【そら豆】ほくほく&しっとり 見分け方と ゆで時間/ガッテン


今週のテーマは、「そらまめ」


皮ごと食べる? それとも、皮むき派?


実は、皮がおいしい。

甘みが 1.5倍、ポリフェノールが 11倍。


<日本そら豆の会>

 地獄蒸し。

 香ばし天国。


<ホクホク と しっとり>

食感の違いと、その理由。

見分け方は?

それぞれの ゆで加減。



<絵本>

なかやみわ作 「そらまめくんのベッド」。



<実習コーナー>

そらまめくんの肉豆腐ベッド。

(長坂松夫シェフ)



シチリア島のファーベ。



2016年6月8日放送の「ガッテン」より、「初夏だ! そらまめパラダイス」からのメモ書きです。




ためしてガッテン そら豆の見分け方と茹で時間




皮むき? 皮ごと?


ササミ
今回のテーマは、旬真っ盛りの「そらまめ」だ。

大相撲夏場所の楽しみの一つでも、あるんだって。

国技館の、夏の風物詩なのです。



ところで、そらまめは、皮ごと食べます? それとも、皮をむいて食べます?


<皮ごと派? 皮むき派?>


スタジオでは、立川志の輔さん、清水ミチコさん、ビビる大木さん、山根千佳さんが、皮むき派。

小野文惠さんだけが、皮ごと派でした。

ただ、観覧に来た人の中にも、皮ごと食べる人がいるようです。


ここで、大調査!

両国 国技館で、調べちゃいますよ。

相撲観戦のお供としても人気の、そらまめ。

皮ごと食べる人は、どれくらいいるでしょうか?



結果は、こうなった。


 「皮むき派 20人」

 「皮ごと派 14人」



けっこう、皮ごと食べる人がいますね。



実は、甘みは皮に多い

甘み成分は、豆に比べ、皮には 1.5倍含まれている。

抗酸化作用があると言われるポリフェノールは、11倍です



皮がおいしくなる料理を考えた人たちが、いるそうな。

NPO法人「日本そら豆の会」。


会長さんに、皮ごとの魅力を聞いてみましたよ。

「皮のサクッとした感じと、実のホクッとした感じが、2つこう相まって、とても食感がいいんです」


さて、どのように、調理するのでしょうか?


まずは、フライパンに、わずかな水をしき、塩をふって、3分蒸しあげる。

名付けて、「地獄蒸し」。

水を少なめにすることで、皮のうまみが溶け出しにくいのだという。


地獄蒸し



もう一品。


ごま油で香りづけをしながら、炒め焼きに。

表面に焦げ目がつけば、完成だ。

こちらの名前は、「香ばし天国」。


香ばし天国




お次は、皮のありなしを超えた、絶妙な食感になる秘密を。




ゆで時間は?


ササミ
一番大事なのは、ゆで加減。

でも、難しそう。


レシピを見ると、ゆで時間は「1分~5分」になっているようです。

けっこう、バラつきがありますね~。




そらまめ大好きという男性。

週に3日は、食べるのだそう。

豆の食感に、強いこだわりがあるようですよ。

「ちょうど、ジャガイモのような感じで、口の中で ホロッてなるくらいの感じの食感が好きで、ベチャベチャに やわらかいのは、絶対にダメですね」


気をつけているのは、ゆで時間。

タイムラグが出るので、アラームは使いません。

ひたすら、時間(ストップウォッチ機能)を見る。


これまでの経験から導き出した ゆで時間は、「2分ピッタリ」だという。


でも、時には、納得できない出来になることも。

15秒単位で時間を調整してきましたが、うまくいくこともあれば、いかないこともある。

成功率は、5割くらい。

「理想の ゆで加減の そらまめに出会えない」と、お悩みです。



番組が実施したアンケートでも、こんな意見が。

 「ゆで時間が難しい」

 「好みの硬さにならない」

 「ほくほくの食感と しっとりの食感の 時がある。妻のゆで方が悪いのか?」





では、そらまめのプロに聞いてみよう!


ということで、両国 国技館の地下へ。

そらまめは、1日に 250キロも、売れるのだとか。


でも、国技館で行われているのは、箱詰めだけ。

ゆでているのは、別の場所です。


千葉県は船橋市にある会社。

そこで、塩ゆでの様子を、見学させてもらえることに。

機械で、ゆでるようです。


さて、ベストのゆで時間は、何分なのでしょう?


両国国技館のそら豆



でも、塩ゆでの達人は言った。

「食感は、ゆで時間、関係ありません」


工程を見せてもらうと、たっぷりのお湯に、大量の塩を投入。

塩分は、4%だ。

ゆでる時間は 3分と決まっています。

硬さが、ちょうどいい。


あれ?

ゆで時間は関係ないのでは?


「ゆで時間は関係ない」と「3分」。

この矛盾に秘められた、ゆでの極意とは?




鹿児島県は指宿(いぶすき)市。

指宿は、そらまめ栽培をリードしてきた、一大産地なのだ。

そらまめ農家にお邪魔して、極意を探ります。


ちなみに、サヤが空を向いて育つことから、「そらまめ」と名付けられたそうです。


この農家で大事にしているのが、食感。

「ホクホクしたのを育てて、出荷してますから」

「一粒残らず、全部ホクホクです」


ジャガイモのようなホクホクした食感の そらまめを、育てているんですね。



では、他の農家は、どうでしょう?


こちらのこだわりは、しっとり食感。

「お客様からの要望があったりするので、しっとりとした豆を好んでらっしゃる方々は、そっちのほうがいいのかな~と」



ホクホク豆としっとり豆。

ここで、検証開始だ。


それぞれ、50粒食べました。


結果は、こう。

 ホクホク豆 → 50粒 全部 しっかりホクホク。

 しっとり豆 → 50粒 全部 やわらかしっとり。


食感が全く違うそらまめが、作られているんですね~。




でも、何で、食感が違ってくるんだろう?




食感の違い


ササミ
しっとりそら豆と、ホクホクそら豆。


その違いを知るため、MRIで見てみました。

断層写真ですね。


さて、その違いは?



違いは、ここ。


そらまめ ホクホク vs しっとり


そらまめの「へその緒」が、外れています。


 しっとり:へその緒がつながっている → 栄養補給中

 ほくほく:へその緒が外れている → 栄養補給完了



実は、ワタは、栄養の貯蔵庫なんです。

豆は、へその緒から、水や糖を吸収する。

だから、へその緒がつながった「しっとり豆」は、水分と糖分がたっぷり。


水分と糖分がたっぷりになると(栄養補給を終えると)、そらまめは自分で へその緒を外します。

すると、水が減って、糖がデンプンに変わってゆく。

これは、そらまめが種になるため。

へその緒が外れた「ホクホク豆」は、種になるためにデンプンを増やした状態。


 しっとり:へその緒がつながっている → 水分と糖分がたっぷり

 ほくほく:へその緒が外れている → デンプンがたっぷり



というわけで、しっとり豆の方が収穫が早く、ホクホク豆の方が収穫は遅い。

収穫時期が違うのだ。


 しっとり豆:水分 81%、でんぷん 7%。

 ホクホク豆:水分 64%、でんぷん 15%。




これで、判明しました。

食感の違いは、ゆで時間ではなく、豆の種類だった!




国技館のそらまめ。

ゆでる達人は、3分だと言ってました。

これは、ホクホク豆だけを仕入れているから。

だから、3分だと言い切れたんです。


ゆで時間が決まらないな~と悩んでいる人たち。

これは、ホクホク豆と しっとり豆。

その両方を買っていたんです。

だから、やる度に違ったのだ。




見分け方


ササミ
ホクホク豆と、しっとり豆。

それぞれ違う食感があることが分かりました。


でも、どうやって見分けたらいいんだろう?



違いは、へその緒にありましたよね。

実は、その接合部が酸化すると、黒くなるんです。



 <見分け方 豆>

へその緒との接合部を見ます。

 しっとり豆:緑

 ホクホク豆:黒




サヤでも、見分ける方法が。


 <見分け方 さや>

サヤの色。

 しっとり豆:鮮やかな緑色。

 ホクホク豆:少し茶色。

サヤの筋。

 ホクホク豆:筋が黒ずんでいる。

サヤのくびれ。

 しっとり豆:小粒で くびれが小さい。

 ホクホク豆:大粒で くびれが大きい。



ホクホクとしっとり そら豆の見分け方



ゆで時間も違っています。


<そらまめ ゆで時間>

 しっとり豆:1分30秒~2分。

 ホクホク豆:3分。


(鍋のフタをして ゆでた場合です)



それぞれに、よさがあります。

あとは、お好みで。





ササミ
2種類の豆を見分けられれば、ベストな ゆで加減を味わえる!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




絵本から生まれた料理


大人気の絵本があります。

題名は、「そらまめくんのベッド」


そらまめくんのベッド


ふかふかのワタで包み込むサヤのベッドは、そらまめくんの宝物。

だから、誰にも貸してあげませんでした。

ところが、ある日、そのベッドが行方不明に。

他の豆たちは、そらまめくんにベッドを貸してあげようと、手を差し伸べてくれました。


その後、ようやく見つかった、サヤのベッド。

今度は、そらまめくん、他の豆たちを招待してあげることができました。




この絵本を描いた作者の、なかやみわ さん。

どうして、そらまめを題材に選んだのでしょう?


なかやさんは、大人になるまで、サヤをむいたことがなかったそう。

それで、サヤを初めて むいた時に、本当に ふわふわのワタの中に、ぜいたくに ぷっくりと そらまめが収まっているのを見て、すごく感動した。



そんな そらまめくんのベッドですが、実は おいしいんですよ。


日本そら豆の会のみなさんは、サヤごと焼いて、そのワタをすくって食べている。

熱で溶けると、トロトロになって甘いのだそう。


そらまめのワタ


ワタには、豆の栄養となる糖分が、たっぷりなのだ。




実習コーナー


中国料理の達人、長坂松夫さんに、教えていただきます。


そらまめは、中華料理でよく使うのだそう。

「翡翠(ひすい)」と呼んで、グリーンの豆の中では別格で、王様の扱い。




<そらまめくんの肉豆腐ベッド>

材料:

 そらまめ(サヤつき):4本

 豚ひき肉:40g

 絹ごし豆腐:110g

 オイスターソース:小さじ1/2

 日本酒:小さじ1/2

 塩:小さじ1/4

 こしょう:少々


(1) そらまめのサヤを、筋にそって割り開きます。

サヤと豆を、別々に。

(2) ジップロックなど密閉袋に、豚ひき肉、絹ごし豆腐、調味料を入れる。

(3) フタをして、材料をしっかり、もみ込みましょう。

(4) ハサミで、袋の端をカット。

サヤの上に、ペーストを絞り出します。

(5) そこに、30秒ゆでた そらまめをのせる。

(6) サヤをかぶせて、焼きますよ。

両面焼きグリルで、強火10分。

(片面焼きグリルの場合は、強火で12分)



盛り付けたら、できあがり。

ワタも楽しんでください。



そらまめくんの肉豆腐ベッド





シチリア島のファーベ


イタリアはシチリア島。

透明な海。船が空に浮かんでいるように見えます。


島のみなさんは、そらまめを生でパクリ。

これは「ファーベ」という種類のそらまめで、生で食べられるのだ。

(日本のそらまめは、生で食べられません)



なんと、サヤまで食べるらしい。

サヤを味わう伝統が、シチリアには根付いているのです。


ファーベのサヤは、ゆでると甘みが増します。

オーブンから出てきたのは、「サヤとトマトソースの重ね焼き」。


シチリア島のファーベ



ファーベは、日本でもわずかながら、作られているそうです。

もし、出会ったら、お試しあれ。





NHKためしてガッテン 脳から「うまい!」と感じるゼロしおレシピ超減塩術 (生活シリーズ)



そらまめくんのベッド (こどものとも傑作集)



毎日おいしい豆レシピ


 



次回は、カビ対策。

もう、こすらなくていい。

洗剤も、いらない。

あることをするだけで、カビは死ぬ。

「カビ退治! ついに終息宣言」。




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 → 「枝豆のゆで方 砂糖で甘く 干しエビで茶豆に」
 → 「モナコで人気 山椒で味覚アップ!」

 → 【鶏むね肉】 柔らかくする方法は マイタケと切り方だった
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