【鮭料理】 部位別の味 【珍味】


塩焼きの時間は?

お酒にも合う、鮭の珍味。

しゃぶしゃぶなど、いろんな鮭の楽しみ方、レシピを紹介します。



 番組名 : 晴れ、ときどきファーム!
 テーマ : 築地のプロ直伝! 秋サケ 千変万化
 放送日 : 2021年11月2日(火曜)




晴れ、ときどきファーム 鮭を楽しむ




鮭を楽しむ


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
生鮭の下処理に続いては、「鮭料理」です。




使ったのは、冷凍でも塩漬けでもない、生の秋鮭。


教えてくれたのは、築地の天然鮭専門店 昭和食品の 佐藤友美子さんだ。

(追手門学院大学の教授さんとは別人です)





まずは、定番の塩焼きから。



 <鮭の塩焼き>


ここでは 新鮮な秋鮭を使い、風味を生かすために、薄塩にします。

(くさみが気になる人は、前回の下処理をしてください)


(1) 指で塩を、ポンポンポンという感じで、なじませる。

塩の量は、鮭に対し 0.8% 。

切り身が 100g の場合、塩は 1g 弱になります。

これは、塩ひとつまみほど。

両面に、なじませましょう。

(2) あれば、七輪で焼く。

なければ、コンロのグリルで。

時間は、4分加熱して火を止め、そのまま 余熱 3分間。



(火加減や加熱時間は、身の厚みによって、多少調節してくださいね)


鮭の塩焼き


ふんわり食感を、楽しんでください。



ちなみに、塩鮭の場合、辛口だと塩の分量は、5~10%になるそうです。

辛いはずだ。




同じ鮭の塩焼きでも、部位によって違いが…。



 <部位別の特徴>


 尻尾 : 脂が少な目。よく動かす場所なので、身がしっかりしていて、弾力がある。

脂が少ないことから、冷めてもおいしい。お弁当向き。

身が崩れにくいので、煮物やステーキにもいい。


 ハラス : お腹の部分で、やわらかい。

風味が強めなので、炊き込みご飯に合う。


 カマ : 通が好む、希少部位。

昔は、お客さんに振る舞われることもあった。

照り焼きや、あら汁などに合う。


鮭 部位別 特徴




ちなみに、「弓形」の切り身は、カマに近い。

「半月形」は、尻尾に近い。


鮭の切り身 どの部分?


意識して食べ比べておけば、次から、好みの部位を買えますね。





お次は、洋風に。




<リエット>


リエットとは、豚肉をペースト状にした フランス料理。

パテに似ています。

これを、鮭で作るってわけ。


(1) 塩コショウした秋鮭を、バターで焼く。

冷凍の塩鮭でもいい。

(2) 白ワインを少しと、ローリエ 1枚を加えて、香りづけする。

(3) フタをして、蒸し焼きにしましょう。

(4) 焼けたものを すり潰して、フレーク状にする。

(5) ホワイトソースを加えて、まぜる。

(6) 容器に入れて、冷蔵庫で冷やせば、できあがり。



鮭のリエット


パンにのせてよし、パスタにそえてもよし。


ホワイトソースは、まず フライパンで、バター 大さじ1 を溶かす。

次に、薄力粉 大さじ1 をふり、混ぜながら なじませる。

さらに 牛乳 200ml を 2回から3回に分けて、加える。

その際、ダマにならないよう気をつけながら、練るように混ぜる。


面倒なら、市販のホワイトソースで。




醤油漬け


ササミちゃん
お次は、ごはんのお供にピッタリの一品。




 <イクラのしょうゆ漬け>


注意)鮭には寄生虫のアニサキスがいることがあります。

よって、しっかり熱処理する必要がある。

 → アニサキスによる食中毒を予防しましょう|厚生労働省



(1) すじこを 60℃以上の湯に、1分間つける。

アニサキスのことがあるので、しっかり温度管理すること。

(2) すじこをほぐして、ザルに上げ、膜やゴミを取り除く。

(3) 塩をふって混ぜることで、くさみを取る。

これで、色も鮮やかになる。

10分のち、水で洗う。

(4) 鍋にタレを入れて、煮詰めた後、冷ます。

タレは、醤油 1 みりん 1 酒 1 の割合。

(5) 殺菌処理したビンに、イクラとタレを入れて、冷蔵庫で漬け込む。



いくら 醤油漬け


ごはんが進みそうですね。




珍味


ササミちゃん
地元などで食べられる、鮭の珍味を紹介。



 <さけとば>

これは、鮭を細く切って、塩水に漬け、潮風で干したもの。

保存食ですね。


鮭とば


北海道の名物。

歯応えがあるとのこと。




 <紅葉漬け>

麹に漬け込んだもの。

こちらは東北の郷土料理。


紅葉漬け


福島名物らしい。




 <めふん>

腎臓の塩漬け。血腸の塩辛。


めふん


お酒のアテになる、珍味です。




 <心臓のあぶり>


鮭の心臓は、あぶりが合う。


心臓のあぶり


三陸沿岸では、「どんぴこ」と呼ぶそう。

煮物にすることも。




 <氷頭のなます>

鼻から頭の方にある、透き通った軟骨を、「氷頭(ひず)」という。「ひょうず」とも。


氷頭のなます


正月の祝いに用いられることもあるとか。













鮭と風呂に入る?


ここからは、過去にガッテンで紹介されたものを。


イタリア料理人、奥田政行さん。

山形県出身で、「食の都庄内」親善大使でもある。


その奥田シェフが、このような食べ方を開発した。


 鮭の真空パックを水にひたし、お湯を足す。

 温度が高ければ、氷を入れて調整。

 43℃にキープする。


43℃というのは、サーモンにとって、ベストな温度なのだ。

たんぱく質が 固まるか 固まらないか、ギリギリ。

生のような、火が入ったような、感じになる。


サーモンと43℃


できあがった料理の食感は、絶妙!

奇跡のやわらかさ。


なんと、シェフはお風呂に入っていて思いつき、実際に、真空パックと一緒に入ったそうです。

そうやって、完成したのでした。





でも、さすがに家庭では、無理ですよね。

そこでガッテンでは、こんな料理を紹介してくれました。




<サーモンのしゃぶしゃぶ>


注意!天然の鮭にはアニサキスなどの寄生虫がいる場合があるので、使わないこと。

「刺身用」「生食用」と明記されたものを使ってください。



(1) 刺身用サーモンに塩をふり、10分おく。

出てきた水は、拭き取る。

(2) 鍋に、600ml の水を入れて、沸かす。

(3) 沸騰したら 火を止め、そこに 常温の水 1.2Lを加える。

これにより、約60℃ になります。

(4) この60℃のお湯で、鮭の切り身を、しゃぶしゃぶ。

目安は、15秒。

身が崩れそうな瞬間に食べるとよい。



サーモンのしゃぶしゃぶ


料理用の温度計があるなら、それで 60℃をキープしてもいいかも。

お好みのタレで、お食べ下さい。


鮭のやわらかさを楽しむ料理なのでした。




 [ お湯の温度の計算 ]

90℃のお湯 1200ml 、20℃の水 600ml 。

(90×1200+20×600)÷(1200+600)=(108000+12000)÷ 1800=67












BGMも、面白かったです。


 「部位」 → コンバトラーV。

ぶい、ぶい、ぶい、ビクトリー!


 「カマ」 → カーマは気まぐれ。(Karma Chameleon)

カルチャークラブの曲ですね。流れたのは、カバーだけど。





シャケか? サケか?


辞書を引くと、ルビは「さけ」。

種類も、「サケ目サケ科」。

ただ、「しゃけ」で引くと、「さけ(鮭)に同じ」と出る。


シャケ派とサケ派は 拮抗しており、同じ地域でも、両方の派閥が存在したりするようです。


エノキ
うちでは、「しゃけ」と呼ぶなあ。

「さけ」は、飲む方で だいぶ お世話になってるので。

(イントネーションが違うけど)





[関係する記事]

 前編 → 【生鮭】 おいしくする簡単な下処理 【臭み抜き】

 → 【アニサキス】 見つけるポイント




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

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