【なめこ】 ヌメリだけスープ 腐ってないか見分け方/ためしてガッテン


今週のテーマは、「なめこ」


産地、山形県鮭川村の食べ方は?


奥田政行シェフの「ヌメリだけスープ」。

分離する方法。


ドロドロナメコで作る料理。

<フォンダンショコラ>

<アイスクリーム>


酸っぱいニオイは、乳酸菌。

腐ってないか、見分ける方法。

切り口を見る。



<実習コーナー>

フレンチシェフ、北岡飛鳥さん。

・鶏レバーペースト。
・カレーつけうどん。
・ヨーグルトアイス。



2015年10月21日放送の「ためしてガッテン」より、「驚異の! ぬめりパワー ナメコふわとろ百変化」からのメモ書きです。




ためしてガッテン ナメコ百変化




産地の食べ方


ササミ
「なめこ」を漢字でどう書くか、ご存知ですか?

「滑子」と書きます。

なるほど、ツルツル滑りますもんね。


誰もが知る ナメコですが、料理といったら、みそ汁(なめこ汁)以外、あまり思いつきません。

エノキなら、ソテーやおひたし、鍋、炒め物など。

シイタケなら、煮物、肉詰め、天ぷらや焼き物など。

料理サイトで検索しましたけど、ナメコだけ、料理の数が少なかった。


そこでガッテンが、頑張ってくれましたよ。

ナメコの本当のおいしさを、大紹介してくれます。

さてさて、どんな大変身を見せてくれるやら。



まずは、ナメコの産地を訪問します。

産地ならではの楽しみ方、な~にかな?


山形県の鮭川村。

キノコ王国とも呼ばれる、ナメコの一大産地なのです。


ナメコ農家の方々は、どういう風に食べているのでしょうか?

あれ? みそ汁?

でも、「今までに経験のないナメコ汁を味わえるかも」とおっしゃっています。

何が違うんだろう?



味付け?

薬味?


いえいえ、量なんです。

入っているナメコの量が、多い。


産地のナメコ汁


これで、ぬめりが倍増。

新しい触感が。

汁自体に とろみが出て、おいしさが舌に残りやすいのだとか。

食物繊維も、たっぷり摂れそうだ。



でも、ぬめりの正体って、何なんでしょうね?


そこで、ナメコの研究者、木村栄一さんに聞いてみました。

ぬめりの秘密は、ナメコの断面にあるらしいですよ。

断面を見ると、外側に、厚さ1ミリほどの茶色い部分が。

これが、ナメコのぬめり。


ナメコの断面


ぬめりは、「ムチン」という成分。

自分を乾燥から守り、また、寒さから身を守るコートの働きも。

ナメコのぬめりは、表面の細胞と、しっかりくっついています。

ちょっとやそっとじゃ、取れないんですよ。

だから、軽く水洗いするくらいは、平気。



【外部サイト】

 → 「なめこは洗う&洗わない?│きのこのじかん」






ぬめりスープ


ササミ
産地のナメコ汁は、ナメコがいっぱい。

ヌルヌルがたくさんで、美味。

なら、ぬめりがおいしいの?

今風に言うと、「ぬめりだけで、いいんじゃない?(↑)」



そこでスタジオに登場したのは、「ぬめり汁」。

これが、スーパーおいしいらしい。

ゲストの黒沢かずこさんは、「クセになりそう」と。

山瀬まみさんは、「きのこ+貝のダシ みたいな味」だと言っている。


ぬめりだけの汁は、産地のみなさんも初体験。

おっかなびっくりの試食でしたが、「うめえ!」と笑顔に。

「ぬめり独特のうまみが、引き出っかも」と、好感触です。



<ぬめりスープ 誕生秘話>

生みの親は、イタリアンシェフの奥田政行さん。

2006年には、革新的な料理が評価され、「世界の料理人 1000人」に選ばれたほどの人なのだ。


このスープが生まれたのは、ナメコと真剣に会話した結果なのだという。


10年前、当時の奥田さんは、豊かではありませんでした。

ギリギリの生活費で暮らしていた。

安い食材をいかに味わい尽くすか、研究を重ねる日々だったという。

中でも、ナメコの持つぬめりに、特別な魅力を感じた。


ぬめりを出していくと、コクが出る。

このコクだけ食べることはできないだろうか?

その日から、ナメコと向き合い続け、やがて気づいた。

ナメコを飲み込まずにずっと噛んでいると、違う味がしてくる。

ぬめりだけでなく、ナメコ本体にも、深い味があるのではないか?

そう確信した奥田さんは、ぬめりと本体を分離することに挑みました。


そして、試行錯誤の末、たどり着いたのが、これ。

「ナメコのヌメリだけスープ」

そして、ぬめりを拭い去った、「ナメコ本体」。

ぬめりと本体を分離することで、いろんな料理が生まれました。

今や、お店の人気メニューになっているものまである。




<ぬめりと本体を分離する方法>


材料:

 なめこ:1パック

 水:300ml



(1) 水100mlと なめこ1パックを、鍋に入れ、強火で加熱。

5分間、加熱しながら、かき混ぜてください。

沸騰するたびに、水を少量ずつ加えていきます。

(200mlの水を、8回ほどに分けて入れる)

(2) これをザルでこして、分離する。



なめこを分離する方法


ヌメリですが、これに塩1.5gを加えると、「ヌメリだけスープ」になる。

本体の方は、「バターソテー」などでどうぞ。



ん?

じゃあ、ヌメリだけスープに味噌を溶いて、本体を入れたら、究極のなめこ汁になるんじゃない?(↑)


でも、そうはいかないそう。

ヌメヌメなので、味噌が溶けないそうです。

残念!


けれど、「ヌメリだけスープ」に「本体」を入れて、楽しむことができます。

そこには、新しい触感と味が。


スタジオのみなさんが、命名してくれました。


 山瀬まみさん 「なっ! なめこ? 汁」

 黒沢かずこさん 「なめこ知る」

 山崎樹範さん 「再婚汁」(ぬめりと本体が一度別れ、再び結ばれるから)



ササミ
なめこは、ぬめりと本体を分けることで、おいしさを2倍楽しむことができます。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




なめこでスイーツ


ササミ
続いては、誰も知らなかった驚きの活用法です。



<世界の料理 ナメコ化計画>


まずは、ナメコをフードプロセッサーにかけます。

すると、ドロドロナメコが生まれる。

これから、いろんな料理を生んでみよう!




<ナメコ de フォンダンショコラ>


材料:8個分

 チョコレート:200g

 牛乳:60g

 薄力粉:40g

 砂糖:60g

 ナメコ:1パック 100g


(1) ナメコを、フードプロセッサーにかける。

(2) チョコレートと牛乳を、電子レンジでチン。

(600Wで2分)

(3) 材料を全部混ぜる。

(4) 型に入れて、オーブントースターで8分焼く。



ナメコ de フォンダンショコラ


通常のフォンダンショコラが 267kcal なのに対し、ナメコのフォンダンショコラは 194kcal とヘルシー。




さらには、こちら。

<ナメコ de アイスクリーム>


材料:8個分

 加熱したドロドロナメコ:40g

 牛乳:200ml

 砂糖:40g

 塩:3つまみ


(1) 材料を全部混ぜて、アイスクリーマーで冷やし固める。



ナメコ de アイスクリーム





実は、ナメコは、95%が水分。

他に、本体には コクの成分であるタンパク質が、ヌメリ部分には 水溶性食物繊維と不溶性食物繊維が、それぞれあります。

これをフードプロセッサーにかけると、どうなるか?

水溶性の食物繊維が水分を、しっかり捕まえる。

これで、しっとりするんです。

かき混ぜる時には、たくさんの空気が中に入るのですが、不溶性食物繊維がこの空気を捕まえる。

これにより、ふんわりするんですね。


「しっとり」「ふんわり」「コク」

これをお菓子の世界では、卵白やバターなどで作り出します。

それをドロドロナメコで代用するってわけ。




このナメコ技、プロが使ったら、どうなっちゃうんでしょう?


フレンチシェフの北岡飛鳥さんに、世界に通用する料理を、お願いしちゃったぞ。


そして生まれたのが、「クリームコロッケ」「カレーうどん」「はんぺん」「タコ焼き」「レバーペースト」「くずまんじゅう」「春巻き」「ごま豆腐」「チーズフォンデュ」など。

この中から、3品が、最後の実習コーナーで紹介されます。



ササミ
ナメコのふわとろパワーで、世界が広がります。

料理がおいしく、ヘルシーに!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




マツタケの人工栽培


ササミ
秋でキノコといえば、マツタケですよね。

なんと、マツタケの人工栽培に成功したとの情報が。

もし本当なら、安く手に入るようになるかも。


九州大学 農学部の 大賀祥治 教授に、お話を伺いました。

人呼んで、キノコ博士。

アリから生えるキノコ、「アリタケ」まで持ってるんだって。


そんな博士が発明したのが、「イナズマ発生装置」。

なんでも、雷が鳴ると、たくさんキノコが出るのだとか。

実際、イナズマを当てると、シイタケの成長が早くなる。


このイナズマ発生装置を使って、マツタケの人工栽培が、大きく前進したらしいのです。

マツタケの赤ちゃんが、できるようになりました。

今はまだ、研究用の1センチサイズ。

近い将来、普通サイズのマツタケが、人工栽培できるようになるそうです。


期待しちゃいますね。




腐ってないか、見分ける方法


ササミ
話をナメコに戻します。


ナメコに関する悩みを聞いてみると、こんな意見が。

「傷みやすい」

「よい保存方法を知りたい」

「ちょっと置いておくと、すぐに酸っぱいニオイがしてくる」

足がはやくて、捨てちゃうことも。



どうして、酸っぱくなっちゃうのでしょうか?

木村先生に、聞いてみました。

「ナメコは他のキノコと違いまして、水洗いをして袋に入れて出荷しているので、水分がかなり多いんですね。そのため、(菌が繁殖して)酸っぱくなってしまう」


酸っぱいニオイの原因は、「乳酸菌」。

ただ、乳酸菌には、健康効果の認められているものと、そうでないもの、両方があるので、酸っぱくしてから食べた方がいいというわけではありません。

けれど、酸っぱくなり始めただけでは、まだ腐っているわけではない。


<ナメコの鮮度の見分け方>

ナメコは、切り口が弱点。

切り口の色が変わっているものが1本でも入っていたら、そのパックは食べない方がいい。



腐ったナメコの見分け方


ガッテンの実験では、買って 5日から6日すると、こうなってしまったとのこと。


ナメコは、切り口から雑菌が繁殖する。

鮮度の見分けは、切り口でしましょう。


長期保存したい場合は、冷凍がおススメ。

ナメコは、冷凍による食感や味の影響が出にくいんです。

約1か月、保存できる。




実習コーナー


フレンチシェフの北岡飛鳥さんが、教えてくれます。



<ナメコのレバーペースト>

材料:

 バター:15g
 たまねぎ:100g (角切り)
 水:大さじ1
 鶏レバー:200g
 なめこ:100g
 塩:3g
 こしょう:適量


(1) フライパンでバターを溶かし、タマネギの角切りを、キツネ色になるまで炒めます。

(2) 水 大さじ1とレバーを加え、さらに炒める。

(3) レバーに火が通ったら、ナメコを加えます。

炒めていると、粘り気が出てくる。

塩とコショウで味を調えましょう。

(4) これをフードプロセッサーで、粉砕。

盛りつけたら、できあがり。



ナメコのレバーペースト


クラッカーなどで、どうぞ。





<カレーつけうどん>

材料:2人分

 バター:5g
 カレー粉:5g
 ナメコペースト:100g
 だし汁:200ml (かつお)
 しょうゆ:25ml
 うどん:2玉


(1) フライパンでバターを溶かし、カレー粉を入れて、炒めてください。

(2) 香りが出てきたら、ナメコペースト(ミキサーでナメコ100gをペーストにしたもの)を入れる。

よく混ぜ合わせましょう。

(3) ここにダシ汁を、3回くらいに分けて、入れていく。

(4) とろみが出てきたら、醤油を入れましょう。

ひと煮立ちしたら、完成。

うどんにこれをつけて、いただきます。



カレーつけうどん


お好みで、生クリームを加えると、より まろやかに。





<ヨーグルトアイス>

材料:

 ナメコペースト:100g
 砂糖:100g
 ヨーグルト:180g
 レモン汁:1/2個分
 バニラエッセンス:6滴ほど


(1) 鍋に、ナメコペーストと砂糖を入れ、さらりとするまで加熱します。

リキッド状に、なってくる。

(2) ヨーグルト、レモン汁、バニラエッセンスを加え、よくかき混ぜましょう。

(3) これを冷ましたら、ジップロックなどの密閉袋に入れ、薄く平らにして、冷凍する。

(4) 冷凍したものを ほぐして、器に盛りつけたら、できあがり。



ヨーグルトアイス


プリプリした新食感が、魅力なのだ。




今週の色紙


「なめこ知る」


黒沢さんのが、採用。

いろんなことを教えてもらいました。





NHKためしてガッテン 2015年 11 月号 [雑誌]



アル・ケッチァーノ 奥田政行のちゃちゃっとイタリアン ((LADY BIRD 小学館実用シリーズ))


 





エノキ
確かに、ナメコって、料理が限られてたな。

ササミ
今日は、それが大変身。

スイーツにまで、なっちゃった。

エノキ
秋はキノコがおいしい季節。

いろいろと楽しみたいですね。





次回は、「長寿ホルモン大放出! 動脈硬化 メタボ 糖尿病 一挙解決SP」。





冷凍で節約おかずの「超」基本―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)



NHK きょうの料理 ビギナーズ 2015年 10月号 [雑誌] NHKテキスト






 → 「氷エノキに干しエノキ、キノコの裏技」
 → 「食べ物と料理のアーカイブ」




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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