減塩水の豚汁+隠れ塩分に注意!/健康カプセル! ゲンキの時間


今回のテーマは、「減塩」


専門店「塩屋(まーすやー)」。

ミネラル分が多いものを選ぶとよい。


<隠れ塩分>

かまぼこ、竹輪、ハムなど、加工食品。

追い調味料に、注意!


<焼き鳥屋さんに学ぶ>

塩を2つに分類。

1口目だけ、多めにする。


<豚汁>

減塩水を使う。


<反復1週間減塩法>



ドクネット:東京女子医科大学 東医療センター 内科 渡辺尚彦 教授。

ゲスト:早見優。

ゲンキリサーチャー:TKO 木本武宏。



2016年4月17日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~ 高血圧・胃がん・認知症を招く!? ~ ついにホンキの減塩大作戦」「血圧上昇! 危険な隠れ塩分」からのメモ書きです。




ゲンキの時間 減塩水の豚汁




塩の専門店


ササミ
1日の塩分摂取基準が、変更になったそうです。


 <1日の塩分摂取基準>

 男性 9g未満 → 8g未満

 女性 7.5g未満 → 7g未満



塩分の摂り過ぎは、高血圧による心臓病や脳卒中だけでなく、胃がんや認知症までも、引き起こすといいます。

それだけに、塩分を控えるのは、健康にとって重要。

というわけで、今週は、「減塩法」を紹介しちゃいます。



まず訪れたのは、塩の専門店。

東京は港区にある、「塩屋(まーすやー)」

店内には、日本産だけでなく、世界各国から厳選した塩が、いっぱい。


ソルトソムリエの新田さんが、教えてくれましたよ。

塩は、大きく分けると、「海水塩」「岩塩」「湖塩(こえん)」に分かれるのだそう。


海水塩は、日本でもなじみのある塩。にがり成分が多いため、旨味を引き出し、まろやかな味わいに。

岩塩は、海外の山中にある岩塩層から発掘するもの。土に含まれるミネラル分が豊富です。

湖塩は、ウユニ塩湖や死海など、限られた場所から摂れる。


店で目についたのが、「おにぎりの塩」。

口に入れた瞬間は塩っ気がするのですが、噛むと甘くなるそうです。

「おにぎりの塩」は、店舗内にある300点以上の塩から、おにぎりに最も合うものを、特別にブレンドしているのだとか。



ここからが本題です。

減塩にいい塩って、あるのでしょうか?


店が勧めてくれたのは、沖縄県の「雪塩」。

これは、普通の塩に比べて、ナトリウム以外のミネラル成分が多いのが特徴。

結果、ナトリウム値が 相対的に下がり、減塩になるのだそう。

また、ミネラルの一種であるカリウムには、体内の余分な塩分を排出してくれる働きがあります。


「ミネラル分の多い塩を選ぶのは、1つの減塩法になる」


雪塩





隠れ塩分


ササミ
でも、どうして、塩分は悪者にされてしまうのでしょう?


そこで、専門家のもとへ。

東京女子医科大学 東医療センター 内科の 渡辺尚彦 教授に、お話を伺いました。


塩分は、生命維持に必要不可欠な成分。

その役割は、「体内の浸透圧の維持」「神経の刺激伝達」「筋肉の収縮」「栄養の吸収」など、様々です。

ただし、1日に必要な塩分量は、3g

塩をたくさん摂り過ぎると、高血圧になります。




ここで、問題です。

下の画像の朝定食の塩分は、何グラムでしょうか?


朝定食








答えは、7.2g

女性なら、1日分の塩分量に匹敵します。



<塩と高血圧>

塩分を摂り過ぎると、塩の浸透圧の働きにより、血管内に水が引き寄せられます。

すると、血液量が増加することで 血管壁にかかる圧力が上がり、高血圧に。


さらに、血管の壁への負担が続くと、血管がボロボロになり、弱くなります。

そこにコレステロールなどが沈着し、中が狭くなると、動脈硬化に。

心筋梗塞や脳卒中になるリスクを上げてしまう。



朝定食の塩分が高かったのには、理由があります。

1つは、みそ汁が 2g と高め。

そして、侮ってはいけないのが、加工食品。

ハム、かまぼこ、竹輪などの加工食品には、食材自体に、塩分が含まれているんですね。

これこそが、「隠れ塩分」

塩味をそれほど強く感じないため、何気なく食べていますが、要注意なんです。

実は、日本人は、食塩の約4割を 加工食品から摂っているのだ。


さらに、やりがちなのが、これ。

ソーセージにケチャップをつけたり、かまぼこに醤油をつけたり。

つまり、 「加工食品の塩」+「調味料の塩」 になってる。

いわば、ダブル塩分!




ドクネット


引き続き、東京女子医科大学の 渡辺尚彦 教授に、教えていただきます。


先生によると、簡単に自分の塩分量を知る方法が、あるのだという。

それが、これ。


 外食がおいしいと感じる人 → 14g

 外食がしょっぱいと感じる人 → 7g

(あくまで、だいたいの目安です)




塩の摂取量と健康には、このようなデータが。


[塩の摂取が多い場合]

血圧が正常な35歳の男性が、1日に 14g の塩分摂取を続けた場合、30年後には 153kg の塩を食べたことになります。

予想される血圧は、144mmHg。異常値に。


[塩の摂取が少ない場合]

血圧が正常な35歳の男性が、1日の塩分摂取を 8g に控えた場合、30年後には 88kg の塩を食べたことになります。

予想される血圧は、134mmHg。これは正常値。



血圧の差は、10mmHg ですが、これが大きい。

脳卒中の危険度が、男性で20%、女性で15%、増加する値なんです。

また、虚血性心疾患が、15%増してしまう。



塩分の摂り過ぎで、胃の粘膜がダメージを受けると、発がん性物質の影響を受けやすくなります。

つまり、胃がんになるリスクが。


また、高血圧によって、脳血管に動脈硬化が起きると、認知症になる可能性も。
 



焼き鳥屋さんの減塩


ササミ
塩分の摂り過ぎが怖いことが、あらためて分かりました。

となれば、減塩法を知りたいですよね。



東京都は中央区にある、「銀座バードランド」。

ミシュラン1つ星、世界が認めた焼き鳥の名店なのだ。

塩焼きをメインにしているそうですよ。

店主の和田利弘さんは、焼き鳥界の神と言われ、塩使いの達人だという。

その焼き鳥は、肉の旨味を存分に味わうことに主眼を置き、最低限の塩のみで味付けされている。


使っているのは、高知県の海水を天日干しした、塩。

粒子が粗いのがあるので、ふるいにかけて、粒の大きいのと細かいのに、分けるのだという。


<塩が少なくてもおいしい理由(1)>

塩の使い分け。

1種類の塩を、粒の大きさで、2つに分類。

鍋で炒ってサラサラにした細かい塩は、肉になじみやすいため、下味として焼く直前に、ふります。

粒が粗い塩は、肉によりますが、アクセントとして、配膳前にふるそう。




<塩が少なくてもおいしい理由(2)>

お客さんから、塩気を強くと要望されたときは、こんな工夫を。

「全体に濃くするのではなく、先端だけ濃くする

つまり、「1口目だけ、塩を多めにする」


全体的に塩を増やしてしまうと、計算された肉の旨味と塩味のバランスが、崩れてしまいます。

そこで、ひと口目だけ増やす。

すると、全体の量は変わらないのに、お客さんは満足するのだとか。


焼き鳥の塩 1口目だけ多く



この方法について、専門家に解説してもらいます。

慶応義塾大学 共同研究員の、鈴木隆一さん。

「欲求の強さによって、味の感じ方が変わるということですね」

「どこか一部分で(塩味を)感じることができれば、その刺激が当然残ってますし、欲求は抑えられるので、そこまで物足りなさを感じない」



これは、自宅でも応用可能。

塩分の全体量は変えずに、1口目にだけ少し多めにするといい。
 



減塩水


ササミ
減塩の達人、二人目は、この方。

料理家で栄養士の、小田真規子さん。

小田先生は、こうおっしゃいましたよ。

「賢い減塩は、水で攻めます」

「名づけて、減塩水」




<減塩 豚汁>


まずは、減塩水を作ります。

水300mlに、塩を小さじ1杯(6g)。つまり、2%にする。


材料:2人分

 ごぼう :70g
 大根 :50g
 にんじん :30g
 えのき :50g
 豚バラ肉 :80g
 減塩水 :大さじ3
 味噌 :小さじ2
 水 :400ml
 ごま油:小さじ2


今回は、ダシを使いません。


(1) ごま油で、具材をしっかりと炒めます。

(2) そこに、2%の減塩水を、大さじ3入れる。

(3) 水分が飛ぶまで、よく炒めましょう。

(減塩水を入れた後に、しっかりと水分を蒸発させることで、具材に塩が定着します)

(そうすれば、濃く味付けせずとも、十分に塩分を感じることができる)

(4) そのあと、400mlの水に対し、味噌を小さじ2加えて、完成。


お好みで、七味唐辛子や、万能ねぎを、加えてください。



減塩水の豚汁


一般的な豚汁の塩分量は、3.2g

減塩水で作った豚汁では、1.2g

半分以下になってますね。




この減塩水ですが、炒め物や揚げ物の味付けに使う時は、「水100mlに塩小さじ2(12%)」で。

食材100gあたり、小さじ1をかけるのが、目安です。

残りは冷蔵庫で保存し、1週間以内で使ってください。
 



反復1週間減塩法


ササミ
最後に、渡辺先生オススメの減塩法を。


<反復1週間減塩法>

1か月に1週間だけ、しっかりと減塩し、毎月繰り返す。


いつもの味付けに戻った時に、「あれ? しょっぱい」と感じることで、自分の味覚の変化を感じ、減塩への意識を高めます。

そうすることで、徐々に、塩分摂取量も減っていくのだそう。





三宅裕司さん。

「お豆腐を、ほんのちょっとのお塩で食べると、ま~、大豆の香りが強く感じられるからね~」





血圧が気になり出したら 初めての減塩水クッキング (saita mook)



たったこれだけ! 面白いように血圧が下がる渡辺式降圧生活のすすめ






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tag : 健康カプセル!ゲンキの時間 生活習慣病 高血圧 動脈硬化


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