【かつお節 後編】 アレンジ料理 オイル&バター&アイス/ガッテン




スリランカにも、かつお節料理があった。

シーニサンボーラ&バナナの花のカレー。


そこから学んだのは、香りが脂溶性であること。



<使いこなし術>

 (1) かつおオイルの作り方。

 (2) アレンジ料理(青菜炒め、こんにゃくの刺身 カルパッチョ風、サラダドレッシング)。

 (3) かつお酒(めんつゆ、味噌汁、目玉焼き)。

 (4) かつおバター。

 (5) アイスクリームが大変身。



荒節と枯節の違い、伝統の職人さんも、紹介します。



2018年7月11日放送の「ガッテン」より、「最強の調味料に変身!かつお節パック 徹底活用ワザSP」

その後編です。




ためしてガッテン かつお節パック活用術




スリランカ料理


ササミ
まだまだある、かつお節パックの お得な使い道。


まずは、海外情報からだ!


スリランカは、人口 2100万人。赤道近くに位置する島国です。

実はここにも、かつお節があるのだ。


アンバランゴダ市場にも、あった!

山積みのかつお節。

現地では、「ウンバラカダ」と呼ぶそう。

一説によると、使われ始めたのは 14世紀だという。

日本より1世紀以上早いことになります。



南海岸にある港町、スドゥウェラ。

ここは、国内有数の かつお節の生産地なのだとか。

作る時は日本と同じ、ちゃんと いぶしてますよ。



では、スリランカの かつお節料理を、見せてもらいましょう。




<シーニサンボーラ>


スリランカでは、包丁を使って、かつお節を削ります。

日本のものより乾燥が弱いので、少し やわらかいのだ。


フライパンに たっぷり油をひいたら、かつお節を投入。

じっくり炒めて、香りを出します。


そこに、タマネギやピーマンを刻んだものを加える。

さらにスパイスを加えて、炒めれば、完成だ。


スリランカの家庭料理、シーニサンボーラ。


シーニサンボーラ




続いての料理は、こちら。



<バナナの花のカレー>


これにも、かつお節は欠かせない。


やはり、油でまず、かつお節を炒めます。

香りを出してから、具材投入だ。


バナナの花のカレー



スリランカでは、こんな使い方をするのか~。




かつお節活用術


ササミ
さあ、ここからが本題です。

残ったかつお節を、こんな風にしたらどうでしょう? という提案。



スタジオに運ばれてきたのは、小さくて四角いもの。

なんか、「豆腐よう」に似ているな。

爪楊枝で、お口にポン。

これが、おいしい。


かつお節バター


実はこれ、レーズンバターならぬ、「かつお節バター」なんです。

クラッカーにのせても、OK 。



この料理の作り方は、スリランカ料理がヒントになっています。

キーワードは、「脂溶性」。

かつお節の あのいい香りは、油に溶ける性質があると。


かつお節に含まれる香りを分析すると、分かっているだけでも、320種類以上が集まっている。

その中でも注目なのが、「ピラジン類」と呼ばれるものです。

これはお肉を焼いた時などに出る香り。

さらには、「フェノール類」といって、コーヒーなどに含まれる香りも。


 [ ピラジン類 ] こうばしさ(ロースト香)、甘さ。ベーコン、ナッツ、チョコレートなど。

 [ フェノール類 ] 燻製のような香り、渋さ、深み。コーヒー、バニラ、ウイスキーなど。


これらが合わさった香りには、「コクを増す効果」があるのだ。


ここで、脂溶性の価値も出てくる。

つまり、脂に閉じ込めて保存すれば、香りも その効果も 逃さず、置いておけるというわけ。





こんな実験もあります。

向かったのは、同志社女子大学。

生活科学部 食物栄養科学科の 真部真理子 教授に、協力していただきました。


使うのは かつお節でとったダシと、ヘンテコにのびたストローが付いた 実験装置。


まずは被験者に、普通の塩水を飲んでもらいます。

当然、「うっ」となる。塩水だから。


続いて、塩水と一緒に かつお節でとったダシの香りだけが 口に入るようにする。

すると、今度は、大好評。

ちゃんと、ダシの味がするようです。


かつお節の香りがあるだけで、だいぶ違うんですね。





続いて、スタジオに登場したのは、「刺身こんにゃく」です。

問題は、それにかけてあるもの。

これがまた、うまい。

まるで、タコのカルパッチョみたいだという。


かつお節オイル


使ったのは、サラダ油に 使い切れなかったかつお節を入れたもの。

あとは、使う時に振るだけです。


これは、野菜炒めにも使える。

味が全然違ってくるそうですよ。

コクが出る。

これも醤油が減らせて、減塩につながるかも。


料理斑の班長さんによると、ゴマ油やオリーブオイルだと 香りが強すぎるのだそう。

なので、米油とか菜種油などが、おススメ。




かつお節パック 使いこなし術


ササミ
さあ、おさらいです。




<かつおオイル>


(1) 家で使っている油に、かつお節パックを入れるだけ。

この時、パックの中で粉々にしておくと、より入れやすい。

(2) 使う時は、よく振りましょう。



かつおオイルの作り方




続いては、かつおオイルを使った料理。



<青菜炒め>


(1) 炒める油を、かつおオイルにする。

それだけで コクが増します。



青菜炒め





<カルパッチョ>


(1) こんにゃくを薄切りにして、刺身に。

(2) かつおオイルをかけて、塩コショウをお好みで。



こんにゃくの刺身 カルパッチョ風





<サラダドレッシング>


(1) お酢などと合わせて、どうぞ。



サラダドレッシング






かつお節の香りを閉じ込めるのは、油だけではありません。

日本酒でも、いけるのだ!

脂溶性の香りは、アルコールにも溶けやすい性質があるんです。



<かつお酒>


(1) お酒 100ml に対し、かつお節 5g の分量で。

(2) これを料理に加えるだけ。

ダシの代わりとして使えます。



かつお酒




<めんつゆ>


材料 : 2人分

 水 : 400ml

 かつお酒 : 大さじ2

 みりん : 大さじ3

 しょうゆ : 大さじ3


(1) 材料を鍋に入れて、煮立たせて、アルコールを飛ばす。



めんつゆ




<味噌汁・お吸い物>


2人前。

水 400ml に、かつお酒 大さじ2杯を入れて、煮立てる。





<目玉焼き>


かつお酒を振りかけ、フタをして、好みの固さに焼くだけ。





「かつおオイル」も「かつお酒」も、常温保存で 1か月が目安です。

時間がたつほどに コクがアップし、減塩にもつながる。





<かつおバター>


(1) バター 100g を常温に戻しておく。

そこに、パックのかつお節 10g を、ヘラなどでよく混ぜ込む。

(2) それをラップでくるんで、冷蔵庫で寝かせるだけ。


(冷蔵庫で 1か月 保存可能)


かつおバター



焼いたトーストに、オン!

クラッカーに、トッピング!

ステーキにのせても、グッド!



かつおバター アレンジ






お子様には、これをどうだろう。



<かつお節アイス>


(1) 市販のバニラアイス 1カップに、かつお節 2g と 塩 1g を、ヘラなどでよく混ぜ込みます。

(アイスの種類やお好みに応じて、塩の量を調節してください)

それだけで、100円アイスが、高級アイスみたいになる!



かつお節アイス





いや~、かつお節パックって、いろんな使い道があるんですね~。




かつお節パックの見分け方


ササミ
おなじみの「かつお節パック」ですが、2種類あるって、知ってます?


裏を見ると、分かります。

品名が違うんです。

この2種類、違うかつお節が使われているんですよ。


「かつお削りぶし」

こちらは、荒節(あらぶし)。


「かつおかれぶし削り」

こちらは、枯節(かれぶし)という種類。


かつお節パックの見分け方



荒節とは、いぶした段階で完成を迎えた かつお節のこと。


一方、枯節は、いぶした後、さらに別の工程が加わります。

こちらは、「カビ付け」をするのだ。


かつお節のおよそ 1割が、カビを使った枯節という種類。

カビが かつお節の水分を飛ばし、香りをまろやかにしてくれます。

何度もカビ付けと天日干しを繰り返し、完成までに、およそ半年もかかるのだとか。



上で紹介した「かつおオイル」や「かつおバター」を作る時は、枯節がよいのだそう。

よりコクがアップする。

(その分、お値段高めですが…)




職人さんたち


ササミ
最後に、かつお節職人さんを紹介します。


静岡県焼津市にある、かつお節製造工場。

今でもその多くが、職人さんの伝統技で作られているのだ。



[ 修繕 ]


これは、かつお節の形を整えるためのもの。

削らず「節」のままで売るかつお節だけに行われます。

使うのは、カツオのすり身。

美しい形になるのは、このおかげなんですね。



[ 選別 ]


できあがった かつお節のよしあしを見分ける選別師さんがいます。

手の感触で、わずかな凹凸を探す。

外から見えない隙間まで発見しちゃうらしいですよ。

専門の職人は、世界でここにいる二人だけなのだとか。




日本の食文化を支える、かつお節。

さらにそれを支える職人さんたち。

奥が深いな~。





NHKガッテン! 一生作り続けたいわが家の基本おかず100



鰹節にんべんのつゆの素レシピ 和食からエスニックまで、お家にある万能調味料をフル活用! (ミニCookシリーズ)



毎日使えるヤマキのかつお節レシピ おいしい料理はかつお節で決まり


 



次回は、これ。

40年、足だけを追い続けてきた男性がいます。

10万人のデータから見えた、日本人の足の異変とは?

いったい、何が無いの?

「10万人の調査で判明! 日本人の足の大異変」。





 前編 → 【かつお節 前編】 パックは使い切るのが基本




[関係する記事]

 → 【ワカメの不思議】 淡路島&京都 アルギン酸パワー

 → 【赤味噌】 本当はコク増し調味料

 → 【コンニャク 前編】 しみやすくする方法は砂糖




関連記事




tag : ためしてガッテン 食べ物


<スポンサードリンク>



web拍手 by FC2

にほんブログ村 健康ブログへ








FC2カウンター

 RSSリーダーで購読する

 メールで購読する



アーカイブ
 ためしてガッテンの
 アーカイブ 過去記事


 → 2011年 前半
 → 2011年 後半

 → 2012年 1月~3月
 → 2012年 4月~7月
 → 2012年 8月~12月

 → 2013年 1月~3月
 → 2013年 4月~6月

 → 食べ物・料理

 [全記事表示]

にほんブログ村 にほんブログ村へ

カレンダー
06 | 2018/07 | 08
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31 - - - -
プロフィール

荒巻ケンコー

Author:荒巻ケンコー
カラダを労わるためのメモ帳。

栄養管理でメタボは脱出。
できるところから、他もメンテナンス。

最新記事一覧(サムネイル画像付き)
【浮き指 後編】 対策に ひろのば体操/ガッテン Jul 19, 2018
【浮き指 前編】 チェック法&腰痛との関係/ガッテン Jul 19, 2018
【かつお節 後編】 アレンジ料理 オイル&バター&アイス/ガッテン Jul 12, 2018
【かつお節 前編】 パックは使い切るのが基本/ガッテン Jul 12, 2018
【唾液 後編】 ドライマウス対策に 昆布ドリンク/ガッテン Jul 06, 2018
月別アーカイブ
カテゴリ
スポンサードリンク
検索フォーム Google

記事内検索フォーム。
Google
注目記事
注目記事
注目記事
食べ物の記事
健康の新常識
ダイエット 痩身
検索フォーム FC2
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
Flashゲーム&占いおみくじ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック
にほんブログ村