【刺身(1)】 美味しく持ち帰る方法 【袋氷】
ガッテンは最終回を迎えましたが、録画したままレビューしてない回があるので、ぼちぼち やっていきたいと思います。
スーパーで買うお刺身を、おいしく楽しむ方法。
前編はこちら。
・ 持ち帰り方。
・ 氷の使い方。
無料の製氷機を使わないのは、損ですよ。
番組名 : ガッテン!
テーマ : 達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で
放送日 : 2018年11月14日

□ 刺身の持ち帰り方

さあ、今回のテーマは何でしょうか?

食材から、「刺身」について。
生魚の鮮度を保つ方法として、まず浮かぶのが、「氷」です。
獲れた魚を氷につけ込むまでの時間を、いかに短くするかが勝負だという。
陸揚げ後には「増し氷」という技があって、たくさんの氷を足すことで、鮮度を保つのだとか。
産地から市場に運ばれ、ここでも氷の技が使われます。
例えば、マグロにとって一番いい温度帯は、氷の温度なのだそうな。
なので、「直氷(じかごおり)」という技で、氷で直接包み込むようにされる。
これだけ見ても、お魚にとって 温度管理がいかに大事か、よく分かりますよね。
さて、私たちに大きく関係するのは、スーパーの鮮魚売り場でしょうか。
そこでは 一部 氷の上にのった魚もありますが、多くは パック詰めされ、ショーケースに並んでいます。
陳列棚の温度は、0℃ 前後。
しっかり 温度管理されていますね。
Q : 温度管理できてないと、刺身はどうなってしまうの?
温度が高くなると、刺身の中の酵素が活性化し、うまみ成分である「イノシン酸」を分解してしまいます。
温度による酵素活性は、0℃ の時に比べ、10℃では 12倍、20℃では 27倍にもなる。
つまり、温度管理できてないと、それだけ うま味が失われてしまうことになるのだ。
これは、もったいない。
スーパーの陳列棚までは、温度管理されています。
でも、カゴに入れてからは…。
ありゃ、どうすればいいんだ?
家から近いからといって、安心できません。
カゴに入れて他の食材を選んでいる間にも、刺身内の温度は上がっています。
そこからさらに、家までの移動時間がかかる。
家の冷蔵庫に入れる前に、うま味が失われているかもしれませんよ。
ドリップ、出ちゃってませんか?

ドリップが出ているということは、うま味が失われているということ。
もったいない。
Q : スーパーで買った刺身は、どう袋詰めしたらいいの?
スーパーには、製氷機がありますよね。
あれを使わないのは、もったいない。
ドライアイスは有料になったスーパーが多いけど、氷は無料だし。
でも、ただ氷を使えばいいというものでもありません。
いくつか、コツがあるのだ。
その1つが、「空気」。
袋に氷を入れる時、空気はできるだけ抜くこと。
発泡スチロールの箱に入れる時も、隙間は無い方がいい。
<刺身を持ち帰る時の 氷の使い方>

(1) 氷を袋に入れすぎないこと。
(2) 空気が入らないように、空気を抜くことを心がけて、袋をひねる。
袋の口は、上の方で結びましょう。
(3) 両手で押さえ、袋全体に氷を広げます。
(4) 袋氷を置く場所は、タイプによって異なります。
プラスチックのフタがついている場合は、上に置きます。
(これは、冷気が下にさがるから)
フタがラップの場合は、袋氷を下に置く。
(これは、重みで潰さないようにするため)
この袋氷と容器を、さらに袋に入れます。
この時も、できるだけ空気が入らないようにしましょう。
(5) それを入れる買い物袋も、できるだけ隙間をなくし、空気を抜くことを心がけて、口をしばる。


発泡スチロールの箱を持っていく人も、いるかもしれません。
その時も、新聞紙を使うなどして、隙間と空気を少なくする工夫を。
帰り道は、直射日光をできるだけ避けましょう。
また、「スライス」より「サク」の方が、ドリップは出にくいそうです。
冒頭で、無料の製氷機を使わないのは損、と書きましたが、
あんまりな使い方をすると、スーパーや他のお客さんに迷惑がかかります。
度を越えた量を使うと、補充が間に合わず、使えない人が出てきてしまう。
また、当たり前ですが、買い物をした人が使うものなので、氷だけ取りに来るのも NG 。
買い物したわけでもなく、また大量の氷(14kg)を持ち帰った人が、逮捕されたこともあるようです。
ちなみに、この店は、備え付けの袋2つまで、が上限だった。
店がやんわり注意しても、聞く耳を持ってくれなかったらしい。
限度を超えるというのは、よろしくないですな。
後編では、刺身のサクを美味しくする方法を紹介します。
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