【トロトロわかめ】 ペースト“わかぺ”の作り方/ガッテン


家庭でもできる、竹串を使った作り方。


<各地の料理>

宮城県 石巻市 十三浜。地元漁師おススメの「しゃぶしゃぶ」。

淡路島の緑色した麺。

秋田県男鹿市では、冷凍に。


歯ごたえの無い「わかめペースト“わかぺ”」。

玉子焼き、お好み焼き、大福のレシピも紹介。



2018年6月27日放送の「ガッテン」より、「魅惑の食材わかめ!未知との遭遇」の覚書。

その後編です。




ためしてガッテン 題名




ワカメ大実験



ササミ
前編で紹介した、トロトロわかめ。

しか~し、一枚一枚丁寧に塩をすり込むのは、たいへんですよね。

そこで、ガッテンのスタッフが頑張ってくれました。


誰でも簡単に作れる方法はないか?

「トロトロわかめ作り」大実験だ!


塩もみ以外で、上手にワカメを傷つける方法を、探します。

目指すのは、2分ほどで できる 手軽さ。

使う食材は、塩漬けされた「塩蔵わかめ」です。


次のような道具が候補にあがり、試されました。


 ・ 歯ブラシ(こする)。

 ・ フォーク(刺す)。

 ・ 手袋。

 ・ スポンジ。

 ・ おろし金。

 ・ 竹串 。

 ・ ブラシ。

 ・ 袋に入れて踏む。


8種類試したのですが、残念ながら、ほとんどの道具は、トロトロがいまいちだったそう。


しかし、「竹串」を使うと、手もみほどではないものの、トロトロ感が出たそうな。



<作り方>


竹串を数本まとめて、輪ゴムでまとめます。

これで、広げた塩蔵わかめを、隅々まで、少し強めに刺していく。

熱湯で 10秒 もどしたら、流水で冷まします。

あとは、水に浸して、冷蔵庫に 3時間以上 入れておくだけ。


トロトロになったら、お酢やダシにつけておく。

すると、絶妙な味わいになります。

(* 厚みが薄いわかめや 乾燥わかめは、とろみが出にくい)


竹串でトロトロわかめ


記事の最後には、わかめペーストの作り方を紹介します。




宮城県 石巻市 十三浜


ササミ
トロトロもいいですが、お次は、シャキシャキといきましょうか。



宮城県は石巻市、十三浜。

こちらも、ワカメの一大産地です。

なんでも、冬から春にかけてが旬の時期で、最も歯ごたえのあるワカメが食べられるのだとか。



地元の漁師さんのおススメを、ガッテンボーイ 池田倫太朗くんがいただきました。

それは、「ワカメのしゃぶしゃぶ」


ワカメのしゃぶしゃぶ


色が変わったら、ポン酢をつけて、いただきます。

もう、音が違う。

シャキ、シャキ、シャキ!

歯ごたえが、気持ちいいのだ。



ここで朗報!

このように歯ごたえのあるワカメが、最新技術によって、一年中食べられる時代になったのだとか。




スタジオに運ばれてきたのは、市販されているワカメです。

「塩蔵」や「乾燥」は、なじみ深いですよね。


ここで注目するのは、「冷凍」。

今までは、細胞が崩れてしまうので、ワカメは冷凍できないと考えられてきました。

しかし、技術の進歩で、一般向けに、冷凍ワカメが市販されるようになったんです。


冷凍ワカメは、食感に特徴があるらしい。

しっかりした歯ごたえが、味わえるのだ。

これで、一年中 楽しめますね。




わかめペースト


ササミ
こんどは、歯ごたえの反対です。


一面、緑。

その名も、「わかめペースト」だ。


わかめペースト


志の輔師匠いわく、「最高に歯ごたえのないワカメ」。

これが、ごはんに合うらしい。



さらに、この「わかめペースト」、いろんな料理に使えるんです。

ちょっと足すだけで、アルギン酸の効果で、驚きの味や食感になるのだ。


例えば、玉子焼き、お好み焼き、それに、お餅も。

玉子焼きは、とにかく やわらかい。

お好み焼きも、フワフワ。小麦粉の量が半分以下に抑えられているので、ガッテン流なら カロリー33%カット。

お餅は、時間が経っても、硬くならないのだとか。



アルギン酸の保水力、バカにできませんね。



詳しい作り方は、最後で。




各地のワカメ料理


ササミ
ワカメの魅力は、様々です。


実は、全国には、独特な楽しみ方をしている人たちが、他にもたくさんいるらしいですよ。



前編で紹介した、わかめの産地、兵庫県 淡路島。

井上賀夫さんが作っているのは、「ワカメの麺」。

アルギン酸で、モチモチでツルツルの麺ができるのだという。


ゼリーのような状態のワカメを、小麦粉に混ぜ込んでいく。

ワカメが小麦粉と相まって、絶妙な食感に。


ワカメの麺




お次は、秋田県男鹿市。

男鹿半島は、日本海で育つ ワカメの産地なんです。


地元の漁師さんに聞くと、こちらでも「トロトロわかめ」を作っているという。

冷凍庫は、ワカメだらけだ~。

粗く刻んで、冷凍するらしい。



<作り方>


生ワカメに、塩をまぶし、もみ込んでいきます。

軽く湯がいたら、包丁で粗く刻む。

すると、アルギン酸の力で、独特のとろみ感が出るんです。


男鹿市のワカメ


酢醤油で和えれば、絶妙な味わいに。

お味噌汁に入れても、おいしい。

うどんにも、合いそうだ。


冷凍だって、できます。


男鹿のトロトロわかめは、男鹿の市場では、簡単に手に入れられるのだとか。




調理実習


ササミ
わかめペースト、名付けて「わかぺ」の作り方。




<わかめペーストの作り方>


材料:

 わかめ 100g (塩蔵、乾燥を戻したもの)

 熱湯 200ml


(1) ワカメは、塩蔵、乾燥、どちらでも OK 。

水に戻して、よく絞っておきましょう。

(2) ワカメをお湯と一緒に、フートプロセッサーにかけ、粉々にする。

(火傷に注意してくださいね)

しっかり、ペースト状になるまで、しっかり細かくするのがポイント。

水と分離している場合もありますが、置いておけば、とろみが出てきます。

(2) これで、ベースとなるペースト「わかぺ」が完成。




わかめペーストの作り方






<玉子焼き>


材料:

 わかぺ : 100g

 卵 : 3個

 油 : 適量


(1) 卵 3個を溶きほぐし、わかぺ 100g を加えます。

これを、よ~く混ぜ合わせる。

味付けは、お好みで。

(2) 油適量を敷いて、焼いたら、できあがり。




わかぺ入り卵焼き


フワフワな仕上がり。

しかも、アルギン酸の保水力で 水分も出にくいので、お弁当に向いているのだとか。





<お好み焼き>


材料 : 2枚分

 わかぺ : 120g

 卵 : 1個

 小麦粉 : 60g

 キャベツ : 200g

 豚バラ肉 薄切り : 4枚

 ソース : 適量


(1) わかぺは卵と混ぜておくと、小麦粉と混ざりやすい。

(2) あとは、いつものように焼くだけ。



わかぺ入りお好み焼き


フワフワなのに、粉は通常の半分以下。

カロリー33%カットになります。





<お餅>


材料 :

 わかぺ : 40g

 切り餅 : 2個 100g


(1) 4等分にした切り餅を、電子レンジで温めます。

(2) すぐに わかぺを混ぜましょう。



わかぺ入りもち


これだけで、硬くなりにくく、もちもち感が長持ちするのだ。





新しいワカメの楽しみ方が、学べました。

食物繊維が豊富な「わかめ」で、健康に!





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次回は、これ。

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 前編 → 【ワカメの不思議】 淡路島&京都 アルギン酸パワー





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