【生鮭】 おいしくする簡単な下処理 【臭み抜き】
鮭のおいしさを引き出すには、塩がミソ?
人によって違うようですが、鮭に臭みを感じる人には、特におススメ。
番組名 : ガッテン!
テーマ : サケ料理を激ウマに変える たった1つの法則
放送日 : 2019年10月9日

□ 塩をするわけ

ササミさん、今回のテーマは何でしょうか?

食材から、「鮭(さけ、しゃけ)」について。

この前、好きな寿司ネタ・ランキングで、マグロを押さえ、ハマチが 1位を獲得しました。
集計によって 順位は変わると思いますが、近年、子どもを中心に サーモンの人気が上がってますよね。

鮭、好きですよ。
朝、お味噌汁と共に 塩焼きが出てきたら、ウキウキです。
おにぎりの具の、定番でもありますね。
ごはんのお供なら、フレークか。
学生時代は、のり弁と共に、シャケ弁にも 世話になりました。
ホイル焼きとかも、よく作ったな~。

そんな鮭ですが、年間消費量を見ると、青森県や北海道など、北の方で消費が多いようです。
といっても、全国規模で親しまれてますよね。
また、近年では、塩鮭より 生鮭の方が、量が増えている。
焼き物、汁物、揚げ物など、いろんな料理に使われる鮭ですが、地元の人たちは、どのような食べ方をしているのでしょうか?
北海道 標津町(しべつちょう)で聞いてみると、「ルイベ」を紹介されました。
鮭の刺身を凍らせて、半解凍で食べる。

これなら保存も効くし、いいですね。
そして、何といっても 焼いて食べるわけですが、その際、ある下処理をしていました。
「塩をする」「もみ込む」「まぶす」
言い方は違いますが、塩を使うようですね。
それも、たくさん。
見せてもらったら、確かに、塩まみれだ。

ここで、疑問が。
<どうして、塩鮭にするんだろう?>
これには、ハッキリとした理由がありました。
ご存知の通り、鮭は川で生まれ(孵化→浮上)、海に出て(降海)、成熟してから、川に戻ります(遡上)。
昔、CM でもありましたね。まさに、カムバック・サーモン。
川には、産卵のために戻ります。
なので、お腹には、卵がいっぱい。
胃まで小さくなるそうな。
でも、川をさかのぼるには、たくさんのエネルギーが必要です。
そのエネルギーを得るために、鮭は身を溶かすそうなのです。
実はその際、けっこうな水が出る。
たんぱく質や脂肪を分解 → エネルギーと水に
食卓に上るのは、だいたい こんな状態の鮭。
つまり、水分が多いんです。
少し生臭いのも、この水のため。
(昔、鮭は「魚へんに生」と書いたそうです)
鮭に塩が使われるのは、余分な水を抜くため なんですね。
標津町で作る新巻鮭にも、たくさんの塩が使われます。
これにより、水分が出てきて、身がしまるのだ。
うま味だって、増すという。
ところ変わって、新潟県 村上市。
ここの御当地料理に、「鮭の酒びたし」がある。
この料理でも、作る前に 大量の塩が もみ込まれます。
その工程を、「塩引き」という。
塩引き鮭を 半年以上乾燥させ、うま味を凝縮させたのが、鮭の酒びたしなのだ。

似たものに、「鮭とば」があります。
□ 下処理のコツ

鮭の下処理にたくさんの塩を使うには、理由があったんですね。
でも、そうすると、こうなっちゃうか。
塩鮭 : 余分な水分が、ちゃんと出ている。
生鮭に塩をふったもの : 塩が足りないので、水分の出が少ない。
じゃあ、減塩したい時とか、どうすればいいのだろうか?
それには、いい方法がありました。
→ 少ない塩でも、一晩おけば、余分な水分が出る。
塩が少ない分、時間をかければいいわけだ。
<鮭の下処理のコツ>
(1) 鮭の切り身を、パッドに並べる。
(2) 切り身の両面に、適量の塩をふる。
(3) ラップをして、冷蔵庫で一晩おく。
これで、余分な水分が出ます。

あとは、水分をよく拭き取って、調理してください。
塩の量は、多くなくていい。
切り身を 100g として、その 1% 程度。
つまり、1g ほど。
「指ひとつまみ」とは、指3本で 塩をつまむこと。
これで 約1g です。
□ 栄養素

一般的な白鮭について、生の切り身、新巻き鮭、塩鮭、それぞれについて、栄養素を調べてみました。
食品名は、それぞれ
しろさけ-生(切り身)
しろさけ・新巻き-生(切り身)
しろさけ・塩ざけ(切り身)
100g あたりの値になりますが、切り身がだいたい 100g だと思います。

たんぱく質は 約22g ですから、1日の 27% ほどになる。
ビタミンD が、かなり豊富ですね。
不足しがちな栄養素なので、特に あまり日光に当たらない人にとっては、助かる存在。
魚の脂には EPA や DHA が含まれるから、これも助かる。
他には、タウリン、アスタキサンチンなどが含まれます。
鮭皮論争
鮭の皮を食べるか、食べないか?
きのこの山 派もいれば、たけのこの里 派がいるように、食べる人も食べない人もいるでしょう。
ただ、ひとつ言いたいことは、皮にもコラーゲンが含まれるということ。
それだけです。

鮭の状態にもよりますが、鮭の皮、大好きですよ!
残しておいて、最後に食べる時だってある。
脂がのってて、カリッとしてるやつ、いいなあ~。
そのままでもいいし、マヨネーズかけてもいいし。
料理については、後編で。
[関係する記事]
→ 「サンマはみりんで7分焼く & 刺身は冷凍」
→ 【魚の健康パワー】 赤身と白身の賢い食べ方
→ 【ビタミンD】 何分日光を浴びればいい?
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