【冷凍焼き芋】 鹿児島のガネ 対馬のせん


半解凍するとクリーミーになる、冷凍焼き芋。

潰すことで、簡単にアレンジ料理も作れるのだ。

メキシコの移動販売、鹿児島や対馬の郷土料理も、紹介します。



「ガッテン」より、「さつまいも大革命! 味の新世界てんこもりSP」の後編です。




ガッテン 冷凍焼き芋




冷凍焼き芋


ササミちゃん
前編では、同じサツマイモでも、ホクホク系とネットリ系があることを学びました。



<それぞれの芋の特徴>


ホクホクタイプの芋は、中に「でんぷん」が ギッシリ詰まっている。

これを加熱すると、「βアミラーゼ」という酵素が働きます。

これが でんぷんを糖に分解し、焼き芋を甘くしてくれるのだ。

この時残った でんぷんが、ホクホクした食感を生み出す。


しかし、難点もあるんですね。

ホクホクタイプの焼き芋が冷めると、でんぷんから 水が分離しちゃうんです。

水を失った でんぷんは、縮こまってしまう。

そのため、冷めると、やや硬めの食感になってしまうのでした。

エノキさん
あ~、確かに、昔ながらの焼き芋って、冷めると残念な感じになりますよね。


ササミ先生
一方、ねっとりタイプの焼き芋は、βアミラーゼの活性が高いという特徴があるんです。

そのため、でんぷんの多くが糖に分解され、とっても甘くなる。

しかも、糖には、水分を逃がしにくいという特徴が。

冷めると硬くなる でんぷんの量も減っているので、冷めても おいしく食べられるってわけ。

エノキさん
なるほど、こういうことですね。


 ホクホク系 → 残ったでんぷん多め → 冷めると硬くなる。(でも、天ぷらに向いているし、噛み応えもある)

 ねっとり系 → 糖に多く変わるので、残るでんぷんは少な目 → 冷めてもおいしい。







ササミちゃん
お待たせしました。

お家で冷凍焼き芋を作る方法を、紹介しちゃいますよ。


<冷凍焼き芋の作り方>


(1) 使うのは、スーパーで買った焼き芋か、ねっとりした芋をふかしたもの。

(冷めてもおいしい、ねっとり系のお芋で。生ではなく、加熱済みのもの)

(2) 粗熱をとったら、ラップで包むか、ジップロックなどの袋に入れ、冷凍庫に一晩入れておく。

半解凍すると、クリーミーにいただけます。



冷凍焼き芋の作り方 

しっとり 冷凍焼き芋 




さらに、つぶして ペースト状にすれば、トッピングに使えるんですよ。


例) ヨーグルトにのせる。

フルーツと一緒に、サンドイッチに。

クラッカーに、トッピング。

バニラアイスと混ぜて、焼き芋アイスに。



冷凍焼き芋バリエーション


ちょっとの工夫で、スイーツの世界が広がります。



ねっとりしたサツマイモは、「べにはるか」だけではありません。

例えば、「安納芋」、「シルクスイート」、「マロンゴールド」。

機会があれば、スーパーなどでチェックしてみてください。




サツマイモの選び方


ササミちゃん
エノキさんは、スーパーでサツマイモを買う時、どんな風に選んでます?

エノキさん
そうですね~。

大きさとか、形とか。あと、傷がないかとか。

できるだけ大きくて、傷がないものを買うようにしています。

ササミちゃん
街のみなさんも、品種は見ず、大きさや形を見ているようです。

でも、専門家の意見はどうなんでしょうね。


茨城県は、行方市(なめがたし)。

サツマイモの名産地なんですよ。

11月には、「日本一のやきいも工場祭り」があるそうです。


地元の農家さんに、いろいろと教えてもらいました。


味については、サイズではそんなに変わらないのだそう。

それよりも、品種で、食味や食感が違ってくる。



<代表的な品種>


べにはるか : ねっとり甘く、冷めてもおいしい。

ベニアズマ : 特にホクホク感が味わえるのは、年内まで。熟成によって甘みが増し、しっとりした食感に変化する。

高系14号 : 主に西日本で作られている。鳴門金時、宮崎紅など、地域ごとのブランド名がつけられている。ベニアズマよりも しっとり感があり、焼き芋にも 天ぷらにも合う、万能型。



次に買う時は、品種もチェックしてみては?

味を比べるのも、面白いかもしれませんね。




意外な食べ方


ササミちゃん
サツマイモの原産地と言われているのが、メキシコです。

当地では、どのように食べているのでしょう?


メキシコにも、焼き芋の移動販売機があるんですよ。

石焼ではなく、蒸し焼きです。


メキシコの焼き芋


「い~しやき~いも~」という声ではなく、「ピュー」という蒸気の音が、合図になっている。

売る時には、イチゴジャムをかけたり、キャラメルソースやコンデンスミルクをかけたりと、独特ですね。

甘味を強調するみたいだ。

最後にはシナモンをかけるのが、メキシコ流。



インドでも、食べられているようです。

焼き芋を小さく切り、塩やスパイスをかけ、最後に レモンの汁をかける。

爪楊枝でさして、パクリ。


韓国では、キムチをのっけて食べるんだってさ。



生産量全国一の鹿児島では、食用以外にも、焼酎の原料として、サツマイモを活用しています。

鹿児島でサツマイモ料理について聞くと、「ガネ」という答えが返ってくる。

お酒にも合うそうなのですが、いったいどんな料理なんだ?


ガネという名前の由来は、カニの形に似ているから。

カニのことを鹿児島(薩摩やその周辺)の方言で、ガネと言っていたのだ。


鹿児島名物 がね 


ガネとはかき揚げなのですが、確かに、カニのように見えなくもない。

かな?



<ガネの作り方>

サツマイモを細切りにする。

ニンジンなど、お好みの野菜と一緒に、衣をつけて、かき揚げのように揚げるだけ。


鹿児島のガネ 



アメリカでも、サツマイモを細切りにして食べる習慣が。

ハンバーガーのセットで出てきたのは、サツマイモのフライドポテト。


サツマイモのフライ 


アメリカでは、栄養バランスも良く、食物繊維が豊富なことから、サツマイモが見直されてきてるんだって。

あまりの人気に、アメリカのサツマイモ生産量は、この15年で2倍に増えた。

だんだん身近になってきてるんですね。

若い世代で、食育の効果が出始めているって話もあるし。


ちなみに、サツマイモの栄養価は、こちら。


サツマイモの栄養価 


1本の可食部を 180g とすると、ビタミンC を1日の 50%、食物繊維を1日の 21% ほど、摂取できます。





長崎県は対馬。

ここでも、サツマイモが楽しまれています。

その名は、「せんだんご」。

発酵させたサツマイモを 何回も網でこし、でんぷんを取り出した、「せん」という保存食。

せんに水を加えて、こねて、料理に使うのだ。

あんこを包んで蒸した、「ちまき」。

団子状にした、「ぜんざい」。

麺状にしてゆで上げれば、対馬の郷土料理「ろくべえ」になる。


対馬の「せん」を使った料理





これからの季節、あったかい焼き芋が恋しくなりますよね。

品種に注目しつつ、自分に合ったお好みのお芋さんを探してみては?

素敵な出会いが待っているかもしれませんよ。





NHKガッテン! 2018年 秋号



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 前編 → 【ホクホクとネットリ】 べにはるか 3つの魅力




ちょっとだけ、続くかも…




[関係する記事]

 → 「新ジャガの魅力 どったら餅」

 → 【余ったスパイス】 簡単料理&八味唐辛子




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

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