらしとジャコのたいたん]


・材料は4人分で、伏見とうがらし 200g、ちりめんじゃこ 50g、だし 100ml、濃い口しょうゆ20ml、みりん20ml、サラダ油 大さじ1杯弱。

・軽く温めた鍋にサラダ油をしき、3センチ幅に切った伏見トウガラシを入れ、サッと炒める。
・香りがたってきたら、ちりめんじゃこを加えて、炒めます。
・ジャコの香りが出てきたら、だし、しょうゆ、みりんを加える。
・中火のまま、そのまま2~3分加熱。

・伏見とうがらしがない場合は、ピーマンやししとうで。



[おかゆのあん]


・材料は4人分で、だし 400ml、薄口しょうゆ 15ml、濃い口しょうゆ 15ml、かたくり粉 15gをだし30mlでといたもの。

・だしは、昆布とかつお節を一晩水につけて弱火にかけ、沸騰して5分煮立たせて、こしたもの。
・このだしを強火で沸騰させ、しょうゆを入れる。
・ここに、だし溶きのかたくり粉を少しずつ加え、とろみをつけて完成。




消化の差


・達人流に20分で作ったおかゆと、土鍋で1時間煮たおかゆを、比べてみた。
・すると、消化時間には、差がありませんでした。

・デンプンメーカーの研究者さんによると、デンプンはいずれアルファ化されるので、消化の時間はそれほど変わらないそうです。
・短時間加熱でも、消化はバッチリというわけ。





NHK ためしてガッテン 2011年 08月号 [雑誌]



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単純に安全だと思い込んでいた、おかゆ。

でも、条件によっては、危険なのか。

サラサラおかゆは、高齢者には危険なんですね。

特に、えん下力が落ちている場合は、要注意。


とはいえ、若くて健康なら問題ないので、その辺も忘れずに。

健康な時とそうでない時、若い時と歳をとってから、それを混同せず、考えていかないといけないのか。

食べ物自体には罪がないので、誰がどうやって食べるかで、場合分けしないと。

食べ物を悪者にすることだけは、避けたいですね。


にしても、料亭のおかゆ、おいしそう~!





懐石入門




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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