【ジャム新世界(1)】 福島県のシャム/ガッテン


ジャムの定義は?

ロシアでは 松ぼっくりで作るって、本当?


砂糖を入れる理由。

保存期間の目安は?


福島県で大流行!

低糖度で、爽やかな味。

正式名称「フルーツスプレッド」、通称「シャム」。



2017年11月29日放送の「ガッテン」より、「あのジャムが大進化! 秋の恵みフル活用術」からのメモ書き。

その前編です。




ためしてガッテン 福島県のシャム




47都道府県のジャムたち


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょう?

ササミ
食材から、「ジャム」について。




トーストに塗ったり、ヨーグルトに入れたりと、身近な食べ物である、ジャム。

そんなジャムが今、驚きの進化を遂げているのだとか。


生ハム、ごはん、ビールに、イクラ。

それらと合うなんて、ちょっと想像できませんよね。





スタジオに運ばれてきたのは、北は北海道から、南は沖縄までの、ジャムです。

ジャムの定番といえば、オレンジ、イチゴ、ブルーベリーなど。

それが47都道府県では、こんなに多様なのだ。


 北海道:ハスカップ

 青森:紅玉

 秋田:ほおずき

 岩手:山の木ぶどう

 山形:佐藤錦

 宮城:ずんだ


 福島:さるなし

 栃木:とちおとめ

 茨城:栗

 群馬:ラベンダー&ブルーベリー

 埼玉:梨ジャム

 千葉:びわ


 東京:パッションフルーツ

 神奈川:湘南ゴールド

 山梨:ぶどう

 新潟:佐渡みかん

 石川:米あめ

 長野:ラフランス


 福井:福井梅

 富山:かぼちゃと林檎

 岐阜:美濃柿

 愛知:桜

 静岡:お茶

 三重:じゃばら


 奈良:柿

 京都:ゆず

 和歌山:いちじく

 滋賀:アドベリー

 大阪:いちじく

 兵庫:クレイジーオニオン


 鳥取:20世紀なし

 島根:梅酒梅

 岡山:マスカット

 広島:レモン

 山口:みかんとはっさく

 愛媛:いよかんと甘夏


 高知:ぶんたん

 徳島:すだち

 香川:オリーブ

 福岡:あまおう

 長崎:ゆうこう

 大分:ユズ茶


 佐賀:佐賀マンダリン

 宮崎:マンゴー

 熊本:ばんぺいゆ(晩白柚)

 鹿児島:知覧茶

 沖縄:ドラゴンフルーツ


47都道府県のジャム


その中から、志の輔さんが選んだのは、兵庫の「オニオンジャム」。

淡路島産のタマネギで、できています。


試食した宮本亜門さんが言いました。

「ごはん食べたい」

志の輔さんは、「ビールも飲みたい」と。


玉ねぎのニオイがあって、ちゃんと甘さもあるとのこと。

玉ねぎの苦さも、ちゃんとあるそうです。


ジャムの可能性が、広がりそうですね。




静岡県は浜松市の洋菓子店。

ここで作られているのは、静岡産マスクメロンのジャム。

1個数千円もする高級マスクメロンを、丸ごと1個、使っているのだ。

ぜいたく~!

贈答用に、大人気らしいですよ。


お次は、京都府宇治市。

ここでは、京都ならではの食材、鹿ケ谷かぼちゃと金時にんじん、九条ネギが、使われています。

野菜も、砂糖で煮込めば、ジャムになるんですね。

種類は実に、30以上。

トーストの他に、お菓子作りの材料として使う人も、多いのだとか。


ロシアでは、松ぼっくりのジャムが。

使われるのは、松ぼっくりの若芽。

ビタミンや たんぱく質など、栄養満点らしい。

ロシアでは、風邪をひいた時に、食べるとのこと。


いろんなジャム


松ぼっくりのジャムですが、「いちじくみたいでフルーティー」との感想でした。

見た目はちょっとグロいけど、味はいいみたいだ。




ところで、ジャムの定義って、何なんだろう?

何をどうしたら、ジャムといえるの?


よく見る光景は、砂糖、鍋で煮込む、ビンなどですが…。


実は、こういうことらしい。


【ジャム】

果物や野菜などを、糖を加えて煮たもの。

糖度40度以上。

(JAS規格に基づく)


糖度は、ジャムに含まれる糖分(果物の糖分と砂糖)の重量。



糖度40度以上だと、けっこう砂糖が入ってますよね。

でも、なぜこんなに、入れるんだろうか?


ジャムの本場イギリスの、伝統的なジャム作りの様子。

ここでも、大量の砂糖を入れるようです。


ジャムは、秋にとれた果物を、冬までとっておくための保存食として、生み出されました。

砂糖が水分を吸収し、細菌やカビが繁殖しづらくなるので、長持ちするんですね。


さらに、砂糖には、ジャム独特の「粘り」を作り出すという働きもあります。

果物や野菜は、「細胞」と「細胞壁」からできています。

これを加熱すると出てくるのが、「ペクチン」という食物繊維。

果物だけでなく、野菜にも含まれています。


ペクチンは、素材に含まれる「糖」と「酸」によって固まりますが、完全にジャム状になるには、高い糖度が必要。

そこで、足りない分を、砂糖を加えることで、補うのだ。


すると、ペクチン同士が網目のような構造を作って、果物の味や香りが閉じ込められます。

砂糖を使って、果物や野菜の旬のおいしさを閉じ込めた、保存食。

それが、ジャムなんですね。




ジャムの保存力


ササミ
多くの家の冷蔵庫にある、ジャム。

と同時に、奥の方で眠ってること、ありませんか?

使い切れずに置きっぱなしになること、けっこう ありますよね。


ジャムの保存力って、いかほどなんだろうか?


調査に向かったのは、長野県松本市。

大正12年創業のジャムメーカー「株式会社スドージャム(SUDO)」を、訪ねました。

ジャム一筋26年の商品管理担当者に、お話を伺います。


製品倉庫で見せてくれたのは、賞味期限が2010年6月のジャム。

恐る恐る開けてみましたが、見た目は普通です。

特に変化なし。

スタッフさんが試食してみましたが、問題なし。

甘くて、酸っぱくて、おいしい。


実はこのジャム、事前に検査を行ったところ、大腸菌やカビ、微生物などが一切、繁殖しておらず、一定レベルの品質を保っていたことが、分かったんです。

(でないと、さすがに試食させられませんもんね)


驚きの保存力!


とはいえ、ジャムの賞味期限は、「製造から 1~2年後」に設定されています。

メーカーの保証のもと、安全においしく食べるためにも、賞味期限内にお召し上がりください。



でも、ジャムのビンを見ると、こんな文字が。


 「開栓後、保存目安は 2週間です」


そう、保存力の高いジャムも、いったん開封すると、話は別なんですね。


その理由を聞いてみましょう。

ジャム会社研究員の 安藤左紀子さんです。

「開封してしまうと、どうしても、カビの胞子などが入ってしまいますので、できるだけ早めに食べていただきたいです」

「開封後は、2週間以内にお召し上がりください」




シャム?


ササミ
東北のある県で、不思議なものが大流行しているらしい。

ジャムなのにジャムじゃないって、どういうこと?



梨に、イチゴ、柿に、桃。

たくさんの果物を生産している、東北のフルーツ王国。

それが、福島県なのだ。


近年、福島では、自慢の新鮮な果物を使ったジャムの生産が、拡大してるんだって。


そんな中、流行しているのが、「ジャム」ならぬ「シャム」

点々(濁点)がなくなってますが、どう違うんだろうか?


ビンに入っていて、見た目は普通のジャムと変わらないぞ。


ある家庭では、ハンバーグのソースに、たっぷりのリンゴシャムを投入。

トンカツは、豚肉にシャムを塗り込んでから、揚げます。

別の家庭では、豚の生姜焼きを作る際、梨のシャムを入れる。

カボチャの煮つけには、桃のシャムを。


いろんな料理に、シャムは使われているようです。

砂糖の代わりに、シャムを使うのかな?

あっさりした甘味らしいけど…。


スタジオで、試食することになりました。

「ジャムの生姜焼き」と「シャムの生姜焼き」を食べ比べます。


ん?

ジャムの方が濃いみたいだぞ。

なぜなんだろう?



シャムを作っているところを、見せてもらえることになりました。

まずは、リンゴの皮むきから。

リンゴ 1kg をフライパンに入れて、砂糖を加えます。

砂糖の量は、1kg に対して 150g と少ない。

(砂糖は、リンゴの重量の 15%)


そう、シャムとは 糖度の低いジャムのことだったんですね。

普通のジャムと比べると、砂糖の量は 1/3以下。


砂糖が少ない分、ジャムより粘度は落ちますが、シャムの方が、果物本来の味を楽しめるらしい。


シャム



でも、糖度が低いだけで、どうして、料理に深みが生まれるのだろうか?


「ハンバーグの味覚の変化」というグラフ。

ジャムを使った時に比べ、シャムを使った時は、ここが変わるんですね。


ハンバーグの味覚の変化


糖度が低い分、甘味の数値は減ります。

しかし、「甘味」が抑えられたことで、隠れていた「塩味」「酸味」「うまみ」の感じ方が、アップしています。

これにより、バランスの良い、深みのある味に、なるってわけだ。

素材そのものの味も、感じやすそう。



シャムの定義は、こうなります。


【シャム】

果物や野菜などを、糖を加えて煮たもの。

糖度40度未満。

正式名称「フルーツスプレッド」。

(佐藤規格)



フルーツスプレッドは、果物を果汁で煮たものが一般的なのだそう。

低糖度のものが多いとのこと。



好みを分けるとすると、こうなるかな。


 昔ながらの甘味を楽しむなら → ジャム。

 爽やかな甘みを楽しむなら → フルーツスプレッド。





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ジャム・果実酒・ピクルス 毎日おいしい! 安心作りおきレシピ (NHK出版実用セレクション)


 



後編では、萩春朋さんが、簡単に作れるシャムを紹介してくれます。




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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