【ジャム新世界(2)】 萩春朋の手作りレシピ/ガッテン


福島県のシェフ、萩春朋さんが教えてくれる。

冷凍したり、すりおろすことで、時間も短縮。

刺身にも使えるって、本当?


<実習コーナー>

 簡単3分手作りシャム。

 絶品ハンバーグソース。

 マンゴーシャムの絶品ドレッシング。



メーカーが紹介してくれた、「ジャム点在塗り」と「チーズとおしゃれ塗り」。


混ぜるだけ、<栗原はるみ流 トースト>。



2017年11月29日放送の「ガッテン」より、「あのジャムが大進化! 秋の恵みフル活用術」からのメモ書き。

その後編です。




ためしてガッテン 萩春朋の手作りシャムレシピ




イギリスのシャム料理


ササミ
ジャムの本場、イギリスはロンドン。

創業100年以上だという、ジャム専門店があります。

「PAUL ROTHE&SON」

店内には、壁一面に、100種類以上のジャムが並んでいる。


英国の市場規模は、日本の3倍にもなるらしいですよ。



そんなイギリスでも、特に今の季節、低糖度の手作りジャム(ガッテンで言うところの、シャム)が、料理に大活躍するそうです。


一つ星レストランのシェフ、アンディさんに、シャムを使った料理を見せてもらえることになりました。

なんと、ジビエ料理を作ってくれるそうだ。


その時に欠かせないのが、自家製の「ブラックベリーシャム」。

シャムの酸が、肉の臭みを消してくれるらしい。


「鹿肉のロースト」


鹿肉のロースト


海外の一流シェフも使う、シャム(砂糖の少ないフルーツスプレッド)。

やっぱり、料理と相性、バッチリなんですね。


甘すぎず、素材を引き立ててくれるからかな~。




3分で簡単! 手作りジャム


ササミ
福島県いわき市。

ここに、ジャム作りの達人がいるらしい。

人呼んで、ジャムおじさん?


いわき市でフランス料理店を営むシェフ、萩春朋さん(HAGIフランス料理店)。

震災後、地元の食材を活かした料理を追求する中で、ジャムに出会い、その虜(とりこ)になったのだという。

やがて、ジャムへの愛情が深まり、自ら「全自動ジャムマシーン」なるものを設計したのだそうな。

ポイントは、70℃の温度で沸騰させる、特殊な釜です。

低温加熱することで、香りの飛ばない、フルーティーなジャムが作れるとのこと。


萩さんは言います。

「フルーツの究極の形のような気がするんですけどね」

「生産者と話して、今年は甘味がのってないとか、酸味がのっているとか、そういう話を聞きながら、作り上げる」

「フルーツの宝石箱ですかね」



そんな萩シェフに、教えてもらいました。



<3分でジャムを作る方法>


材料:

 果物:200g

 砂糖:20~30g

 レモン汁:大さじ1


(1) 果物を、事前に、冷凍しておきます。

小さいものが、冷凍に向くそうです。(大きなものは、すりおろしに)

面倒なら、市販の冷凍フルーツでも、OK。

(2) 冷凍した果物を、自然解凍させておきます。

(もちろん、電子レンジで解凍してもいい)

一度冷凍したことで、細胞壁が壊れ、早く作れるとのこと。

(以降の工程が、約3分)

(3) フライパンに、解凍したフルーツを投入。

強火で3分加熱しましょう。

潰しながら、煮詰めていきます。

(4) とろみがついたら、火を止めて、砂糖とレモン汁を加えて、混ぜる。

(5) 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしましょう。

ゼリー状に固まっていれば、完成です。



簡単3分手作りジャム


この方法だと、簡単に、手作りシャムが作れる。

物足りなければ、お好みで砂糖の量を調節してください。



萩さんいわく、「この作り方だと、イチゴの酸味がすごく残るんですね」とのこと。

「非常においしいジャムになります」と。



この後、さらに冷凍の手間も省ける、もう一つの裏技を、紹介します。




実習コーナー


スタジオに、ジャムおじさんこと、萩さんが登場。


ジャムに魅せられたのは、フランスでの修業時代だという。

フランスでは、夏の間に収穫したフルーツを 砂糖漬けにしてジャムを作り、それを冬の間の食料として楽しむという文化があるのだそうな。

以降、「ジャムは命をつなぐもの」と思うようになった。


さらに、福島で震災を経験した、萩さん。

ジャムは高カロリーなので、家に何本かあるだけで、命をつなぐことができると。

そんな思いで、ジャムを作っているそうです。




<萩さん流 簡単シャム>


材料:

 リンゴ:1個 (すりおろし200g)

 レモン汁:大さじ1杯

 砂糖:20~30g (量はお好みで)


(1) リンゴを、皮ごと、すりおろします。

(2) すりおろしたリンゴをフランパンに入れ、強火で3分、煮詰めましょう。

(3) 煮詰まったら、火を止めて、レモン汁、砂糖を加える。

(4) 混ぜたら、できあがりです。



萩さん流 簡単シャム


保存する場合は、粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。

ゼリー状に固まったら、できあがり。



このシャムを使って、ハンバーグソースを作ります。



<絶品ハンバーグソース>


材料:4個分

 リンゴシャム:大さじ2杯

 ケチャップ:大さじ4杯

 ウスターソース:小さじ4杯

 マスタード:15g (お好みで)



(1) リンゴシャム、ケチャップ、ウスターソースを、混ぜ合わせます。

お子様には、これで。

(2) 大人用には、さらにマスタードを加え、混ぜるだけ。



絶品ハンバーグソース




<マンゴーシャムの絶品ドレッシング>


材料:

 マンゴーシャム:45g

 塩:小さじ1/2杯

 オリーブオイル:15g

 お酢(穀物酢):15g


(1) 材料を加えて、混ぜるだけ。

(2) お好みで、コショウ少々をどうぞ。



マンゴーシャムの絶品ドレッシング




萩さんによると、保存は冷蔵庫で、2週間。

冷凍すれば、長期保存も可能だそうです。




萩さんからは、こんな裏技も。

「おいしい食べ方で、一番簡単なのは、醤油にジャムを入れると、刺身がすごくおいしくなります」


一同驚きましたが、イチゴジャムと醤油を混ぜて、味を確かめることに。

(さすがに、刺身は用意してなかった)

ジャムの量は、醤油の半分ぐらいだそうです。


味見した志の輔さんは、言いました。

「なるほど! こういうことなんだ!」


なんと、おいしいらしいのです。

いくらの醤油漬けに近い?


醤油とジャム




ササミ
いや~、ジャム(シャム)って、いろんな味、世界を持ってるんですね。

楽しさが倍増しそう!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




栗原はるみ流 絶品ジャムトースト


実は、ジャムって、塗り方ひとつで、全然違う味を楽しめるんだって。


広島県は竹原市。

ジャムのプロである、メーカーの方々が、教えてくれました。


バターとジャムと重ねないように塗る、「ジャム点在塗り」

バターとジャム本来の味を、代わる代わる楽しむことができます。


さらには、「チーズとおしゃれ塗り」も。

意外な組み合わせですが、癖になるらしい。


チーズとおしゃれ塗り



さらに、この方が、ユニークな食べ方を紹介してくれました。

料理家の栗原はるみさんだ。

なんでも、偶然思いついたらしい。



<栗原はるみ流 ジャムトースト>


材料:

 マーマレード( or ジャム):20g

 バター:10g


やわらかくしておいたバターを、ジャムのビンの中で、練るだけ。

(室温で戻したバターを、マーマレードとよく混ぜる)

焼いたトーストに塗って、お召し上がりください。



栗原はるみ流 ジャムトースト




その味を、食品工学の専門家に、検査してもらいました。

協力してくれたのは、工学院大学の 山田昌治 教授。

バターとジャムを2層に塗ったものと、どれくらい、味や香りの感じ方が違うのでしょうか?


「トーストの味の変化」というグラフ。


トーストの味の変化


2層に塗った時に比べ、ジャムがバターをコーティングして、脂っこさが減り、香りや味の感じ方が、大幅に変化していました。


塗り方ひとつで、ここまで味が変わるんですね。




魅力が詰まったステキな小瓶、ジャム。

いろんな世界を、楽しめそうです。





NHKガッテン!  一生作り続けたいわが家の基本おかず100



季節の手作りジャムの本 (タツミムック)


 



次回は、これ。

脳細胞は、どこまで残ってる?

「認知症を防ぐカギ! あなたの“聴力”総チェック!」。




[関係する記事]

 → 【ジャム新世界(1)】 福島県のシャム

 → 「トッピングトースト+ポップアップ式と最新トースター」

 → 「食パンの冷凍保存法+トーストは耳を切ってから焼く」




関連記事




tag : ためしてガッテン 食べ物


<スポンサードリンク>



web拍手 by FC2

ブログランキング・にほんブログ村へ









FC2カウンター


アーカイブ
 ためしてガッテンの
 アーカイブ 過去記事


 → 2011年 前半
 → 2011年 後半

 → 2012年 1月~3月
 → 2012年 4月~7月
 → 2012年 8月~12月

 → 2013年 1月~3月
 → 2013年 4月~6月

 → 食べ物・料理

 [全記事表示]

にほんブログ村 にほんブログ村へ

カレンダー
11 | 2018/12 | 01
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -
プロフィール

荒巻ケンコー

Author:荒巻ケンコー
カラダを労わるためのメモ帳。

栄養管理でメタボは脱出。
できるところから、他もメンテナンス。

最新記事一覧(サムネイル画像付き)
【アルコール】 二日酔いしない飲み方とおつまみ Dec 16, 2018
【低血糖】 血管のダメージを 間食で防げ Dec 13, 2018
【インフルエンザ対策のまとめ】 2018 Dec 11, 2018
【月報】 2018年12月 Dec 08, 2018
【小松菜が変身】 ゆで時間と漬物風レシピ Dec 06, 2018
月別アーカイブ
カテゴリ
スポンサードリンク
検索フォーム Google

記事内検索フォーム。
Google
注目記事
注目記事
忍者

注目記事
食べ物の記事
健康の新常識
ダイエット 痩身
検索フォーム FC2
FC2拍手ランキング
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

にほんブログ村