【煮魚の極意】 落し蓋で 3分半

じっくり コトコト 煮るのは、間違いだった？

強火で 3分30秒でいいのだ！

短時間で、ふっくらした煮魚に仕上げる方法を紹介します。

魚の臭み抜きについても。



NHK総合 「 ガッテン 」 より、「 これぞ！ 令和に伝える料理ワザ　時短ふわっトロ煮魚の神髄 」 。

放送日 ： 2019 年 4 月 24 日 。









□ 落し蓋の意味



さあ、今回のテーマは何でしょうか？


和の料理から、「煮魚」について。



昭和の時代と比べ、家で魚を食べる割合、どうなってます？

減ってませんか？


街頭アンケートによると、「焼き魚」や「刺身（生）」に比べ、「煮魚」の割合が、一番少なかった。

理由として、「面倒くさい」「味付けがたいへん」といった意見が。

「パサパサする」「硬くなってしまった」「味が染みてない」など、失敗も多いようです。


でも、これ、間違いだったようです。

煮魚は簡単で、時間もかからないのだ。


まず、言いたいのは、こう。

私たちは煮魚について、勘違いしていた！



和食料理人の 林亮平さん（東京・青山・てのしま）は言いました。

「煮魚っていう言葉が、間違えてるんじゃないかな、と」

「勘違いしてるだけです。確実に」

「煮るっていうことでは、もはや、ないっていう」


いったい、どういうことなんでしょう？


というわけで、実際に作っていただきました。


肝心なのは、火加減だという。


まず、魚の切り身と煮汁を、鍋に入れます。

落し蓋をしてから、加熱する。

強火で、3分半。

魚を取りだしたら、煮汁を煮詰める。

煮汁を魚にかけたら、完成。





弱火でじっくり煮るのではなく、強火で短時間。

こんなの、知らんかった…。


約100g の切り身で作る時、家庭の火力の場合、沸騰してから 3分半！ が目安。



でも、当然、こんな疑問が浮かんできます。


＜短時間で、ちゃんと味が染み込むの？＞


実は、長く煮れば 味が染み込むというわけでは、ないのだ。


5分煮たものと、20分煮たものを、比べてみます。

外側を見ると、大きな差があるように見える。

しかし、20分煮たものでも、中は、染みていません。





色がついているのは、外側だけなんですね。

中は、変わらない。


林亮平さんは言いました。

「染み込ませるというのを、やめた方がいいです」

「（やっても）染み込まないので」

「ふっくら上げるという方に イメージをもっていくと、もっと煮魚を捉えやすくなるんじゃないかなと思います」



無理に染み込ませようとして、長く煮ても、無駄。

硬くなるだけ。


身をふっくらさせたまま、煮汁と食べるのがいい。


考え方を、変えねばならないようです。




＜身をふっくらにするには？＞


細胞の たんぱく質は、温度で変化します。

48℃～58℃になると、たんぱく質が熱で変性して、うま味成分（エキス）が あふれ出てくる。

このエキスが、食べた時の「ふわふわ」と「ジューシー」のもとになるのだ。

ただし、58℃を超えると、筋肉細胞のまわりの部分も、固まり始めるんです。

すると、おいしいエキスが、外に逃げ出してしまう。

これだと、パサパサで硬い肉質になっちゃうってわけ。


　おいしい煮魚を作るなら、身の温度は、48～58℃に。



あれ？

でも、ちょっと待て～～～～ （千鳥の相席食堂 風）

弱火でも、強火でも、48～58℃ なの？


家庭では煮魚を作らないというフランスですが、料理としてはあります。

その際は、弱火で、沸騰させないようにしながら、20分煮ます。

でも、さっき紹介した方法だと、強火で 3分半だ。

これが両方、48～58℃ 。


カギになるのは、「落し蓋」。


落し蓋をすると、煮立って、煮汁が泡状になるのだ。

これが、魚を包み込む形に。


透明な鍋で中を見ると、こんな感じ。





落し蓋には、こんな効果があった！

強火によって、泡が対流し、少ない煮汁でも、火が通る！


落し蓋をしても、弱火だと、泡状になりません。

結果、上半分には、火が通らない。

ひっくり返すなどして、長時間 煮てしまえば、身はパサパサに。

これが、硬くなる原因なのだ。


落し蓋をしても、弱火だと意味がない。




□ 煮魚の作り方



では、林さんに、作り方を教えてもらいましょう。



＜煮魚の作り方 強火の鉄則＞


材料：

　魚の切り身 ： 2切れ（約200g）
　水 ： 150ml
　酒 ： 50g
　砂糖 ： 20g
　しょうゆ ： 20g


(1) 家庭の火力の場合、短時間で仕上げるため、あらかじめ切れ目を入れるとよい。

（カレイなど、骨付きの場合は、両面に入れる）

(2) 魚がちょうどおさまる小さめの鍋に、魚と煮汁を入れる。

(3) 落し蓋をしたら、強火で加熱。

(4) 煮汁が沸騰して、しっかり泡立ってきたのを確認したら、ここから 3分半、強火をキープする。

もし、吹きこぼれそうになったら、泡立ちがなくならない程度に、少し火を弱めてください。

(5) 魚を取りだしたら、鍋に残った煮汁を、好みの濃さに煮詰める。

(6) 煮汁を魚にかけたら、できあがり。





たくさんの煮汁で煮てしまうと、魚にかけるソースが水っぽくなってしまうので、注意してください。




□ 弱火コトコトの謎と臭み抜き



でも、なんで、弱火でコトコトが、家庭の主流になったんでしょうね。


そのヒントが、昭和20年代の料理雑誌にありました。

見てみると、「川魚料理」と書いてある。

作り方には、「弱火で二時間くらい、ことことと煮つづけます」と記載されてるぞ。


その秘密を、和食料理人の 野崎洋光さんが、解説してくれました。

「昔は物流もよくないし、鮮度もよくなかった」

「魚の臭みには、ショウガを入れることがありましたよね」

「臭い魚だったから、入れたんです」


昔は物流や冷凍・冷蔵技術が今ほどよくなかったから、臭みがあったようです。

そのために、長く煮たのかな。



今では臭みが気になることは、あまりないと思います。

けど、それでも気になる人には、こんな方法がある。



＜野崎流 魚の臭みを抜くポイント＞


(1) まず、バットに塩を振ります。

(2) 魚をのせて、塩をもうひと振り。

(3) すると、10分程度で、水分と共に、ニオイも抜けてくれる。

(4) あとは お湯で、洗い流してください。








□ 長く煮た方が おいしくなる魚



中には、コトコト煮ることで うまくなる魚があるといいます。


洗濯機の中から出てきたのは、「ウツボ」だ。





ウツボは、硬くて分厚い皮が特徴。

時には、包丁が欠けるほどです。

そのままでは、歯で噛み切れないほど、硬い。


しかし、火が通ると、皮が劇的に変化するんです。

ウツボには脂がなくて、コラーゲンがほとんど。

なので、煮ると、プルップルの仕上がりに。





コラーゲンが豊富な魚は、コトコト煮ることで、プルプルに大変身します。




□ バスク地方のピルピルソース



スペイン、バスク地方。

こちらの人は、焼き魚より煮魚の方が、好きなようです。


バスクの煮魚料理は、多彩なソースに特徴がある。

例えば、パプリカソースに、ピルピルソース、トマトソース、イカ墨ソースなど。




＜塩ダラのピルピルソース＞


干した塩ダラを戻して、塩抜きします。

煮汁に使うのは、オリーブオイルだ。

あらかじめ、ニンニクの香りを移して、冷ましておきます。

そこにタラを投入し、弱火でゆっくり、火を入れていく。

すると、タラから、ピルピルと白い粒出てきます。

これは、タラのコラーゲン。

火が通ったタラを取り出すと、鍋を回すことで、ゼラチンによって、オイルを乳化させる。

すると、オイルはトロットロの状態に。








□ アレンジ煮魚


ここでスタジオに登場したのは、「星のや東京ダイニング」の総料理長、浜田統之さん。

浜田シェフは、2013年の「ボキューズ・ドール国際料理コンクール フランス大会」で銅メダルを獲得している。

特に、魚料理部門では、歴代最高得点を獲得しているのだ。


さてさて、どんな煮魚を披露してくれるかな。




＜春の金目鯛煮＞


材料：

　菜の花（生） ： 4本
　キンメダイ ： 60g 2切れ
　アサリ 12個 ： 200g
　たけのこ ： 60g （ローストまたは水煮）

　グリーンピース ： 20g
　ソラマメ ： 10個 （豆の皮をむいておく）

　水 ： 150ml
　酒 ： 50ml

　生クリーム ： 40g
　バター ： 20g
　塩 ： 適量


(1) 生の菜の花 4本を、鍋底に敷きます。

これは、魚が直接 火に触れないようにするため。

(2) 金目鯛を置き、アサリ、タケノコを加える。

(3) 落し蓋の代わりに、タケノコの皮を、かぶせます。

なければ、クッキングペーパーで OK 。

(4) 水と酒を入れて、強火で加熱。

大きな鍋の場合、泡が対流しないので、魚にピッタリのサイズの鍋を使ってください。

(5) アサリの口が開いていれば、落し蓋にしたタケノコの皮を取り除き、アサリを取り出す。

（アサリの口が開いていれば、魚にも火が通っています）

(6) グリーンピースとソラマメを加える。

(7) 魚を取りだしたら、生クリームとバターを加え、ソースをお好みの濃度に煮詰めて、塩で味を調える。

(8) 具材を盛りつけ、ソースをかけたら、できあがり。








身近にありながら、ちょっと遠くなった感じのある、お魚。

見直すのに、いい機会かもしれませんね。
















家が海の近くにあったので、小さい頃、魚が食卓に並ぶ頻度は多かった。

その中で、煮魚だと、よく食べたのが、カレイ、カワハギ、カサゴ、メバル、アイナメ、アカシタなど。

カワハギは方言で、ハゲと呼んでました。

肝も、おいしいんですよね～。


小さい頃は、お肉の方が好きで、唐揚げやハンバーグの方が、テンションが上がりました。

でも、今なら、魚もいいな～。

日本酒とも合いそうだ。





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