【生鮭】 おいしくする簡単な下処理 【臭み抜き】

鮭のおいしさを引き出すには、塩がミソ？

人によって違うようですが、鮭に臭みを感じる人には、特におススメ。



　番組名 ： ガッテン！
　テーマ ： サケ料理を激ウマに変える たった1つの法則
　放送日 ： 2019年10月9日









□ 塩をするわけ



ササミさん、今回のテーマは何でしょうか？


食材から、「鮭（さけ、しゃけ）」について。






この前、好きな寿司ネタ・ランキングで、マグロを押さえ、ハマチが 1位を獲得しました。

集計によって 順位は変わると思いますが、近年、子どもを中心に サーモンの人気が上がってますよね。


鮭、好きですよ。

朝、お味噌汁と共に 塩焼きが出てきたら、ウキウキです。

おにぎりの具の、定番でもありますね。

ごはんのお供なら、フレークか。

学生時代は、のり弁と共に、シャケ弁にも 世話になりました。

ホイル焼きとかも、よく作ったな～。






そんな鮭ですが、年間消費量を見ると、青森県や北海道など、北の方で消費が多いようです。

といっても、全国規模で親しまれてますよね。

また、近年では、塩鮭より 生鮭の方が、量が増えている。




焼き物、汁物、揚げ物など、いろんな料理に使われる鮭ですが、地元の人たちは、どのような食べ方をしているのでしょうか？


北海道 標津町（しべつちょう）で聞いてみると、「ルイベ」を紹介されました。

鮭の刺身を凍らせて、半解凍で食べる。





これなら保存も効くし、いいですね。




そして、何といっても 焼いて食べるわけですが、その際、ある下処理をしていました。


「塩をする」「もみ込む」「まぶす」

言い方は違いますが、塩を使うようですね。

それも、たくさん。

見せてもらったら、確かに、塩まみれだ。








ここで、疑問が。


　＜どうして、塩鮭にするんだろう？＞


これには、ハッキリとした理由がありました。


ご存知の通り、鮭は川で生まれ（孵化→浮上）、海に出て（降海）、成熟してから、川に戻ります（遡上）。

昔、CM でもありましたね。まさに、カムバック・サーモン。


川には、産卵のために戻ります。

なので、お腹には、卵がいっぱい。

胃まで小さくなるそうな。

でも、川をさかのぼるには、たくさんのエネルギーが必要です。

そのエネルギーを得るために、鮭は身を溶かすそうなのです。

実はその際、けっこうな水が出る。


　たんぱく質や脂肪を分解 → エネルギーと水に


食卓に上るのは、だいたい こんな状態の鮭。

つまり、水分が多いんです。

少し生臭いのも、この水のため。

（昔、鮭は「魚へんに生」と書いたそうです）


鮭に塩が使われるのは、余分な水を抜くため なんですね。


標津町で作る新巻鮭にも、たくさんの塩が使われます。

これにより、水分が出てきて、身がしまるのだ。

うま味だって、増すという。





ところ変わって、新潟県 村上市。

ここの御当地料理に、「鮭の酒びたし」がある。


この料理でも、作る前に 大量の塩が もみ込まれます。

その工程を、「塩引き」という。

塩引き鮭を 半年以上乾燥させ、うま味を凝縮させたのが、鮭の酒びたしなのだ。





似たものに、「鮭とば」があります。




□ 下処理のコツ



鮭の下処理にたくさんの塩を使うには、理由があったんですね。

でも、そうすると、こうなっちゃうか。


　塩鮭 ： 余分な水分が、ちゃんと出ている。

　生鮭に塩をふったもの ： 塩が足りないので、水分の出が少ない。



じゃあ、減塩したい時とか、どうすればいいのだろうか？


それには、いい方法がありました。


　→　少ない塩でも、一晩おけば、余分な水分が出る。

塩が少ない分、時間をかければいいわけだ。





　＜鮭の下処理のコツ＞


　(1) 鮭の切り身を、パッドに並べる。

　(2) 切り身の両面に、適量の塩をふる。

　(3) ラップをして、冷蔵庫で一晩おく。

これで、余分な水分が出ます。





あとは、水分をよく拭き取って、調理してください。


塩の量は、多くなくていい。

切り身を 100g として、その 1％ 程度。

つまり、1g ほど。


「指ひとつまみ」とは、指3本で 塩をつまむこと。

これで 約1g です。




□ 栄養素



一般的な白鮭について、生の切り身、新巻き鮭、塩鮭、それぞれについて、栄養素を調べてみました。


食品名は、それぞれ

　しろさけ－生（切り身）
　しろさけ・新巻き－生（切り身）
　しろさけ・塩ざけ（切り身）

100g あたりの値になりますが、切り身がだいたい 100g だと思います。





たんぱく質は 約22g ですから、1日の 27％ ほどになる。

ビタミンD が、かなり豊富ですね。

不足しがちな栄養素なので、特に あまり日光に当たらない人にとっては、助かる存在。


魚の脂には EPA や DHA が含まれるから、これも助かる。

他には、タウリン、アスタキサンチンなどが含まれます。












鮭皮論争


　鮭の皮を食べるか、食べないか？


きのこの山 派もいれば、たけのこの里 派がいるように、食べる人も食べない人もいるでしょう。


ただ、ひとつ言いたいことは、皮にもコラーゲンが含まれるということ。

それだけです。





鮭の状態にもよりますが、鮭の皮、大好きですよ！

残しておいて、最後に食べる時だってある。

脂がのってて、カリッとしてるやつ、いいなあ～。

そのままでもいいし、マヨネーズかけてもいいし。





料理については、後編で。




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