【赤飯】 フライパンで作る方法 【ごはんとの栄養素 比較】

お赤飯とお米って、栄養的にどうちがう？

家庭で簡単に作る方法は？



　番組名 ： ガッテン！
　テーマ ： モチモチ食感祭り　もち米で美味＆快感SP
　放送日 ： 2021年10月20日(水曜)









□ おせきはん



さあ、今回のテーマは何でしょうか？


食材から、「赤飯」について。





エノキさん、赤飯、作ったことありますか？


そうですね～

結婚式とかのお祝い事とか、法事とか。

そんな時しか食べませんね～

って、作る？

作ったことなんか、ありませんよ。

買うことも、めったにない。

いただくのが、ほとんどです。



でもね～

翌日、割り箸が折れそうなくらい硬くなってたりするけど、おいしいんですよ。

年取ってから、余計に好きになりました。








まずは、ごはん（白米）との違いを、見ていきましょうか。



　＜赤飯とごはん、栄養素の比較＞


　赤飯には、ゴマ塩を含んでいません。


100g あたり。




1食 おちゃわん1杯 150g として。




エネルギーは、赤飯の方が高い。

プラス 13％ ほどですね。

たんぱく質は、赤飯が 1.7倍。

カリウム、ビタミンB1も、赤飯が高い。

食物繊維は、意外と、そんなに変わりません。


カロリーが気になるところですが、赤飯には「腹持ちがいい」という利点がある。

これを活かせば、量の調整ができないかな。




次に、3食 お茶碗 1杯ずつ食べた場合を、シミュレート。



赤飯の場合。




栄養摂取基準に対し、

　エネルギーが 39％

　たんぱく質が 24％

　炭水化物が 59％

　鉄分が 26％

　食物繊維が 38％


不足しがちな食物繊維が豊富なのは、うれしい。

これに、肉や魚、野菜を摂って、トータルで調整したいですね。



ちなみに、普通のごはんだと、こうなります。







さて、エノキさんも大好きな赤飯ですが、実際に作ったことある人は、そんなに多くなさそうです。


まずは、その作り方を見ていきましょう。




　＜昔ながらの 赤飯の作り方の 例＞


1日目の夜

　お鍋で、小豆をコトコト煮る。

　煮えたら、小豆と煮汁を分ける。

　もち米を洗って、水につける。

（色を濃くしたい時は、煮汁を加えてつけ込む）

2日目

　羽釜でお湯を沸かし、もち米を蒸す。

　20分経ったら、一度火から外して、

　蒸した もち米と、煮汁、小豆を合わせる。

　それをさらに、20分蒸す。







全部の工程でかかる時間は、8時間。

これは、大仕事です。

誰かを祝う気持ちがないと、厳しいですね。


（小豆ではなく、ササゲを使う地方もあるとか）




□ 味が決まらない問題



ここで問題が…。

赤飯を炊飯器で作ったけど、味がうまく決まらない。

そんな意見があります。


これは、「お米」と「もち米」の性質の違いによるもの。

もち米を炊いた場合、吸水力が強すぎて、ふくらみ過ぎるのだ。

いつもの赤飯とは、食感が違ってきます。

また、粘りが強いので、普通の米のように うまく踊ってくれず、加熱ムラができてしまう。



　＊ もち米は、蒸すのに向いた食材！

蒸すことで、少ない水分で、ムラなく加熱でき、モチモチの食感が生まれるのだ。

もち米を蒸籠（せいろ）で蒸すのには、ちゃんとした理由があるのでした。


　もち米・赤飯は、炊くより、蒸すのがよい！




□ 家で作る方法



家で蒸すのは、たいへん。

そもそも、蒸籠がない家だってある。

そこで登場するのが、この技です。



　＜フライパンで作る方法、赤飯20分技＞


まずは、下準備。

　・ 小豆 50g を、軽く洗う。
　・ 鍋に、小豆、水 500ml 、塩 少々を入れ、強火にかける。
　・ 5分ほど煮たら、沸騰したところに、さらに 水 500ml を追加。
　　（いわゆる、ビックリ水）
　・ おさまってから、再び沸騰するのを待つ。
　・ 火を中火にして、45分ほど煮る。
　・ ザルにあげて、豆と煮汁に分けておく。

さらに、フタにも下準備。

　・ フライパンのフタを用意し、下側（フライパン側の面）を、アルミホイルで覆うように巻く。



材料 ：

　もち米 2合
　煮汁 300ml
　煮た小豆 50g

（豆を煮るのが面倒な場合は、市販の小豆缶詰（煮汁付き）を利用）


(1) もち米を、やさしく水で洗う。

(2) それを ザルにあげ、30分 置いておく。

(3) フライパンに、ザルあげした もち米と、豆の煮汁を投入。

強火で加熱する。

(4) 沸騰してきたら、ヘラでゆっくり混ぜましょう。

ヘラで ゆっくり、大きく、「の」の字を描く感じ。

(5) フライパンの底が見えるまで、煮詰める。

（フライパンの真ん中を、ヘラで す～っと 分ける感じ）

(6) 底が見えたら、弱火にして、豆を加える。

(7) アルミホイルを巻いたフタをして、18分ほど、待ちましょう。

(8) 火を止めて、バットにあげ、団扇で冷ましたら、できあがり。

（フライパン面にできた「おこげ」は、下で利用）









フライパンを使った、炊くと蒸すの合成技ですね。

アルミホイルを巻いたフタが、効いてきます。

これにより、熱が反射され、上からも効率よく、加熱されるのだ。

炊く状態は比較的短く、すぐに蒸す状態に移行する。

釜より平面的なので、これができるってわけ。

また、「ザルあげ」するのもミソで、これにより 米の一粒一粒にヒビが入る。

このヒビから 煮汁が入るので、時短につながります。



あと、底にできた「おこげ」を両面焼けば、「おこげのせんべい」も楽しめる。





おこげって、おいしいですよね。



昔、学校の独身先生が 鍋で米を炊いてて、

おこげを少しもらったけど、

すごくおいしかったのを覚えている。

















ところで、徳島では赤飯に「ごま砂糖」をかけるって、本当？




後編では、白いまま もち米を楽しむ方法を。




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