【かつお節 前編】 パックは使い切るのが基本/ガッテン


鹿児島県枕崎市での、かつお節作り見学。


にんべんが 小さなパックを開発した理由。

そして生じた、使い切らない問題。

解決法は、意外なものでした。


開封してしまうと、冷蔵庫に入れても、香りが飛ぶので、要注意!

水分量も減って、しっとり感まで無くなってしまう。





2018年7月11日放送の「ガッテン」より、「最強の調味料に変身!かつお節パック 徹底活用ワザSP」

その前編になります。




ためしてガッテン かつお節パック 使い切り問題




かつお節の作り方


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「かつお節のパック」について。



どこの家庭にもありそうな、かつお節のパック。


かつお節パック


でも、使い切れないケースも、多そうだ。

どこかに、眠ってません?




いきなりスタジオに登場したのは、丸々1本の「かつお節」。

今では見る機会も、そんなにないかな~。


かつお節




まずは、かつお節の製造工程を、見てみましょう。



鹿児島県は枕崎市。

なんでも、生産量が日本一なのだとか。

南の赤道近くの海から、海流にのって、たくさんのカツオの群れが やって来ます。



[工程(1)] 切る

まずは、カツオの頭と内臓を取り除く。


[工程(2)] ゆでる

次に、2時間ほど ゆでる。


[工程(3)] 骨を抜く

お腹の骨を、1本1本 手作業で取り除く。


[工程(4)] 焙乾(ばいかん)

じっくり、いぶす。

これによって、カツオが かつお節になるのだ。

いぶす期間は、およそ 2週間だという。



この後、さらにいくつかの工程を経て、かつお節が完成します。

製法は、江戸時代から、ほどんど変わっていないらしい。


かつお節 製造工程




昔は、各家庭で削っていた、かつお節。

それが やがて、大きな「削り節」の袋が発売。

さらには、中ぐらいの袋も出て。

今では、小さなパックが発売されるようになりました。


削り節 袋の変遷


今回の主役は、その「小さなパック」になります。



おそらく、大きな袋は、業務用(料理店など)。

中ぐらいのは、家庭でも使いやすいように。


では、小さなパックが生まれたのは、なぜなんでしょう?




小さなパックが生まれた理由


ササミ
どこの家庭でもある、小分けパックのかつお節。

発売されたのは、昭和44年(年)だという。

当時の広告を見ると、「新しいかつおぶし 誕生! 0秒 フレッシュパック」と書かれてありますね。


昭和初期、かつお節といえば、ダシをとるものでした。

各家庭には、削り器が必ずあり、食事の度に削ってたんですよ。


しかし、高度経済成長期になると、ライフスタイルに変化が。

誰もが時間に追われるようになり、「時短」が求められるようになりました。

そう、手間のかかる かつお節は、次第に敬遠されるようになっちゃったんです。

(朝食の度に削ってたんじゃ、たいへんだ)



当時、かつお節メーカー「にんべん」に就職した、荻野目望さん。

こう振り返ってくれました。

「業界自体ね、ホントに、下駄と番傘とかつお節っていうのは、なくなっていくもんだと…」

「(かつお節は)日本の味の基本だと思うんですよね」



そんな中、生まれたのが、「食べるかつお節」というアイデアでした。


当時の考え方だと、削り節は、ダシをとるだけの存在。

でも、かつお節自体は、非常に高たんぱくです。

そこで、「ぜひ食べていただきたい」と思ったというのだ。



<削り節の栄養素>


1袋 2.5g あたり。

( )内は 100g あたり。


 エネルギー : 9kcal (351kcal)

 たんぱく質 : 1.9g (75.7g)

 脂質 : 0.1g (3.2g)

 炭水化物 : 0.0g (0.4g)


 カリウム :20mg (810mg)

 カルシウム : 1mg (46mg)

 鉄 : 0.2mg (9.0mg)

 ビタミンD : 0.1μg (4.0μg)

 ビタミンB1 : 0.01mg (0.38mg)

 ビタミンB2 : 0.01mg (0.57mg)

 ビタミンC : 0mg (0mg)

 食物繊維 : 0.0g (0.0g)


 ナトリウム : 12mg (480mg)

 食塩相当量 : 0.0g (1.2g)






食べるかつお節というアイデア。

しかし、問題点が。

かつお節は、細かく削ると、命ともいえる「香り」が飛びやすくなってしまうのです。


そこで採用されたのが、新しいパッキング技術でした。

これなら、新鮮な香りを閉じ込めることができる。


こうして生まれたのが、日本初のかつお節パック。


日本初のかつお節パック


驚きと共に、大ヒットになったのでした。



荻野目望さんのお話。

「当時の普通のね、一般のものに比べて、ダントツに違うぞっていう思いはありました」

「それだけね、感動をしていただけるものじゃないかな、と」



今では、多くのメーカーが、かつお節パックを発売しています。


市販 かつお節パック


家庭向け かつお節製品の主力と言ってもいいでしょう。




かつお節パック 使い切らない問題


ササミ
便利な、かつお節パック。

でも、同時に、ある問題が…。


そう、なかなか使い切らない

食べ切らないまま、保存することになってませんか?



 ・ 輪ゴムで縛る。

 ・ ラップを巻いて、冷蔵庫へ。

 ・ 保存袋(ジップロック)にIN。

 ・ 封を開けたまま、冷蔵庫に放置。

 ・ 洗濯ばさみで止める。

 ・ お菓子用クリップで止める。


使い切らないパック



冷蔵庫に入れて 1週間ほどたった、かつお節パック。

違いが出てるの、ご存知でしょうか?


そう、香りに違いが出るんです。

比べないから、分かりづらいですよね。


「パック開封後の香り変化」というグラフ。

開封して ほんの16時間で、激減してます。


パック開封後の香り変化


良かった香りが、悪い方にいっちゃってますね。

実はこれ、「酸化」してるんです。

封を開けてしまえば、冷蔵庫に入れても、避けられないのだとか。




ならば、ひょっとして、もっと小さい袋でもいい?



そこでメーカーに、意見をぶつけてみることになったのでした。




メーカーの答えはこれだ!


ササミ
会議室に勢揃いしてくれたのは、大手かつお節メーカーの経営企画部 広報担当者たち。

この会社は、創業319年の老舗かつお節メーカーなのだ。


かつお節パックを使い切れないんですが、どうしたらいいの?


そこで返ってきた答えが、これ。

「本来のかつお節のおいしさを味わっていただくには、やはりその、ある程度の量を使っていただかないと、かつお節本来の味を楽しめないと思うんですよ」

「使い切れると思うからこそ、この形で販売させていただいているので」


え? 本当に使い切れているの?


そう聞いたら、こういう答えが。

「基本は使い切るように、必ずしてますよ」

「使い切れますから」と、キッパリ。

「どう使うかが 分からないだけなんだと思うんです」



というわけで、実際にかけてもらいました。

それがこれ。


かつお節パック 全部かけ


確かに、多い。

でも、この方が、おいしいというのだ。


さっそく、スタジオでも試してみることに。


口に運ぶと、ん? と驚いて、目がパッチリ。

すごく香りがいいらしい。

やっぱり、おいしいのだ。

メーカーさんの言う通り。


これなら、お醤油 減らせるかも。



結論…全部かければ、おいしい!



ほうれん草のおひたしにも、1パック全部かけ。


もう、ほうれん草が、完全に埋まっています。


これも、おいしいようですね。

口に広がる香りが、全然違うと。





次に訪ねたのは、静岡県は焼津市。

かつお節のパック製造工場です。


撮影は NGでしたが、こんなことを教えてもらいました。

かつお節は削り方によって、香りや食感が大きく左右されるというのだ。

中でも大切なのは、かつお節の「しっとり感」だという。


パックのかつお節の水分量は、およそ 18%。

この状態なら、食感は、しっとり ふわふわです。


でも、開封すると、水分はどんどん飛んで、1日半後には 11%。

パサパサ状態に。


パック開封後の水分量の変化


つまり、使い残したかつお節は、香りだけではなく、食感まで別物になっちゃうのでした。




かつお節パックを楽しみたいなら、新しいのを全部かけちゃいましょう!

使い残さない方がよい。





ササミ
かつお節は、パックを余らせたら、もったいない!

開けたては、おいしいうちに、全部使い切りましょう!

エノキ
ガッテン! ガッテン!





NHKガッテン! 2018年 夏号



社員公認 「にんべん」のかつお節レシピ (講談社のお料理BOOK)


 



それでも、使い残した時は、どうすればいいの?

後編では、その方法を紹介します。




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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