サンマはみりんで7分焼く & 刺身は冷凍/ためしてガッテン


今週のテーマは、「さんま」


脂が残っている方が、おいしい。

焼き時間は7分+2分放置。


お刺身は、一晩冷凍してから。

首を折って、皮をはぐ。


おいしさの秘密は、寿命の短さにあった。


紀州、なれ寿司、丸干し茶漬け。

絶品 サンマのワタ焼き。



2015年10月7日放送の「ためしてガッテン」より、「秋だ!サンマが激うま 本当の食べ方発見SP」からのメモ書きです。

(9月16日放送分が休止になったため、今日放送)




ためしてガッテン サンマはみりんで




7分 塩焼き


ササミ
今回のテーマは、秋の味覚の代表、「秋刀魚(さんま)」です。

お安い時だと、1尾 100円で売っていることも。

この時期、食卓に並ぶ機会も、多くなりますよね。


サンマといえば塩焼きですが、ちょっとしたコツで、さらにおいしくなるそうですよ。

ジューシー成分が、アップする。

というか、普通に焼くと、実は損してるんです。



スタジオに、サンマの塩焼きが、2皿登場。

1皿目は、普通の焼き方です。

2皿目は、ガッテン流の焼き方。

普通の焼き方でも おいしいんですが、ガッテン流の焼き方だと、さらに おいしくなる。

「溶けましたね」

「トロトロ」

「ゼリー状の脂で、すべてが包まれている」

試食したみなさんが、驚いています。



ヒントは、重さにありました。

焼く前後の、サンマの重さを比較します。


 一般の塩焼き:-47g (焼く前 197g → 焼いた後 150g)

 究極の塩焼き:-25g (195g → 170g)



ガッテン流では、減る量が少ないんですね。

減った量が、約半分。


その差とは、「脂」

つまり、脂が残っている方が、おいしいんです。


では、どうやったら、油を逃さないですむのか?

カギは、「焼き時間」にありました。


主婦の方々の平均焼き時間は、「14分」

でも、究極の塩焼きは、「7分」なのだ。


焼き時間が半分で、本当に大丈夫なんでしょうか?


ガッテンか確認したところ、ちゃんと中まで火が通っていました。

志の輔さんが試食しましたが、味もバツグン。

脂が落ちてないから、みずみずしくて、トロットロ。


どうも、今までは、焼き色をつけるために焼き過ぎて、脂を落としてしまっていたようですね。


でも、7分だと、表面の焦げ具合が物足りない。

「焼けてるの?」って、感じです。


そこで、ひと工夫が加わるのだ。

サンマの表面を、焼く前に、やさし~く、なでなで。

実は、これが効くんです。

皮が、こんがり。


目黒のさんま祭りのイメージキャラクター、「とのさんま君」が教えてくれましたよ。

実は、みりんを塗るんです。



<ガッテン流 サンマの塩焼き>

(1) グリルをあらかじめ、3分間 予熱しておく。

(2) サンマの表面全体に、10倍に薄めたみりんを塗る。

さらに、焼く前に、ふり塩を。

(3) 両面グリルの場合、7分間 加熱。

取り出したら、お皿にのせて、2分間おいておく。


なお、片面グリルの場合は、

 表5分+裏4分加熱+皿の上で2分放置。



(* グリルの火力やサンマの大きさで、焼き時間は多少変わります)


ガッテン流 サンマの塩焼き


みりんの「アミノカルボニル反応」で、焼き目がつくんですね。

アミノカルボニル反応とは、糖分が加熱されたときに起きる、化学反応。

茶色に変色し、香りが引き立ちます。


魚が焼けたかどうかの基準は、「75℃で1分間」とされています。

予熱3分の後、サンマを焼き始めると、中心温度はスムーズに上昇し、7分の時点では、63℃に。

ここで取り出すわけですが、この後も温度は上昇を続け、グリルからサンマを取り出して 2分間放置すると、この基準をクリアすることができます。



ササミ
究極のサンマの塩焼きは、みりんを塗って、7分加熱!

これで、こんがり超ジューシーに!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




サンマの刺身


ササミ
お次は、北海道 根室市から。

サンマの水揚げ量が、日本一なのだ。

産地のみなさんの おすすめの食べ方って、何なんでしょうね。


笑顔で返ってきた答えは、「刺身」

産地だけに、取れたてを刺身でいただくのか。


いやいや、産地だけではないようですよ。

今や、水揚げされたサンマは、すぐに消費地に運ばれる時代なんです。

その日のうちに、東京や大阪などの大都市に到着しちゃう。

「お刺身用」と書かれているのは、そういった鮮度のいいサンマなんですね。



根室のご家庭では、サンマを刺身にするときに、冷凍してました。

理由は、「子どもたちに、安心して食べてもらうため」。

生魚類には、寄生虫がつく場合があります。

けれど、-20度で 24時間冷凍すれば、寄生虫は死滅するんです。



<サンマの刺身>

(1) サンマを密閉袋に入れ、一晩冷凍する。

(2) 解凍する時は、密閉袋に入れたまま、15分ほど氷水につけます。

少し爪が入るぐらいが、さばき頃。

半解凍状態の方が、身が固くて、皮をむきやすい。

(3) 背びれと腹びれを、キッチンバサミで、根元から切り取る。

(4) 肛門から背骨まで、包丁を入れてください。

そのまま背骨にそって、頭まで包丁を入れます。

(5) 首を背中の方へ折り曲げて、ポキリ。

そのまま首についている皮を引っ張って、むいていく。

(6) 箸などで、残った血(血合い)を取り除きましょう。

(7) あとは、3枚におろすだけ。

適度な大きさに切って、お刺身の完成。



サンマの刺身

サンマの刺身




長期間冷凍したい場合は、密閉用の袋に、サンマ1本あたり、水を 45ml ほど入れて、1本ずつ冷凍する。




おいしさの秘密


ササミ
続いて訪れたのは、福島県いわき市の水族館「アクアマリンふくしま」。

津崎順さんは、世界で初めてサンマの長期飼育を成功させた、スペシャリストなのだ。


でも、この日は、水槽の中にサンマの姿なし。

実は、サンマは、寿命がとても短い魚なのです。

そして、この寿命の短さが、おいしさの秘密だったんです。


寿命を知る調査の一つが、サンマの卵探し。

サンマは、鹿児島から福島の沖合で、冬から初夏にかけて、卵を産みます。

海面に浮かぶ「流れ藻(も)」と呼ばれる海そうの切れ端に、産みつけるんですね。


サンマの卵



マアジの寿命は、5~7年。

マイワシは、5~6年。

サンマはというと、1~1年半と非常に短い。


これが実は、サンマ独特のおいしさにつながります。


サンマは、冬から初夏にかけて、生まれる。

生まれてすぐに向かうのは、北の海。

そこには、栄養豊富な餌のプランクトンが、たくさんいるんですね。

サンマの生涯は短いので、一日も早く成長して、産卵ができるようにならなくてはいけません。

7月8月には北の海に大集合して、たくさん食べて大きくなる。

この時の体脂肪率は、30%。

これは、マグロのトロに匹敵する脂質の割合なのだとか。

この頃のサンマを、北海道では、「トロサンマ」と呼びます。

その後、栄養をつけて太ったサンマは、来た道を戻って、南下。

そして、産卵。

餌を食べることなく、蓄えてきた栄養を使って、必死に産卵を続け、生まれた場所で、最期の時を迎えるのです。


サンマの旬とは、産卵のために脂分を蓄えた時期。

それが、秋なのです。




紀州の食べ方


三重県の熊野や、和歌山県の新宮にサンマがたどり着く頃には、体脂肪は 5~10%に減っているそう。

でも、それはそれで、おいしい食べ方があるようですよ。


スタジオに登場したのは、小さな壺。

その中には、30年物のサンマが。



三重県熊野市。

たくさんのサンマが、丸干しにされています。

2日間、日光と風にさらされ、サンマの味が凝縮される。


丸干しを焼いて、ご飯を一善。

さらに、お茶漬けにして、もう一善。



和歌山県新宮市。

郷土料理に、サンマの「なれ寿司」があります。

サンマと米だけで、自然に発酵させる。

30年物は、トロトロになって、サンマの形はなくなっています。

芳醇な、チーズのような味なのだという。


サンマのなれ寿司と丸干しの茶漬け


紀州には紀州の、さんまの味、楽しみ方があった。




絶品 ワタ焼き


ササミ
最後は、サンマのワタ焼きです。



サンマのワタ焼き

刺身をさばいたときに余った、ハラワタの部分を使います。

(はいだ皮で、巻いておく)

(1) 軽く塩をふって、予熱しておいたグリルへ。

(2) しっかりと10分ほど焼いたら、できあがり。

じっくりと火を入れることで、香ばしく焼き上がる。



絶品 サンマのワタ焼き





今週の色紙


「サンマは みりんに限る」




山瀬まみさんは、「お酒ないのが、今日、痛いな」と。





NHKためしてガッテン 2015年 11 月号 [雑誌]



肉・魚料理のABC教えます (生活実用シリーズ NHK「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック)


 





エノキ
サンマのおいしさは、やっぱり脂か。

できるだけ残すのが、いいんですね。

ササミ
ワタも、おいしいですよね~。

スダチも、合う!





次回は、「あ! 薬を飲むその前に 頭痛を元から断つSP」。





NHKためしてガッテン ガッテン流! 魚のすごい鉄則



きょう・すぐ・レシピ〈1〉切り身魚がいっぱい (NHKきょうの料理)






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 → 「おいしい魚は小顔! 切り身の選び方」
 → 「サンマ、サバ缶、青魚の健康パワー」




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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