【白菜料理】 サラダ 豚バラ煮 お好み焼き/ガッテン


後編では、白菜を使った料理を紹介します。

昭和の料亭で人気だった、伝説の鍋とは?

少量の水で作れる、豚バラ煮。

葉先は、サラダに使える。




ためしてガッテン 白菜料理




伝説の鍋と ダシの取り方


ササミちゃん
90年前の神戸、料亭や高級割烹に、食道楽たちも うなる「伝説の鍋」があったといいます。

その名はシンプルに、「白菜鍋」。

昭和4年のことでした。


使うのは、ひと手間かけた白菜、白身魚、海老、カマボコ、ニンジンなど。


それを再現したのが、これだ。


白菜鍋


新聞に紹介された際、こう書かれてありました。

「白菜は、ジュースを賞味するもの」

また、「水は差し込まず」とも。


これは、何を意味するのでしょうか?


再現の際、仙台にある 明成高等学校 調理科の生徒さんたちは、こう再現しました。

白菜 2kg を細かく刻んで、塩 8g を加えて、煮る。

(白菜 1kg あたり 塩 4g が目安)

すると、ジュースがたっぷり、1.3リットルも出たのだ。

この白菜ジュースだけを使って、鍋を作ったんです。

水は使わずにすみました。



うまみ成分として知られる、「グルタミン酸」。

白菜のグルタミン酸は、タマネギやキャベツに比べ、多いんです。


うま味インフォメーションセンターによると、こうなる。

 白菜 : 40~90

 タマネギ : 20~50

 キャベツ : 30~50

(単位は、mg/100g)


グルタミン酸を多く含む食材は他にもありますが、たっぷり水分を出す食材となると、限られますよね。


言いかえると、白菜って、自ら お出汁を出してくれる、えら~い子なんです。

白菜は、うま味と甘味の宝庫なのだ!



<白菜のお出汁の取り方>

 水 : 1リットル
 昆布 : 10g

 白菜の外葉 : 3~4枚
 白菜の芯や軸 : あれば適量


(1) 昆布は、切り込みを入れておきます。

(2) 硬い外側の葉を、昆布と一緒に、お湯の中に入れる。

硬い芯の部分も入れると、さらに深みが増す。

(3) 調味料は、必要ありません。

(4) 中火で、30分、煮てください。



白菜のダシの取り方


これをベースに、鍋や煮物が作れます。


白菜のうま味を、活用しましょう!




美味しい部分で


ササミちゃん
白菜で一番おいしいといわれる、中心部分。

そこだけを使った料理があります。


教えてくれるのは、中国料理人の 川田智也さん。

なんと、中国の皇帝のために作られた、宮廷料理だという。

その名も、「カイシュイパイツァイ(開水白菜)」。



<開水白菜>


(1) 白菜の底の部分を切り落とし、葉を1枚1枚、丁寧にめくっていく。

(2) メインで使うのは、中心部分です。

(3) キジの骨(ガラ)を煮込み、しあげに 白菜の外側の葉を刻んで加え、こして、スープにする。

(4) 白菜の芯の部分を 縦に切り、器に盛りつけ、スープを注ぐ。

(5) それを、蒸籠(せいろ)で蒸す。



開水白菜


まさに、白菜が主役のスープ。


白菜は、中心部に行くほど、清らかさや うま味が 増していくのだそう。

中国ではこの部分を、「菜芯」と呼ぶ。

野菜のいいところが、中心に集まっているんですね。




まとめ


ササミ先生
白菜を「丸ごと1個」使う時のヒントに、どうぞ!




[1]

捨てがちな、底の芯の部分と、外側の緑色の葉。

ここも、ちゃんと使えます。

ダシをとるのに、最高!

外の葉と芯は、中火で30分煮込めば、おいしいダシがとれる。



[2]

半分から下の、葉元の部分。

ここは 水分が多いので、切り方によって、変わってきます。

前に書いた「切り方4種」で、水分をコントロールしましょう。


 水分を閉じ込めるなら → 縦切り、くし切り。

 水分を出したいなら → 横切り、削ぎ切り。


ちなみに、鍋に入れるなら、「削ぎ切り」がおススメです。

こうすることで、口当たりが上品になるのだ。



[3]

葉先、やわらかい部分ですね。

ここは、お好み焼きにピッタリ。

生野菜のサラダでも、フワフワな食感が活かせます。

この時は、手でちぎるとよい。

カリカリに焼いたベーコンとポン酢で和えれば、「白菜とベーコンのサラダ」になる。



[4]

中心部分。

ここは、うま味が強い。

中心部をむいて、刺身に合わせると、相性がいいそうですよ。



[5]

他にも、意外な方法があります。

なんと、天日干しして、甘味をアップさせるのだ。

こうすると、グルタミン酸が増える。

3時間、天日干しするのが、おススメなのだとか。

紫外線が当たりやすいよう、葉を広げておくとよい。





オレンジページ大量消費シリーズ3 「作りおき」できる 60レシピ 大根、白菜、大量消費!






白菜料理を作ってみました。


<白菜の豚バラ煮>


材料 :

 豚バラ肉 : 100g
 白菜 : 200g (横切りと削ぎ切り 100gずつ)
 水 : 50g
 顆粒ダシ : 適量
 めんつゆ : 5g


(1) 白菜の葉元を、横切りと削ぎ切りにしておく。

(2) 鍋の底に、白菜の削ぎ切りを置く。

(3) その上にバラ肉を置く。

(4) さらに上に、白菜の横切りを置く。

(5) その上にバラ肉をまた置く。

(6) 水と顆粒ダシ、めんつゆを加え、フタをして煮込むだけ。



白菜の豚バラ煮


白菜のジュースが出るので、調味料は少量でいいと思います。

最後は、好みに合わせて調節を。





<白菜の葉先のサラダ>


材料 :

 白菜 : 40g (葉先)
 薄切りハム 2枚 : 20g

 マヨネーズ : 10g
 めんつゆ : 3g
 ごま油 : 適量


(1) 白菜の葉先を、手でちぎる。

(2) そこに切ったハムをのせ、マヨネーズ、めんつゆ、ゴマ油で味を調えるだけ。



白菜の葉先のサラダ


あっさりしていて、食べやすい。

新鮮なうちに、いただきたいですね。





<白菜のお好み焼き>


材料 :

 白菜 : 75g
 お好み焼き粉 : 50g
 水 : 75g

 ソース : 適量
 マヨネーズ : 適量
 かつお節 :適量


(1) 白菜の上半分、そこの黄色い部分をざく切りにする。

(2) 粉を水で溶いて、白菜を加え、よく混ぜて焼くだけ。



白菜のお好み焼き


食べると、白菜を感じないほど、やわらかい。

不思議な感じがしました。

あれ? 入ってないの? と。





 前編 → 【白菜】 切り方別の料理





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