【こんにゃく 後編】 丹野益夫さんの しらたき料理/ガッテン


コンニャクで、デザートまで作れる。

「コーヒーゼリー風」。


あく抜き不要?

パッケージの原材料で、確認できるぞ。


粉にすることを発明した、中島藤右衛門さん。

おかげで保存ができるようになり、えぐみもなくなった。


イタリアで大人気の「シラターキ」。



<丹野益夫さんの実習コーナー>

2時間凍らせ技で、アルデンテの食感。

 ◆ クラゲ風酢の物。

 ◆ そうめん風しらたき。

 ◆ コールスロー。

 ◆ バンバンジー。

 ◆ めかぶの和え物。




ためしてガッテン 丹野益夫さんのコンニャク料理




コーヒー漬け


ササミ
スタジオでは、またまた試食。


「こんにゃくのコーヒー漬け」

1人前 100g で 46kcal。

コーヒーの中で、一晩、漬けただけ。


こんにゃくのコーヒー漬け


初めは半信半疑といった顔をしていましたが、食べるや一変。

みなさん、「おいしい!」と口元がゆるみました。



<作り方>


コンニャクを食べやすい大きさに切り、ポリ袋に入れる。

100g あたり 5g の砂糖を加え、2~3分、よくもみましょう。

そこにコーヒーを加えて、漬け込みます。

冷蔵庫で、一晩ほど、置いてください。



他にも、同じ方法で、「こんにゃくの はちみつレモン漬け」も作れる。





コンニャクには、加熱が大敵なんですね。

でも、袋には、「沸騰したお湯で、ゆでてからご使用ください」と書いてたりするぞ。


実は、それは、原材料に「こんにゃく芋」と書かれているものだけなんだって。


今、ほとんどのコンニャクは、「こんにゃく粉」が使われています。

このタイプは、あく抜きが不要なのだそうです。


パッケージで、確認しましょう!




中島藤右衛門さん


ササミ
茨城県 大子町(だいごまち)。

街を見下ろす小高い丘に、「蒟蒻神社(こんにゃくじんじゃ)」があります。

そこで祭られているのが、中島藤右衛門(1745~1825)。

この人こそ、コンニャク作りに革命をもたらした、大発明家なのだ。


当時、コンニャクは重くて、運ぶだけで一苦労。

そこで知恵を絞ったのが、藤右衛門さんだったのです。

重いから、流通に不向き。

さらに、えぐみがあるので、そのままじゃとても食べられません。


そこで発明されたのが、「粉こんにゃく」でした。

1776年、藤右衛門さんは、コンニャクを輪切りにして乾燥させ、臼(うす)で粉にする方法を思いついたのでした。


藤右衛門さんの発明より前、コンニャクは、芋をそのまま すり潰して、作っていたのだそうな。

でも、それには大きな問題が。

試食した宮森くんが、顔を歪めましたよ。

「う…あ…ピリピリする!」


こんにゃく芋には、「シュウ酸カルシウム」という強烈なえぐみ成分があるんです。

でも、カラカラに乾燥させて、細かい粉にすれば、えぐみは ほとんど残りません。

粉をお湯で溶かしただけで、えぐみは、ほぼなくなるそうです。


しかも、粉にしたおかげで、保存ができるようになった。

貴重だったコンニャクを、いつでも誰でも、食べられるようになりました。


今、世界中でコンニャクが食べられるのも、中島藤右衛門さんのおかげなんですね。




食感


ササミ
続いては、食感です。

シコシコ、コリコリの歯触りに変えちゃう、魔法のような裏技を紹介しちゃいます。



まったく食感が違うという、謎のコンニャク。

そのヒントを求めて向かったのは、意外なことに、イタリアでした。

なんと、今、イタリアでは、コンニャクが大人気なのだ。

この5年で消費量は、5.5倍に急増。

スーパーには「KONJAC」と書かれた商品が並んでいます。


ミラノ市にお住いの、クラウディア・カザノーヴァさん。

コンニャクが大好きで、週に1~2回は、必ず食べるといいます。


でも、日本から持ってきたコンニャクとシラタキを見て、驚いていました。

「何これ?」

「ニオイが、全然ダメ」


そうなんです。実は、イタリアのコンニャクは、日本とは全く別物。

パスタの形にして乾燥させたコンニャクを、使います。

その名も、「シラターキ」だ。


調理方法は、普通のパスタと一緒。

沸騰したお湯に入れて、8分ほど ゆでます。

クラウディアさんいわく、「シラターキは、誰が作っても絶対にアルデンテになるから、素晴らしいのよ」。


イタリア シラターキ



このパスタ風の、シラターキ。

イタリアでは、とってもポピュラーな存在に。

若者に人気のカフェチェーン「ZERO FASTFOOD」では、12種類ものパスタ風シラターキが販売されています。

1皿450g と牛丼特盛なみのボリュームですが、カロリーは 100kcal ほど。


シラターキ



日本とは違う、イタリアのコンニャク。

そこには、山形の達人が食感を変える技と、共通したものがあるらしいぞ。



達人・丹野益夫さんの言葉。

「コンニャクは、までできる」


アルデンテ=歯ごたえが残る=芯が残る=骨、ということか。


丹野さんは、歯ごたえを変えたいコンニャクを、冷凍庫で保管します。

中には、まるで板のようになったコンニャクが、吊るしてある。

「2時間ぐらい凍らせると、食感が全然違うんです」

「ちょうど、ふぐの皮を食べた感じ」

「芯まで凍ってないし、2時間ぐらいの凍り方だから、コンニャクが残ってるんですよ」



凍らせると、何が変わるのでしょうか?


生のコンニャクを顕微鏡で見ると、透明に見えます。

しかし、2時間冷凍すると、何だか白っぽく見えてきました。

ヒビのようなもの(白い線)が、ありますね。

これは、食物繊維が氷の粒に圧縮されて、できたもの。

これを常温に戻すと、水分が抜けて、この ひも状のものが、いわば「コンニャクの骨」になるのだそう。


こんにゃくの骨


アルデンテの芯の部分ですね。




実習コーナー


さあ、ついに、達人がスタジオに登場します。

丹野益夫さんだ。



さて、こんにゃくの骨ですが、長く凍らせてはダメだという。

「凍みコンニャク」というのはありますが、それとは別物になります。

2時間凍らせ、解凍してから使う。


解凍すると、けっこうな水が出ます。

この水が出た分、味がしみやすくなるのだ。



<2時間凍らせ技>


(1) 板コンニャクを袋から出し、水で洗います。

(2) 5ミリ幅で短冊に切り、金属バットに重ならないように並べ、ラップをして、冷凍庫で 2時間冷凍保存する。

(3) 調理する時は、解凍し、水をよく絞ってから、使いましょう。



2時間冷凍技


スライスしたタマネギとベーコンと炒めると、食感だけでなく、風味まで、まるでお肉に。

グラタンや、青椒肉絲などの炒め物にも、おススメなのだとか。






<クラゲ風酢の物>


材料:2人前

 こんにゃく(白):250g

 きゅうり:1本

 ポン酢しょうゆ:大さじ2

 ごま油:少々

 塩:2g

 砂糖:6g

 白ごま:少々


(1) 上記のように、5ミリ幅に切ったコンニャクを、2時間冷凍保存。

(2) 解凍したら、縦半分に切ります。

(3) キッチンペーパーで包み、しっかり水気を絞りましょう。

(4) キュウリも、同じ大きさに切っておきます。

塩でもんでから、砂糖を加えて軽くもみ、少し置いたら、水気を軽く切る。

(5) ボウルに、キュウリとコンニャクを入れ、調味料(ポン酢、ごま油)と白ごまを加えて、和えます。

(6) 器に盛りつけたら、できあがり。



クラゲ風酢の物


1人前(125g)で、43kcal。






<そうめん風しらたき>


材料:2人前

 しらたき:200g

 砂糖:10g

 めんつゆ:適量

 薬味:お好みで


(1) しらたきを水洗いし、食べやすい大きさに切ります。

(2) 200g あたり 10g の砂糖を加え、2~3分、ポリ袋で、もみましょう。

(3) 袋から出したら、水洗い。

(4) 水気を切ったら、氷の上にあげます。

(5) めんつゆで、召し上がってください。

お好みの薬味を、お供にとうぞ。



そうめん風しらたき


カロリーは、10~12kcalほど。






ササミ
砂糖でもんだり、凍らせることで、コンニャクは一変します。

新たな世界を、楽しんでくださいね。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




新たに期待される健康効果


ササミ
コンニャクに、新たな健康効果が期待されているといいます。


岐阜大学 応用生物科学部の 早川亨志 先生。

食物繊維を研究しています。


早川先生が注目するのが、これ。

「実はですね、我々のお腹の中にいる腸内細菌が、コンニャクを分解して、エネルギーのもとを作っているということが、最近、分かってきたんです」


いくつかの腸内細菌が、コンニャクの一部を分解し、そこからオリゴ糖を作っていることが分かったのだ。

オリゴ糖は、他の腸内細菌、中でも善玉菌のエサになってくれる、非常にありがたい存在。

さらに、コンニャクから、小腸の機能を改善する成分や、美肌効果のあるビタミンB6など、大事な栄養素が作られている可能性があるらしい。




達人ワザ おすすめレシピ


しらたきは、砂糖で 2~3分もんだあと、しっかりと水洗い。

キッチンペーパーで絞って、よく水を切ります。


そのまま野菜やドレッシングと和えれば、ヘルシーなサラダに。


<コールスローしらたき>


材料:2人前

 しらたき:200g

 砂糖:10g

 キャベツ:200g

 ハム 薄切り4枚:40g

 粒マスタード:大さじ1.5

 塩:小さじ1/3



コールスローしらたき




他にも、こんな料理が。



<棒々鶏(バンバンジー)しらたき>


材料:2人前

 しらたき:200g

 砂糖:10g

 鶏むね肉:100g

 酒:少々

 きゅうり:1/2本

 トマト:1個

 ゴマだれ:大さじ1



棒々鶏しらたき




<めかぶしらたき>


材料:2人前

 しらたき:100g

 砂糖:5g

 めかぶ 1パック:40g

 おろししょうが:小さじ1

 ポン酢:大さじ1



めかぶしらたき




しらたきは、冷凍や加熱しない方が、ノド越しのよさが味わえ、おススメです。





NHKガッテン! 科学のワザで一生やせる。 (生活シリーズ)



しらたきダイエット (ZENPASTA おいしくやせる81レシピ)


 



次回は、これ。

腰痛改善の通算9回目だ。

「腰痛改善の新たな一手! 珍体操で劇的改善SP」。




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50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

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