【丸ごとニンニク】 キルギスに学ぶ臭わせない方法/ガッテン


コレステロール値や血圧を下げたり、がん予防、血液サラサラなど、いろんな健康効果が期待される食材、ニンニク。

でも、ニオイという問題がありますよね。

なんと、このニオイを取る方法があるというのだ。

それを、キルギスの人たちが教えてくれました。


最後には、スペイン料理研究家の「おおつきちひろ」さんが、「丸ごと にんにくオイル」の作り方を紹介。



2018年8月1日放送の「ガッテン」「コレステ・高血圧に! ニンニクの力120%活用&ニオイ問題解決」




ためしてガッテン 臭わない丸ごとニンニク




ニンニクの健康パワー


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「ニンニク」です。




ニンニクには、以下のような効果が!


 ・ 血流UP!

 ・ コレステロール低下!

 ・ 血圧低下!


しかも、ある工夫をするだけで、臭くなくなる!

さらには、コク出し効果で、料理が おいしくなっちゃうのだ!




まず、注目するのは、ニンニクの原産地の一つだといわれる、この国。

キルギス共和国だ。

国土の約40%が、標高3千メートルを越えると言われています。

それだけに、植物にとっては、とっても過酷な土地。


実は、ニンニクは、ネギの仲間なんです(ヒガンバナ科ネギ属の多年草)。

若いうちは、ネギそっくり。


このニンニク、いくつか、自分を守るための秘策を持ってるんです。

まず、凍らないように、あるものを自分でせっせと増やす。

それが、「糖」。

糖がたくさんあると、凍りにくくなるのだ。

甘味として感じられないものも含まれているのですが、糖度にすると、「30度」もある。


でも、乾燥した厳しい寒い土地に、糖度が高いものがあったら、どうなるか?

そう、野生の動物たちに狙われてしまいます。

その対策として備わっているのが、あの特有のニオイなんですね。

「イオウ化合物(硫黄化合物)」を出して、天敵から身を守っているのでした。


ニンニクの独特なニオイのもと、イオウ化合物。

野菜の中でも、ニンニクは、ダントツに多く含んでいるんだって。


世界中で様々な研究が行われた結果、このイオウ化合物が、たくさんの良い結果をもたらすことが、分かってきました。


スタジオに登場したのは、「ニンニク王様ピラミッド」。

イオウ化合物は、ニンニクの独特な香りであるだけではなく、いろんな効果をもたらしてくれるんですね。



<がん予防 ランキング>

これは、野菜や果物などがもつ「がん予防効果」を、期待される順にランキングしたもの。

アメリカの国立がん研究所が発表しました。

それによると ――


下の段では、キュウリ、メロン、バジル、タイム、ローズマリー、セージ、ジャガイモ。

その上の段では、オレンジ、レモン、ナス、タマネギ、トマト。

さらに上に、キャベツ、ショウガ、ニンジン。

そして頂上に立つのが、ニンニクなのだ。




さらには、こんなランキングも。


<血液サラサラ ランキング>

これも頂点が、ニンニクなのだ。


ちなみに、下の段は、キュウリ、ショウガ、サツマイモ、大根、カリフラワー。

その上が、セロリ、タマネギ、ブロッコリー。

さらに上が、長ネギ、ニンジン、トマト。

もう一つ上が、ホウレンソウ、パセリ、青ネギ。

ニンニクは、これらの上に立つ。





他にも、期待される効果があります。


例えば、ニンニクのニオイを少し嗅いでもらうと、体温がじわじわ上昇。

たった 3分で、2℃以上も上がったんです。


さらに、ニンニクを食べてみると、指先の毛細血管に変化が。

なんと、血液の流れが、速くなったのだ。

これは、ニンニクに、血管を拡張する強い働きがあるため。



というわけで、実験することに。

毎日、ニンニクを食べると、どうなるか?

ノルマは、1日に 1かけらです。

期間は、1週間。

食べ方は自由なので、どんな料理でもOK 。


ニンニクを食べ続けて、1週間後、血液検査しました。

すると、驚きの変化が!


 池田倫太朗くん。

 血栓のできやすさを示す「フィブリノゲン定量」が、「 272 → 221 」に減少。


 亀井賢治くん。

 「総コレステロールの値」が、「 244 → 224 」に。

 「肝機能」では、ASTが「 21 → 18 」に、ALTが「 24 → 17 」に。


 宮森右京くん。

 「血圧」が「 138/95 」から「 118/81 」に。

 上の血圧も下の血圧も、下がりました。




先にも述べたように、世界中で、ニンニクの研究が盛んに行われています。


ドイツでは、総コレステロールに関する実験が行われました。

被験者は、コレステロールや中性脂肪が高めの 221名。

16週間、ニンニク粉末入りの錠剤 0.8g (半かけに相当)を摂取してもらった。

すると、総コレステロールの値が、「266」から「235」に減少(12%減)。

(基準値は、151~254)



血圧に関する実験も、行われています。

被験者は、血圧が高めの 52人。

6か月間、ニンニク粉末入り錠剤 0.9g を摂取しました。

すると、「145」だったものが「120」まで下がったんです(17%減)。


ニンニクの健康効果




するとここで、テーマが発表されました。


「 毎日 にんにく ヒトカケ 生活!」

毎日 ニンニクを食べて、健康になろうという試みです。



でも、ちょっと問題がありますよね。

そう、あのニオイです。

実は、ニンニクのニオイには、ちょっと厄介な性質があるのだ。




ニオイの問題


ササミ
アメリカ化学会が 2年前に発表した実験があります。

その名は、「 You Can Taste Garlic with Your Feet!?」。

「ニンニクを足で味わう!」。


まずは、ニンニクを半分に切って、袋に入れ、足にしっかり こすりつけます。

(* 直接皮膚に生にんにくをこすりつけると、炎症が起きる危険性があるので、マネしないでください)

すると、1時間後、不思議なことが…。

足の裏に こすりつけただけなのに、なぜか、ニンニクの味とニオイが、口で感じられたのだ。


実は、ニンニクのニオイ成分である「イオウ化合物」は、人体に取り込まれると、血管に入り込んで、全身を巡るんです。

いわば、体中が、イオウ成分だらけになる。

すると、まず現れるのが、強烈な口のニオイ。

さらに、体中を巡るイオウ成分は、皮膚を通って、ジワジワと外で出ていくんです。

この結果、ニンニクを食べると、1日以上も身体がくさい! ということも起こってしまうのでした。



健康効果は、うれしい!

でも、ニオイが心配!

このジレンマを解決する方法は無いものか?



実は、その方法、あったんです!


その秘密を握っているのが、冒頭に出てきた、原産地の一つ。

そう、キルギス。

当地では、大量のニンニクを使っても、一切臭わないのだそう。


といっても、「無臭ニンニク」というわけではありません。

そもそも、無臭ニンニクのほとんどは、「ネギ」らしい。

西洋ネギ、「ジャンボリーキ」と言ったりもする。

これは、もともとニオイの少ないネギ。

健康効果は期待できるのですが、ネギなので、イオウ化合物の量は、ニンニクより少ない。

つまり、健康効果はニンニクとは違うことになります。



さて、ニオイを抜く方法に、話を戻しましょう。

キルギスでは、どうやっているのでしょうか?



<キルギスの料理法>


訪ねたのは、埼玉県 春日部市。

キルギス出身の人に、教えてもらいましょう。

この日はちょうど、恒例の男子会でした。

なんでも、中央アジアでは、同年代の男性たちが定期的に集まって、一緒にご飯を食べる習慣があるのだとか。

その時、欠かせないのが、「ニンニクを使った炊き込みご飯」なんだって。

名前を、「プロフ」と言います。


まずは、牛肉を炒める。

さらに、野菜を加えて、じっくり炒めます。

水をたっぷり加えたら、ニンニクを投入。

それも、丸ごと 2個だ。

皮付きのまま洗い、そのまま鍋に入れましたよ。


炒めるのではなく、ニンニクは、煮てダシを出して、食べるのだとか。


ニンニクを徹底的に煮込んだら、煮汁でお米を炊いていきます。

きれいに盛りつけたら、完成。

皮から取り出したニンニクは、ホクホクだ。


キルギスの伝統料理 プロフ


たくさんニンニクが入っているのですが、ほとんど臭わないという。

ニンニク自体に、ニオイ無し。

食べてから、口のニオイを嗅がしてもらっても、臭わない。


はて、なぜだろう?


ちなみに、丸ごとでなくても、OKだそうです。

1かけのままでも、いい。

要は、切らないこと。

スライスしたり、おろしたりすると、ニオイが出る。

皮付きの粒のまま鍋に入れて煮ると、ニオイが出ないらしい。

ニオイがゼロになるわけではありませんが、気にならないレベルになると。



<メカニズム>


ニンニクの細胞の中には、「アリイン」という成分が入っています。

度々出てきた「イオウ化合物」の一つですね。

健康効果があるのも、アリインのおかげ。


このアリイン、細胞の中に入っていると、臭いません。

だから、スーパーで売っている段階だと、ニオイはしない。


では、いつ臭うのか?

それは、切った時。

切ったり、潰したりすると、酵素がアリインと出会い、臭うようになるのだ。


この時、アリインから名前が変わります。

「アリシン」になる。

これは同じイオウ化合物で、同じような健康効果がある。

違いは、臭うこと。


キルギスの調理法のように、丸のまま十分に加熱すると、どうなるか?

この方法だと、酵素の働きは、失われるんです。

したがって、調理後に、切ったり食べたりしても、臭わないというわけ。



<ニンニクを臭わせないワザ>


切る前に、丸ごと加熱するだけ。



ニンニクを臭わせないワザ




この方法で、どのくらいニオイが減るのでしょう?


専門家に、調べてもらいました。

協力してくれたのは、東海大学 理学部の 関根嘉香 教授です。


刻んでから加熱して食べた場合、口から出るニオイは、食べた直後にピークに達する。

ところが、丸ごと加熱した場合だと、ピークのニオイの強さが、半減しています。


ニンニクのニオイ 丸ごと加熱との比較



皮膚から出るニオイは、こちら。


皮膚から出るニオイ


丸ごと加熱にすることで、食後の減り方が、大きくなっていますね。




ニンニク活用の新常識


ササミ
この丸ごと加熱ワザ、さらに、うれしいポイントがあるのだという。


スープやカレー、煮物などの料理に、ニンニクを丸ごと入れると、アリインが料理の中に、どんどん溶け出していきます。

すると、料理自体の味に、様々なうれしい変化が起こるのだ。



向かったのは、山梨県は甲府市。

様々な食材の加工研究をしている、メーカーがあります。

ニンニクの研究を行ってきた、食品理化センターのセンター長に、お話を伺いました。

なんと、ニンニクの成分「アリイン」が持つ、不思議な力を明らかにしたのだそう。


使うのは、この会社が開発した、生ニンニクから抽出した「アリインエキス」。

丸ごと加熱と同じような処理をしてあるので、ニオイはほとんどしません。



<コク出し効果>


うまみ成分を溶かした水に、アリインエキスを加えます。

すると、風味が一気に、口に広がりました。

センター長いわく、「味の厚みと持続性」。


アリインは、お肉などの うま味成分と一緒にすると、コクを増す効果があるのだ。


 アリイン+うまみ=コク



豚汁などを作る時に、水に丸ごとニンニクを入れ、15分ほど煮込めば、コクがアップする。




<味をまとめる効果>


アリインエキスをカレーに入れてみると、なぜか、まろやかに。

辛みも、抑えられている印象。


丸ごとニンニクをカレーに入れるだけで、一晩寝かせたような、まろやかな味を楽しめる。




<臭み消し>


丸ごとニンニクから溶け出したアリインには、料理の臭みを消す効果もある。


この力が最も発揮されるのが、煮魚だといいます。

イワシのようなクセの強い魚でも、臭みがきれいに消えて、素材のうま味が引き立ちます。




スタジオでも、試してみることになりました。


運ばれてきたのは、ラーメンだ。

丸ごとニンニクを入れたものは、コクがあって、まろやか。

しかも、ニオイはない。

ニンニク自体も、ホクホクしていて、甘味があって、おいしいとのこと。





ササミ
ニンニクは、丸ごと加熱することで、ニオイを抑えられる!

ニオイがあってもなくても、おいしい幅広い食材なんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




ニオイ対策


ササミ
他にも、ニンニクのニオイ対策があります。

こちらは、丸ごと加熱でないものを食べた時に、どうぞ。



<牛乳>


次の日まで残るニオイを、少なくする効果がある。

牛乳の脂肪分が、口や胃の中で、ニオイ成分を吸着してくれます。


ただし、ニオイ成分が全身に回ったら、手遅れ。

食後30分以内に コップ1杯飲むのが、おススメです。




<リンゴ>


こちらは、食べた直後の口臭対策に、力を発揮します。

生のリンゴが効果的ですが、ジュースでもOK。

食事と一緒、あるいは直後に摂ると、リンゴのポリフェノールが、ニオイ成分を臭わない成分に変えてくれる。




<拭き取る>


ニンニクのニオイは、身体の中でも、特に首から多く出ると考えられています。

なので、ニンニクを食べた翌朝などに、首を拭いてあげると、ニオイが和らぐことが期待できる。


ニンニクのニオイ対策






ガッテン流 丸ごとニンニク


ササミ
ニオイのしない、丸ごと加熱ニンニク。

とはいえ、あの豊かな香りも、ニンニクの大切な魅力ですよね。



ヨーロッパ 一番のニンニク生産国、スペイン。

スーパーには、大量のニンニクが吊るされているぞ。

スペインでは、毎日の食卓に、ニンニクが欠かせないのだとか。


さて、ここでは、どんな使い方をするのでしょう?


煮物には、刻まずに、丸ごと使うようですね。

スペイン伝統の豆の煮込み料理、「レンテハス」。


さらには、「子羊のニンニク炒め」。

皮付きニンニクを、炒めて使うのか。

香りは ほのかに出すだけで、うま味を活かす作戦らしい。


でも、付け合わせのソースには、すり潰したニンニクを使うようだ。

1時間、練りに練って、香りを最高に引き出します。

名前は、「アリオリソース」という。


丸ごとで、うま味を。

すり潰して、香りを。

ニンニクの味と香り、両方の魅力を味わえるんですね。




では、この方に教えてもらいましょうか。

スペインを訪ねること、140回。

スペイン料理研究家の、「おおつきちひろ」さんだ。




<丸ごと にんにくオイル>


材料 :

 皮付きにんにく : 約200g

 油 : 約250g


(1) まず、1かけずつ ほぐした皮付きにんにくと油を、小さい鍋に入れる。

ひたひたになることが、大切なのだとか。

(2) 弱火で 15~20分、じっくり加熱します。

切る前に加熱するから、もうニオイは出ません。

(3) 15分たったら、火を消して、冷めるまで放っておけば、余熱で中まで火が通ります。

十分に冷えたら、袋やビンに移し、冷蔵庫に入れれば、1か月ほど保存可能。



丸ごと にんにくオイルの作り方


香りを抑えた「うまみニンニク」が 一度にまとめて作れて、しかも、長持ち。



使い方は、簡単です。

皮をとって、そのまま潰すだけ。

うま味がたっぷり詰まっているので、万能コク出し調味料になる。




お肉に合わせて、よし。

醤油と混ぜて、お豆腐にトッピング。

味噌やマヨネーズと和えれば、野菜のディップソースに。





<にんにくだしスープ>


材料 : 2人分

 丸ごとニンニク : 2かけ

 ミニトマト : 6個

 水 : 400cc

 塩 : 適量


(1) ガッテン流丸ごとニンニクを潰して、鍋のお湯に入れます。

(2) さらに、ミニトマトを加えて、3分間、煮立たせる。

(3) 塩で味を整え、ミニトマトを軽く潰したら、これだけで簡単なスープの完成。



簡単 にんにくだしスープ




オイルの方も、普通の油と同じように、料理に使えます。

ほのかなニンニクの香りが、風味を豊かにしてくれる。



おおつきちひろ先生のお話。

「ニンニクって、調理によって、焦げてしまったり、味が変わってしまったりするものだから、この方法が一番失敗がなく、しかも、香りがよく出て、味がよく出る」

「その辺が、今回の一番のおススメかもしれませんね」




ニンニクの魅力が、また広がりました。

おいしく、健康的に、いただきましょう!





NHKガッテン! 2018年 夏号



スペイン温もりの食卓 じゃがいも、パン、米で作る究極の家庭料理



おいしいにんにく料理


 



来週、再来週、さらに次と、お休み。

次回の放送は、8月29日になります。


痩せてないのに、血圧、脂質、血糖値が正常に?

ある臓器に注目した、超ピンポイントダイエットとは?

「マイナス3%の奇跡! ダイエットの超新常識」。




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