【もやし】 シャキシャキにならない理由 【酢漬け】

野菜炒めで、もやしをシャキシャキにする方法とは？

業界が悲鳴を上げている？ その理由は？

最後は、もやしの酢漬け（ピクルス）を作ってみました。



　番組名 ： ガッテン！
　テーマ ： もやしが食卓から消える日
　放送日 ： 2020年12月09日










□ もやしの危機？



さあ、今回のテーマは何でしょうか？


食材から、「もやし」について。




どちらかというと影の薄いイメージのある野菜「もやし」ですが、実際はよく使われている。

そして、それだけに、厳しい状況に追い込まれているらしい。






エノキさんは、もやし、食べてますか？


自分で作るなら、野菜炒めとか。

町中華だと、レバニラ炒めとか。

あと、もやしたっぷりのラーメン画像が、Twitterでよく流れてきますよね。




まずは、基本から。

もやしを知らない人はいないと思いますが、じゃあ、どんなものを「もやし」というのか、説明できる人はそう多くないかもしれません。




　Q ： もやしって、何？


困った時は、辞書を引く。

すると、こう書いてある。

穀類などの種子を光を当てずに発芽させたもの。
（「も（萌）やす」の連用形から）

この「光を当てずに」が意味を持ちそうですね。

でも、何で光を当てず、暗い所で育てるの？






　Q ： なぜ、暗闇で育てるの？


もやしは 光を求めて伸びる性質があるので、暗闇だと上へ上へと成長する。

光を求めて急成長するので、光がある時より、大きくなるのだ。





大きさが、全然違いますね。






　Q ： どんな種類があるの？


スーパーでよく見るのは、「緑豆」「ブラックマッペ（ケツルアズキ）」。

中華料理によく使われるのは、「大豆もやし」。

意外なところでは、「そば」「落花生」「トウモロコシ」「胡麻」と、いろいろあるんですよ。






豆苗やアルファルファも、そう。

ブロッコリーモヤシもある。

食用にする新芽のことを「スプラウト」と呼ぶのですが、最近よく聞きますね。



近所のスーパーでは、こういうのが売られてました。







売り場では、緑豆もやしの方が、やや存在感があったかな。






　Q ： もやしの栄養は？


栄養素は、以下のようになります。

すべて生で、100g あたり。





やっぱり、ビックリするぐらい、カロリーが低いですね。

逆に、食物繊維は、それほどでもない。


ちなみに、スーパーで売っているのは、1袋 200g です。







　　Q ： もやしの危機って、どういうこと？


もやしの価格は、この40年間、ほぼ横ばいなんです。

スーパーでも、30円ほどですよね。

それよりもっと安い店もある。


というわけで、消費者の意識は、「安い食材」になっている。

もっというと、「安くて当たり前」になっているのだ。


しかし、緑豆など、原料費は上がってるんです。

なのに、値段はそのままなのだ。


ガッテン調べでは、もやし 1袋に 約200本入っていました。

ということは、1本 15銭ほどになる。

しかし、もとになる緑豆の値段は、1粒 1円ほど。

こりゃ、悲鳴が聞こえてきそう。


もやし業界としては、10円値上げしてほしいそうです。

でも、「もやしは安い」という消費者意識があるため、10円の値上げは厳しいのだ。

牛肉の10円は気にしない人も、もやしの10円は大いに気にする。

値段を知っている安い食材の値上げには、とっても敏感なのです。

ちょっと高いと、なかなか手が伸びない。


でもでも、生産者さんがいないと、どうにもなりません。

お店と消費者の理解が、必要なようですね。


ちなみに、今日買ったもやしは、緑豆もブラックマッペも、37円でした。






　Q ： 南極とモヤシの関係は？


日本から遠く離れた極寒の地なので、食材といえば基本、冷凍野菜や缶詰など備蓄できるものに限られます。

しっか～し、もやしは 光や土なしで育てることができる。

なので、南極越冬隊で重宝されたのだとか。

新鮮な野菜は、すごく貴重なのだ。


南極料理人 渡貫淳子さんは、もやしの野菜炒めを作らないという。

というのも、渡貫さんは、もやしの噛み応えや甘さを愛してるんです。

つまり、食感が大事！

野菜炒めだと、もやしがベチャベチャになりがちですもんね。


でも、ガッテン流だと、野菜炒めでも もやしはシャキシャキ！

その秘密とは？






　Q ： なぜ、野菜炒めだと もやしのシャキシャキが失われてしまうの？


もやし入りの野菜炒めを作った時、フライパンを見ると、水が出ていませんか？

実は、もやしから水分が出るのは、塩のせいなのだ。


　もやしを炒める → 塩をふる → 水が出る → シャキシャキじゃなくなる。


ということは？




　＜ガッテン流 もやし入り野菜炒め＞


(1) もやしだけを、炒める。

＊ 塩はふらないこと。

(2) もやし以外の食材で、いつもの通り 野菜炒めを作る。

こちらは、塩をふるなど、味付けしてOK 。

(3) 最後に、もやしと野菜炒めを和える。

（火は止めた状態で）





これで、もやしのシャキシャキ感を活かした野菜炒めになります。



ちなみに、グリコでは、調味料をゼリー状にすることで、これを克服した。

塩分が、直接もやしに触れないようにしたんですね。

えらい！






　Q ： もやしを使う郷土料理とは？


それは、広島のお好み焼き。

確かに、たっぷり もやしが入ってますね。





もやしには こだわりがあって、緑豆ではなく、ブラックマッペを使います。

広島のお好み焼き屋さんでは、常識らしい。

ブラックマッペの方が、水分が出にくく、香りや食感が強いんだって。

焼きそばにも向いている。





緑豆もやしとブラックマッペを見比べると、ブラックマッペの方がやや細目ですね。


緑豆もやしは、くせがなく、炒め物や鍋などに向く。

ブラックマッペは、食感がしっかりしており、お好み焼きや 焼きそばの他、おひたしにも向く。

ラーメンは、どちらでも OK 。




□ もやしの酢漬け



最後に、酢漬けを作ってみました。





＜もやしの酢漬け（ピクルス）＞


材料 ：

　もやし 1袋 200g

　酢 大さじ4
　砂糖 大さじ4
　塩 少々

　唐辛子 お好みで


(1) 保存できる容器に、お酢、砂糖、塩を入れて、混ぜる。

(2) もやしを洗い、水切りして、耐熱皿にのせて、ラップをかける。

(3) 電子レンジで、2分ほど加熱する。

（蒸気が出て、しっかり火が通るくらい）

(4) もやしを調味液につけて、冷蔵庫で保存してください。

お好みで、刻んだ赤唐辛子を入れても、OK。





うん、シャキシャキして、おいしい。

また作ろうっと。






＜もやしの注意点＞


(1) 足が速いので、早めに調理すること。

傷みやすい。

(2) 必ず加熱すること。

水洗いしてから調理するのがよい。

















　もやしもんは、もやしではない？


漫画「もやしもん」の もやしは、種麹（たねこうじ）のことです。

主人公は、肉眼で菌が見えるという、面白い人。会話もできる。

種麹屋 → もやし屋の 次男坊だ。


余談だが、作中、ケンドーコバヤシさん、笑い飯の西田幸治さんに似た人が出てくる。




[関係する記事]

　→ 【イチゴ もやし】 傷んだものを復活させる方法

　→ 【小松菜が変身】 ゆで時間と漬物風レシピ