重曹パワー スルメをもどす 袋麺を生麺に!/ためしてガッテン

今週のテーマは、「乾物の調理」


スルメの干物が、生イカに?

インスタントコーヒーが、まろやかに、おいしくなる?

袋ラーメンが、まるで生麺に?

乾パンが、おはぎに?


映画『南極料理人』の、かんすい代用エピソード。


<レシピ>

乾パンのドーナツと肉団子。



2014年9月10日放送の「ためしてガッテン」より、「仰天! 食卓の魔法SP」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 重曹で スルメ・ラーメンを美味に




インスタントコーヒーが


ササミ
家の常備食が、おいしく変身。

今回は、その秘訣を紹介します。



まずは、コーヒー。

粉末のインスタントコーヒーが、マイルドに変わります。



登場したのは、世界的なコーヒー博士。

金沢大学理学部の廣瀬幸雄 名誉教授です。

2003年には、イグノーベル賞を受賞している。

「鳩のフンがつかない銅像の研究」「お肌つるつるマスク」「湯冷めを防止する板」「腰痛を和らげるベルト」「水をおいしくする棒」など、数々のユニークな研究や発明を、手がけてきたんだって。


そんな廣瀬先生が取り組んでいるのが、コーヒーをおいしくする研究。

さっそく、最新型のコーヒー焙煎機(ばいせんき)を、見せてもらいました。

普通は酸素でコーヒーの豆を焼くのですが、先生の機械は、水素で焼く。

豆の中に水素を閉じ込めることで、味がまろやかになり、しかも、体内の活性酸素を減らせるらしい。


廣瀬先生は何冊もコーヒーに関する本を出しているし、大学でも「コーヒー学講座」を行う、大家なんです。


そんな先生に、ガッテン流コーヒーを試してもらいました。

その感想は、「まろやか」。

味覚センサーでの測定でも、苦味と雑味が減ってました。


さて、どんな方法なんでしょうか?



<インスタントコーヒー>

カップに、コーヒーの粉末を入れる。

そこに、ティースプーン1杯分の水を加えます。

あとは、練りつぶすように、粉を溶く。

そのあと、お湯を注ぐだけ。



ガッテン流 粉末コーヒー技


大事なのは、「溶け残し」をないようにすること。

水で溶くのは、そのための処置です。


カップの端をスプーンで軽く叩くと、音が違っているのが分かります。

(強くやりすぎないように、注意)


インスタントコーヒーを拡大すると、穴がたくさん開いているのが分かる。

水分を飛ばす時に、穴が開いちゃうんですね。

これをちゃんと溶かすと、穴からたくさんの空気が出ます。

コーヒーにお湯を注ぐと泡が出ますが、この泡は、コーヒーがよく溶けている証拠。

よく溶けたコーヒーでは、空気が高い周波数の音だけを、吸収します。

そのため、カップを叩くと、低い音になる。


塩や砂糖は、お湯の方が溶けやすいですよね。

なのに、なぜ、水で練るのでしょう?


コーヒー豆には、もともとデンプンが含まれています。

デンプンに熱湯を注ぐと、ダマになってしまう。

でも、先に水で溶いておけば、そうならないというわけ。

水でコーヒー粉末を練ることで、ダマになることを防いでるんです。


この水練りワザは、デンプンを含むインスタント粉末、すべてに応用可能!

他のインスタント粉末でも、お試しあれ。

(でんぷんを含むもの、ですが)




即席麺が生麺に


ササミ
お次は、インスタントラーメンです。

あることをするだけで、もちもちシコシコに大変身。


埼玉県のとある住宅地では、小学6年生の女の子たちが集まっていました。

キッチンで、インスタントラーメンを作っているようです。

できあがったのは、生クリームたっぷりの、モンブラン風ラーメンパフェ。

日本即席食品工業会の「インスタントラーメン小学生レシピコンクール」に、応募するんだって。


でも、賞を狙うなら、本格的なラーメンらしさが必要じゃないだろうか?

そういう意見が出て、路線変更することになりました。

インスタントラーメンで、生麺のようなおいしさが再現できれば…。



ここで、ガッテン技が登場!


ラーメンの麺をもちもちにおいしくする、魔法の粉があるらしい。

それは、「かんすい」。

現在は合成のものもありますが、もとは天然の結晶なんだって。


でも、「かんすい」なんて、手に入るのだろうか?


となれば、代用品ですよね。

スーパーで手に入るようなものでないと。


実は、こんなことがあった。

南極越冬隊が、かんすいの代わりになるものを、発見したんです。

その様子は、映画『南極料理人』でも描かれている。


ドームふじ基地で、備蓄していたインスタントラーメンが、底をついてしまった。

小麦粉と卵はあるのですが、「かんすい」がないので、麺が打てません。

「ラーメンが食えないとなると、僕はこれから、何を楽しみに生きていけばいいんだろう…」

落胆する隊員。

そこである隊員が、かんすいの代用品を思いつきます。

それが、「ベーキングパウダー」。

見事、ラーメンが完成するのでした。


でも、ガッテンが使うのは、「重曹(じゅうそう)」です。

モンゴル産かんすいの成分は、ほとんど炭酸ナトリウム。

重曹は、炭酸水素ナトリウム。水に溶かすと、炭酸ナトリウムと同じ状態になるんです。



ガッテン流で、まるで生麺に!

<即席麺 よみがえり技>

(1) お湯に、重曹を小さじ半分加える。

(2) 即席麺を入れて、3分ゆでる。

(3) ゆで汁を捨て、別のお湯でスープを作って、完成。



ゆで汁には、ちょっとえぐみが出てしまいます。

なので、ゆで汁は捨てて、別のお湯でスープを作る。





<メカニズム>

インスタントラーメンの麺にも、かんすいは入っています。

問題は、麺を油で揚げる工程。

この時、麺に穴が開いてしまうんです。

この穴に水分がしみこむので、早く食べられるという利点が。


油で揚げる前の麺では、グルテンというタンパク質が、網目をしっかりと張り巡らせてくれていて、これが麺の弾力を生んでくれている。また、中華麺独特の香りもあります。

この生麺独特の弾力と香りを生むのが、かんすいの効果。

でも、高温で一気に揚げると、麺には、たくさんの穴が開いてしまうんですね。大切な網目構造を壊し、香りも奪ってしまう。

そこで登場するのが、重曹。

重曹は開いた穴に入っていって、グルテンの網を作り直してくれるんです。しかも、香りまで、取り戻してくれる。



重曹を使えば、他の乾麺が、ラーメンに大変身。

うどんの乾麺、スパゲティなど、ゆでる時に重曹を入れると、まるでラーメンのようになります。


ラーメン風うどん

パスタで冷やし中華




ササミ
重曹パワーで、即席麺が、まるで生麺のように大変身!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




スルメ復活


ササミ
中華料理に欠かせないものに、「乾貨(かんふぉ)」という乾燥食材があります。

代表的なものは、フカヒレ、干しアワビ、干しナマコなど。

乾燥させることで、うまみが凝縮される。

そのままでは使えないので、もちろん、水で戻します。

その時使われるのが、「かんすい」。

かんすいを水に溶かして、乾物を一晩、つけるそうです。


ガッテン流では、重曹を使いますよ。

そうすると、あのスルメが、生のイカのようによみがえる。


重曹で戻したスルメ


重曹は、皮や繊維を一部溶かして、水分がしみ込みやすくなります。

だから、ぷっくり戻る。



<スルメなど 乾物の戻し方>

水1リットルに、大さじ1の重曹を入れる。

乾物をつけ、数時間から一晩おきます。



注意点としては、戻し汁にえぐみ(苦味)が出る。

戻し汁は、料理には使えないようです。




乾パン


ササミ
じゃあ、乾パンを戻したら、どうなるんでしょう?


広島県江田島。

海上自衛隊のみなさんが、海で訓練してました。

ただの訓練じゃありませんよ。

なんと、「8時間8マイル遠泳」だ。

8マイルは、約13km。

ずっと泳ぎっぱなしなので、食事も泳ぎながら。

そこで配られるのが、大きな乾パンです。

どうやって配るのかと思ったら、海に投げ入れてますよ。

これじゃあ、濡れちゃうじゃん。

でも、乾パンは表面をしっかりと焼き固めてあるので、水を弾き、味も損なわれないんだって。



次に訪れたのは、陸上自衛隊の練馬駐屯地。

第一後方支援連隊に、お邪魔しました。

ここにも、乾パンをおいしく食べる秘伝の技が、あるんだって。


なんと、乾パンをつぶして、おはぎを作るのだそう。

80年前からある、伝統あるレシピです。



<乾パンおはぎの作り方>

乾パンをまず、粗く砕く。

これに水を吸わせて、もちもちの状態に。

乾パンと ふかした もち米を、「1:1」の割合で、混ぜ合わせます。

最後に餡(あん)でくるんだら、完成。



自衛隊の乾パンおはぎ




乾パンを15分水で戻すと、プニュプニュになる。

これを使えば、新食感の料理が。




乾パン レシピ


<戻し方>

乾パンを、粗く砕きます。

ジップロックなどの袋に入れて、すりこ木で叩いてもいい。

細かく砕きすぎると、モチモチにならないので、注意。


乾パンの重さに対して半分の量の水を、加えます。

15分ほど置いたら、プニュプニュに。



<乾パン肉団子>

材料:8個分

 水で戻した乾パン:30個分
 豚ひき肉:75g
 タマネギのみじん切り:25g
 卵:1個
 塩コショウ:少々


(1) 水で戻した乾パンに、豚ひき肉、タマネギのみじん切り、溶いた卵、塩コショウを加え、よく混ぜ合わせます。

(2) 丸めて、色がつくまで揚げれば、できあがり。




<乾パンドーナツ>

材料:10個分

 乾パン:30個
 牛乳:100ml (乾パンを戻す用)
 卵:1/2個
 砂糖:大さじ1


(1) 砕いた乾パンを、牛乳で戻す。

(2) 卵と砂糖を加え、混ぜ合わせましょう。

(3) 丸めて、色がつくまで揚げれば、できあがり。

お好みで、グラニュー糖を、まぶしてください。



乾パンの肉団子とドーナツ





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我が輩は珈琲博士―笑いと科学のスペシャルブレンド


 





エノキ
常備食がおいしくなるなんて、うれしいですね。

ササミ
ラーメン、試してみたいな。

山瀬まみさんも絶賛してた、スパゲティのラーメン風も、やってみたい。

エノキ
重曹パワー、恐るべし!





NHKためしてガッテン増刊 健康プレミアム Vol.07 2014年 11月号 [雑誌]



南極料理人 [DVD]






 → 「ためしてガッテン 料理と食べ物のアーカイブ」



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50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

おいしい食材や簡単料理にも、興味あり。


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