【かき氷】フワフワにする方法&シロップ レシピ/ガッテン


今週のテーマは、「かき氷」


埼玉県 長瀞の、天然氷。

おいしさの秘密は、どこに?

天然氷 蔵元の達人、阿左美哲男さん。


電子レンジを使う方法。

氷を温めると、かつお節状に削れる?

頭キーンに、ならない?


<実習コーナー>

・基本の白みつ。

・バナナミルク。

・しょうがシロップ。

・いちごミルク。


砂糖を使う方法も。



2016年8月24日放送の「ガッテン」より、「かき氷! 魅惑のふわふわ大作戦」からのメモ書きです。




ためしてガッテン フワフワかき氷&シロップのレシピ




フワフワかき氷


ササミ
暑い日が、続きますね~。

こんな時に食べたいのが、「かき氷」

海の家や喫茶店で食べたり、お家でも作れますよね。

フラッペという呼び名も、あったかな。


有名店ともなると、6時間待ちだとか。

こちらは、味付きの氷を 帯状に削った、台湾初の「マンゴーかき氷」


マンゴーかき氷


見るからに、おいしそ~!


かき氷ファンのことは、「ゴーラー」というらしい。

雑誌で紹介されるほど、大ブームなのだとか。

ゲストの大島麻衣さんは、銀座で1時間半、並んだ経験が。

麒麟の川島明さんは、かき氷を食べるために、京都まで行くことも。


絶品かき氷の特徴といえば、「フワフワ感」です。

お店のフワフワした かき氷、家でも作れないだろうか?

その要望に、ガッテンが応えてくれました。

家にあるアレで、簡単に作れるんです。

その方法とは?

シロップの作り方まで、紹介しちゃいますよ。



スタジオに、フワフワかき氷が運ばれてきました。

山盛りですね。

シロップは、いちごミルク。

口に入れると、すぐに溶けちゃった。

シャリシャリという感じさえ、しないほど。

あっという間に、口の中で、消えちゃうのだ。



家庭用の かき氷機も、ありますよね。

昔だと、「ペンギンちゃんの氷かき」とか、「タイガー魔法瓶 かき氷機 きょろちゃん」とか。





今だと、アンパンマンの氷かきも。


家庭用の かき氷器は、2000円から3000円が主流。

安いものだと、1000円以下のものも。


家で作る時の困った点といえば、ちょっと音がうるさいこと。

あと、シャリシャリだけど、フワフワではないですね。

氷のキメが細かい。


でも、あるものを使うと、家庭用の かき氷器でも、フワフワにできる。

かなり意外な、アレで。


その「あるもの」とは、電子レンジ!


温める電子レンジで、かき氷?

どういうこと?



その謎を求めて向かったのは、埼玉県 長瀞(ながとろ)。

今も、SLが走ってるんだって。


おお、ここにも行列が。

ここに、1日に 1000人余りが訪れるという、かき氷の聖地がある。

老いも若きも、男も女も、おいしそうに食べてますね~。


ここのフワフワかき氷は、天然の氷から作られているんです。

天然の氷は、冷凍庫で作ったものと比べ、透明ですね~。


実は、このお店(阿左美冷蔵)、明治時代から続く、天然氷の蔵元なのだ。

そこのご主人が、阿左美哲男さん。


冬、山間にある池で、天然氷は作られます。

12月初旬、山から染み出した水を引き込み、氷を育て始めるのだという。

切り出す厚さ「15センチ」になるまで、2週間。

これを冷凍庫で、大切に保管するのだそう。


天然の氷で作ると、なぜだか、フワフワの かき氷に。


阿左美冷蔵



スタジオに、阿左美哲男さんが、天然氷と共に登場。

本当に、透き通ってますね~。


普通の氷を削ると、細かくなります。

でも、天然氷だと、帯状に。

粉雪と かつお節ほど、違いがありますね。


氷の差 普通と天然


この差こそが、フワフワの秘密なのだ。



阿左美さんによると、「氷には、縦と横がある」

いつもと違う方向で削ると、一つ一つ粒がある感じに。

これでは、お客さんに出せません。

天然氷は、上から下に成長します。

なので、向きを変えると、結晶を切るような形になってしまう。



天然氷の縦と横の性質を見せてもらうために、富山大学 理学部へ。

島田亙 准教授に、教えてもらいます。


実験室の温度は、マイナス10℃。

なので、真夏でも厚着です。

ダウンジャケットに手袋までしてる。


まずは、氷の柱を作ります。

その上に 10キロの重りをのせて、様子を観察しますよ~。


およそ2時間後、天然氷の柱は、曲がっちゃいました。

これが、何を意味するのか?


天然氷にある、縦の線。

これは、水が氷になる時に、空気が押し出されて できたものなんです。

でも、氷の層は、別にある。

上から押さえつけられると現れる、別の線。


天然氷が作られる時、水面の方から冷やされて、順々に、水分子が整列していく。

こうやって、結晶が順番に できあがっていくんですね。

いわばミルフィーユのように、上から順に重なって、できているのだ。

薄い氷の重なりなんですね。


天然氷は、この重なりの部分、横方向の接合が、弱いんです。

なので、接合の弱い面に沿って削ると、滑らかに削れるのだという。

滑らかに削れるから、できた かき氷も、ふわっふわに。


達人のおいしい かき氷は、天然氷の層に沿って、削ってたんですね。

これこそが、フワフワの秘密。




やわらかさの秘密


ササミ
フワフワとおいしさの秘密は分かりましたが、これと電子レンジが、どう関係するのかな?


志の輔さんが、氷を電子レンジの中へ。


すると、川島さんが言った。

「こらこら、おじいじゃん」

そんなことしちゃダメでしょ、と。


志の輔さんが間違ってないということを証明するために、VTRが流されましたよ。

登場したのは、居合の達人、修心流居合術兵法 修心館の 町井勲さんだ。

町井さんにかかれば、厚さ8ミリの さやいんげんも、バッサリ。

縦じゃありませんよ、横に真っ二つ。

時速160キロで飛んでくる直径6ミリのライフル弾だって、斬っちゃった。

まるで、ルパン三世の石川五ェ門ですね。


この町井さんに、氷の切りやすさを見極めてもらいます。

氷が切りやすいなら、刀がまっすぐ下まで届くはず。


まずは、普通の氷から。

うわっ!

砕けた。

切れにくいようですね。

刃が、流されるようだ。


次は、電子レンジを使った ガッテン流の氷です。

うおっ!

真っ二つ。

下まで真っすぐ、刃が通っています。


氷を切る



電子レンジを使った、ガッテン流の氷。

そこには、どんな秘密が?


実は、氷が、やわらかくなったんです。



氷に、硬いとか、やわらかいとかが?


実は、こんな人たちも、コメントを残しています。


男子フィギュア 五輪 金メダリスト、羽生結弦 選手。

「リンクによって、感覚が全然違うので」


安藤美姫さん。

「氷も好きな硬さなので」


スピードスケート 五輪 銀メダリスト、黒岩敏幸さん。

「氷がやわらかいというのは、非常にメリット。日本人に向いてる氷です」



競技によって、氷の温度も違うようです。

アイスホッケーは、約-7℃。

激しいプレーに耐えられるような、硬さになっている。

フィギュアは、約-6℃。

ジャンプや着地のために、ある程度の硬さと やわらかさが求められます。

スピードスケートは、約-5℃。

ある程度 溶けた方が、摩擦が少なくなって、いい記録が出る。


氷は全部同じじゃなくて、温度が低い方が、硬くなるんですね。



なんと、氷というのは、温めると、かつお節状に、きれいに削れるんです。

温度が上がって、0℃に近づくと、結晶のつなぎ目が、ゆるくなるのだ。

だから、やわらかく、フワッと、削れるってわけ。


達人も、こんな扱い方をしています。

天然氷を冷凍庫から取り出すと、厨房の片隅で、約40分 放置。

一番肝心なのは、温度だという。

常温に戻してから かき氷にするのが、原則なのだとか。

これを守らないと、食感が悪くなったり、シロップが なじなまかったりする。


40分放置した天然氷の表面温度を測ると、0.5℃でした。

これが、やわらかい氷ってわけ。



でも、0℃の氷は、すぐに溶けるのでは?


いえいえ。

実験したところ、-15℃の普通の氷も、0℃のガッテン流の氷も、溶けるまでの時間は、ほとんど変わりませんでした。

氷の隙間の空気が、断熱材の役割をするようです。




電子レンジを使う


ササミ
さあ、実際に、やってみましょう。


氷を冷凍庫から取り出して、電子レンジへ。

200g 程度の氷の場合、600Wの電子レンジで 30秒加熱します。

その後、表面全体が濡れるまで、3~5分、放置する。

(レンジを使わず、常温だけでやる場合は、15分を目安に放置する)



電子レンジで氷をチン



ガッテン流の氷で作ると、家庭用のかき氷器でも、かつお節状になりました。

普通のが ジャリジャリなのに対し、ガッテン流は フワッとしています。


ガッテン流 かき氷





頭キーン


ササミ
フワフワかき氷には、こんないい点も。

頭がキーンとなる、あれがないんです。

つまり、脳にやさしい。


岡山大学病院 集中治療部の、武田吉正 准教授。

救命救急の現場で、脳に後遺症を残さないようにするため、「いかにして脳を冷やすか?」を研究しておられる。


そんな先生が注目したのが、かき氷。

かき氷を食べると、冷たい氷がノドに触れます。

すると、隣接する太い頸動脈が冷やされ、脳の温度が低下するはずだと、考えました。


武田先生たちは、自らの身体を使って、実験。

かき氷を食べると、実際にどのくらい脳が冷えるのか、調べた。

すると、10分で、脳の温度が 1℃も冷やされることが、分かったのだとか。


しかし、こんな問題も。

2分ぐらいで、頭が痛くなってしまう。

頭がキーンとなる、あれですね。


急激に冷やされた脳の血管は、キュッと収縮。

すると今度は、もとに戻ろうと血管が広がって、周囲の神経を刺激してしまうのです。

これが、頭キーンのメカニズム。


これに対し、フワフワかき氷は、氷の温度が普通のものより高め。

(ガッテン流=0℃、普通のもの=-15℃)

なので、頭がキーンとなりにくいんです。

おいしいだけでなく、こんな利点もあったのだ!




簡単シロップの作り方


ササミ
実習コーナーでは、達人直伝の簡単シロップを紹介!

阿左美哲男さんに、教えてもらいます。



<基本の白みつ>


材料:

 砂糖:250g

 水:100ml


(1) 鍋に砂糖と水を入れて、火にかけます。

強火で、かき混ぜながら、加熱する。

(2) ある程度 煮詰めて、透明になったら、できあがり。

火を止めて、冷やしましょう。



基本の白みつ





<バナナミルク>


材料:

 バナナ:大1本 (120g)

 牛乳:100ml

 白みつ:230g


(1) ミキサーに、切ったバナナ、牛乳、基本の白みつを入れます。

フタをして ミキサーにかけるのですが、クリーミーにしたい場合は、時間を長めに。

これで完成。



バナナミルク


コーヒーやココアの粉末をかけて、アレンジすることもできます。





<しょうがシロップ>


材料:

 しょうが汁:20g (なければ、チューブでもよい)

 白みつ:150g


(1) しょうが汁と白みつを合わせ、かき混ぜる。

かき氷にかけたら、できあがり。



しょうがシロップ


京風の「冷やしあめ」。

大人の味になります。

(新ショウガより、古ショウガ・根ショウガの方が、香りが出るとのこと)





<いちごミルク>


材料:

 いちごジャム:150g

 牛乳:75ml


(1) いちごジャムと牛乳を、よくかき混ぜる。

(牛乳は、できるだけ少量の方がいいらしい)

これだけ。



いちごミルク





砂糖を使う裏技


ササミ
最後に、フワフワを さらにアップさせる技を。


0℃のガッテン流氷を使った時でも、かつお節みたいに削れない、そんな かき氷器にも、超おススメの方法なのだ。


水に対し、1割ほどの砂糖を加える。

よく混ぜてから、冷凍庫で冷やしましょう。

こうして作った氷を削ると、帯状の かき氷に。



砂糖で ふわふわ かき氷


砂糖を入れることで、とても やわらかい氷になるようです。

そのまま食べてもいいし、シロップを ちょこっとかけてもいい。





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次回は、夏の大敵をせん滅せよ!

「人類最強の敵! “蚊”撃退大作戦!」。

レーザーに生物兵器、そして、靴下?




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