【赤飯】 フライパンで作る方法 【ごはんとの栄養素 比較】


お赤飯とお米って、栄養的にどうちがう?

家庭で簡単に作る方法は?



 番組名 : ガッテン!
 テーマ : モチモチ食感祭り もち米で美味&快感SP
 放送日 : 2021年10月20日(水曜)




ためしてガッテン 題名




おせきはん


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミちゃん
食材から、「赤飯」について。




ササミちゃん
エノキさん、赤飯、作ったことありますか?

エノキさん
そうですね~

結婚式とかのお祝い事とか、法事とか。

そんな時しか食べませんね~

って、作る?

作ったことなんか、ありませんよ。

買うことも、めったにない。

いただくのが、ほとんどです。


エノキさん
でもね~

翌日、割り箸が折れそうなくらい硬くなってたりするけど、おいしいんですよ。

年取ってから、余計に好きになりました。







ササミ先生
まずは、ごはん(白米)との違いを、見ていきましょうか。



 <赤飯とごはん、栄養素の比較>


 赤飯には、ゴマ塩を含んでいません。


100g あたり。

赤飯 ごはん 栄養素の比較 100g


1食 おちゃわん1杯 150g として。

赤飯 ごはん 栄養素の比較 1食


エネルギーは、赤飯の方が高い。

プラス 13% ほどですね。

たんぱく質は、赤飯が 1.7倍。

カリウム、ビタミンB1も、赤飯が高い。

食物繊維は、意外と、そんなに変わりません。


カロリーが気になるところですが、赤飯には「腹持ちがいい」という利点がある。

これを活かせば、量の調整ができないかな。




次に、3食 お茶碗 1杯ずつ食べた場合を、シミュレート。



赤飯の場合。

赤飯 3食の 栄養素


栄養摂取基準に対し、

 エネルギーが 39%

 たんぱく質が 24%

 炭水化物が 59%

 鉄分が 26%

 食物繊維が 38%


不足しがちな食物繊維が豊富なのは、うれしい。

これに、肉や魚、野菜を摂って、トータルで調整したいですね。



ちなみに、普通のごはんだと、こうなります。

赤飯 3食の 栄養素





さて、エノキさんも大好きな赤飯ですが、実際に作ったことある人は、そんなに多くなさそうです。


まずは、その作り方を見ていきましょう。




 <昔ながらの 赤飯の作り方の 例>


1日目の夜

 お鍋で、小豆をコトコト煮る。

 煮えたら、小豆と煮汁を分ける。

 もち米を洗って、水につける。

(色を濃くしたい時は、煮汁を加えてつけ込む)

2日目

 羽釜でお湯を沸かし、もち米を蒸す。

 20分経ったら、一度火から外して、

 蒸した もち米と、煮汁、小豆を合わせる。

 それをさらに、20分蒸す。



昔ながらの赤飯の作り方

昔ながらの赤飯作り


全部の工程でかかる時間は、8時間。

これは、大仕事です。

誰かを祝う気持ちがないと、厳しいですね。


(小豆ではなく、ササゲを使う地方もあるとか)




味が決まらない問題


ササミちゃん
ここで問題が…。

赤飯を炊飯器で作ったけど、味がうまく決まらない。

そんな意見があります。


これは、「お米」と「もち米」の性質の違いによるもの。

もち米を炊いた場合、吸水力が強すぎて、ふくらみ過ぎるのだ。

いつもの赤飯とは、食感が違ってきます。

また、粘りが強いので、普通の米のように うまく踊ってくれず、加熱ムラができてしまう。



 * もち米は、蒸すのに向いた食材!

蒸すことで、少ない水分で、ムラなく加熱でき、モチモチの食感が生まれるのだ。

もち米を蒸籠(せいろ)で蒸すのには、ちゃんとした理由があるのでした。


 もち米・赤飯は、炊くより、蒸すのがよい!




家で作る方法


ササミちゃん
家で蒸すのは、たいへん。

そもそも、蒸籠がない家だってある。

そこで登場するのが、この技です。



 <フライパンで作る方法、赤飯20分技>


まずは、下準備。

 ・ 小豆 50g を、軽く洗う。
 ・ 鍋に、小豆、水 500ml 、塩 少々を入れ、強火にかける。
 ・ 5分ほど煮たら、沸騰したところに、さらに 水 500ml を追加。
  (いわゆる、ビックリ水)
 ・ おさまってから、再び沸騰するのを待つ。
 ・ 火を中火にして、45分ほど煮る。
 ・ ザルにあげて、豆と煮汁に分けておく。

さらに、フタにも下準備。

 ・ フライパンのフタを用意し、下側(フライパン側の面)を、アルミホイルで覆うように巻く。



材料 :

 もち米 2合
 煮汁 300ml
 煮た小豆 50g

(豆を煮るのが面倒な場合は、市販の小豆缶詰(煮汁付き)を利用)


(1) もち米を、やさしく水で洗う。

(2) それを ザルにあげ、30分 置いておく。

(3) フライパンに、ザルあげした もち米と、豆の煮汁を投入。

強火で加熱する。

(4) 沸騰してきたら、ヘラでゆっくり混ぜましょう。

ヘラで ゆっくり、大きく、「の」の字を描く感じ。

(5) フライパンの底が見えるまで、煮詰める。

(フライパンの真ん中を、ヘラで す~っと 分ける感じ)

(6) 底が見えたら、弱火にして、豆を加える。

(7) アルミホイルを巻いたフタをして、18分ほど、待ちましょう。

(8) 火を止めて、バットにあげ、団扇で冷ましたら、できあがり。


(フライパン面にできた「おこげ」は、下で利用)


フライパンで赤飯を作る方法

フライパンで赤飯




フライパンを使った、炊くと蒸すの合成技ですね。

アルミホイルを巻いたフタが、効いてきます。

これにより、熱が反射され、上からも効率よく、加熱されるのだ。

炊く状態は比較的短く、すぐに蒸す状態に移行する。

釜より平面的なので、これができるってわけ。

また、「ザルあげ」するのもミソで、これにより 米の一粒一粒にヒビが入る。

このヒビから 煮汁が入るので、時短につながります。



あと、底にできた「おこげ」を両面焼けば、「おこげのせんべい」も楽しめる。


赤飯 おこげ


おこげって、おいしいですよね。



昔、学校の独身先生が 鍋で米を炊いてて、

おこげを少しもらったけど、

すごくおいしかったのを覚えている。





もち米 新潟県産 わたぼうし 1kg



国内産 小豆の水煮<230g> 10ヶケース販売品







ところで、徳島では赤飯に「ごま砂糖」をかけるって、本当?




後編では、白いまま もち米を楽しむ方法を。




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tag : ためしてガッテン 食べ物 栄養素


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