【トマト】甘み・酸味の選び方＆ドライトマト／ガッテン

トマトの旬は、夏でなく、冬だった。


甘さと色は、関係ない？

厳しいのが、いい？

過酷な環境のほうがいい理由は、浸透圧にあった。

アンデスの環境を再現して、おいしく作る農家。


甘さ、皮の薄さ、酸味。

見た目で分かる選び方とは？


干して作る、ドライトマト。

グルタミン酸とグアニル酸の相乗効果で、うま味たっぷりに。

なんちゃってドライトマトの作り方。



2017年1月18日放送の「ガッテン」より、「甘み・酸味・やわらかさ！ トマト選び自由自在ワザ」からのメモ書きです。









□ 甘いトマトの選び方



冬の野菜といえば、大根、白菜、春菊？

鍋に合いそうなイメージです。


でも、これも、冬が旬の野菜なのだ。

それは、トマト。


諸説ありますが、番組によれば、「冬こそ味が濃くなる、いわば、冬野菜の王様」。

冬トマトは、夏トマトと比べ、甘さ（糖度）が 1.5倍に！


でも、好みは、人それぞれです。

甘いのが好きな人もいれば、酸っぱいもの（酸味があるもの）が好きな人もいる。

皮の厚さ、薄さってのも、あるかな。


というわけで、今回は、好みのトマトを選ぶ方法を紹介。

表を見れば、簡単に選べます。



ちなみに、出演者のみなさんの好みは、こう。


　大島麻衣さん：とにかく、あま～～い、トマト！

　ユージさん：甘くて、しっかり かたいトマト。

　青木さやかさん：酸味がある、やわらかめ。

　志の輔さん：皮がうすくて、甘いの。



ガッテンの調査では、街のみなさんの好みは、こうでした。


＜トマトの好み＞

　甘い：25人

　酸っぱい：9人

　皮が薄い：4人

　その他：7人




まずは、甘いトマトから。

街のみなさんは、どうやって選んでいるのでしょうか？


やっぱり、甘いのは、色が赤くて きれいなものを、選んでいるようですねえ。

逆に、甘くなさそうだと思うのは、あまり赤くないもの。


でも、実際は、どうなんでしょうか？


糖度計で調べると、甘そうだと思った赤いのは、「5.4」でした。

甘くなさそうだと思ったのは、あれ？ 「6.7」。こっちの方が甘いぞ。


次の人も、甘そうな赤いのが「5.3」で、甘くなさそうなが「6.0」。


あれれ？ 見た目と逆なの？


しか～し、赤いのが「6.0」で、赤くないのが「5.0」というパターンも。





結局、どっちなの？



一般的なイメージは、きっと、こうでしょう。

「より赤いのが、より熟していて、より甘い」


でも、実際は、そうとは限らないようです。


実は、トマトの濃度は 切り取られた瞬間に決まるのです。

つまり、甘さはそのまま。

逆に、色は変わっていくんですね。

トマトは、甘さはそのままで、色だけが変わる。




□ トマトの原産地と甘くなる理由



トマトの秘密を求めて、原産地へ。


でも、トマトの原産地って、どこなの？


日本ではないという前提でしたが、大島麻衣さんの答えは「北海道」。

いや、日本だし…。



トマトの原産地、それは、アンデス山脈でした。

標高2000メートルを越える、高山地帯。

年間降水量は、東京の 1/10 程度だという。

滅多に雨が降らない、カラカラな土地です。

生きていけるのは、乾燥した環境に適応した生き物だけ。


トマトの原種は、そんな土地で生まれたのです。

直径1センチの、かわいい実をつける。





こんな可愛らしいトマトに、ビックリするような底力が。

なんと、糖度が「12」もあるんです。

とっても、甘いのだ！



アンデスだけに、餡でも入ってるんでしょうか？




嫌なことは忘れて、話を戻しましょう。


過酷な環境で育ったトマトは、なぜ、甘いのでしょう？



スタジオでは、アンデスのトマトの「水を吸い上げる大変さ」を、ユージさんが体験。

管を加えて、思いっきり、吸ってもらいました。

一生懸命 吸うのですが、なかなか水は届きません。

乾いた土地で水を吸うのは、それくらい大変なんですね～。


でも、いいことも起こるんです。

苦しいのに頑張っていると、あるものが届く。

これが届くと、吸引力がアップ。

そんな応援物質の正体は、葉っぱが実に送り届ける「糖」なんですね。

そして、糖が届くと、吸引力が上がって、水を吸い上げることができるようになる。


過酷な環境であればあるほど、糖度はアップするんですね。



糖が増えると水を吸い込めるようになる理由は、「浸透圧（しんとうあつ）」。

浸透圧とは、水が 濃度の低い方から 高い方へと流れるという 性質のことです。

つまり、実が甘くなればなるほど、水を吸い込む力がアップするってわけ。

だから、水が少ない環境の方が、一生懸命 糖を蓄えようとするんですね。




□ 静岡 石山さんのトマト



お次は、日本です。


静岡県は掛川市。

ここに、アンデスそっくりの環境で トマトを栽培している人がいるのだ。

トマト農家の、石山一雄さん。


あれ？

ビニールハウスが、斜めになってるぞ。


実はこれ、そうお願いして、傾斜に建てたらしい。

理由は、水はけをよくするため。


ハウス最大の目的は、完璧に雨をよけること。

おかげで、土は、カッサカサです。


湿度が一番の大敵だと、石山さんは言う。

余分な肥料や水分は、その日だけ生きていけるような感じで、育てているのだそう。

水は、一滴一滴、必要最低限しか与えないらしい。


「トマト本来の生命力をいかに引き出すか」

「ハードに、やさしく育ててる」

そう言って、石山さんは笑いました。





石山さんが育てたトマト。

糖度計で調べたら、スタジオでは「8.4」でした。

（スーパーのは、5～6だった）

2月頃には、糖度「12」を超えることもあるそうです。




□ 見分け方



さて、いよいよ、見分け方です。


甘いトマトの特徴は、どこにあるのでしょうか？


ポイントは、白い筋（すじ）。

この白い線が、苦労の証なんです。


茨城県 つくば市にある、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構。

野菜花き研究部門 施設野菜実証プロジェクトリーダーの 中野明正さんに、お話を伺いました。

「あの構造というのは、維管束（いかんそく）と呼ばれる、ものを果実に行き渡らせる管なんですよね」

「水が足りないと、管のところが、枯れていくような感じになるんですよね」

「なので、そこが白く浮き出てくるということになります」


白い線は、トマト全体に水を送る管「維管束」なんです。

水が足りなくなると、先端から徐々に枯れて、白くなってゆくのだ。

つまり、「水が足りない＝過酷な環境」なほど、「維管束が枯れる＝白い線が浮き出る」ってわけ。

線が長ければ長いほど、甘いトマトということになります。






大分県 佐伯市（さいきし）のトマト農家では、塩水を与えているという。

植物が苦手な塩を与えることで、根が成長できなくなり、水を自由に吸えなくなるのだとか。

その結果、白い線がくっきりに。



熊本県 八代市（やつしろし）では、偶然、厳しい環境になっちゃった。

ハウスの横の川には、ムツゴロウの姿が。

海が近く、もともと塩分濃度が高い場所なのだ。

ハウス内の土の塩分は、通常の3倍です。

ここで育てられたトマトも、白い線がくっきり。


農家さんも、線が浮き出るのを目標に、トマトを作っているんですね～。


ミニトマトでも、よく見ると、縦に線が入っている。





ミニトマトは、維管束が2本。

この線の長さも、甘い証拠なんですよ。



甘いトマトは、白い線で見分ける！










水分を守るため、皮が厚くなるようです。

甘いトマトは、皮が厚いんですね。


（というわけで、皮が薄くて甘い、という志の輔さんの願いは、叶えられないようです）







色によって甘さは変わりませんが、酸味は減っていくんです。


酸味のもとは、クエン酸。

トマトは収穫されたあとも呼吸するんですが、エネルギーとして、クエン酸が消費されるんです。

だから、時間が経過するほど、クエン酸＝酸味は減る。


＜トマトの性質＞

　時間と共に、赤くなる。

　時間に関係なく、甘さはそのまま。

　時間と共に、酸味は減る。




ちなみに、トマトの旬が冬だというのは、夏よりも 乾燥しているから。

おかげで、甘くなる。





好みのトマトを選ぶには、味ごとの特徴に注目しましょう！


ガッテン！ ガッテン！




□ うま味を最大限 引き出すワザ



お家で、トマトのうま味を最高に引き出すには、どうしたらいいんでしょう？


その方法を求めて向かったのは、イタリア。

市場には、いろんなトマトがいっぱいです。

ピザやパスタ、様々な料理に、トマトは欠かせませんよね。


そんなイタリア人が愛してやまないのが、ドライトマト（乾燥トマト）。

水分を飛ばして、味を凝縮。

つまり、うま味のカタマリに。

地元の人によれば、「太陽とのコラボレーション」。




ナポリにお住いの、マリーサ・ラニエーリさん。

毎日の料理に、ドライトマトは欠かせないといいます。

ペペロンチーノにも、刻んだドライトマトがたっぷり。

ブルスケッタにも、ドライトマトをトッピング。

ヒヨコマメのサラダにも、入っています。





「とても味が良くて便利だわ」と、マリーサさん。

「手軽に、味を良くできるの」


旦那さんも、大満足です。

「本当によくできてる。おいしい」

「マリーサは、最高の料理人だよ」


実は、マリーサさん、家で日干しにし、ドライトマトを作ってるんです。



＜ドライトマトの作り方＞


生のトマトを、半分に切ります。

塩を振って、バルコニーに干すだけ。

8日間、日で干すそうです。


できあがったのもは、オリーブオイルに漬ける。





ドライトマトは、甘み、酸味に加え、強くうま味を感じるという。


トマトには、「グルタミン酸」が多く含まれています。

グルタミン酸は、天日に当てて放置しておけばしておくほど、増えるもの。

トマトは、収穫後、グルタミンが増加するんです。

12日で、2倍にもなる。


そして、さらに、あるものも含まれることが分かってきた。


トマトを研究している、農研機構 野菜花き研究部門 上級研究員の 安藤聡さん。

これまで知られていなかった、新しい発見が。

「トマトに、グアニル酸が含まれている」

「けっこう、トマトには濃い濃度で含まれている、ってことが分かってきまして」


グアニル酸というのは、キノコ類に含まれる「うま味成分」で、普通、野菜には ほとんど含まれていません。

ところが、トマトには、ニンジンやネギの15倍も含まれていることが分かったんです。


さらに、ドライトマトについては、こんなことが。

「乾いて水分が飛ぶので、単純に濃くなるっていうのに加えて、その過程で、グアニル酸が生成され、蓄積されるってことが考えられます」



放っておくだけで増えるのが、グルタミン酸。

干すと増えるのが、グアニル酸。

このグルタミン酸とグアニル酸が一緒になると、お互いのうま味を増やし合う、相乗効果の関係があるんです。

昆布とシイタケが一緒になったのと同じことが、起きてるらしい。

（トマト＝昆布のグルタミン酸＋シイタケのグアニル酸）




□ 家で うまみ＆フレッシュに！



確かに、ドライトマトはおいしそう。

でも、トマトのフレッシュさも捨てがたい。

この二つを、何とか両立できないだろうか？


それを、ガッテンが実現してくれちゃったのだ！



＜なんちゃって ドライトマト＞


(1) ミニトマトを、半分にカットします。

(2) 塩は振らずに、鉄板に並べましょう。

(3) 180℃のオーブンで、20分加熱。

(4) オーブンのフタを開けないままで、1時間放置してください。









トマトは、加熱と乾燥で、うま味がアップする！


ガッテン！ ガッテン！




□ 超甘いトマトの証



最後に、もう一つ、トマトが甘くなっているサインを紹介。


水が少なくて、苦しみぬいたトマト。

ごくまれに、緑色が浮かび上がることがある。


この緑色は、葉緑素。

光合成をして、さらに、たっぷりの糖を ため込もうとしているのだ。


トマト農家の人も、こう言っています。

「青くなっているところ、これが おいしいトマトになります」


収穫した後、赤くなると、緑だった部分は、オレンジ色や濃い緑色に変わる。

その糖度は、普通のトマトよりも甘いのだ～。




















　



次回は、これ。

肺炎の苦しみから世界を救う、救世主が誕生。

小さな命が、奇跡を起こす。

「知らないなんて もったいない！ 肺炎にならないぞSP」。




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