【海苔】あぶり方 保存法 井上勝久の選び方はマル等級／ガッテン

身近だけど、意外と知らないことが多い食材、「海苔（のり）」。


佐賀で知った、海苔のできるまで。

昔、あぶっていた理由。


＜おいしくあぶる方法＞

魚焼き器の上で、なでる。


＜シケさせない保存法＞

アルミ製の密閉袋に、乾燥材ごと入れる。


＜プロが教える選び方、見分け方＞

マル等級は、1回摘みで穴が開いたもの。

　解説：井上勝久さん。



硬めなら、スライムおにぎりに？



2016年12月7日放送の「ガッテン」より、「ごはん・味噌汁が絶品！旬の“のり”プロの直伝技SP」からのメモ書きです。









□ 佐賀の海苔師



今週のテーマは、海のミネラルがたくさん含まれた食材、「海苔（のり）」です。

なんてったって、今が海苔の旬（しゅん）ですからね～。

海苔のプロに、うまさの秘密とおいしい食べ方を、教えてもらいましょう！



スタジオで、いきなり試食です。

運ばれてきたのは、出来立ての海苔！

佐賀県の海苔漁師、西久保敏さん自ら、持ってきてくれました。

14時間前まで、海の中を漂っていた、正真正銘の新海苔なのだ～。


すごくいい香り。

パリッという音も、たまりませんな～。

香ばしくて、すごくおいしい。

そのままでよし、ごはんに巻いてよし。


西久保さんは、おっしゃいました。

「本当のおいしい海苔を、全国の皆さんに知ってもらえたらと思っています」



＜世代差＞

ゲストの山根千佳さんは、海苔をあぶることも、大きいサイズがあることも、知らなかった。

平成7年生まれだとか。

コンビニのおにぎりや、回転ずしの海苔、あるいは、味付け海苔。

加工した海苔しか、見てないのかもしれません。



おいしい海苔なんですが、問題点も。

そう、とってもシケやすい。


そこで、実験してみました。

ものすごく精密な秤（はかり）で、測定します。

なんと、せんべいが湿気を吸って少しずつ重くなる様子まで、計測できる。

（東京海洋大学 名誉教授 小川廣男さん 協力）


海苔と乾燥材のシリカゲルを、比べてみます。


すると、シリカゲルより、海苔の方が湿気やすいことが判明したんです。

なるほど、すぐにシケるはずだ～。

（ちなみに、海苔の袋の中には、シリカゲルよりも強力な乾燥材（石灰）が入っている）



シケてないパリパリの海苔を楽しむには、どうしたらいいんでしょう？



まず、向かったのは、海苔の一大産地である佐賀県は有明海。

この土地には、ある特別な称号が存在するのだ。

それは、「海苔師（のりし）」。

海苔師とは、海苔を専門に扱う漁師のことです。


スタジオに来てくれた西久保敏さんは、二代目海苔師。

そして、三代目海苔師が、西久保寿さん。


みなさん作業されているのですが、なぜか、大量の牡蠣（かき）の殻（から）が。

なんと、海苔師は牡蠣が命なのだという。

みなで、牡蠣殻を、網につけています。


実は、牡蠣殻の中の黒いもの、これが海苔の種の細胞なのだ。

海苔は夏の間、貝殻の隙間で暮らし、秋になると、海中に種をまくんです。


牡蠣殻を網につけた翌朝、日の出と共に、漁場へ。

網を海に沈めていきます。


牡蠣殻からは、やがて海苔の種が放出され、網全体にくっつく。






その6時間後、思わぬ光景が。

みるみる潮が引いて、カニやムツゴロウまで顔を出しました。

なんと、海苔の網が、宙に浮いてしまっています。


でも、これでいいのだとか。

海苔には、乾燥が不可欠。

こうすることで、逆に、海苔が健康になるのだとか。


海苔師は、付きっ切りで、網の高さを調節します。



そして、こんな驚きも。

海苔師は、顕微鏡を相棒として使うんです。


海に沈めた網の切れ端を拡大してみると、海苔の赤ちゃんが見えました。

無事に、牡蠣殻から、放出されたようです。

よかった、よかった。


海苔師たちは毎日、海苔を顕微鏡で確認するそうです。

夜の海へ向かって、再確認することも。


海苔はその後、順調に成長。

旬を迎えたのでした。







またもスタジオに、海苔が登場。

昨夜取れたばかりの、生海苔ですね～。





でも、食べたみなさんの表情は、ビミョーな感じ。

何も味がついてないようです。


そして、こんなデータも。

フランス人研究者が発表した論文。

「 Transfer of carbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota 」


なんと、「生海苔を消化できるのは、日本人だけ」。


昔から海苔をたくさん食べていたので、海苔を分解できる海洋細菌が腸内に住みつき、日本人だけ生海苔を消化できるようになったのだとか。




□ 海苔を焼いていた理由



続いて向かったのは、宮城県。

全国に先駆けて、海苔の収穫が最盛期を迎えています。


生のままだと、ほとんど味がしない海苔ですが、ここから大変身を遂げるという。


なるべく早く、海から持ってきたら、乾燥してあげる。

扱いは、鮮魚と同じです。


昔は手作業で行っていた乾燥ですが、今では、海苔を細かく裁断して、すいて、乾燥させるまで、ほとんど全自動。

でも、肝心の温度設定は、漁師の経験が頼りなのだ。

できるだけ低い温度で乾かしてあげるのも、1つのコツだという。

天日干しの要領で、低温でじっくり乾燥させる。

およそ2時間半で、おなじみの海苔の状態になった。


水分量を測定すると、およそ10％。

これは、干しシイタケ並みだという。


でも、これで終わりじゃないんだな～。


海苔問屋でも、またまた乾燥。

甘みがなくなり、香りが飛んでしまうので、早く水分を抜くことが重要らしい。

およそ40℃で、7時間。

水分量は、5％を切りました。


ちなみに、工場の中も、カラカラの乾燥状態。

作業する みなさんは、こまめな水分補給が欠かせないのだとか。



そして、袋詰めされる直前、海苔のおいしさがぐ～んとアップする工程があるのだ。

それは、焼くこと。


都内の数々の寿司店の海苔を手掛けている、海苔職人の桜井明彦さん。

こまめに、焼き色の調整をします。


最後の重要な工程とは、焼くこと。

250℃前後の窯（かま）で、7秒から8秒だけ、焼く。

これで、水分量は、測定不能に。

それほど、カラカラな状態になるのだ。


昔多かったのは、焼いてない「乾海苔（ほしのり）」。

現在 主流なのは、焼いてある「焼き海苔」。

昭和30年代までは乾海苔が主流だったため、自宅であぶる必要があったんですね。

昔のは、いわば、海苔の干物だった。焼いて完成だったんです。



それは、顕微鏡でも確認できる。

焼く前の乾海苔では、くっきりと海苔の細胞が見えます。

うまみ、甘味、香りが、細胞の壁の中に閉じ込められた状態。


これを焼くと、境があいまいになります。

いわば、壁が壊れた状態。

口に入れると、パリパリの海苔が壊れ、唾液の水分が出て、うまみ、甘味、香りが、じゅわ～っと、溶け出してくるのだ。


これが、サクサク、とろとろ。

最高の口どけの状態なのです。


海苔を焼くのは、そのためなんですね。




□ おうちであぶる方法


＜海苔のあぶり方＞


ガスの炎は、水分を含んでいます。

なので、直接あてずに、魚焼き器を上に置きましょう。

あぶることで、シケた海苔も、食感が復活するそうです。


(1) コンロに、魚焼き器をのせる。

(2) 点火し、強火にしましょう。

(3) 海苔の角を持って、魚焼き器の上を、なでてください。

表をやったら、裏返して、戻る。

1回やったら、次の角に持ち変えます。

さら～りと、なでる感じ。

(4) 全体に緑色になったら、完成です。








□ シケない保存法



現在、主流の海苔は、工場で焼いてくれています。

でも、開けると、シケちゃいますよね。

手間が省けた分、非常にシケやすいのが困りものです。


未開封の海苔と、15分前に開封したものを比べてみました。


海苔を半分に折って、パリパリパリッと手を滑らせる。

広げると、勝手に離れたら、パリパリ状態。





未開封のものは、もちろん、パリパリ状態。

一方、15分前に開封したものは、2つに離れませんでした。


海苔って、ホントに、シケやすい！


冷蔵庫や冷凍庫に入れておいても、取り出した瞬間に結露して、逆効果だし。



そのため、海苔屋さんには、特別な保存場所があるのだ。

なんと、銅でできた箱。

その名も、「銅庫（どうこ）」。

（まるえ、ゴールド聖闘士だ。そりゃ童虎）



ある蕎麦屋（そばや）さんでは、焼き海苔がシケて 台無しにならないよう、工夫がされています。

「焙炉（ほいろ）」といって、海苔が入っている箱の下に、炭が入っている。



でも、家庭でやるには、どうしたらいいんだろう？



＜海苔をシケさせない方法＞


透明なポリ袋は、空気の湿気が通ってしまう。


海苔を保存するなら、アルミでできた密閉袋で。

海苔屋さんで売っているそう。

お値段は、数十円ほど。

ネットでも買えるそうです。


透明の袋（ポリプロピレン製）に比べ、湿気を遮断する力は、80倍。


(1) 乾燥材と一緒に、袋に入れてください。

(2) しっかりと空気を抜いて、密閉する。





海苔によっては、すでにアルミ製の袋に入っているものも。

その場合は、袋は捨てずにとっておいて、保存袋として使ってください。


一見、アルミ製に見える袋でも、光が透けるものは、湿気を通すので、注意してくださいね。





海苔の保存は、アルミ製の密閉袋で！

いつでも焼きたての食感を！


ガッテン！ ガッテン！




□ 漁師直伝 激ウマ料理



海苔師さんのお宅では、どのように海苔を食べているのでしょうか？


おっと、刺身を海苔で、巻いています。

ビックリするほど、相性バッチリらしいですよ。


子どもたちは、カレーに海苔をトッピング。


そして、とっておきの食べ方が、お味噌汁だという。

お湯に味噌を溶いて、ダシも具も無いのに、そのままお椀へ。

海苔を（1枚分）細かくちぎって入れて、かき混ぜる。

すると、海苔が溶けて、絶品の味噌汁になるのだ。


にゅう麺に入れても、おいしそう～。






海苔はとにかく、うま味成分がすごい。

グルタミン酸は、昆布並み。

キノコ類に多く含まれるグアニル酸も、シイタケに匹敵する量が。

動物性のうま味成分 イノシン酸も、なぜか、お肉よりいっぱい。

この3種類のうま味成分を全部そろって味わえる食べ物は、実は、海苔だけなんです。




スタジオでも、海苔の味噌汁を味わったのですが、飯尾和樹さんだけがビミョーな顔。

どうも、海苔が溶けないようですね。


実は、海苔って、種類によって、溶けやすさが全然違うのだ。


溶けない海苔の代表が、ラーメンの海苔。

方や、ダシとしてトロトロに溶ける海苔もある。

その違いを、プロに教えてもらいましょう。




□ プロが教える 海苔の選び方・見分け方


ここでスタジオに、専門家が登場。

江戸時代創業の海苔店 店主・井上勝久さんです。


海苔は、1回摘み、2回摘み、3回摘みという風に、だいたい、10回くらい摘むのだそう。

1枚の網で、何回も摘むんですね。

網を引き揚げて、摘んで、また海に戻す。


その過程で、段々硬くなるのだそう。

飯尾さんの溶けなかった海苔は、6回か7回ではないかと。


井上さんの知っている限りでは、12回まで摘んだという話があるそうです。

回数が増えると、溶けにくくなる。


出前の寿司などは、巻き置きした方がいい。

なので、溶けない方がいい。


手巻きだと、そのまま食べるので、歯切れがいい方がいい。

それは、1回摘みとか2回摘みとかのもの。



＜溶けない海苔をダシにする方法＞


(1) 海苔1枚に対して、水は 200ml。

(2) 海苔を適当な大きさに切って、水に5分ほど浸けましょう。

(3) あとは、弱火で5分煮るだけ。

ちゃんとダシとして使えます。







でも、海苔が何回摘みか、どうやって見分けたらいいんでしょう？


初摘み（一番摘み）の多くは、パッケージに書いてあるそう。


そして、摘み回数が多いものほど、価格が安くなる傾向が。




＜お得な見分け方のポイントは？＞


おススメは、「マル等級」。


海苔の判定員、川崎秋彦さんに、教えてもらいましょう。

「本等級、例えば、一等・上二・二等・三等が、本線の等級であって」

「（マルは）本線から外れた等級だった、今までは」

「しかし、最近は、マル等級が 味が良いということで、評判を得ています」


マルは、最近 注目の海苔みたいです。


海苔の仕分け人、藤田博明さんは、こうおっしゃった。

「これが、おいしい証し」

「海苔そのものに、おいしいって書いてあります」


つまり、見ればわかると。





マルは、海苔に穴が開いている。



昔は、傷と評価されていたそうです。

おにぎりにした時などに、ごはんが見えちゃう。

なので、なるべく穴が開かないように、昔から作られているんですね。


しかし、初摘みで、穴が開くような海苔が、非常においしいのだそう。

穴が開いた「マル」は、口どけがよく、おススメなのです。


基本、穴が開いてないものよりお得。

ただし、値段が高いマルもあります。




＜知っておくとカッコいい専門用語＞


・青混ぜ 青飛び




□ スライムおにぎり？



こんな経験、ありませんか？


　・おにぎりの海苔が噛み切れない。

　・のり弁の海苔が硬くて、箸で切れない。



よい方法を教えてくれたのは、宮城県の海苔漁師 相澤太さん。


おにぎりにして、海苔で巻く。

アツアツのうちに、ラップで包みます。

ちょっと時間が経ってから食べるのには、硬めの海苔を使うのだという。


海苔漁師の津田大さんも、「置いておく おにぎりは、硬めの海苔にしてくれって頼みます」と。

お弁当用だったり、のり弁だったりも。

ちょうど食べる頃に、磯の香りがすごく出てきて、おいしいらしい。


でも、海苔が硬くて、ゴムみたい。

つまんで伸ばすと、まるでスライムだ。





が、これで、いいんです。


実は、硬めの海苔は、細かい海苔が強くくっつき合った状態。

ところが、アツアツのうちにラップでくるんでおくと、ごはんの湯気で、くっついたのがゆるんで、フワフワに。

しかも、この時、酵素の働きで、海苔から溶け出す うま味が10倍以上 アップするんです。


これには試食した、東松島市大曲小学校5年生のみんなも、ニッコニコだ～！


おにぎりを作って、1～2時間後が食べ頃だそうです。






旬を迎えた最高においしい海苔を食べるなら、海苔屋さんへ。

お好みや用途、予算に合わせて、産地や摘みの回数など、ベストな海苔を見つけてくれます。


海苔屋さんが近くにない場合も、スーパーの海苔売り場をよく見てみると、新しい発見があるかもしれません。

いろんな種類、出てるかも～。
















　



次回は、73分の拡大版。

ネギ雑巾に、ネギ薬、ネギ輪に、ネギ人、ネギラッパ。

ネギマヨ、ネギ天、ネギトースト。

「インフル・肺炎・がんに効く！ 世界で発見！ 驚異のネギパワーSP」。




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