【熟した梨】 どの色を選べばいい?ブツブツは? 【剥き方】
梨に関する疑問解決!
・ 色で甘さに差はあるの?
・ 熟した梨の見分け方は?
・ おいしく食べる切り方は?
「 ガッテン 」 より、「 旬到来! 今年の “梨” をハズレ “なし” にするSP」 。
放送日 : 2020 年 09 月 23 日 。

□ 熟したのを選びたい

さあ、今回のテーマは何でしょうか?

食材から、秋の味覚 「梨」について。
これからの季節、スーパーでよく見かける果実。
お彼岸に食べた人も、多いかもしれませんね。
梨の魅力といえば、シャキシャキ感、みずみずしさ、甘味の広がり、などなど。
でも時々、あまり甘くないの、ありませんか?
中心あたりが、ちょっと酸っぱかったり。
ジャリっていったり。
それを避けるには、どうすればいいのだろうか?
プロや産地の方々の、やり方を教えてもらいましょう。
切り方も、意外なものでしたよ。
<色の違いは、味の違い?>
黄色っぽかったり、茶色っぽかったり、赤茶けていたり。
梨は色で、味の差はあるのでしょうか?

番組では、同じ種類で同じ産地の梨を、「赤っぽい」のと「青っぽい」ので、グループ分け。
それぞれ糖度を比べてみました。
すると、甘さに差はなかったんです。
つまり、色で 甘さに差はない という結果に。
(実は、品種によるんですが、それは後述します)
梨には 見えている皮の他に、もう一枚 皮があるんです。
一番外側は、「赤っぽい」ものや「青っぽい」ものがある。
でも、その下は、同じだったりするんですね。

その下の皮の色が、糖度を表しているのでした。
(下の皮が 黄色くなるほど、糖度が高いといわれる)
ただし、スーパーで皮を削るわけにはいきませんから、この方法では見分けることができませんね。
<梨の見分け方>
梨農園の方が、教えてくれました。
ヒントになるのは、「コルク」。
梨の表面に見える、小さなブツブツですね。
実は、梨の表面には、穴が開いています。
そこに、コルクのように、フタがついているのだ。
梨の表面には 小さな穴が開いていて、実が小さい頃、ここで呼吸します。
ただ成長と共に、この穴も大きくなるんですね。
すると、悪い菌も入ってきやすいので、ツブツブ(コルク)を作ってフタをしてしまうのだ。
コルクは、病原菌などが入らないようにする、防御策ってわけ。
下の画像を見てください。

若い梨ほど、ツブツブがあるでしょ。ツブツブが、はっきりしている。
それが成長の過程で、目立たなくなっています。
したがって、こうなる。
「コルクが目立たなくなっているものは、よく熟しているサイン」
× ツブツブがハッキリしている。
〇 ツブツブが目立たない。

特に、お尻側のコルクが、違いを見分けやすいとのこと。
注意!
ただし、コルクが目立たなくなったら甘いのは、「赤梨」というグループ。
品種でいうと、「幸水」「豊水」などです。
「二十世紀」や「菊水」など、「青梨」というグループでは、見分け方が違ってきます。
こちらは、表面の色の違いで、見分けられる。
(コルクがあまり発達してないので、コルクでは見分けにくい品種)
<青梨(二十世紀)の見分け方>
より黄色い方が、熟しているサイン。
× : 青っぽい
〇 : 黄色っぽい

こちらは、上で書いた 2枚目の皮が、表面に出ているのです。
□ おいしい切り方

お次は、切り方や剥き方について。
梨の産地の人は、こんな切り方をするそうです。

芯の部分を、かなり大きく切ってますよね。
包丁を、すごく入れている。
これが おいしい切り方、食べ方なのだ。
芯の部分には ツブツブがあって、ジャリっとした食感になる。
このツブツブ、「石細胞(せきさいぼう)」っていって、とっても硬いんです。
深く切るのは、この石細胞を取り除くためなんですね。
「梨を切る時は、芯の部分を、深く大胆に切りましょう!」
□ 梨の品種

ひと口に梨といっても、たくさんの品種があります。
<赤ナシ>
・ 秋栄(あきばえ)
・ あきあかり
・ なつひかり
・ あきづき
・ 彩玉(さいぎょく)
・ 新甘泉(しんかんせん)
・ 幸水(こうすい)
・ 豊水(ほうすい)
<青ナシ>
・ 真寿(しんじゅ)
・ 優秋(ゆうしゅう)
・ なつひめ
・ 秋麗(しゅうれい)
・ 二十世紀
・ 菊水(きくすい)
赤梨と青梨で、見分け方が違うので、注意してください。
□ 甘くない梨の使い道
(1) ジューサーで、ジュースにする。
(2) すりおろして、お肉をつける。
梨に含まれる糖やたんぱく質分解酵素の働きで、お肉が柔らかくなる。
目安は、梨 1個に対し、お肉 1kg 。漬け込む時間は、1時間。
□ 日本の梨の原点は?
名前を、「イワテヤマナシ」という。
(岩手なのか? 山梨なのか? ややこしい名前 ―― いや、山の梨だろ)
日本古来から自生し、今では絶滅危惧種に指定されているという。
それが、これ。

ずいぶん、小ぶりですね。
ちなみに、あまり おいしくないそうです。
今の おいしく甘い梨は、長い年月をかけて改良した、先人たちの努力の結果なんですね。
この イワテヤマナシですが、香りが強い(香り高い)という特徴があります。
これを活かすカタチで、今、新種が開発されようとしているのだ。
期待ですね。
(神戸の梨に、なるかもよ)
□ まとめ



□ おまけ
ミニスカートが きっかけで、梨農園で誕生したものがあります。それは何でしょう?
答えは、レジ袋(ポリ袋)。
ミニスカートがブームになる → ストッキングをはく女性が増える → 梨狩りの時に 竹籠を使うと、ストッキングが破れやすい → 高価なストッキングを伝線させる竹籠に、クレームが続出 → 袋メーカー(中川製袋化工)が ポリ袋を提案 → 梨狩り用のポリ袋をもとに、その後、レジ袋が発明された。

子どもの頃、朝は食べられない子でした。
(今は毎日食べてますが)
そんな子が 唯一 好んで食べるのが、梨だった。
ジューシーで、朝でも 苦も無く 食べられた。
秋はずいぶん、梨に助けられたもんです。
[関係する記事]
→ 【甘いリンゴの選び方】 和歌山流 みかんの剥き方も
→ 「グレープフルーツの見分け方、簡単にむく方法」
→ 「キウイの選び方 甘く(追熟)する方法」
→ 「ミカンの見分け方と保存法 冷凍ミカンの作り方」
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