カリフラワーは生で! 上下に分けて料理/ためしてガッテン
今週のテーマは、「カリフラワー」。
花芽原基(はなめげんき)って、何?
ゆでるだけじゃない。
生で食べよう!
上下に分けた料理。
コリフラワーと、枯れフラワー。
チョコレートに混ぜて、ナッツみたいに。
イクラと醤油で、数の子に変身。
カレー味のポップコーン風。
レーズンバター味も。
小玉勉さんが教えてくれる料理。
枯れフラワーごはん。
2014年11月5日放送の「ためしてガッテン」より、「~ おいしくって超楽しい ~ カリフラワー新調理術」からのメモ書きです。

□ カリフラワー

今回のテーマは、「カリフラワー」です。
なんでも、これからが旬らしいですね。
辞書には、冬から晩春にかけて、と書かれています。
でも、このカリフラワー、街での評判はイマイチ。
もう何年も食べていないという人までいた。
名前すら知らない子どもも多いみたい。
メロンパンみたいだと言ってました。
50人に聞いて、名前を答えられたのは、半分以下の 17人。
ところが、どっこい。
イギリスはロンドンでの評判は、違ってるんです。
八百屋さんには、たくさんのカリフラワーが。
売れ行きも上々だ。
ロンドンの人たちは、カリフラワーが大好きみたい。
いったい、この差は、何なんでしょうか?
その謎を、ガッテンが教えてくれましたよ。
ゲストのガダルカナル・タカさんは、おいしいと思ったことがないといいます。
食感がボソボソしているし、野菜のうまみも感じられないと。
芳本美代子さんも、あまりいい印象はなさそう。
ただ、山瀬まみさんは違ってました。
カリフラワーの味は やわらかい甘いキャベツの芯の味だと、熱弁します。
大好きらしいですね。
ブロッコリーよりも、カリフラワーの方が好きだという。

カリフラワーか。
食べることは食べますが、頻度は多くないな~。
昔に比べると、食べる回数も減ってきてる感じだ。

まずは、カリフラワーを愛した3人の男たちの紹介から。
野崎綱次郎さん(1882~1973)。
野菜の品種改良の、草分け的存在です。
大正時代、綱次郎さんは、ヨーロッパから伝わってきたカリフラワーの姿を見て、その美しさに心打たれたといいます。
みんなにもこの白さを見てほしいと願い、日本の土地に合った品種を、10年以上かけて開発しました。
綱次郎さんの息子、野崎知紀さんは、こうおっしゃいます。
「当時としては、魅力があったんじゃないかなぁ。上手に作ったものは、すごくキレイですよ。飾っておいても、いいぐらいにね」
時は流れて、昭和30年。やがて、カリフラワーは急速に、日本に広まっていきました。
フレンチの料理人だった、松隈良祐さん。
カリフラワーの白さに魅了された、一人です。
当時、松隈さんたちは、「シューフルール」と呼んでいたそう。
シューはキャベツで、フルールは花(フラワー)のことです。
カリフラワーをゆでる際、松隈さんは、お湯に牛乳を加える。
これも、白さへのこだわりなのだ。
徳島県、河内町。日本一のカリフラワー産地です。
畑では、カリフラワーの葉っぱを折る人が。
葉っぱを折って、大きくなる前のカリフラワーにかぶせてます。
実はこれ、日焼けを防ぐための工夫なんですね。
葉っぱの日傘ってわけ。
白さへの、こだわりだ。
みなさん、カリフラワーを愛し、白さを大事にしてるんですね。
カリフラワーにとって、白さは命。
そんなカリフラワーも、近年は苦戦してます。
取扱量は、1980年代から激減。
それには理由がありました。
この時期に、ライバルが登場したのです。
その名は、ブロッコリー。
1980年代に、ブロッコリーの取扱量は、急上昇。
緑黄色野菜ブームが、あったようですね。
これと共に、カリフラワーは食卓から消えていきました。
ファミリーレストランなどでも、付け合せの座を奪われてしまった。
さて、カリフラワーとブロッコリーでは、どのような差があるんでしょうか?
ブロッコリーですが、収穫しないで放っておくと、花を咲かせます。
私たちが食べているのは、将来 花になる つぼみの部分。
「花菜類(かさいるい)」という野菜です。
実は、カリフラワーも同じ。
きれいな黄色い花を咲かせる。
じゃあ、栄養素の違いは、どうでしょう?

(カリフラワー・花序-生、ブロッコリー・花序-生、ともに100gあたり)
栄養素は、ブロッコリーの方が豊富そうですね。
じゃあ、味覚センサーは、どうだろう?
ブロッコリーの味の強さを「10」とすると、カリフラワーは「0.14」。
あら、少ない。
なら、値段はどうだい。
20か所のスーパーに問い合わせたところ、カリフラワーの方がブロッコリーより、平均で80円ほど高かった。
あらら…。
いいところが、見つかりません。
このままじゃ、ガッカリフラワーだよ…。
でも、このまま終わるはずがありません。
カリフラワーのいいとこ、見てもらいましょうか。
□ はなめげんきって、何?
たくさんのレギュラーを持つ、「タカアンドトシ」。
今や売れっ子の二人が、10年前に、ガッテンに出演してたんですよ。
昔なので、タカさんが すごく痩せてる。
二人が挑戦したのは、ブロッコリーのつぼみを全て数えること。
気が遠くなりそうなチャレンジだ。
かかった時間は、10時間。
タカトシにとって、一番過酷な仕事となりました。
その結果、分かった数は、40776個。
よく数えたもんだな~。
となると、気になるのが、カリフラワーのつぼみの数ですね。
京都府立大学 名誉教授の藤目幸擴さん。
カリフラワー研究で世界的に有名な、野菜の専門家なのだ。
実は40年前、藤目先生も、数えたことがあるんだそう。
結果は、31830個だった。
あら?
これも負け。
でも、この数は正確じゃなかったらしい。
先生が当時 数えた1つのカタマリに、10個から20個、小さな粒々が。
ということは、この粒々、カリフラワー全体だと、30万から60万あることになる。
粒々の正体は、「はなめげんき(花芽原基)」と呼ばれるもの。
これはいわば、つぼみの赤ちゃん。つぼみになる前の段階です。
カリフラワーは、花芽原基の段階で、いったん成長がストップする。
それを私たちは、食べてるんですね。
ここで実験。
カリフラワーとブロッコリーをトンカチで叩いたら、どうなる?
ブロッコリーの方は、叩いた部分が壊れました。
でも、カリフラワーの方は、何ともありません。
花芽原基が30万も集まっているので、すごく硬いんです。
トンカチ対決で、やっとカリフラワーが勝ちましたね。
この硬さが実は、いいことにつながるんです。
□ 生で食べよう
岩手県盛岡市にある、独立行政法人 東北農業研究センター。
野菜の品種改良のプロ、油比進さんに、お話をうかがいました。
カリフラワー最大の理解者にして、おいしさの伝道師なんだって。
元スターだったのに、今は日陰者。由比さんは、カリフラワーの現在の境遇に、さみしい思いをしておられます。
「こんなに歴史があって、選ばれた野菜なのに…」と。
そんな由比さんがカリフラワーに注目したしっかけは、昭和23年発行の本、篠原捨喜 著「甘藍類」だった。
その一節に、こう書かれてありました。
「カリフラワーは、すべての野菜の中で、最高級の品質を有する」
でも、由比さんも、昔はカリフラワーが嫌いだったといいます。
原因は、その調理法にありました。
ゆでて食べると、もわっとして、歯切れも悪い。
では、カリフラワーの味を引き出すには、どうしたらいいんでしょう?
その究極の方法を、由比さんに教えてもらいます。
まずは、包丁で真っ二つ。
お湯で ―― ゆでない?
切っただけ。
生で食べちゃいました。
スタジオでも、生で味わちゃいます。
これが、好評。
カリフラワーの評価が、変わっちゃいましたよ。
スタジオで唯一、カリフラワーが好きだと言っていた、山瀬まみさん。
実は、生で食べてたんです。
なので、その魅力に気づいていた。
生のカリフラワー。
いかにも硬そうですが、一粒一粒は、ゼリーかタピオカのような やわらかさ。
花芽原基が30万も集まっているので硬いのですが、花芽原基自体はつぼみの赤ちゃんなので、1個1個はとても やわらかいんです。
それが、すばらしい食感になっている。
さらに、朗報。
ビタミンCは、ゆでると減ってしまいます。
カリフラワーで、81mg → 53mg 。
ブロッコリーで、120mg → 54mg 。
ということは、カリフラワーを生で食べると、ゆでたブロッコリーよりも豊富なビタミンCを摂取できることになる。
ブロッコリーは、生で食べませんものね。
ここで、新しいカリフラワーの食べ方が紹介されました。
(1) 生のカリフラワーをスライスして、ラーメンにトッピング。
(2) レンコンの代わりに、ちらし寿司に のせる。
(3) カリフラワーを細かく刻んだものに、オリーブオイルと塩少々をかけて、アイスクリームと一緒に。
新しいカリフラワーの世界が、広がっていきます。
番組でアンケートしたところ、100人に聞いて、カリフラワーを生で食べたことがある人は、6人だけでした。
そのうちの4人は、海外で食べた経験。

ボソボソしたイメージのあるカリフラワーですが、生で食べると、すごくおいしいんですね。

ガッテン! ガッテン!
□ コリフラワー料理

カリフラワーの、もう1つの魅力を紹介。
上下に、分けちゃいますよ。
快感! 上下に分ける技
(1) 片手で、カリフラワーを持つ。
(2) 親指に力を入れる。
すると、ポキッと、外れます。
回しながら、どんどん折っていきましょう。

これにより、上と下に分割することができる。

食感が2種類あるので、番組では、こう名付けましたよ。
上のモコモコした部分は、「コリフラワー」。
下は花が落ちたあとに見えるので、「枯れフラワー」。
<カリフラワーの上の部分の使い方>
(a) チョコレートに混ぜると、ナッツのような食感を楽しめる。
(b) イクラをちょこっと混ぜた醤油につけると、数の子のような味に。
(c) カレーパウダーと塩で和えて、ポップコーン風。
(d) バターをレンジで溶かし、レーズンとコリフラワーを入れ、冷蔵庫で10分冷やす。

いろんな味わい方ができます。
炒める場合は、短時間にしてください。
(b)ですが、小さじ1、およそ5gのイクラを、密封袋に入れて、つぶします。
その袋の中に、しょうゆ 大さじ2と みりん 大さじ2を 煮切ったものを、入れる。
さらに、コリフラワー 50gを入れ、なじませます。
5分置いたら、できあがり。
□ 枯れフラワー
和食の達人、小玉勉さん(「料理屋こだま」の主人)。
食材の力を引き出す達人です。
そんな小玉さんが、枯れフラワーを使った絶品料理を教えてくれました。
<枯れフラワーごはん>
材料:2人分
米:1合
酒:大さじ1
昆布:4g
ごま油:小さじ1/2
塩:3g
枯れフラワー:100g
(1) 米、酒、昆布、ごま油、塩を入れ、お米を炊く(水はいつもの量)。
炊き上がったら、昆布を取り出してください。
(2) 枯れフラワーをフードプロセッサーで粉砕したものを、炊飯器に入れ、混ぜます。
フタをして、5分蒸らしたら、できあがり。

他にも、小玉さんが作ってくれました。
枯れフラワーと葉っぱを刻んで、「枯れフラワーと葉っぱのかきあげ」に。
タケノコの代わりに使う、「青椒肉絲(チンジャオロースー)」。

今日から、カリフラワーのイメージが変わりそうですね。
□ 今週の色紙
「父さんは、絶対、気づかない」
□

カリフラワーというと、パーマを思い出します。
ちびまるこちゃんのお母さんみたい。
それはともかく、生で食べるという発想はなかったな~。

生なら簡単だし、いろいろアレンジできそうですね。

カリフラワー復権の時が来たか。
次回は、「3分で8割減! 肝臓がん撲滅SP」。
→ 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」
花芽原基(はなめげんき)って、何?
ゆでるだけじゃない。
生で食べよう!
上下に分けた料理。
コリフラワーと、枯れフラワー。
チョコレートに混ぜて、ナッツみたいに。
イクラと醤油で、数の子に変身。
カレー味のポップコーン風。
レーズンバター味も。
小玉勉さんが教えてくれる料理。
枯れフラワーごはん。
2014年11月5日放送の「ためしてガッテン」より、「~ おいしくって超楽しい ~ カリフラワー新調理術」からのメモ書きです。

□ カリフラワー

今回のテーマは、「カリフラワー」です。
なんでも、これからが旬らしいですね。
辞書には、冬から晩春にかけて、と書かれています。
でも、このカリフラワー、街での評判はイマイチ。
もう何年も食べていないという人までいた。
名前すら知らない子どもも多いみたい。
メロンパンみたいだと言ってました。
50人に聞いて、名前を答えられたのは、半分以下の 17人。
ところが、どっこい。
イギリスはロンドンでの評判は、違ってるんです。
八百屋さんには、たくさんのカリフラワーが。
売れ行きも上々だ。
ロンドンの人たちは、カリフラワーが大好きみたい。
いったい、この差は、何なんでしょうか?
その謎を、ガッテンが教えてくれましたよ。
ゲストのガダルカナル・タカさんは、おいしいと思ったことがないといいます。
食感がボソボソしているし、野菜のうまみも感じられないと。
芳本美代子さんも、あまりいい印象はなさそう。
ただ、山瀬まみさんは違ってました。
カリフラワーの味は やわらかい甘いキャベツの芯の味だと、熱弁します。
大好きらしいですね。
ブロッコリーよりも、カリフラワーの方が好きだという。

カリフラワーか。
食べることは食べますが、頻度は多くないな~。
昔に比べると、食べる回数も減ってきてる感じだ。

まずは、カリフラワーを愛した3人の男たちの紹介から。
野崎綱次郎さん(1882~1973)。
野菜の品種改良の、草分け的存在です。
大正時代、綱次郎さんは、ヨーロッパから伝わってきたカリフラワーの姿を見て、その美しさに心打たれたといいます。
みんなにもこの白さを見てほしいと願い、日本の土地に合った品種を、10年以上かけて開発しました。
綱次郎さんの息子、野崎知紀さんは、こうおっしゃいます。
「当時としては、魅力があったんじゃないかなぁ。上手に作ったものは、すごくキレイですよ。飾っておいても、いいぐらいにね」
時は流れて、昭和30年。やがて、カリフラワーは急速に、日本に広まっていきました。
フレンチの料理人だった、松隈良祐さん。
カリフラワーの白さに魅了された、一人です。
当時、松隈さんたちは、「シューフルール」と呼んでいたそう。
シューはキャベツで、フルールは花(フラワー)のことです。
カリフラワーをゆでる際、松隈さんは、お湯に牛乳を加える。
これも、白さへのこだわりなのだ。
徳島県、河内町。日本一のカリフラワー産地です。
畑では、カリフラワーの葉っぱを折る人が。
葉っぱを折って、大きくなる前のカリフラワーにかぶせてます。
実はこれ、日焼けを防ぐための工夫なんですね。
葉っぱの日傘ってわけ。
白さへの、こだわりだ。
みなさん、カリフラワーを愛し、白さを大事にしてるんですね。
カリフラワーにとって、白さは命。
そんなカリフラワーも、近年は苦戦してます。
取扱量は、1980年代から激減。
それには理由がありました。
この時期に、ライバルが登場したのです。
その名は、ブロッコリー。
1980年代に、ブロッコリーの取扱量は、急上昇。
緑黄色野菜ブームが、あったようですね。
これと共に、カリフラワーは食卓から消えていきました。
ファミリーレストランなどでも、付け合せの座を奪われてしまった。
さて、カリフラワーとブロッコリーでは、どのような差があるんでしょうか?
ブロッコリーですが、収穫しないで放っておくと、花を咲かせます。
私たちが食べているのは、将来 花になる つぼみの部分。
「花菜類(かさいるい)」という野菜です。
実は、カリフラワーも同じ。
きれいな黄色い花を咲かせる。
じゃあ、栄養素の違いは、どうでしょう?

(カリフラワー・花序-生、ブロッコリー・花序-生、ともに100gあたり)
栄養素は、ブロッコリーの方が豊富そうですね。
じゃあ、味覚センサーは、どうだろう?
ブロッコリーの味の強さを「10」とすると、カリフラワーは「0.14」。
あら、少ない。
なら、値段はどうだい。
20か所のスーパーに問い合わせたところ、カリフラワーの方がブロッコリーより、平均で80円ほど高かった。
あらら…。
いいところが、見つかりません。
このままじゃ、ガッカリフラワーだよ…。
でも、このまま終わるはずがありません。
カリフラワーのいいとこ、見てもらいましょうか。
□ はなめげんきって、何?
たくさんのレギュラーを持つ、「タカアンドトシ」。
今や売れっ子の二人が、10年前に、ガッテンに出演してたんですよ。
昔なので、タカさんが すごく痩せてる。
二人が挑戦したのは、ブロッコリーのつぼみを全て数えること。
気が遠くなりそうなチャレンジだ。
かかった時間は、10時間。
タカトシにとって、一番過酷な仕事となりました。
その結果、分かった数は、40776個。
よく数えたもんだな~。
となると、気になるのが、カリフラワーのつぼみの数ですね。
京都府立大学 名誉教授の藤目幸擴さん。
カリフラワー研究で世界的に有名な、野菜の専門家なのだ。
実は40年前、藤目先生も、数えたことがあるんだそう。
結果は、31830個だった。
あら?
これも負け。
でも、この数は正確じゃなかったらしい。
先生が当時 数えた1つのカタマリに、10個から20個、小さな粒々が。
ということは、この粒々、カリフラワー全体だと、30万から60万あることになる。
粒々の正体は、「はなめげんき(花芽原基)」と呼ばれるもの。
これはいわば、つぼみの赤ちゃん。つぼみになる前の段階です。
カリフラワーは、花芽原基の段階で、いったん成長がストップする。
それを私たちは、食べてるんですね。
ここで実験。
カリフラワーとブロッコリーをトンカチで叩いたら、どうなる?
ブロッコリーの方は、叩いた部分が壊れました。
でも、カリフラワーの方は、何ともありません。
花芽原基が30万も集まっているので、すごく硬いんです。
トンカチ対決で、やっとカリフラワーが勝ちましたね。
この硬さが実は、いいことにつながるんです。
□ 生で食べよう
岩手県盛岡市にある、独立行政法人 東北農業研究センター。
野菜の品種改良のプロ、油比進さんに、お話をうかがいました。
カリフラワー最大の理解者にして、おいしさの伝道師なんだって。
元スターだったのに、今は日陰者。由比さんは、カリフラワーの現在の境遇に、さみしい思いをしておられます。
「こんなに歴史があって、選ばれた野菜なのに…」と。
そんな由比さんがカリフラワーに注目したしっかけは、昭和23年発行の本、篠原捨喜 著「甘藍類」だった。
その一節に、こう書かれてありました。
「カリフラワーは、すべての野菜の中で、最高級の品質を有する」
でも、由比さんも、昔はカリフラワーが嫌いだったといいます。
原因は、その調理法にありました。
ゆでて食べると、もわっとして、歯切れも悪い。
では、カリフラワーの味を引き出すには、どうしたらいいんでしょう?
その究極の方法を、由比さんに教えてもらいます。
まずは、包丁で真っ二つ。
お湯で ―― ゆでない?
切っただけ。
生で食べちゃいました。
スタジオでも、生で味わちゃいます。
これが、好評。
カリフラワーの評価が、変わっちゃいましたよ。
スタジオで唯一、カリフラワーが好きだと言っていた、山瀬まみさん。
実は、生で食べてたんです。
なので、その魅力に気づいていた。
生のカリフラワー。
いかにも硬そうですが、一粒一粒は、ゼリーかタピオカのような やわらかさ。
花芽原基が30万も集まっているので硬いのですが、花芽原基自体はつぼみの赤ちゃんなので、1個1個はとても やわらかいんです。
それが、すばらしい食感になっている。
さらに、朗報。
ビタミンCは、ゆでると減ってしまいます。
カリフラワーで、81mg → 53mg 。
ブロッコリーで、120mg → 54mg 。
ということは、カリフラワーを生で食べると、ゆでたブロッコリーよりも豊富なビタミンCを摂取できることになる。
ブロッコリーは、生で食べませんものね。
ここで、新しいカリフラワーの食べ方が紹介されました。
(1) 生のカリフラワーをスライスして、ラーメンにトッピング。
(2) レンコンの代わりに、ちらし寿司に のせる。
(3) カリフラワーを細かく刻んだものに、オリーブオイルと塩少々をかけて、アイスクリームと一緒に。
新しいカリフラワーの世界が、広がっていきます。
番組でアンケートしたところ、100人に聞いて、カリフラワーを生で食べたことがある人は、6人だけでした。
そのうちの4人は、海外で食べた経験。

ボソボソしたイメージのあるカリフラワーですが、生で食べると、すごくおいしいんですね。

ガッテン! ガッテン!
□ コリフラワー料理

カリフラワーの、もう1つの魅力を紹介。
上下に、分けちゃいますよ。
快感! 上下に分ける技
(1) 片手で、カリフラワーを持つ。
(2) 親指に力を入れる。
すると、ポキッと、外れます。
回しながら、どんどん折っていきましょう。

これにより、上と下に分割することができる。

食感が2種類あるので、番組では、こう名付けましたよ。
上のモコモコした部分は、「コリフラワー」。
下は花が落ちたあとに見えるので、「枯れフラワー」。
<カリフラワーの上の部分の使い方>
(a) チョコレートに混ぜると、ナッツのような食感を楽しめる。
(b) イクラをちょこっと混ぜた醤油につけると、数の子のような味に。
(c) カレーパウダーと塩で和えて、ポップコーン風。
(d) バターをレンジで溶かし、レーズンとコリフラワーを入れ、冷蔵庫で10分冷やす。

いろんな味わい方ができます。
炒める場合は、短時間にしてください。
(b)ですが、小さじ1、およそ5gのイクラを、密封袋に入れて、つぶします。
その袋の中に、しょうゆ 大さじ2と みりん 大さじ2を 煮切ったものを、入れる。
さらに、コリフラワー 50gを入れ、なじませます。
5分置いたら、できあがり。
□ 枯れフラワー
和食の達人、小玉勉さん(「料理屋こだま」の主人)。
食材の力を引き出す達人です。
そんな小玉さんが、枯れフラワーを使った絶品料理を教えてくれました。
<枯れフラワーごはん>
材料:2人分
米:1合
酒:大さじ1
昆布:4g
ごま油:小さじ1/2
塩:3g
枯れフラワー:100g
(1) 米、酒、昆布、ごま油、塩を入れ、お米を炊く(水はいつもの量)。
炊き上がったら、昆布を取り出してください。
(2) 枯れフラワーをフードプロセッサーで粉砕したものを、炊飯器に入れ、混ぜます。
フタをして、5分蒸らしたら、できあがり。

他にも、小玉さんが作ってくれました。
枯れフラワーと葉っぱを刻んで、「枯れフラワーと葉っぱのかきあげ」に。
タケノコの代わりに使う、「青椒肉絲(チンジャオロースー)」。

今日から、カリフラワーのイメージが変わりそうですね。
□ 今週の色紙
「父さんは、絶対、気づかない」
□

カリフラワーというと、パーマを思い出します。
ちびまるこちゃんのお母さんみたい。
それはともかく、生で食べるという発想はなかったな~。

生なら簡単だし、いろいろアレンジできそうですね。

カリフラワー復権の時が来たか。
次回は、「3分で8割減! 肝臓がん撲滅SP」。
→ 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」
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