【白菜】 切り方別の料理／ガッテン

白菜について、大研究！

どんな切り方がいいの？

料理によって、よい方法があるのだ。



「 ガッテン 」 、「 今が旬のヘルシー白菜 ～ うまみ濃厚！ 食感自在！ 激ウマ活用術 」 。

放送日 ： 2019 年 12 月 4 日 。

その前編です。









□ 白菜あれこれ



さあ、今回のテーマは何でしょうか？


食材から、「白菜」について。





＜スーパーで買うなら、どんな白菜がいいの？＞


半分に切って売ってることがありますよね。

断面を見て、結球がしっかりしている＝葉が隙間なくしっかり詰まっている、ものがいい。








＜結球とうま味の関係は？＞


太陽光に当たる外側の葉は、光合成するという役割を担っています。

そして、内側の葉は、地面から水を吸い上げると共に、作った栄養分やうま味成分を 貯め込んでいるんです。


　外側の緑色の葉 → 光合成

　内側の白や黄色の葉 → 貯蔵


このように、役割が違うのだ。


白菜がうま味成分を貯めているのは、もちろん、人間のためではありません。

花芽のために、貯めている。

栄養を元に、茎や葉を作り、花を咲かせて、子孫を残すため。


うまくいけば、このように 咲くのだそう。





菜の花畑の下も、白菜。

ただ、菜の花を咲かせる野菜は、他にもあります。

菜の花は、アブラナ科アブラナ属の花の総称なのだ。

ブロッコリー、キャベツ、ナタネ、からし菜など、食べられるものは、菜花と呼ばれる。

（ナボナは お菓子の ホームラン王です）



　白菜が おいしい理由 → 越冬して花を咲かせるため、結球して うま味をたっぷり 貯め込んでいるから。



というわけで、花芽に近い中心部ほど、うま味と甘味が、たっぷりなんですよ。

中心が一番おいしいって、よく聞くでしょ。






さあ、ここからは、切り方について。



＜白菜の切り方＞


「白菜は切り方によって、味わいが全く変わる」と、フレンチシェフの前田元（まえだ もとい）さんが教えてくれました。

特に、冬の白菜は、甘味とうま味が ギュッと詰まっている。

それを切り方で、どう活かしていくのでしょう？



[1] まず、横に 半分に切る。

上と下で、硬さと水分が、まったく異なるのだ。

上は葉野菜で、下は根菜に近い。






[2] 下側「葉元」をむいて、切っていきます。

この時、みずみずしさを味わうなら、繊維に沿って、縦に切るといい。

　水分を閉じ込める → 縦切り。

逆に、水分を出したいなら、（横方向に）繊維を断ち切るとよい。

　水分が出やすい → 横切り。

包丁を寝かせて、削ぎ切りにしても、水分が出やすい。

また、くし切りは、水分を閉じ込める。











このように、料理や したいことによって、切り方を変えればよいのだ。


　水分が出た方がいい？

　水分を閉じ込めている方がいい？




では次に、具体的な料理を。



＜白菜ジュースを閉じ込める切り方をした時の料理＞


　縦切り → 炒め物がおススメ

ベチャっとしにくく、歯ごたえも楽しめる。

白菜の葉元（下部分）を縦に切り、細切りにした豚肉と、ニラと一緒に、炒める。

味を調えれば、「白菜のチンジャオロース風」のできあがりだ。





ピーマンに比べて クセがなく、子どもたちにも食べやすい。

しっかりした歯ごたえがあります。




　くし切り → 蒸し煮がおススメ


鍋でバターを温め溶かし、くし切りにした白菜を上に置く。

塩コショウして、フタをし、蒸し煮に。

時間は、弱火で 15分ほど。

白菜に透明感が出れば、完成だ。

料理名は、「白菜の蒸し煮（エチュペ あるいは エテュペ）」。





断面が少ないので、水分を保ったまま、仕上がります。






続いては、「削ぎ切り」と「横切り」だ。


＜白菜ジュースを出す切り方の料理＞


　横切り → 煮るのにおススメ。

繊維を断ち切るので、水がよく出ます。

この白菜のジュースで、煮込み料理が作れるってわけ。

鍋で薄切り肉を炒めたら、たっぷりの白菜を加える。

ジャガイモ、タマネギ、ソーセージをのせて、固形ブイヨンを散らして、軽く塩をふる。

あとは、フタをして、弱火で 10分ほど 加熱したら、できあがりだ。

「白菜の煮込み（シュークルート風）」





横切りで、白菜のジュースが、よう出ます。

これを基本に、スープやカレーにも応用できる。




　削ぎ切り → 煮るのがおススメ

削ぎ切りは 断面積が広いので、水分がたくさん外に出てくれる。


白菜の葉元 1/4個分を 削ぎ切りにし、鶏がらスープ（中華スープ） 200ml を加えて、鍋で煮る。

やがて、白菜が クタっとして、スープが増えてきます。

あとは、生クリーム 100ml をあわせて、水溶き片栗粉で とろみをつけたら、できあがり。

「白菜のクリーム煮」だ。







白菜には、料理に合った切り方がある。

これで、白菜料理のバリエーションが広がりそう。




□ 白菜のお好み焼き



お好み焼きといえば、キャベツ。

でも、白菜の特徴を活かせば、こんないいものが作れる。




＜白菜のお好み焼き＞


材料 ： 2枚ほど？

　白菜の葉先（上側） ： 1/2個分
　お好み焼き粉 ： 100g
　水 ： 150ml


(1) 半玉分の白菜の葉先（黄色い部分）を、ざく切りに。

(2) ボウルで、お好み焼き粉を、水で溶く。

(3) そこに白菜を加え、混ぜる。

(4) これを、油をひいたフライパンで焼く。

(5) 両面を、しっかり焼きましょう。





卵は、使いません。


芯ではなく、白菜の上側「葉っぱ部分」を使うので、食感があまりない。

実はそれが、お好み焼きに合うのだ。

一体感が出て、口の中で、とろける。

フワフワの、トロトロ。未体験の味わいです。












歯茎の調子がおかしいな～と思ったら、昔の詰め物が外れてしまった。

幸運なことに、次の日に、歯医者の予約がすんなりと取れた。

超ラッキー！


診てもらうと、詰め物が取れただけでなく、土台の歯が割れてしまっていた。

昔から、噛む力が強いようなのだ。


幸い、痛みはない。

このままいけば、歯を残して、新しい詰め物でいけそう。


にしても、歯を食いしばるクセを治さないと。

リラックス、リラックス。





次回の後編では、豚バラ煮、サラダ、お好み焼きを、実際に作ってみました。