【小松菜が変身】ゆで時間と漬物風レシピ

野菜界の忍者、小松菜登場！

アブラナ、野沢菜、白菜に、なっちゃう。

秘技味変化の術だ！

2018年12月5日放送の「ガッテン」、「本当にスゴいのは味だった！スーパー緑黄色野菜活用術」より。

ためしてガッテン小松菜が大変身

□ 火星で育てたい野菜

エノキ

さあ、今回のテーマは何でしょうか？

ササミ

食材から、「小松菜」について。

葉物野菜と聞いて、何を思い浮かべますか？

ほうれん草？キャベツ？

いやいや、この野菜だって、負けてないんですよ。

話はいったん、宇宙へ。

2018年1月、NASA（米国航空宇宙局）とJAXA（国立研究開発法人宇宙航空研究開発機構）は、「月面、さらには火星へと、人類の活動領域を拡げる長期ビジョンを共有する」と発表しました。

火星で生活するとなると、食料も必要。

大量に運ぶわけにもいきませんから、自給自足が求められます。

栄養価が高く、育てやすい、そんな食べ物が必要になる。

それが今日紹介する野菜と、関係するのだ。

2005年発表の、JAXAがまとめた論文。

書いたのは、山下雅道名誉教授です。

山下先生は、火星での農業を研究している人。

その中で、4つの食べ物（植物性食材）が紹介されました。

1つは、お米（炭水化物）。

もう1つは、大豆（たんぱく質）。

3つ目は、サツマイモ（食物繊維）。

ここに、もう1つ加わります。

他に、生きるのに必要な栄養素といえば、「ビタミン」ですよね。

問題は、それが何か？

火星でも育てられそうで、ビタミンが豊富。

さらには、鉄分やカルシウムも多い。

その野菜とは、「小松菜」でした。

（ちなみに、動物性食材では、ドジョウとカイコが挙げられている）

でも、なぜ、小松菜が選ばれたんでしょうか？

その理由は、山下先生が葛飾区柴又帝釈天の近くの町で生まれ、育ったから。

実は、江戸川の小松川で、小松菜が江戸野菜として開発されたんです。

そんな愛着から選んだというわけ。

でも、もちろん、それだけで選んだわけじゃ、ありません。

栄養価が豊富なのも、大きな魅力。

火星で暮らさなくても、栄養豊富となると、無視できませんよね。

しかも、値段もお手頃だし。

ただ、街のみなさんからは、こんな意見が…。

　・好きじゃない。

　・どうでもいい。

　・料理を思いつかない。

　・小松菜にする理由がない。

（きっ、厳しいな…）

このような評価を覆そうっていうのが、今回のテーマ。

思ってるより、小松菜って魅力的なんですよ、と。

小松菜が、白菜や野沢菜、アブラナに変身！

忍者のように、変わっちゃうのだ！

□ おひたしがおいしくなる

ササミちゃん

まずは、定番の「おひたし」から。

番組は、こんな実験をした。

銀座と京都にある食べ放題の店で、「小松菜」「ほうれん草」「白菜」「チンゲン菜」のおひたしを並べました。

セルフサービスなので、人気のありなしが分かります。

その結果、小松菜は、とっても不人気だったんです。

ほうれん草に惨敗。

でも、小松菜だって、叫びたいでしょう。

~~「藤波、俺はお前の噛ませ犬じゃない！」~~

「わたしゃ、ほうれん草の代用品じゃない！」

そこで、小松菜の真の実力を引き出すため、こんな調理法が紹介されたのだ。

＜期待される効果＞

　・味が濃厚になる。
　・香りがアップ。
　・うま味が増す。

＜小松菜のゆで方＞

街の人に聞いた平均のゆで時間は、2分8秒でした。

でも、ガッテン流は違う。

(1) 沸騰したところに、小松菜 2株を入れます。

(2) 15秒ゆでたらバットにあげる。

水にはつけません。余熱を利用する。

(3) 残りも同じようにゆで、粗熱をとりましょう。

水につけず、絞らないので、うま味や甘味がしっかり残るというわけ。

小松菜のゆで方

ほうれん草には、「シュウ酸」という「えぐみ成分」があるので、しっかりゆでて水にさらす人が多いですよね。

けれど、小松菜には、シュウ酸がほとんど入っていません。だから、心配ない。

ゆで時間が短い分、鉄分やカルシウムの量もアップするのだ。

□ 大変身ワザ

ササミ先生

小松菜の問題点としてあげられた、これ。

　・料理が思いつかない。
　・レパートリーが少ない。

これも、大改革しちゃいましょう！

小松菜が、他の野菜に変身する！

そのカギを握るのが、意外なことに、「モンシロチョウ」。

モンシロチョウは、小松菜など、特定の植物に卵を産む習性がある。

ということで、モンシロチョウが来る野菜は、小松菜の仲間なんですね。

観察してると、「白菜」の葉に、とまったぞ。

「ブロッコリー」「キャベツ」「大根」の葉っぱにも。

これらは全部、アブラナ科の野菜なのだ。

特に、「小松菜」「白菜」「カブ」「アブラナ」「野沢菜」は、「ラパ（ブラッシカ・ラパ）」といって、種まで同じなんです。

一緒に植えると、交雑してしまうような関係。

ほとんど同じ植物と言えるほど、近い存在なのです。

そう、これが大きなカギになる。

小松菜は調理法次第で、仲間に変身できるのだ。

＜変化その一アブラナ＞

和食の達人、野崎洋光さんが、教えてくれました。

ピリリと辛い味になる。

＜アブラナ風しゃぶしゃぶ＞

70℃のお湯に、3秒くぐらせるだけ。

(1) 小松菜を切って、葉と根元に分けます。

使うのは、葉の部分。

(2) 鍋に昆布を入れ、1リットルの湯を沸かしましょう。

(3) 沸騰したら、さらに水を1リットル加え、火を止める。

(4) 葉っぱを1枚ずつ、しゃぶしゃぶのように、3回お湯にくぐらせて食べる。

小松菜のアブラナ風

これは、ピリピリした辛みを味わう料理。

香りも、すごいんですよ。

低温加熱することで、酵素が働き、もともと持っている「辛みのもと」を目覚めさせる方法なのだ。

＜変化そのニ野沢菜＞

漬物のようになります。

＜野沢菜風漬物＞

(1) 250g の小松菜を半分に切って、袋に入れる。

(2) 7.5g の塩を入れ、軽くもみ込みます。

(3) 空気を抜いて、密閉しましょう。

(4) それを冷凍庫に入れ、凍らせる。

(5) 一晩たったら解凍し、水を絞ります。

(6) あとは、食べやすいサイズに切るだけ。

野沢菜の漬物風

シャキシャキの食感と、さっぱりした味が楽しめる。

＜変化その三白菜＞

小松菜のスープですね。

＜白菜風スープ＞

小松菜はもともと、うま味の量が多い野菜。

グルタミン酸の量を、アブラナ科の野菜と比べると、キャベツ、白菜、チンゲン菜より、多い。

だから、ダシだって、とれるのだ。

＜小松菜ダシのとり方＞

(1) まず、500ml の湯を沸かします。

(2) そこに、刻んだ小松菜 150g を入れる。

(3) 5分から10分、煮ましょう。

(4) 最後に、小さじ半分の塩を入れたら、完成。

小松菜だけで、すごくダシが出ます。

モヤシ、白髪ねぎ、ごま油を加えれば、スープにもなる。

□ アブラナ科お得ワザ

ササミ先生

小松菜の仲間であるアブラナ科の野菜を、おいしくいただく裏技。

＜白菜を甘く食べ切る＞

外側からむくのではなく、内側の葉っぱから使う。

内側の方が、甘いんですよ。

ただし、収穫後も、甘味成分が成長に使われるため、どんどん甘味が失われてしまうのだ。

内側の葉を先に取ってしまえば、甘さたっぷりのまま、食べ切れる。

＜ブロッコリーの保存法＞

0℃に近い温度で、保存するのがよい。

乾燥しないように袋に入れ、野菜室ではなく、チルド室で保存。

ブロッコリーは、小さなつぼみが数万個も集まって、できている。

なので、とても鮮度が落ちやすいのだ。

常温で置いておくと、1日で、甘さが半分ほどになってしまうんです。

＜辛い大根を食べるには？＞

皮に近い外側の部分を使うとよい。

辛みと関係する酵素が、皮の近くに多いんですね。

だから、ここを大根おろしにすると、一番辛くなるってわけ。

＜小松菜のサラダ＞

実は、小松菜は、生でもおいしく食べられる野菜なんです。

なので、「サラダ」にしたり、「サンドイッチ」にはさんでも、いい。

小松菜には、丈夫で育てやすいという特徴もあります。

なので、家庭菜園をしている人もいるし、学校の教材に使われることもある。

（やっぱり、火星むき？）

＜プランターを使った小松菜の家庭での育て方＞

(1) 深さと幅が 20センチほどのプランターを、用意。

(2) プランターの底に、石かネットを敷き、肥料が入った野菜用の土を入れます。

(3) 上から、深さ 1センチほどの筋状の溝を引き、1センチ間隔で種を蒔きましょう。

(4) 種は、季節にあったものを選ぶこと。

(5) 上に土をかぶせたら、ネットや透明なシートなどで覆い、風通しのよい日なたに置く。

適時、水をあげてください。

(6) 発芽したら、葉っぱに光が届くように、適度に間引きしてやる。

（間引き菜はやわらかいので、生で食べたり、サッとゆでて食べるとよい）

(7) 丈が 20センチを超えたら、収穫時期です。

およそ 1か月で収穫できる。

＜小松菜に期待される健康効果＞

小松菜に含まれる色素「ネオキサンチン」に、脂肪細胞の増加を抑える可能性が、発見された。

メタボ予防が期待されます。

この冬は、野菜界の変身忍者、小松菜を楽しんでみてください。