【恵方巻き】 きれいに巻く方法は 海苔半分/ガッテン


2月3日(節分)に食べるものといえば、恵方巻き。

なんとか、自分で上手に巻けないだろうか?


コツは「巻きす」を使わないこと。

あれは、プロじゃないと、難しいのだ。

海苔半分でやれば、簡単に うまく作れる。


各県での、定番の具は?

 宮崎は、レタス。

 北海道は、紅しょうが。

 新潟県は、クルミ。


日本一売れているお店、兵庫県多可町。


職人:川澄飾りずし協会の会長、川澄健さん。



2017年2月1日放送の「ガッテン」より、「福が来る! 豪華な巻きずしを誰でもカンタンに巻けちゃうスゴ技SP」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 太巻きを簡単に作る方法




プロと素人の差


ササミ
2月3日は、節分。

節分といえば豆まきが定番ですが、最近では、恵方巻きも有名ですよね。

関西では昔から食べてましたが、いつの間にか、全国区に。


恵方を向いて、黙って、巻き寿司をまるごと1本、モグモグ。

スーパーには、たくさんの巻き寿司が並びます。


最新の調査では、節分に巻き寿司を食べるという人は、3人に2人なのだとか。

(NHK放送文化研究所調べ)




ところでみなさん、巻き寿司を自分で巻いたこと、あります?

手巻きはあっても、太巻きとなると、なかなかねえ。


上手に作るには、どうやったらいいのでしょうか?


それをガッテンが、教えてくれます。




まずは、プロの話を聞いてみましょう。


川澄飾りずし協会の会長、川澄健さん。

「やっぱり、巻き寿司は、人がいっぱい集まった時に作るってことが多いですよね」

「そこで、笑顔が出る。それからみなさん、写真撮って、楽しくなる」


川澄健さんの寿司





まずはスタジオで、志の輔さんが巻いてみます。


海苔の上に酢飯をのせて、さらに、具をのせる。

巻きすで、グルグル。


って、あれ?

ちょっと残念な感じに…。


志の輔さん作



浅草は浅草寺で、街のみなさんにも作ってもらいました。


見た目はきれいかな?

と思ったら、切ると、ボロボロに。

他には、食べると崩れるパターンも。


どうしても、うまくいきません。

なぜか、崩れてしまう。



ならば、プロの腕前を見せてもらいましょう。


まずは酢飯を、海苔の上で、平らにのばす。

きれいに整えたら、順番に具をのせて、巻きすを持って、まずは 1回転。

さらに、1/4回転させたら、やさしく押さえるだけ。

これで完成です。


プロの巻きずし


ぜんぜん崩れないぞ~。

いったい、どこに差があるんだろう?



プロと一般人の差は、MRI画像でも、あきらか。


巻き寿司のMRI画像


まずは、具の位置が、真ん中です。

さらに、隙間も少ない。

一般の人は、真ん中の隙間を無くそうと強く握り、米がつぶれてしまってますね。



川澄さんに、プロの技について、教えてもらいましょう。

「太巻きの場合は、後で帳尻つかないんですよ」

「素人の人が巻くのを見てると、中の具がゆるくて、まわりのごはんがかたい」

(中がゆるいまま巻くので、外をギュ~ッとしめてしまう)

「そうすると、食べると、ごはんがボロボロ、具材もボロボロ」

「だから、食べる時に、手を添えるとか」




さて、これまでの説明を聞いた後、ゲストの岡田圭右さんが挑戦します。

できるかな?


ところが、岡田さん、海苔を敷き忘れる痛恨のミス。

志の輔さんに言われて、気づきました。


気を取り直して巻きましたが、具が はみ出ちゃった。

全然、巻けてません。


岡田さん作


閉店ガラガラ、わぁおっ!



続いて挑戦の山根千佳さんは、お寿司屋さんでのアルバイト経験あり。

ただし、作っているのを近くで見ていただけです。

さあ、どうなるか?


具材を慎重に重ねて、準備完了。

巻きましたよ~。


あらら、切ると、こんな感じに。


山根千佳さん作


具材をのせる位置は、プロをマネましたから、問題は巻き方なのかな?



ここで、志の輔さんから提案が。


巻きすを使ってるから、失敗するんじゃない?

「これさえあれば巻ける」と、錯覚しているだけで。


え?

うまく巻けないのは、巻きすを使うから?


実は、巻きすには、決定的な弱点があるのだ。

巻きすを寿司から離す瞬間、具を押さえていた指も、どうしても離れてしまう。

実はこれが、崩れてしまう一番の要因なんです。


じゃあ、プロは、どうしてるんでしょうか?


具を押さえながら、巻きすを持ち上げ、サッと離して、ギュッと握る。

素早い動きで、具は崩れていません。


巻きすは難しい


これが、プロの熟練の技か。

なかなかマネできそうにないな~。



どうも、巻きすを使うのは、難しいようです。


ならば、発想の転換で、使わなきゃいいじゃん。


実験として、海苔だけで巻いてみる。



それを踏まえて、榊原郁恵さんがチャレンジします。

でも、巻きすなしで、巻けるのかな?


怖々でしたが、うまく巻けました。


巻きすを使わない



でも、もっといい方法があるんです。

なんと、海苔を半分にして巻く。

それだけで、差が出るのだという。


巻きすは、均等に力が入るので大きな海苔で巻く時には、便利なんです。

でも、うまく巻くには、年季が必要。

手軽に、上手に巻くには、海苔半分(巻きすなし)の方法がよいようです。




超簡単 手作り巻きずし


<ガッテン流 崩れない 巻き寿司の作り方>


(1) 海苔は半分のサイズに。

(2) 酢飯を平らにのせましょう。(上2センチほどは、のせない)

(3) 具は、キュウリなど、固いものを下にして重ねる。

(4) 巻きすは使わずに、手前から、手で巻いていきます。

(5) 仕上げに、クッキングシートでくるんで、帯を締めるように引っ張る。

(6) 切る時は、包丁を濡れ布巾で湿らせ、ジグザグに刃を動かして、切ってください。



ガッテン流 巻き寿司の作り方


具と酢飯に一体感がある巻き寿司の、できあがり~。



郁恵さんがスタジオで挑戦しましたが、きれいにできました。

お見事!


これなら、言えるかもしれません。

「私、失敗しないので」




ササミ
巻きすを使わなくても、誰でもカンタンに、巻き寿司が作れるんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




世界の巻き料理


ササミ
昔から、人が集まる時の ごちそうとして愛されてきた、巻き寿司。


実は、具を何かで巻いて食べる「巻き料理」は、世界共通なんです。

ロールキャベツや春巻きなんかも、そうですよね。




中国の「春餅(チュンピン)」。

小麦粉を伸ばした皮に、味噌を塗って、野菜や肉など、好きな具をのせ、巻いていきます。

立春の料理として、主に中国北部で、伝えられてきたのだとか。


春餅(チュンピン)




こちらは、フランス料理。

広げた鶏肉に、フォアグラなどをのせ、グルグルと巻いて、料理する。

「ガランティーヌ」という前菜です。


ガランティーヌ




トルコの家庭料理「ヤプラック・ドルマ」。

オリーブオイルやスパイスを入れて炊いた米を、ブドウの葉で巻いたもの。

人が集まる時には欠かせない料理だとか。


ヤプラック・ドルマ



巻き料理は、世界中で愛されてるんですね~。




全国 巻き寿司の具


ササミ
同じ巻き寿司でも、具はいろいろ。

全国には、どんな具材があるのでしょうか?

各地方で、定番の具は違うらしいですよ~。




[宮崎県]


レタス巻きが有名。

「元祖 レタス巻 一平」さんのアイデアだという。

たっぷりのレタスとエビ、それにマヨネーズ。

誕生したのは、50年前だとか。

先代のご主人が、野菜嫌いのお客さんに出したのが、きっかけらしい。


宮崎県 レタス巻き




[北海道]


紅しょうが。

入っていて当たり前なんだって。


北海道 紅しょうが



他にも、こんな具材が。


 高知:かつおのたたき。

 四国:かまぼこ。

 関西や瀬戸内沿岸:アナゴ。



高知県では、海苔の代わりに、昆布やタケノコで巻いたお寿司もある。

熊本県では、油揚げを広げて、巻きます。



いや~、日本各地に、いろんな巻き寿司があるんですね~。




そして、一番意外だったのは、これかもしれません。


[新潟県]


香ばしくて甘い、具材。

それは、「クルミ」。

新潟や長野では、甘く煮詰めたクルミを、巻き寿司に入れるらしい。


新潟 くるみ寿司



地方に行ったら、太巻きを食べると、その土地の特色を知ることができるかも。




売上日本一のお店


ササミ
兵庫県は多可町(たかちょう)。

ここに、日本一のお店がある。

太巻き寿司が、節分の日には、1万2千本も売れるのだ。


開店1時間前の朝8時には、お客さんが集まりだします。

整理券をもらって、開店を待つ。

周辺の町だけでなく、大阪や岡山から来る人も。


昼までには、ほとんどが売り切れちゃう。

10本はザラ、中には、31本買う人もいた。


具材は、シイタケ、かんぴょう、キュウリ、高野豆腐、玉子焼き。


天船巻き寿司


平均的な巻き寿司は、具が3割です。

でも、ここのは、具が6割。

ごはんが少なめなんです。


あと、キュウリが大きい。

玉子焼きやシイタケなど 甘い食材と、大きなキュウリが、絶妙なバランスに。

(米が少ないので、ヘルシーかもしれませんね)




好きな具を入れて楽しむ


ササミ
最後は、みんなで、寿司パーティー。

たくさんの具材の中から、好きなものを選びます。


山根さんは、イクラ、ブリ、ネギトロ、アボカド、カイワレ大根。

岡田さんは、たくあん、マグロ、カニ、アナゴ、カニかま。

郁恵さんは、レタス、カイワレ大根、エビフライ、ゴボウサラダ、おびこ、チーズ、マヨネーズ。



2017年の恵方「北北西」を向いて、みんなでモグモグ。

ミニサイズだから、食べやすいかも。




おまけ


フランスはパリの巻き寿司。


フランスの巻き寿司


カラフルというか、芸術的というか。



こちらはブラジル、サンパウロ。

なんと、巻き寿司を揚げています。


揚げ寿司 ホットロール


「ホットロール」って言うんだって。



世界には、いろんな巻き寿司があるんですね~。





NHKガッテン!  2017年 冬号



飾り巻きずしのり巻き大全科 (マイライフシリーズ特集版―素敵ブックス特別版)



川澄健のいちばんわかりやすい! 飾り巻きずしの作り方


 



次回は、これ。

手が冷たいのは、心が温かいから?

ではなくて、血管の老化かも。

秘密のポーズで改善だ!

「つら~い冷え症が改善! 血管若返り術」。




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