【寒天ゼリー】 ガッテン流で 【作ってみた】


寒天とゼラチン、その違いと特徴は?

ゼリーを作るコツは、0.2%の濃度。

ガッテン流は、やわらかく、ゆるめなのだ。

コーヒーゼリーと、ホットミルクゼリーを、作ってみましたよ。




ためしてガッテン 寒天ゼリー 作ってみた




寒天


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
後編では、「寒天ゼリー」を紹介します。





Q : 寒天って、何?


寒天とは、テングサやオゴノリなど「紅藻類(こうそうるい)」の煮汁を凍結してから、乾燥させたもの。

ところてん(心太)が有名ですが、煮溶かすとゼリー状になることから、水ようかん、みつ豆、杏仁豆腐などの菓子・スイーツにも使われる。

(ところてんは、海藻を煮込んで、冷やし固めたもの)
(寒天は、煮汁を凍結して、乾燥させたもの)

形状としては、粉寒天の他、棒寒天、糸寒天があります。

(冬の空、寒い気候、寒空という意味もあるので、冬の季語でも使われる)


煮溶かす温度は ゼラチンより高めで、その代わり、常温でも固まる。

溶けるのが、87~95℃ほど。固まり始めるのが、30~40℃ほど。





Q : 栄養は?


ゼラチンと、比べてみました。

「ぶた・ゼラチン」と「てんぐさ・粉寒天」。それぞれ 100g あたりです。


粉ゼラチンと粉寒天 栄養素比較


ゼラチンは 動物性たんぱく質のコラーゲンが原料なので、たんぱく質が豊富。

寒天は 海藻が原料なので、食物繊維が豊富。

炭水化物の値を見て ギョッとするかもしれませんが、粉寒天 1袋は 4g ほどなので、炭水化物は 3.3g にすぎない。

むしろ、味付けに使う砂糖の方が、影響があります。


 ゼラチン → 筋肉を作ったり、皮膚を修復。

 寒天 → お通じによい。


ゼリーを作るのは同じですが、性質は違います。






さて、ここからは、ゼリー作りについて。



前回のゼラチン編では、パッケージに書いてある分量より、液体を多くしました。

その方が、プルルンと、やわらかく仕上がるから。

(その代わり、型抜きに難がある)


寒天編でも、同じです。

通常だと、粉寒天 4g に対し、液体は 500ml 。(濃度は 約0.8%)

でも、これだと、想像したより硬かった。

やはり、プルルン食感を出すなら、調整が必要なようです。



寒天メーカー(伊那食品工業) の商品開発担当 根橋怜美(ねばし さとみ)さんに聞いたら、理由が分かりました。

パッケージに書いてあるのは、みつ豆に使うような「サイコロ寒天」ができるレシピなんです。

なので、ゼリーのように食べるなら、もっとやわらかい方がいい。


寒天ならではの、特徴もあります。

食べた時の「みずみずしさ」が優れている。


そのみずみずしさを引き出すためにも、ガッテン流では、寒天の濃度を「0.2%」まで引き下げる。




粉寒天で、ゼリーを作る


ササミちゃん
さあ、ここからは、具体的な作り方です。





<粉寒天で作る ガッテン流ゼリー>


材料 :

 粉末寒天 1g (1/4袋目安)
 液体 500ml

(1) 鍋に液体と粉寒天を入れ、沸騰させる。

(2) 沸騰した状態を 弱火で 2分ほど維持しながら、混ぜつつ、寒天を溶かす。

(3) とても やわらかくなるので、注意してください。

大きな容器は向かず、小さなカップ容器がいい。

(4) 冷やして固まったら、完成。



粉寒天で作るゼリー


やわらか食感が魅力なので、容器のまま食べてください。

型抜きには、向かない。

とっても、やわ~いのです。






<アイスコーヒーゼリー>


寒天で作ったゼリーを、アイスクリームにかけるだけ。


寒天の濃度は、0.5%。

寒天 1袋 4g に対し、コーヒーは 800ml 。


(実際に アイスにかける量は、もっと少ないですけど)


寒天を溶かしたコーヒー液の入った鍋の底を水につけ、粗熱をとっておく。(まだ固まらない程度)

また、アイスクリームを入れる器も、冷蔵庫で冷やしておくとよい。

これで、アイスクリームにコーヒーゼリーをかければ、固まってくれます。



コーヒーゼリー







<ホットミルクゼリー>


これは、牛乳で作った寒天ゼリーを、電子レンジで温めたもの。


寒天の濃度は、0.5%。

寒天 1袋 4g に対し、牛乳は 800ml です。


注意! 容器は、電子レンジに対応しているものにしてください。

500W の電子レンジで、1分加熱するのが 目安。


ホットミルクゼリー


あったかいミルクゼリーを楽しもうってわけ。

溶けすぎないように、注意しましょう。


同じようにして、お茶漬けゼリーも作れるようですよ。

ちょっと怖いけど。




広がる ゼリーの世界


ササミちゃん
ゼリーにも、いろんな楽しみ方がある!





 汲み出しゼリー


汲み出し豆腐 風ですかね。(汲み上げ豆腐、おぼろ豆腐とも)

氷に、寒天ゼリーをかける。

すると、冷えて固まるので、すぐにできあがると。


汲み出しゼリー





そしてここからは、新素材が登場だ。



ゼラチンや寒天の他にも、ゼリーを固める素材があります。

それが、「増粘多糖類(ゲル化剤)」


大辞泉によると、こういうものらしい。

食品や飲料に粘性を付与する食品添加物のうち、天然由来の多糖類を用いたもの。ペクチン、カラギーナンなどが知られる。増粘安定剤。


増粘多糖類とは、増粘安定剤とも言われ、食品や水に加えることで 粘りを持たせたり、ゼリー状にするもの。

市販のゼリーのパッケージを見ると、けっこう書かれているかもしれない。




増粘多糖類を使うと、思ってもみなかったようなゼリーを作れる。


例えば、キサンタンガムとローカストビーンガムを組み合わせて ゼリーを作ると、プルルンだけじゃなく、つかんで伸ばせるほどのゼリーが作れるのだ。

まるで、ゴムゴムのゼリー。

弾力が、ハンパない。


増粘多糖類のゼリー





また、タマリンドシードガムと緑茶のカテキンを混ぜると、独特の口溶けが生まれる。

それはまるで、口の中に入れた瞬間にとろけ始め、飲み込む頃には お茶に戻っているような感じ、だという。

ゆるめのゼラチンゼリーも、湯せんしすぎたら溶けますが、これはもっとすごい。



LAジェランガムという増粘多糖類は、カルシウムと混ぜることで、熱に強くなる。

なんと、100℃のホットプレートにのせても、溶けないのだ。

これなら、加熱した料理にも、入れられそうですね。




作ってみた


ササミちゃん
最後は、実際に作ってみました。






使ったのは、長野県茅野市(ちのし)米沢の会社、北原産業(株)の粉末寒天。


ガッテン流 寒天のコーヒーゼリー


1袋 4g です。






<寒天のコーヒーゼリー>


材料 :

 寒天 1/2袋 2g
 コーヒー 400ml
(水 400ml + インスタントコーヒー スプーン3杯強)
 砂糖 スティック 3本 12g


(1) コーヒー、砂糖、寒天を鍋に入れ、沸騰させる。

(2) 沸騰が継続する程度に弱火にし、2分ほど 混ぜながら よく溶かす。

(3) 火を止めて、鍋底を水につけるなどして、粗熱を取る。

(固まらない程度)

(4) 1つは 容器に入れて冷ましました。

(5) もう1つは、氷にかけて食べた



ガッテン流 寒天のコーヒーゼリー


甘さは、砂糖の量で調整してください。


上の分量では、甘さが足りなかったかな。





コーヒーフレッシュを、かけてみた。


コーヒーゼリー クリームかけ


かけるなら、生クリームの方が 断然いいけど、なかった。

せめて、追い砂糖したらよかったかもしれない。





そして、固まる前の コーヒーゼリーを、氷にかけてみました。

(放送では、アイスクリームにかけてた)


コーヒーゼリーのアイスがけ


やはり、もっと甘い方がよかったかな。

面白いけどね。






<チンする寒天のホットミルクゼリー>


材料 :

 寒天 1/2袋 2g
 牛乳 400g
 砂糖 スティック 3本 12g


(1) 牛乳、寒天、砂糖を鍋に入れ、沸騰させる。

(吹きこぼれないよう、注意してください)

(2) 弱火にして、沸騰したまま、2分ほど加熱して溶かす。

(3) 電子レンジに対応した容器に入れて、粗熱を取る。

(4) 冷蔵庫で、冷やし固める。

(常温でも固まります)

(5) 固まったものを、500Wの電子レンジで、1分間チンする。



寒天 ホットミルクゼリー


寒天が溶けない程度に 温めるのが目的です。

状況によって、微調整してください。


電子レンジから出すと、ミルクのニオイがほんのり。

懐かしい香りがした。

周囲だけちょっと溶けてて、あったかい状態でいただきました。


ジャムとかトッピングしても、よさそう。
















 前編 → 【粉ゼラチンで作る】 やわらか森ゼリー 【作ってみた】




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50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

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