【豆みそ レシピ】 みそだまりの作り方／ガッテン 後編

イメージがあまりよくない赤味噌ですが、使うことで コクが増すので 万能調味料として使える。


家庭で作れる、簡単「みそだまり」。

塩分濃度が低いので、減塩効果まで期待できる。


＜レシピ集＞

・豆みそ入りカレー。

・チャーハン。


・徳島県の ゆずみそ と 肉みそ。



2018年1月24日放送の「ガッテン」より、「アナタの知らない万能調味料“赤みそ”真の実力」からのメモ書き。

その後編です。









□ 豆みその上手な使い方



徳島県は阿波市。

400年以上前、この地域の周辺に、東海地方から、豆みそ造りが伝わったといわれています。


地元の主婦のみなさんに、ここならではの独特な楽しみ方を、教えてもらいました。


まずは、特産の柚子（ゆず）に、豆みそを合わせる。

味噌のコクと、柚子の酸味は、相性バッチリなのだ。

名前は、「ゆずみそ」。

ごはんや肉に、直接つけて食べるのだとか。


お次は、タマネギや ひき肉を、砂糖を加えた豆みそで 炒める。

「肉みそ」

甘味と味噌のコクが たまらない、一品だ。

うどんや豆腐の付け合わせにも、ピッタリ。






＜ゆずみそ＞


材料：

　豆みそ：500g

　砂糖：200g

　酒：80ml

　みりん：40ml

　ゆずの皮：適量

　ゆずの果汁：適量


鍋に材料を入れ、弱火で煮ます。

焦げないように気をつけながら、かき混ぜましょう。

とろみがつけば、OK。煮すぎないこと。

刻んだ柚子の皮を入れ、果汁を加えたら、完成。




＜肉みそ＞


材料：

　合挽ミンチ肉：250g

　にんにく：適量

　たまねぎ：1/2個

　豆みそ：62g

　砂糖：62g

　ごま油：適量

　水：適量（ひたひたになる程度）


タマネギは、みじん切りに。ニンニクも、みじん切りにしておく。

フライパンにごま油を敷き、ニンニクを炒めて、香りをつけます。

タマネギを加えて炒め、色が透き通ってきたら、ミンチを加えて、よく炒める。

（余分な脂が出るようなら、取り除いてください）

砂糖を加え、混ぜ合わせます。

さらに赤味噌を加えて、全体に混ぜたら、ひたひた程度の水を加え、中火で煮詰める。

（お好みで、ケチャップを適量加えるのも、いい）

煮立ったら弱火にし、焦げないようにしながら混ぜて、水気がなくなったら、完成です。




海外でも、豆みそを上手に使っている人たちがいます。


フランスはパリの中心にある、超高級ホテル。

シェフのジェローム・バンクテルさんが、紹介してくれました。


みりんなどを加えた豆みそで、相性のいい ある食材を、包み込みました。

2日間かけ、赤味噌のコクを、じっくりと染み込ませるのだという。

「鹿ヒレ肉の赤みそマリネ」





ジェロームさんのお話。

「肉の味に、豆みそが、コクを与えてくれるんだ」

「豆みそは、（コクを足す）調味料のような使い方をすれば、いいんだよ」




□ 黒い液体 みそだまり



3つの濡れ衣のうち、最後は、「しょっぱそう」というものでした。

でもこれ、本当に濡れ衣なんでしょうか？


おや、スタジオに、巻物が運ばれてきましたよ。

なんでも、愛知のみそメーカー「キッコーナ」が所蔵している、江戸の後期から明治の初め頃と言われている 絵巻物です。

「醸造絵巻」というもの。

当時の味噌造りの様子が、描かれていますね。





その中で注目すべきが、「表面に浮かんでいる黒い液体」です。

これは何なのでしょう？

造る時に、出てくるらしいのですが…。



再び、愛知県豊田市にある味噌蔵を訪ねました。

黒い液体を取るため、職人さんたちに集まってもらいましたよ。


桶の上にのぼって、無数の石を取り除きます。

大豆が発酵する中で、桶の上の方に、黒い液体が出てくるんですね。

石の重さは、1個 約10kg 。

これが200個以上もあるのだ。

こりゃ、たいへんだぞ。


およそ1時間後、黒い液体と対面することができました。

これこそが、豆みその上にたまった、「みそだまり」。

あまりにも量が少ないため、ほとんど流通していないのだとか。






常住くんが、職人さんたちだけしか知らない、密かな楽しみ方を教えてもらいました。

餅に塗って 金網の上で焼く、「焼きもち」。

焦げたところに みそだまりがかかると、おいしいのだとか。

匂いが本当に、香ばしい。



見た目 濃そうな「みそだまり」ですが、実は、減塩の強い味方らしい。

いったい、どういうことなんだろう？



と、その前に、家庭でも簡単にできる方法を、ご紹介。



＜ガッテン流 みそだまり＞


材料：

　豆みそ

　濃い口醤油

分量は、醤油 10g に対し、豆みそ 2g 。

濃い口が無ければ、薄口でもかまいません。


(1) 醤油に、豆みそを混ぜるだけ。

少し溶けにくいので、ゴムベラなどを使い、よく溶かしてください。

（ダマが残らないように、注意する）

(2) まとめて作って、密閉容器に入れれば、冷蔵庫で 1か月ほど保存可能。





この「みそだまり」、減塩効果が期待できるのには、理由があります。

もともと豆みそは、塩分濃度が、減塩味噌と同じくらい低いのだ。





さらに コクがあるので、ちょっと入れただけでも、十分、味がつく。

料理によっては、塩分を半分くらいに減らせるそうですよ。




では、整理しましょう。


＜豆みその濡れ衣＞

　・色が濃すぎる。

　・いろんな料理に使いすぎる。

　・しょっぱそう。


でも、本当は、こうでした。


＜豆みその真実＞

　・赤は、コクなのだ。

　・コクUP調味料として活用してたのだ。

　・塩分を減らせるのだ。



赤味噌・豆みその良さが、だいぶ 分かってきました！




□ ガッテン流 豆みそレシピ



豆みそを使った、おすすめレシピを紹介！



＜ガッテン流 豆みそ入りカレー＞


材料：5人分

　豚肉：200g

　たまねぎ：1個

　にんじん：1本 約200g

　カレールー（甘口）：1箱分

　水：箱に書かれてある分量

　豆みそ：16g

　サラダ油：適量


(1) タマネギをスライスする。ニンジンは乱切りに。豚肉は、ひと口大に。

(2) 鍋に油を敷き、中火で加熱。スライスしたタマネギと 豆みそを、一緒に炒めます。

こうすることで、加熱時間が長くなり、コクが増す。

(3) 全体にからまったら、ニンジンを加えて、さらに炒める。

(4) さらに豚肉を加えて混ぜ合わせ、箱に書かれている分量の水を加えます。

(5) 強火で沸騰させたら、火を弱めて、20分ほど煮込みましょう。

(6) 具材を煮込んだら、ルーを加えて よく溶かす。

(7) 弱火で少し煮込み、全体にとろみがついたら、完成。

深いコクのあるカレーができます。








＜ガッテン流 豆みそ入りチャーハン＞


材料：2人前

　温かいごはん：350g

　チャーシュー：50g

　ねぎ：20g

　溶かし卵：2個分

　ガッテン流みそだまり：大さじ1

　油：大さじ1


(1) ネギとチャーシューは、適度な大きさに切っておく。

卵は、溶いておきます。

(2) フライパンに油を敷き、火にかける。

溶き卵を入れ、半熟のうちに、温かいごはんを加えて、勢いよく炒めましょう。

(3) 具材を入れ、最後に、ガッテン流みそだまりを、鍋肌から回し入れる。

一気に混ぜ合わせたら、できあがり。

香ばしい香りとコクが魅力です。






豆みそは 他にも、すき焼き、おひたし、刺身など、いろんな料理で、楽しめます。




□ ソテツの実の味噌



東海の赤味噌以外にも、日本各地には、何百何千という味噌が存在します。

中には、こんな味噌が。


沖縄県 粟国島。

人口およそ750人の小さな島です。


一見すると普通の味噌なんですが、甘味があって、おいしい。

全然しょっぱくありません。


その味噌の材料は、大豆と「ソテツの実」。

この島では昔から、ソテツの実を利用してきたのだとか。


使うのは、種の中心にある白い部分です。

それを粉にして使う。

でも、ソテツの実には猛毒が含まれるので、そのままでは食べられないんだって。

ただし、味噌として発酵させることで、ソテツの毒素は分解されるのだとか。






地域それぞれに独自の味噌があって、人々に愛されてきたんですね。

寒い日には、ほっこり 温まりたい。












　



次回は、これ。

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　前編 → 【赤味噌】 本当はコク増し調味料



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