【白菜】 切り方別の料理/ガッテン
白菜について、大研究!
どんな切り方がいいの?
料理によって、よい方法があるのだ。
「 ガッテン 」 、「 今が旬のヘルシー白菜 ~ うまみ濃厚! 食感自在! 激ウマ活用術 」 。
放送日 : 2019 年 12 月 4 日 。
その前編です。

□ 白菜あれこれ

さあ、今回のテーマは何でしょうか?

食材から、「白菜」について。
<スーパーで買うなら、どんな白菜がいいの?>
半分に切って売ってることがありますよね。
断面を見て、結球がしっかりしている=葉が隙間なくしっかり詰まっている、ものがいい。

<結球とうま味の関係は?>
太陽光に当たる外側の葉は、光合成するという役割を担っています。
そして、内側の葉は、地面から水を吸い上げると共に、作った栄養分やうま味成分を 貯め込んでいるんです。
外側の緑色の葉 → 光合成
内側の白や黄色の葉 → 貯蔵
このように、役割が違うのだ。
白菜がうま味成分を貯めているのは、もちろん、人間のためではありません。
花芽のために、貯めている。
栄養を元に、茎や葉を作り、花を咲かせて、子孫を残すため。
うまくいけば、このように 咲くのだそう。

菜の花畑の下も、白菜。
ただ、菜の花を咲かせる野菜は、他にもあります。
菜の花は、アブラナ科アブラナ属の花の総称なのだ。
ブロッコリー、キャベツ、ナタネ、からし菜など、食べられるものは、菜花と呼ばれる。
白菜が おいしい理由 → 越冬して花を咲かせるため、結球して うま味をたっぷり 貯め込んでいるから。
というわけで、花芽に近い中心部ほど、うま味と甘味が、たっぷりなんですよ。
中心が一番おいしいって、よく聞くでしょ。
さあ、ここからは、切り方について。
<白菜の切り方>
「白菜は切り方によって、味わいが全く変わる」と、フレンチシェフの前田元(まえだ もとい)さんが教えてくれました。
特に、冬の白菜は、甘味とうま味が ギュッと詰まっている。
それを切り方で、どう活かしていくのでしょう?
[1] まず、横に 半分に切る。
上と下で、硬さと水分が、まったく異なるのだ。
上は葉野菜で、下は根菜に近い。

[2] 下側「葉元」をむいて、切っていきます。
この時、みずみずしさを味わうなら、繊維に沿って、縦に切るといい。
水分を閉じ込める → 縦切り。
逆に、水分を出したいなら、(横方向に)繊維を断ち切るとよい。
水分が出やすい → 横切り。
包丁を寝かせて、削ぎ切りにしても、水分が出やすい。
また、くし切りは、水分を閉じ込める。




このように、料理や したいことによって、切り方を変えればよいのだ。
水分が出た方がいい?
水分を閉じ込めている方がいい?
では次に、具体的な料理を。
<白菜ジュースを閉じ込める切り方をした時の料理>
縦切り → 炒め物がおススメ
ベチャっとしにくく、歯ごたえも楽しめる。
白菜の葉元(下部分)を縦に切り、細切りにした豚肉と、ニラと一緒に、炒める。
味を調えれば、「白菜のチンジャオロース風」のできあがりだ。

ピーマンに比べて クセがなく、子どもたちにも食べやすい。
しっかりした歯ごたえがあります。
くし切り → 蒸し煮がおススメ
鍋でバターを温め溶かし、くし切りにした白菜を上に置く。
塩コショウして、フタをし、蒸し煮に。
時間は、弱火で 15分ほど。
白菜に透明感が出れば、完成だ。
料理名は、「白菜の蒸し煮(エチュペ あるいは エテュペ)」。

断面が少ないので、水分を保ったまま、仕上がります。
続いては、「削ぎ切り」と「横切り」だ。
<白菜ジュースを出す切り方の料理>
横切り → 煮るのにおススメ。
繊維を断ち切るので、水がよく出ます。
この白菜のジュースで、煮込み料理が作れるってわけ。
鍋で薄切り肉を炒めたら、たっぷりの白菜を加える。
ジャガイモ、タマネギ、ソーセージをのせて、固形ブイヨンを散らして、軽く塩をふる。
あとは、フタをして、弱火で 10分ほど 加熱したら、できあがりだ。
「白菜の煮込み(シュークルート風)」

横切りで、白菜のジュースが、よう出ます。
これを基本に、スープやカレーにも応用できる。
削ぎ切り → 煮るのがおススメ
削ぎ切りは 断面積が広いので、水分がたくさん外に出てくれる。
白菜の葉元 1/4個分を 削ぎ切りにし、鶏がらスープ(中華スープ) 200ml を加えて、鍋で煮る。
やがて、白菜が クタっとして、スープが増えてきます。
あとは、生クリーム 100ml をあわせて、水溶き片栗粉で とろみをつけたら、できあがり。
「白菜のクリーム煮」だ。

白菜には、料理に合った切り方がある。
これで、白菜料理のバリエーションが広がりそう。
□ 白菜のお好み焼き

お好み焼きといえば、キャベツ。
でも、白菜の特徴を活かせば、こんないいものが作れる。
<白菜のお好み焼き>
材料 : 2枚ほど?
白菜の葉先(上側) : 1/2個分
お好み焼き粉 : 100g
水 : 150ml
(1) 半玉分の白菜の葉先(黄色い部分)を、ざく切りに。
(2) ボウルで、お好み焼き粉を、水で溶く。
(3) そこに白菜を加え、混ぜる。
(4) これを、油をひいたフライパンで焼く。
(5) 両面を、しっかり焼きましょう。

卵は、使いません。
芯ではなく、白菜の上側「葉っぱ部分」を使うので、食感があまりない。
実はそれが、お好み焼きに合うのだ。
一体感が出て、口の中で、とろける。
フワフワの、トロトロ。未体験の味わいです。

歯茎の調子がおかしいな~と思ったら、昔の詰め物が外れてしまった。
幸運なことに、次の日に、歯医者の予約がすんなりと取れた。
超ラッキー!
診てもらうと、詰め物が取れただけでなく、土台の歯が割れてしまっていた。
昔から、噛む力が強いようなのだ。
幸い、痛みはない。
このままいけば、歯を残して、新しい詰め物でいけそう。
にしても、歯を食いしばるクセを治さないと。
リラックス、リラックス。
次回の後編では、豚バラ煮、サラダ、お好み焼きを、実際に作ってみました。
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