【刺身(2)】 サクをおいしくする方法 【前田尚毅】

後編では、刺身のサクをおいしく楽しむための技を紹介します。

教えてくれるのは、焼津の鮮魚店 5代目、前田尚毅さんだ。

斜めまな板とは、どういう技なのでしょう？









□ 刺身を家で おいしくする方法



焼津のお魚店「サスエ前田魚店」 5代目の 前田尚毅さんが「刺身を美味しくする技」を教えてくれました。

この置き方は、ちょっとビックリ。




＜冷凍マグロ＞

(1) まな板に、塩をふります。

(2) マグロのサクをのせて、また塩をふる。

(3) その まな板を斜めに、立てかける。

（これは、水を切るため）

(4) 時間は、30分ほど。

(5) 湿らせた厚手のキッチンペーパーで、塩をふき取る。

(6) 指で味見をして、塩気を確認します。

まだ塩気が残っていれば、(5)を繰り返す。

(7) これを冷蔵庫で冷やすのですが、素早く冷やすため、ラップなどをせずに、そのままチルド室に入れてください。

目安は、30分ほどです。





こうすると、水っぽさがなくなって、少量の醤油でも おいしく食べられる。

増した うま味を 楽しめる技なのだ。



塩をふるのは、酵素の働きをおさえて、うま味を逃しにくくするためです。

塩をふって出る水は、ドリップとは違います。

うま味成分を身の中にとどめたまま、余分な水分と臭みを、排出するのだ。


この処理をしたマグロを冷蔵庫で冷やすと、赤色の発色が出てきて、身のもっちり感を生むとのこと。





もちろん、マグロだけでなく、他の刺身でも この技を使えます。






＜サーモン＞

(1) まな板に、塩をふります。

(2) サクを置いて、上にも まんべんなく塩をふる。

目安は、焼き魚より 少し強めの量。

(3) まな板を斜めに立てかける。

目安の時間は、30分。

(4) 厚手のキッチンペーパーを湿らせて、魚の目（斜めに走っている線）にそって、しっかり塩気をふき取る。

(5) 塩気をふき取れているかどうか、指で触って舐めて、確認。

まだ塩気が残っているなら、またふき取る。

(6) 仕上げに、新しいキッチンペーパーで包み、側面を軽く押して、余分な水分を出す。

(7) ラップをせずに、冷蔵庫のチルド室で、30分以上冷やす。





立てかけて置く場所は、温度が高くない所にしましょう。

また、食べる時は、うま味があるので 醤油は控えめで。






＜鯛の場合＞

(1) まな板に塩をふります。

(2) 身を置く時は、皮があった側を下にする。

(3) 上にも塩をふる。

(4) まな板を斜めに立てかける。

この時、細い方（しっぽ側）を上にして、15分。

身が薄い腹側は、7～8分でよい。

(5) 湿らせた厚手のキッチンペーパーで 身を包み、出てきた水分を吸い取ります。

(6) 次に、新しい（湿らせた）キッチンペーパーで表面の塩をふき取る。

（塩気が残らなくなったら、OK）

(7) これを冷蔵庫のチルド室で、30分以上冷やすとよい。





あとは切って、おいしくいただいてください。


バットにのせて冷蔵庫で冷やす際は、ラップを敷いておくと、くっつきにくい。



手間だけど、おいしく食べられる方法です。







番組後半、まず見せてくれたのは、「いけじめのヒラメ」でした。

まな板に塩をふって、身をのせる。

上からまた塩をふって、まな板を斜めに立てかける。


すると、ヒラメの身が、細かく震え出しました。





塩の影響で、筋収縮が起きているんだって。

こうやって 筋肉が動くことで、残っているエネルギー源が使われ、イノシン酸が増えるのだとか。

ほえ～。




□ 達人なら 40時間でも？



前田尚毅さんは、世界的に知られた人なのだ。

なんと、香港、シンガポール、アメリカに、生で魚を送っているのだという。

前田さんの魚はおいしいと、有名なんですね。


そこでも鍵になっているのは、氷と空気。

袋氷をたっぷり、隙間なく詰める。

他に使うのは、新聞紙と保冷剤くらいだ。





驚くことに、クール便を使うわけでもなく、普通便で発送するそうな。

海外への発送で 40時間もかかるのに、全然溶けないのだそう。


袋氷に、空気は入れません。

詰める時には、隙間をなくし、徹底的に空気を排除する。


そのおかげで、氷が溶けないのでした。













動画

【板前の技】知ってるようで知らない【マグロ刺身の切り方・筋の切り方】








子どもの頃、田舎に住んでいた時は、スーパーマーケットは少数派であり、魚屋さんや八百屋さんが主役でした。

放課後、下校する時には、毎日、魚屋さんの前を通る。

水槽の中では鯛などの魚が泳ぎ、おじさんは刺身を切るなど、準備をしていました。

水をたくさん使うからか、長靴履いて、白い服着て、ハチマキ巻いてた。

まるで、ど根性ガエルの梅さんだな。




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