【豆みそ レシピ】 みそだまりの作り方/ガッテン 後編


イメージがあまりよくない赤味噌ですが、使うことで コクが増すので 万能調味料として使える。


家庭で作れる、簡単「みそだまり」。

塩分濃度が低いので、減塩効果まで期待できる。


<レシピ集>

・豆みそ入りカレー。

・チャーハン。


・徳島県の ゆずみそ と 肉みそ。



2018年1月24日放送の「ガッテン」より、「アナタの知らない万能調味料“赤みそ”真の実力」からのメモ書き。

その後編です。




ためしてガッテン 豆みそ みそだまり




豆みその上手な使い方


ササミ
徳島県は阿波市。

400年以上前、この地域の周辺に、東海地方から、豆みそ造りが伝わったといわれています。


地元の主婦のみなさんに、ここならではの独特な楽しみ方を、教えてもらいました。


まずは、特産の柚子(ゆず)に、豆みそを合わせる。

味噌のコクと、柚子の酸味は、相性バッチリなのだ。

名前は、「ゆずみそ」

ごはんや肉に、直接つけて食べるのだとか。


お次は、タマネギや ひき肉を、砂糖を加えた豆みそで 炒める。

「肉みそ」

甘味と味噌のコクが たまらない、一品だ。

うどんや豆腐の付け合わせにも、ピッタリ。


徳島の赤味噌を使った料理



<ゆずみそ>


材料:

 豆みそ:500g

 砂糖:200g

 酒:80ml

 みりん:40ml

 ゆずの皮:適量

 ゆずの果汁:適量


鍋に材料を入れ、弱火で煮ます。

焦げないように気をつけながら、かき混ぜましょう。

とろみがつけば、OK。煮すぎないこと。

刻んだ柚子の皮を入れ、果汁を加えたら、完成。





<肉みそ>


材料:

 合挽ミンチ肉:250g

 にんにく:適量

 たまねぎ:1/2個

 豆みそ:62g

 砂糖:62g

 ごま油:適量

 水:適量(ひたひたになる程度)


タマネギは、みじん切りに。ニンニクも、みじん切りにしておく。

フライパンにごま油を敷き、ニンニクを炒めて、香りをつけます。

タマネギを加えて炒め、色が透き通ってきたら、ミンチを加えて、よく炒める。

(余分な脂が出るようなら、取り除いてください)

砂糖を加え、混ぜ合わせます。

さらに赤味噌を加えて、全体に混ぜたら、ひたひた程度の水を加え、中火で煮詰める。

(お好みで、ケチャップを適量加えるのも、いい)

煮立ったら弱火にし、焦げないようにしながら混ぜて、水気がなくなったら、完成です。





海外でも、豆みそを上手に使っている人たちがいます。


フランスはパリの中心にある、超高級ホテル。

シェフのジェローム・バンクテルさんが、紹介してくれました。


みりんなどを加えた豆みそで、相性のいい ある食材を、包み込みました。

2日間かけ、赤味噌のコクを、じっくりと染み込ませるのだという。

「鹿ヒレ肉の赤みそマリネ」


鹿ヒレ肉の赤みそマリネ


ジェロームさんのお話。

「肉の味に、豆みそが、コクを与えてくれるんだ」

「豆みそは、(コクを足す)調味料のような使い方をすれば、いいんだよ」




黒い液体 みそだまり


ササミ
3つの濡れ衣のうち、最後は、「しょっぱそう」というものでした。

でもこれ、本当に濡れ衣なんでしょうか?


おや、スタジオに、巻物が運ばれてきましたよ。

なんでも、愛知のみそメーカー「キッコーナ」が所蔵している、江戸の後期から明治の初め頃と言われている 絵巻物です。

「醸造絵巻」というもの。

当時の味噌造りの様子が、描かれていますね。


醸造絵巻


その中で注目すべきが、「表面に浮かんでいる黒い液体」です。

これは何なのでしょう?

造る時に、出てくるらしいのですが…。



再び、愛知県豊田市にある味噌蔵を訪ねました。

黒い液体を取るため、職人さんたちに集まってもらいましたよ。


桶の上にのぼって、無数の石を取り除きます。

大豆が発酵する中で、桶の上の方に、黒い液体が出てくるんですね。

石の重さは、1個 約10kg 。

これが200個以上もあるのだ。

こりゃ、たいへんだぞ。


およそ1時間後、黒い液体と対面することができました。

これこそが、豆みその上にたまった、「みそだまり」

あまりにも量が少ないため、ほとんど流通していないのだとか。


みそだまり



常住くんが、職人さんたちだけしか知らない、密かな楽しみ方を教えてもらいました。

餅に塗って 金網の上で焼く、「焼きもち」

焦げたところに みそだまりがかかると、おいしいのだとか。

匂いが本当に、香ばしい。



見た目 濃そうな「みそだまり」ですが、実は、減塩の強い味方らしい。

いったい、どういうことなんだろう?



と、その前に、家庭でも簡単にできる方法を、ご紹介。



<ガッテン流 みそだまり>


材料:

 豆みそ

 濃い口醤油

分量は、醤油 10g に対し、豆みそ 2g 。

濃い口が無ければ、薄口でもかまいません。


(1) 醤油に、豆みそを混ぜるだけ。

少し溶けにくいので、ゴムベラなどを使い、よく溶かしてください。

(ダマが残らないように、注意する)

(2) まとめて作って、密閉容器に入れれば、冷蔵庫で 1か月ほど保存可能。



ガッテン流 みそだまり


この「みそだまり」、減塩効果が期待できるのには、理由があります。

もともと豆みそは、塩分濃度が、減塩味噌と同じくらい低いのだ。


米みその塩分濃度


さらに コクがあるので、ちょっと入れただけでも、十分、味がつく。

料理によっては、塩分を半分くらいに減らせるそうですよ。




では、整理しましょう。


<豆みその濡れ衣>

 ・色が濃すぎる。

 ・いろんな料理に使いすぎる。

 ・しょっぱそう。



でも、本当は、こうでした。


<豆みその真実>

 ・赤は、コクなのだ。

 ・コクUP調味料として活用してたのだ。

 ・塩分を減らせるのだ。




赤味噌・豆みその良さが、だいぶ 分かってきました!




ガッテン流 豆みそレシピ


ササミ
豆みそを使った、おすすめレシピを紹介!



<ガッテン流 豆みそ入りカレー>


材料:5人分

 豚肉:200g

 たまねぎ:1個

 にんじん:1本 約200g

 カレールー(甘口):1箱分

 水:箱に書かれてある分量

 豆みそ:16g

 サラダ油:適量


(1) タマネギをスライスする。ニンジンは乱切りに。豚肉は、ひと口大に。

(2) 鍋に油を敷き、中火で加熱。スライスしたタマネギと 豆みそを、一緒に炒めます。

こうすることで、加熱時間が長くなり、コクが増す。

(3) 全体にからまったら、ニンジンを加えて、さらに炒める。

(4) さらに豚肉を加えて混ぜ合わせ、箱に書かれている分量の水を加えます。

(5) 強火で沸騰させたら、火を弱めて、20分ほど煮込みましょう。

(6) 具材を煮込んだら、ルーを加えて よく溶かす。

(7) 弱火で少し煮込み、全体にとろみがついたら、完成。

深いコクのあるカレーができます。



ガッテン流 豆みそ入りカレー





<ガッテン流 豆みそ入りチャーハン>


材料:2人前

 温かいごはん:350g

 チャーシュー:50g

 ねぎ:20g

 溶かし卵:2個分

 ガッテン流みそだまり:大さじ1

 油:大さじ1


(1) ネギとチャーシューは、適度な大きさに切っておく。

卵は、溶いておきます。

(2) フライパンに油を敷き、火にかける。

溶き卵を入れ、半熟のうちに、温かいごはんを加えて、勢いよく炒めましょう。

(3) 具材を入れ、最後に、ガッテン流みそだまりを、鍋肌から回し入れる。

一気に混ぜ合わせたら、できあがり。

香ばしい香りとコクが魅力です。



ガッテン流 豆みそ入りチャーハン



豆みそは 他にも、すき焼き、おひたし、刺身など、いろんな料理で、楽しめます。




ソテツの実の味噌


ササミ
東海の赤味噌以外にも、日本各地には、何百何千という味噌が存在します。

中には、こんな味噌が。


沖縄県 粟国島。

人口およそ750人の小さな島です。


一見すると普通の味噌なんですが、甘味があって、おいしい。

全然しょっぱくありません。


その味噌の材料は、大豆と「ソテツの実」。

この島では昔から、ソテツの実を利用してきたのだとか。


使うのは、種の中心にある白い部分です。

それを粉にして使う。

でも、ソテツの実には猛毒が含まれるので、そのままでは食べられないんだって。

ただし、味噌として発酵させることで、ソテツの毒素は分解されるのだとか。


ソテツの実の味噌



地域それぞれに独自の味噌があって、人々に愛されてきたんですね。

寒い日には、ほっこり 温まりたい。





NHKガッテン!  一生作り続けたいわが家の基本おかず100



みそ玉で簡単!  毎日のおかず (NHKまる得マガジン)


 



次回は、これ。

ニンジンで、ノドが かゆくなる?

刺身で、ノドがむせる?

「食べてないのに突然発症!? 食物アレルギーの新常識」。





 前編 → 【赤味噌】 本当はコク増し調味料



[関係する記事]

 → 「冷え解消 ぽかぽかスープ パウダーしょうが」

 → 【恵方巻き】 きれいに巻く方法は 海苔半分

 → 【牡蠣】生食用と加熱用の違い&カキペースト&から揚げ




関連記事




tag : ためしてガッテン 食べ物


<スポンサードリンク>



web拍手 by FC2

にほんブログ村








FC2カウンター


アーカイブ
 ためしてガッテンの
 アーカイブ 過去記事


 → 2011年 前半
 → 2011年 後半

 → 2012年 1月~3月
 → 2012年 4月~7月
 → 2012年 8月~12月

 → 2013年 1月~3月
 → 2013年 4月~6月

 → 食べ物・料理

 [全記事表示]

にほんブログ村 にほんブログ村へ

カレンダー
08 | 2018/09 | 10
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 - - - - - -
プロフィール

荒巻ケンコー

Author:荒巻ケンコー
カラダを労わるためのメモ帳。

栄養管理でメタボは脱出。
できるところから、他もメンテナンス。

最新記事一覧(サムネイル画像付き)
【イチゴ もやし】 傷んだものを復活させる方法/ビーバップ 後編 Sep 20, 2018
【野菜】 栄養を効率よく摂る方法/ビーバップ 前編 Sep 19, 2018
【たんぱく質】 1日の必要量と目安 Sep 11, 2018
【スタンフォード式(2)】 寝付きを良くする4つのコツ Sep 07, 2018
【脂肪肝とメタボ解消】 体重マイナス3%の効果/ガッテン Aug 30, 2018
月別アーカイブ
カテゴリ
スポンサードリンク
検索フォーム Google

記事内検索フォーム。
Google
注目記事
注目記事
注目記事
食べ物の記事
健康の新常識
ダイエット 痩身
検索フォーム FC2
FC2拍手ランキング
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック
にほんブログ村