【こんにゃく後編】丹野益夫さんのしらたき料理／ガッテン

コンニャクで、デザートまで作れる。

「コーヒーゼリー風」。

あく抜き不要？

パッケージの原材料で、確認できるぞ。

粉にすることを発明した、中島藤右衛門さん。

おかげで保存ができるようになり、えぐみもなくなった。

イタリアで大人気の「シラターキ」。

＜丹野益夫さんの実習コーナー＞

2時間凍らせ技で、アルデンテの食感。

　◆ クラゲ風酢の物。

　◆ そうめん風しらたき。

　◆ コールスロー。

　◆ バンバンジー。

　◆ めかぶの和え物。

ためしてガッテン丹野益夫さんのコンニャク料理

□ コーヒー漬け

ササミ

スタジオでは、またまた試食。

「こんにゃくのコーヒー漬け」

1人前 100g で 46kcal。

コーヒーの中で、一晩、漬けただけ。

初めは半信半疑といった顔をしていましたが、食べるや一変。

みなさん、「おいしい！」と口元がゆるみました。

＜作り方＞

コンニャクを食べやすい大きさに切り、ポリ袋に入れる。

100g あたり 5g の砂糖を加え、2～3分、よくもみましょう。

そこにコーヒーを加えて、漬け込みます。

冷蔵庫で、一晩ほど、置いてください。

他にも、同じ方法で、「こんにゃくのはちみつレモン漬け」も作れる。

コンニャクには、加熱が大敵なんですね。

でも、袋には、「沸騰したお湯で、ゆでてからご使用ください」と書いてたりするぞ。

実は、それは、原材料に「こんにゃく芋」と書かれているものだけなんだって。

今、ほとんどのコンニャクは、「こんにゃく粉」が使われています。

このタイプは、あく抜きが不要なのだそうです。

パッケージで、確認しましょう！

□ 中島藤右衛門さん

ササミ

茨城県大子町（だいごまち）。

街を見下ろす小高い丘に、「蒟蒻神社（こんにゃくじんじゃ）」があります。

そこで祭られているのが、中島藤右衛門（1745～1825）。

この人こそ、コンニャク作りに革命をもたらした、大発明家なのだ。

当時、コンニャクは重くて、運ぶだけで一苦労。

そこで知恵を絞ったのが、藤右衛門さんだったのです。

重いから、流通に不向き。

さらに、えぐみがあるので、そのままじゃとても食べられません。

そこで発明されたのが、「粉こんにゃく」でした。

1776年、藤右衛門さんは、コンニャクを輪切りにして乾燥させ、臼（うす）で粉にする方法を思いついたのでした。

藤右衛門さんの発明より前、コンニャクは、芋をそのまますり潰して、作っていたのだそうな。

でも、それには大きな問題が。

試食した宮森くんが、顔を歪めましたよ。

「う…あ…ピリピリする！」

こんにゃく芋には、「シュウ酸カルシウム」という強烈なえぐみ成分があるんです。

でも、カラカラに乾燥させて、細かい粉にすれば、えぐみはほとんど残りません。

粉をお湯で溶かしただけで、えぐみは、ほぼなくなるそうです。

しかも、粉にしたおかげで、保存ができるようになった。

貴重だったコンニャクを、いつでも誰でも、食べられるようになりました。

今、世界中でコンニャクが食べられるのも、中島藤右衛門さんのおかげなんですね。

□ 食感

ササミ

続いては、食感です。

シコシコ、コリコリの歯触りに変えちゃう、魔法のような裏技を紹介しちゃいます。

まったく食感が違うという、謎のコンニャク。

そのヒントを求めて向かったのは、意外なことに、イタリアでした。

なんと、今、イタリアでは、コンニャクが大人気なのだ。

この5年で消費量は、5.5倍に急増。

スーパーには「KONJAC」と書かれた商品が並んでいます。

ミラノ市にお住いの、クラウディア・カザノーヴァさん。

コンニャクが大好きで、週に1～2回は、必ず食べるといいます。

でも、日本から持ってきたコンニャクとシラタキを見て、驚いていました。

「何これ？」

「ニオイが、全然ダメ」

そうなんです。実は、イタリアのコンニャクは、日本とは全く別物。

パスタの形にして乾燥させたコンニャクを、使います。

その名も、「シラターキ」だ。

調理方法は、普通のパスタと一緒。

沸騰したお湯に入れて、8分ほどゆでます。

クラウディアさんいわく、「シラターキは、誰が作っても絶対にアルデンテになるから、素晴らしいのよ」。

イタリアシラターキ

このパスタ風の、シラターキ。

イタリアでは、とってもポピュラーな存在に。

若者に人気のカフェチェーン「ZERO FASTFOOD」では、12種類ものパスタ風シラターキが販売されています。

1皿450g と牛丼特盛なみのボリュームですが、カロリーは 100kcal ほど。

日本とは違う、イタリアのコンニャク。

そこには、山形の達人が食感を変える技と、共通したものがあるらしいぞ。

達人・丹野益夫さんの言葉。

「コンニャクは、骨までできる」

アルデンテ＝歯ごたえが残る＝芯が残る＝骨、ということか。

丹野さんは、歯ごたえを変えたいコンニャクを、冷凍庫で保管します。

中には、まるで板のようになったコンニャクが、吊るしてある。

「2時間ぐらい凍らせると、食感が全然違うんです」

「ちょうど、ふぐの皮を食べた感じ」

「芯まで凍ってないし、2時間ぐらいの凍り方だから、コンニャクが残ってるんですよ」

凍らせると、何が変わるのでしょうか？

生のコンニャクを顕微鏡で見ると、透明に見えます。

しかし、2時間冷凍すると、何だか白っぽく見えてきました。

ヒビのようなもの（白い線）が、ありますね。

これは、食物繊維が氷の粒に圧縮されて、できたもの。

これを常温に戻すと、水分が抜けて、このひも状のものが、いわば「コンニャクの骨」になるのだそう。

アルデンテの芯の部分ですね。

□ 実習コーナー

さあ、ついに、達人がスタジオに登場します。

丹野益夫さんだ。

さて、こんにゃくの骨ですが、長く凍らせてはダメだという。

「凍みコンニャク」というのはありますが、それとは別物になります。

2時間凍らせ、解凍してから使う。

解凍すると、けっこうな水が出ます。

この水が出た分、味がしみやすくなるのだ。

＜2時間凍らせ技＞

(1) 板コンニャクを袋から出し、水で洗います。

(2) 5ミリ幅で短冊に切り、金属バットに重ならないように並べ、ラップをして、冷凍庫で 2時間冷凍保存する。

(3) 調理する時は、解凍し、水をよく絞ってから、使いましょう。

2時間冷凍技

スライスしたタマネギとベーコンと炒めると、食感だけでなく、風味まで、まるでお肉に。

グラタンや、青椒肉絲などの炒め物にも、おススメなのだとか。

＜クラゲ風酢の物＞

材料：2人前

　こんにゃく（白）：250g

　きゅうり：1本

　ポン酢しょうゆ：大さじ2

　ごま油：少々

　塩：2g

　砂糖：6g

　白ごま：少々

(1) 上記のように、5ミリ幅に切ったコンニャクを、2時間冷凍保存。

(2) 解凍したら、縦半分に切ります。

(3) キッチンペーパーで包み、しっかり水気を絞りましょう。

(4) キュウリも、同じ大きさに切っておきます。

塩でもんでから、砂糖を加えて軽くもみ、少し置いたら、水気を軽く切る。

(5) ボウルに、キュウリとコンニャクを入れ、調味料（ポン酢、ごま油）と白ごまを加えて、和えます。

(6) 器に盛りつけたら、できあがり。

クラゲ風酢の物

1人前（125g）で、43kcal。

＜そうめん風しらたき＞

材料：2人前

　しらたき：200g

　砂糖：10g

　めんつゆ：適量

　薬味：お好みで

(1) しらたきを水洗いし、食べやすい大きさに切ります。

(2) 200g あたり 10g の砂糖を加え、2～3分、ポリ袋で、もみましょう。

(3) 袋から出したら、水洗い。

(4) 水気を切ったら、氷の上にあげます。

(5) めんつゆで、召し上がってください。

お好みの薬味を、お供にとうぞ。

そうめん風しらたき

カロリーは、10～12kcalほど。

ササミ

砂糖でもんだり、凍らせることで、コンニャクは一変します。

新たな世界を、楽しんでくださいね。

エノキ

ガッテン！ガッテン！

□ 新たに期待される健康効果

ササミ

コンニャクに、新たな健康効果が期待されているといいます。

岐阜大学応用生物科学部の早川亨志先生。

食物繊維を研究しています。

早川先生が注目するのが、これ。

「実はですね、我々のお腹の中にいる腸内細菌が、コンニャクを分解して、エネルギーのもとを作っているということが、最近、分かってきたんです」

いくつかの腸内細菌が、コンニャクの一部を分解し、そこからオリゴ糖を作っていることが分かったのだ。

オリゴ糖は、他の腸内細菌、中でも善玉菌のエサになってくれる、非常にありがたい存在。

さらに、コンニャクから、小腸の機能を改善する成分や、美肌効果のあるビタミンB6など、大事な栄養素が作られている可能性があるらしい。

□ 達人ワザおすすめレシピ

しらたきは、砂糖で 2～3分もんだあと、しっかりと水洗い。

キッチンペーパーで絞って、よく水を切ります。

そのまま野菜やドレッシングと和えれば、ヘルシーなサラダに。

＜コールスローしらたき＞

材料：2人前

　しらたき：200g

　砂糖：10g

　キャベツ：200g

　ハム薄切り4枚：40g

　粒マスタード：大さじ1.5

　塩：小さじ1/3