【熊本県】 肝臓によい食材/健康カプセル! ゲンキの時間




お酒(焼酎)の消費量が多いのに、肝疾患での死亡率が全国でも低い、熊本県。

その秘密は、どこにあるのだろうか?


<食材>

 ・グリコーゲンやカルノシンが豊富な、馬肉。

 ・豆腐の味噌漬け(山うに)。

 ・ムチンを含む、辛子レンコン。

 ・お酢とクエン酸。

 ・晩白柚(ばんぺいゆ)。


<運動>

 ・週250分程度の速歩きで、脂肪肝が改善。


<趣味>

 ・カラオケ。

 ・釣り。



ドクネット:日本大学医学部 内科系消化器肝臓内科学分野 松岡俊一 教授。

 国立健康・栄養研究所 栄養代謝研究部 田中茂穂 部長。

ゲスト:湯山玲子。

ゲンキスチューデント:足立梨花。

ゲンキリサーチャー:レッド吉田。



2017年12月24日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~ 暴飲暴食の年末年始 ~ 肝臓健康県・熊本に学ぶ!」からのメモ書きです。




ゲンキの時間 熊本県に学ぶ肝臓によい食材




肝臓健康県 熊本


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょう?

ササミ
「肝臓健康県 熊本」について。




これからの季節、忘年会や新年会が続く人も、多いのでは?

となると、気になるのが、肝臓の健康です。


そこで今回は、「肝臓ゲンキの秘訣」を、熊本県から学んじゃいます!


熊本県は、焼酎の消費量が 全国3位。

にもかかわらず、肝疾患での死亡率の低さが、男性で2位、女性で1位なんです。

たくさん飲むのに、なぜか肝臓が健康な県なのだ。




まずは恒例の基礎クイズから。


Q)次の内、肝臓にやさしい お酒の飲み方は、どれでしょう?

 A:お湯割り。

 B:ソーダ割り。

 C:ロック。












答えは、「全部同じ」

摂取するアルコール量が同じなら、どんな飲み方でも、肝臓にかかる負担は同じなんですね。





肝臓がゲンキな秘訣を探るために、まず向かったのは、熊本一の繁華街。

熊本市の居酒屋「さんじゅまる」で、手掛かりを探します。



常連さん二人に話を聞くと、一晩で飲む量は、毎日 焼酎 7~8杯だという。

にもかかわらず、健診結果を見せてもらうと、肝臓の値は正常です。


<肝臓の検査項目と基準値>

 AST/GOT:10~40

 ALT/GPT:5~45

 γ-GTP:男性 0~75 女性 0~35




毎日お酒を飲んでいるのに、なぜ、正常範囲内なのでしょうか?



その日、お二人が食べていたのが、「馬づくし料理」。

どうやら、馬肉に秘密がありそうだぞ。


メニューは、「馬刺」「馬スジの大根煮込み」「馬串(馬肉の串焼き)」。


馬づくし料理


馬肉は 戦国時代から食されており、現代では、ここ熊本が、馬肉生産量・消費量ともに、日本一なのだ。




熊本では、お酒の席だけでなく、普段から 馬肉がよく食べられているといいます。

地元のスーパー「イワサキACE 上熊本店」の食肉売り場を見ると、馬肉専用コーナーが。

「タテガミ」「フタエゴ」「霜降り3枚バラ」などが売られています。


地元の人によれば、魚の刺身と同じ感覚で食べるのだそう。

牛スジより 馬スジの方が使う、という人も。


そして、馬肉コーナーには、なぜか、納豆が置かれている。

というのも、納豆と馬肉を混ぜた「桜納豆」が、熊本県民の大好物なんです!


桜納豆


納豆を刻んで、馬肉に、ネギと卵を加え、箸でぐ~るぐると混ぜまぜ。



熊本の人が馬肉を愛していることは分かりましたが、肝臓とどのような関係があるのでしょうか?



東京都は板橋区にある、「日本大学医学部附属 板橋病院」。

内科学系消化器肝臓内科学分野の 松岡俊一 教授に、教えていただきます。


「馬肉には、グリコーゲンが多く含まれますので、肝臓にとっては、とても良い食材だと思います」


グリコーゲンとは、人間の体内に存在する物質で、肝臓では アルコールを分解するために使われます。

ところが、お酒を飲み続けると、グリコーゲンが不足してしまうんですね。

すると、肝臓に負担がかかり、肝機能の低下につながることも、あるのだとか。


だから、食べ物でグリコーゲンを補うことは、とても大切ってわけ。


馬肉に含まれるグリコーゲンは、牛肉の3倍! 豚肉の5倍!


<グリコーゲン含有量>

 馬肉:2290mg

 牛肉:674mg

 豚肉:432mg




さらに、松岡先生が教えてくれました。

カルノシンというペプチドが豊富で、これは抗酸化作用に優れております」


肝臓のサビつきや炎症を防ぐ成分も、含まれてるってわけだ。




<熊本の肝臓健康食材(1)>


グリコーゲンとカルノシンが豊富な馬肉。




お酒をよく飲むにもかかわらず肝臓がゲンキなのは、馬肉をよく食べるからだったようですね。


ただし、注意点も。

鉄分も多いため、肝臓に疾患がある人は、控えめに。




釣りと健康


ササミ
馬肉以外にも、肝臓によい定番メニューがあるといいます。


それが、「豆腐の味噌漬け」

熊本では、「うに」と言うのだとか。


豆腐の味噌漬け 山うに


水切りした豆腐を、味噌に10日間ほど漬け込んで作る。

熊本の山間(やまあい)でよく食べられていたそうで、ウニのような滑らかな食感から、「山うに豆腐」とも呼ばれる。



松岡先生の解説。

「お味噌と豆腐の組み合わせっていうのは、肝臓にとっては、最強だと思います」


たんぱく質やミネラルが豊富な味噌は、肝臓のアルコール分解作用を高めてくれるのだとか。

豆腐は、サポニンと亜鉛が 肝細胞を活性化させ、肝臓の機能を高める働きが期待される。


というわけで、豆腐の味噌漬けは、いいとこどりなのだ!

肝臓をゲンキにする、最強タッグなんですね。



<熊本の肝臓健康食材(2)>


味噌と豆腐。





「さんじゅまる」の店長さんも、酒をよく飲みます。

焼酎を毎日、10杯以上。

にもかかわらず、肝臓の数値は、すべて基準値をクリアしています。


それを支えるメニューが、「ガラカブ(カサゴ)の一夜干し」


ガラカブ(カサゴ)の一夜干し


といっても、料理そのものよりも、別のところに、秘訣があるらしいですよ。


週に1回は釣りに行くという、店長さん。

でも、釣りと肝臓に、どんな関係があるの?



実は、熊本の人たちは、釣りが大好きなんです。

釣り人口比率は、全国2位!

(過去1年間に釣りをした人の割合 10歳以上)

そのため、魚介類購入費が、全国48位なのだ!

(52都市での順位)



じっとしているイメージのある釣りですが、実際は、かなりアクティブ。


人の身体活動を研究する専門家に、教えてもらいましょう。

国立健康・栄養研究所 栄養代謝研究部の 田中茂穂 部長です。

「(釣りは)川岸ですとか、海岸を立って歩いたりするような場合ですと、だいたい、やや速めの歩行ぐらいの強度になります」


不安定な岩場を歩いたり、しゃがんだりなどの動作が多い釣りは、なんとか会話ができる速さの歩行と、同じ程度の運動効果があるんですね。

この歩行を、週に250分、1日30分ほど行うと、脂肪肝が改善したというデータもあります。


速歩きを 週250分程度行うと、脂肪肝が改善。



ちなみに、店長さんは釣りに出かけると、毎回 4~5時間は続けるそうです。




カラオケと健康


ササミ
前述のとおり、大都市における肝疾患による死亡率の低さで、熊本の女性は 堂々の第1位。

その秘密は、忘年会につきものの、ある楽しみと関係しているらしいですよ。


レッド吉田さんが、ご陽気な主婦たちの集まりに、参加させてもらいました。

みなさんお酒が大好きなのに、肝臓の値は全員、基準値の範囲内です。


その秘訣は、よく行く場所にあるらしい。


今回、向かったのは、「ビッグエコー 熊本下通り店」。

そう、「カラオケボックス」です。


熊本市は、カラオケボックスの店舗数が、人口比率に対して、全国2位の多さなのだ!

みなさん、カラオケが大好き。

水前寺清子さんの「365歩のマーチ」で、大いに盛り上がるといいます。

振り付けありで、大熱唱!



田中先生の解説。

「リズムに合わせてステップを踏むようなことがあれば、普通に歩いているような強度にもなりますし、激しい踊りを入れるような場合ですと、早歩き以上の強度にもなりますので、運動と同様な効果が得られると思います」


カラオケも、運動効果が抜群なんですね。

楽しく歌って踊れば、肝臓もゲンキになって、とっても お得なのだ。
 



ドクネット


肝臓の働きに詳しい先生に、教えてもらいましょう。

日本大学医学部 内科系消化器肝臓内科学分野の 松岡俊一 教授です。



MCの三宅裕司さんは、二日酔い対策として、お酒と同じ量の水を飲んでいるのだそう。

これに効果はあるのでしょうか?


松岡先生の解説。

「アルコール自体がですね、細胞内の水分を減らして、外に出してしまいます」

「それから、飲酒による利尿作用なんかもありますので、この点で、水分補給は非常に重要だと思います」

「(しかし)アルコール摂取量が減らないんだったら、肝臓にかかる負担は同じなんです」


「水分を摂ってもアルコールが減らなければ、肝臓にかかる負担は大きい」


結局、アルコールの量が問題になるようです。




<遅れて二日酔いがくることがありますか?>

<二日酔いにタイムラグはありますか?>



加齢とともに、アルコールの処理能力は、どうしても低下してしまいます。

そのため、二日酔いが遅くやってくることはある。
 



酢の効果


ササミ
カラオケに引き続き、レッドさんは女子会に誘われました。

そう、酒盛りです。


お酒も楽しみですが、食べ物も楽しみ。

テーブルには、熊本の名物が、ずらりと並んでますぞ。


黄色くて大きいのは、「辛子レンコン」だ。

レンコンの穴に辛子味噌を詰め、ウコンで色付けした衣で、揚げたもの。


辛子レンコン


お土産のイメージがありますが、熊本では手作りすることも多く、家庭ごとに味の違いもあるといいます。


レンコンには、肝臓に良い成分が豊富なんですよ。

「ムチン」「タンニン」「ビタミンC」を、たくさん含む。


レンコンの粘りは、ムチンという成分。

胃粘膜を保護し、アルコールの吸収が緩やかになって、肝臓の負担が減るといいます。


脂肪肝のマウスにレンコンを与えたところ、なんと、3週間で、肝臓の脂肪が「62%」減少したという報告も。


レンコンと脂肪肝



<熊本の肝臓健康食材(3)>


ムチンなどが豊富なレンコン。





続いての料理は、「トマト&酢」

なんでも、トマトに甘酢をかけるのが、熊本流なのだとか。

玉ねぎサラダにも、酢をたっぷりかけます。


居酒屋さんでも、「酢キャベツ」や「酢モツ」など、お酢を使ったメニューが定番だという。


熊本市は、酢の購入費が、全国第2位なのだ!

(なんか、2位が多いな)




熊本県は宇城市(うきし)にある、「松合食品」。

酢や醤油、味噌などを製造して 190年の、老舗(しにせ)醸造元です。


酢の元になる「種菌(たねきん)」を発酵させている「酢醗酵室」を見せてもらいました。

お酢は、米麹(こめこうじ)を醗酵(はっこう)させたお酒の中に、酢の種菌を入れ、さらに 1~2か月じっくり醗酵させて、造ります。

この種菌は、190年もの。

強い菌だけが残って、種菌として移し替えているのだとか。



そんな酢の主成分である「酢酸(さくさん)」や「クエン酸」には、肝臓を助ける様々なパワーがあるのだという。


お酢は、脂肪や たんぱく質をエネルギーに変えることで、肝臓の負担を軽減してくれます。

また、酢酸やクエン酸は、肝臓の代謝を促進してくれる。

毎日 大さじ1杯の酢をとれば、肝臓の脂肪が減少し、血中コレステロール値が下がったというデータも。


大さじ1杯の酢の効果



さらに、酢を使うことで、健康に良いある工夫ができるといいます。


お酢を使った郷土料理のひとつ、「つなし寿司」


つなし寿司


晴れの日に出されるお寿司らしいですが、酢を使うことで、塩分摂取を減らせるとのこと。


お酢は塩味を引き立てるので、少量の酢で 12.5~25%の減塩効果があるのだとか。

わずかな塩でも、しっかり味付けできるんですね。


実際、熊本県の塩分摂取量は、男性で41位、女性で40位。

かなり低めです。


<熊本の肝臓健康食材(4)>


酢酸やクエン酸を含む、お酢。





最後に登場したのは、デザート。

とっても大きな、「晩白柚(ばんぺいゆ)」だ。


晩白柚とは、熊本が名産の、世界最大級の柑橘類のこと。

ザボンの一種らしいですね。

「晩」は晩生のこと、「白」は果肉の色、「柚」は中国語でザボンのことらしい。


断面を見ると、ワタが かなり分厚いぞ。


晩白柚


そして実は、これがポイントなのだとか。


松岡先生の解説。

「ワタに含まれるナリンギンという物質があるんですが、これは ビタミンCの効果を増強させて、血液をサラサラにしたり、もちろん肝臓にも良くて、抗酸化作用や脂肪燃焼作用も強いんですね」


しかし、ワタはとっても苦いため、熊本では数時間砂糖で煮詰めた「砂糖漬け」にして食べられています。


<熊本の肝臓健康食材(5)>


ナリンギンが豊富な、晩白柚のワタ。






様々な健康食材が、熊本県にはありました。

肝臓のためにも、健康のためにも、熊本を見習って、忘年会シーズンを乗り切りましょう!


ねっ、くまもん。





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