【生鮭】 おいしくする簡単な下処理 【臭み抜き】


鮭のおいしさを引き出すには、塩がミソ?

人によって違うようですが、鮭に臭みを感じる人には、特におススメ。



 番組名 : ガッテン!
 テーマ : サケ料理を激ウマに変える たった1つの法則
 放送日 : 2019年10月9日




ためしてガッテン 生鮭 簡単下処理




塩をするわけ


エノキ
ササミさん、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「鮭(さけ、しゃけ)」について。





ササミちゃん
この前、好きな寿司ネタ・ランキングで、マグロを押さえ、ハマチが 1位を獲得しました。

集計によって 順位は変わると思いますが、近年、子どもを中心に サーモンの人気が上がってますよね。

エノキさん
鮭、好きですよ。

朝、お味噌汁と共に 塩焼きが出てきたら、ウキウキです。

おにぎりの具の、定番でもありますね。

ごはんのお供なら、フレークか。

学生時代は、のり弁と共に、シャケ弁にも 世話になりました。

ホイル焼きとかも、よく作ったな~。





ササミちゃん
そんな鮭ですが、年間消費量を見ると、青森県や北海道など、北の方で消費が多いようです。

といっても、全国規模で親しまれてますよね。

また、近年では、塩鮭より 生鮭の方が、量が増えている。




焼き物、汁物、揚げ物など、いろんな料理に使われる鮭ですが、地元の人たちは、どのような食べ方をしているのでしょうか?


北海道 標津町(しべつちょう)で聞いてみると、「ルイベ」を紹介されました。

鮭の刺身を凍らせて、半解凍で食べる。


鮭のルイベ


これなら保存も効くし、いいですね。




そして、何といっても 焼いて食べるわけですが、その際、ある下処理をしていました。


「塩をする」「もみ込む」「まぶす」

言い方は違いますが、塩を使うようですね。

それも、たくさん。

見せてもらったら、確かに、塩まみれだ。


鮭 塩もみ





ここで、疑問が。


 <どうして、塩鮭にするんだろう?>


これには、ハッキリとした理由がありました。


ご存知の通り、鮭は川で生まれ(孵化→浮上)、海に出て(降海)、成熟してから、川に戻ります(遡上)。

昔、CM でもありましたね。まさに、カムバック・サーモン。


川には、産卵のために戻ります。

なので、お腹には、卵がいっぱい。

胃まで小さくなるそうな。

でも、川をさかのぼるには、たくさんのエネルギーが必要です。

そのエネルギーを得るために、鮭は身を溶かすそうなのです。

実はその際、けっこうな水が出る。


 たんぱく質や脂肪を分解 → エネルギーと水に


食卓に上るのは、だいたい こんな状態の鮭。

つまり、水分が多いんです。

少し生臭いのも、この水のため。

(昔、鮭は「魚へんに生」と書いたそうです)


鮭に塩が使われるのは、余分な水を抜くため なんですね。


標津町で作る新巻鮭にも、たくさんの塩が使われます。

これにより、水分が出てきて、身がしまるのだ。

うま味だって、増すという。





ところ変わって、新潟県 村上市。

ここの御当地料理に、「鮭の酒びたし」がある。


この料理でも、作る前に 大量の塩が もみ込まれます。

その工程を、「塩引き」という。

塩引き鮭を 半年以上乾燥させ、うま味を凝縮させたのが、鮭の酒びたしなのだ。


鮭の酒びたし


似たものに、「鮭とば」があります。




下処理のコツ


ササミちゃん
鮭の下処理にたくさんの塩を使うには、理由があったんですね。

でも、そうすると、こうなっちゃうか。


 塩鮭 : 余分な水分が、ちゃんと出ている。

 生鮭に塩をふったもの : 塩が足りないので、水分の出が少ない。



じゃあ、減塩したい時とか、どうすればいいのだろうか?


それには、いい方法がありました。


 → 少ない塩でも、一晩おけば、余分な水分が出る。

塩が少ない分、時間をかければいいわけだ。





 <鮭の下処理のコツ>


 (1) 鮭の切り身を、パッドに並べる。

 (2) 切り身の両面に、適量の塩をふる。

 (3) ラップをして、冷蔵庫で一晩おく。


これで、余分な水分が出ます。


鮭 下処理のコツ


あとは、水分をよく拭き取って、調理してください。


塩の量は、多くなくていい。

切り身を 100g として、その 1% 程度。

つまり、1g ほど。


「指ひとつまみ」とは、指3本で 塩をつまむこと。

これで 約1g です。




栄養素


ササミ先生
一般的な白鮭について、生の切り身、新巻き鮭、塩鮭、それぞれについて、栄養素を調べてみました。


食品名は、それぞれ

 しろさけ-生(切り身)
 しろさけ・新巻き-生(切り身)
 しろさけ・塩ざけ(切り身)

100g あたりの値になりますが、切り身がだいたい 100g だと思います。


鮭の栄養素比較


たんぱく質は 約22g ですから、1日の 27% ほどになる。

ビタミンD が、かなり豊富ですね。

不足しがちな栄養素なので、特に あまり日光に当たらない人にとっては、助かる存在。


魚の脂には EPA や DHA が含まれるから、これも助かる。

他には、タウリン、アスタキサンチンなどが含まれます。












鮭皮論争


 鮭の皮を食べるか、食べないか?


きのこの山 派もいれば、たけのこの里 派がいるように、食べる人も食べない人もいるでしょう。


ただ、ひとつ言いたいことは、皮にもコラーゲンが含まれるということ。

それだけです。




エノキさん
鮭の状態にもよりますが、鮭の皮、大好きですよ!

残しておいて、最後に食べる時だってある。

脂がのってて、カリッとしてるやつ、いいなあ~。

そのままでもいいし、マヨネーズかけてもいいし。





料理については、後編で。




[関係する記事]

 → 「サンマはみりんで7分焼く & 刺身は冷凍」

 → 【魚の健康パワー】 赤身と白身の賢い食べ方

 → 【ビタミンD】 何分日光を浴びればいい?




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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荒巻ケンコー

 

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50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

おいしい食材や簡単料理にも、興味あり。


過去の病気 : 腰痛(椎間板ヘルニア 手術暦あり)
現在の病気 : 花粉症。  

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