【刺身(1)】 美味しく持ち帰る方法 【袋氷】

ガッテンは最終回を迎えましたが、録画したままレビューしてない回があるので、ぼちぼち やっていきたいと思います。


スーパーで買うお刺身を、おいしく楽しむ方法。

前編はこちら。

　・ 持ち帰り方。
　・ 氷の使い方。

無料の製氷機を使わないのは、損ですよ。



　番組名 ： ガッテン！
　テーマ ： 達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で
　放送日 ： 2018年11月14日









□ 刺身の持ち帰り方



さあ、今回のテーマは何でしょうか？


食材から、「刺身」について。





生魚の鮮度を保つ方法として、まず浮かぶのが、「氷」です。

獲れた魚を氷につけ込むまでの時間を、いかに短くするかが勝負だという。

陸揚げ後には「増し氷」という技があって、たくさんの氷を足すことで、鮮度を保つのだとか。


産地から市場に運ばれ、ここでも氷の技が使われます。

例えば、マグロにとって一番いい温度帯は、氷の温度なのだそうな。

なので、「直氷（じかごおり）」という技で、氷で直接包み込むようにされる。


これだけ見ても、お魚にとって 温度管理がいかに大事か、よく分かりますよね。



さて、私たちに大きく関係するのは、スーパーの鮮魚売り場でしょうか。

そこでは 一部 氷の上にのった魚もありますが、多くは パック詰めされ、ショーケースに並んでいます。

陳列棚の温度は、０℃ 前後。

しっかり 温度管理されていますね。






　Q ： 温度管理できてないと、刺身はどうなってしまうの？


温度が高くなると、刺身の中の酵素が活性化し、うまみ成分である「イノシン酸」を分解してしまいます。

温度による酵素活性は、０℃ の時に比べ、10℃では 12倍、20℃では 27倍にもなる。

つまり、温度管理できてないと、それだけ うま味が失われてしまうことになるのだ。

これは、もったいない。




スーパーの陳列棚までは、温度管理されています。

でも、カゴに入れてからは…。


ありゃ、どうすればいいんだ？


家から近いからといって、安心できません。

カゴに入れて他の食材を選んでいる間にも、刺身内の温度は上がっています。

そこからさらに、家までの移動時間がかかる。

家の冷蔵庫に入れる前に、うま味が失われているかもしれませんよ。

ドリップ、出ちゃってませんか？





ドリップが出ているということは、うま味が失われているということ。

もったいない。






　Q ： スーパーで買った刺身は、どう袋詰めしたらいいの？


スーパーには、製氷機がありますよね。

あれを使わないのは、もったいない。

ドライアイスは有料になったスーパーが多いけど、氷は無料だし。


でも、ただ氷を使えばいいというものでもありません。

いくつか、コツがあるのだ。


その1つが、「空気」。

袋に氷を入れる時、空気はできるだけ抜くこと。

発泡スチロールの箱に入れる時も、隙間は無い方がいい。




＜刺身を持ち帰る時の 氷の使い方＞





(1) 氷を袋に入れすぎないこと。

(2) 空気が入らないように、空気を抜くことを心がけて、袋をひねる。

袋の口は、上の方で結びましょう。

(3) 両手で押さえ、袋全体に氷を広げます。

(4) 袋氷を置く場所は、タイプによって異なります。

プラスチックのフタがついている場合は、上に置きます。

（これは、冷気が下にさがるから）

フタがラップの場合は、袋氷を下に置く。

（これは、重みで潰さないようにするため）

この袋氷と容器を、さらに袋に入れます。

この時も、できるだけ空気が入らないようにしましょう。

(5) それを入れる買い物袋も、できるだけ隙間をなくし、空気を抜くことを心がけて、口をしばる。







発泡スチロールの箱を持っていく人も、いるかもしれません。

その時も、新聞紙を使うなどして、隙間と空気を少なくする工夫を。



帰り道は、直射日光をできるだけ避けましょう。

また、「スライス」より「サク」の方が、ドリップは出にくいそうです。













冒頭で、無料の製氷機を使わないのは損、と書きましたが、

あんまりな使い方をすると、スーパーや他のお客さんに迷惑がかかります。


度を越えた量を使うと、補充が間に合わず、使えない人が出てきてしまう。

また、当たり前ですが、買い物をした人が使うものなので、氷だけ取りに来るのも NG 。


買い物したわけでもなく、また大量の氷（14kg）を持ち帰った人が、逮捕されたこともあるようです。

ちなみに、この店は、備え付けの袋2つまで、が上限だった。

店がやんわり注意しても、聞く耳を持ってくれなかったらしい。


限度を超えるというのは、よろしくないですな。






後編では、刺身のサクを美味しくする方法を紹介します。