カリフラワーは生で！ 上下に分けて料理／ためしてガッテン

今週のテーマは、「カリフラワー」。


花芽原基（はなめげんき）って、何？


ゆでるだけじゃない。

生で食べよう！


上下に分けた料理。

コリフラワーと、枯れフラワー。


チョコレートに混ぜて、ナッツみたいに。

イクラと醤油で、数の子に変身。

カレー味のポップコーン風。

レーズンバター味も。


小玉勉さんが教えてくれる料理。

枯れフラワーごはん。



2014年11月5日放送の「ためしてガッテン」より、「～ おいしくって超楽しい ～ カリフラワー新調理術」からのメモ書きです。









□ カリフラワー



今回のテーマは、「カリフラワー」です。

なんでも、これからが旬らしいですね。

辞書には、冬から晩春にかけて、と書かれています。


でも、このカリフラワー、街での評判はイマイチ。

もう何年も食べていないという人までいた。

名前すら知らない子どもも多いみたい。

メロンパンみたいだと言ってました。

50人に聞いて、名前を答えられたのは、半分以下の 17人。


ところが、どっこい。

イギリスはロンドンでの評判は、違ってるんです。

八百屋さんには、たくさんのカリフラワーが。

売れ行きも上々だ。

ロンドンの人たちは、カリフラワーが大好きみたい。


いったい、この差は、何なんでしょうか？

その謎を、ガッテンが教えてくれましたよ。



ゲストのガダルカナル・タカさんは、おいしいと思ったことがないといいます。

食感がボソボソしているし、野菜のうまみも感じられないと。

芳本美代子さんも、あまりいい印象はなさそう。


ただ、山瀬まみさんは違ってました。

カリフラワーの味は やわらかい甘いキャベツの芯の味だと、熱弁します。

大好きらしいですね。

ブロッコリーよりも、カリフラワーの方が好きだという。



カリフラワーか。

食べることは食べますが、頻度は多くないな～。

昔に比べると、食べる回数も減ってきてる感じだ。




まずは、カリフラワーを愛した3人の男たちの紹介から。


野崎綱次郎さん（1882～1973）。

野菜の品種改良の、草分け的存在です。

大正時代、綱次郎さんは、ヨーロッパから伝わってきたカリフラワーの姿を見て、その美しさに心打たれたといいます。

みんなにもこの白さを見てほしいと願い、日本の土地に合った品種を、10年以上かけて開発しました。

綱次郎さんの息子、野崎知紀さんは、こうおっしゃいます。

「当時としては、魅力があったんじゃないかなぁ。上手に作ったものは、すごくキレイですよ。飾っておいても、いいぐらいにね」


時は流れて、昭和30年。やがて、カリフラワーは急速に、日本に広まっていきました。

フレンチの料理人だった、松隈良祐さん。

カリフラワーの白さに魅了された、一人です。

当時、松隈さんたちは、「シューフルール」と呼んでいたそう。

シューはキャベツで、フルールは花（フラワー）のことです。

カリフラワーをゆでる際、松隈さんは、お湯に牛乳を加える。

これも、白さへのこだわりなのだ。


徳島県、河内町。日本一のカリフラワー産地です。

畑では、カリフラワーの葉っぱを折る人が。

葉っぱを折って、大きくなる前のカリフラワーにかぶせてます。

実はこれ、日焼けを防ぐための工夫なんですね。

葉っぱの日傘ってわけ。

白さへの、こだわりだ。


みなさん、カリフラワーを愛し、白さを大事にしてるんですね。

カリフラワーにとって、白さは命。



そんなカリフラワーも、近年は苦戦してます。

取扱量は、1980年代から激減。

それには理由がありました。

この時期に、ライバルが登場したのです。

その名は、ブロッコリー。

1980年代に、ブロッコリーの取扱量は、急上昇。

緑黄色野菜ブームが、あったようですね。

これと共に、カリフラワーは食卓から消えていきました。

ファミリーレストランなどでも、付け合せの座を奪われてしまった。




さて、カリフラワーとブロッコリーでは、どのような差があるんでしょうか？


ブロッコリーですが、収穫しないで放っておくと、花を咲かせます。

私たちが食べているのは、将来 花になる つぼみの部分。

「花菜類（かさいるい）」という野菜です。

実は、カリフラワーも同じ。

きれいな黄色い花を咲かせる。



じゃあ、栄養素の違いは、どうでしょう？




（カリフラワー・花序－生、ブロッコリー・花序－生、ともに100gあたり）


栄養素は、ブロッコリーの方が豊富そうですね。



じゃあ、味覚センサーは、どうだろう？

ブロッコリーの味の強さを「10」とすると、カリフラワーは「0.14」。

あら、少ない。


なら、値段はどうだい。

20か所のスーパーに問い合わせたところ、カリフラワーの方がブロッコリーより、平均で80円ほど高かった。


あらら…。

いいところが、見つかりません。

このままじゃ、ガッカリフラワーだよ…。



でも、このまま終わるはずがありません。

カリフラワーのいいとこ、見てもらいましょうか。




□ はなめげんきって、何？


たくさんのレギュラーを持つ、「タカアンドトシ」。

今や売れっ子の二人が、10年前に、ガッテンに出演してたんですよ。

昔なので、タカさんが すごく痩せてる。


二人が挑戦したのは、ブロッコリーのつぼみを全て数えること。

気が遠くなりそうなチャレンジだ。

かかった時間は、10時間。

タカトシにとって、一番過酷な仕事となりました。


その結果、分かった数は、40776個。

よく数えたもんだな～。



となると、気になるのが、カリフラワーのつぼみの数ですね。

京都府立大学 名誉教授の藤目幸擴さん。

カリフラワー研究で世界的に有名な、野菜の専門家なのだ。


実は40年前、藤目先生も、数えたことがあるんだそう。

結果は、31830個だった。


あら？

これも負け。


でも、この数は正確じゃなかったらしい。

先生が当時 数えた1つのカタマリに、10個から20個、小さな粒々が。

ということは、この粒々、カリフラワー全体だと、30万から60万あることになる。


粒々の正体は、「はなめげんき（花芽原基）」と呼ばれるもの。

これはいわば、つぼみの赤ちゃん。つぼみになる前の段階です。

カリフラワーは、花芽原基の段階で、いったん成長がストップする。

それを私たちは、食べてるんですね。



ここで実験。

カリフラワーとブロッコリーをトンカチで叩いたら、どうなる？


ブロッコリーの方は、叩いた部分が壊れました。

でも、カリフラワーの方は、何ともありません。

花芽原基が30万も集まっているので、すごく硬いんです。


トンカチ対決で、やっとカリフラワーが勝ちましたね。

この硬さが実は、いいことにつながるんです。




□ 生で食べよう


岩手県盛岡市にある、独立行政法人 東北農業研究センター。

野菜の品種改良のプロ、油比進さんに、お話をうかがいました。

カリフラワー最大の理解者にして、おいしさの伝道師なんだって。

元スターだったのに、今は日陰者。由比さんは、カリフラワーの現在の境遇に、さみしい思いをしておられます。

「こんなに歴史があって、選ばれた野菜なのに…」と。


そんな由比さんがカリフラワーに注目したしっかけは、昭和23年発行の本、篠原捨喜 著「甘藍類」だった。

その一節に、こう書かれてありました。

「カリフラワーは、すべての野菜の中で、最高級の品質を有する」


でも、由比さんも、昔はカリフラワーが嫌いだったといいます。

原因は、その調理法にありました。

ゆでて食べると、もわっとして、歯切れも悪い。


では、カリフラワーの味を引き出すには、どうしたらいいんでしょう？

その究極の方法を、由比さんに教えてもらいます。


まずは、包丁で真っ二つ。

お湯で ―― ゆでない？

切っただけ。

生で食べちゃいました。



スタジオでも、生で味わちゃいます。

これが、好評。

カリフラワーの評価が、変わっちゃいましたよ。


スタジオで唯一、カリフラワーが好きだと言っていた、山瀬まみさん。

実は、生で食べてたんです。

なので、その魅力に気づいていた。



生のカリフラワー。

いかにも硬そうですが、一粒一粒は、ゼリーかタピオカのような やわらかさ。

花芽原基が30万も集まっているので硬いのですが、花芽原基自体はつぼみの赤ちゃんなので、1個1個はとても やわらかいんです。

それが、すばらしい食感になっている。


さらに、朗報。

ビタミンCは、ゆでると減ってしまいます。

カリフラワーで、81mg → 53mg 。

ブロッコリーで、120mg → 54mg 。

ということは、カリフラワーを生で食べると、ゆでたブロッコリーよりも豊富なビタミンCを摂取できることになる。

ブロッコリーは、生で食べませんものね。



ここで、新しいカリフラワーの食べ方が紹介されました。


　(1) 生のカリフラワーをスライスして、ラーメンにトッピング。

　(2) レンコンの代わりに、ちらし寿司に のせる。

　(3) カリフラワーを細かく刻んだものに、オリーブオイルと塩少々をかけて、アイスクリームと一緒に。


新しいカリフラワーの世界が、広がっていきます。



番組でアンケートしたところ、100人に聞いて、カリフラワーを生で食べたことがある人は、6人だけでした。

そのうちの4人は、海外で食べた経験。





ボソボソしたイメージのあるカリフラワーですが、生で食べると、すごくおいしいんですね。


ガッテン！ ガッテン！




□ コリフラワー料理



カリフラワーの、もう1つの魅力を紹介。

上下に、分けちゃいますよ。


　快感！ 上下に分ける技

　(1) 片手で、カリフラワーを持つ。

　(2) 親指に力を入れる。


すると、ポキッと、外れます。

回しながら、どんどん折っていきましょう。





これにより、上と下に分割することができる。





食感が2種類あるので、番組では、こう名付けましたよ。

上のモコモコした部分は、「コリフラワー」。

下は花が落ちたあとに見えるので、「枯れフラワー」。



＜カリフラワーの上の部分の使い方＞

　(a) チョコレートに混ぜると、ナッツのような食感を楽しめる。

　(b) イクラをちょこっと混ぜた醤油につけると、数の子のような味に。

　(c) カレーパウダーと塩で和えて、ポップコーン風。

　(d) バターをレンジで溶かし、レーズンとコリフラワーを入れ、冷蔵庫で10分冷やす。





いろんな味わい方ができます。

炒める場合は、短時間にしてください。



(b)ですが、小さじ1、およそ5gのイクラを、密封袋に入れて、つぶします。

その袋の中に、しょうゆ 大さじ2と みりん 大さじ2を 煮切ったものを、入れる。

さらに、コリフラワー 50gを入れ、なじませます。

5分置いたら、できあがり。




□ 枯れフラワー


和食の達人、小玉勉さん（「料理屋こだま」の主人）。

食材の力を引き出す達人です。


そんな小玉さんが、枯れフラワーを使った絶品料理を教えてくれました。



＜枯れフラワーごはん＞

材料：2人分

　米：1合
　酒：大さじ1
　昆布：4g
　ごま油：小さじ1/2
　塩：3g
　枯れフラワー：100g


(1) 米、酒、昆布、ごま油、塩を入れ、お米を炊く（水はいつもの量）。

炊き上がったら、昆布を取り出してください。

(2) 枯れフラワーをフードプロセッサーで粉砕したものを、炊飯器に入れ、混ぜます。

フタをして、5分蒸らしたら、できあがり。





他にも、小玉さんが作ってくれました。


枯れフラワーと葉っぱを刻んで、「枯れフラワーと葉っぱのかきあげ」に。

タケノコの代わりに使う、「青椒肉絲（チンジャオロースー）」。





今日から、カリフラワーのイメージが変わりそうですね。




□ 今週の色紙


「父さんは、絶対、気づかない」

　



□


カリフラワーというと、パーマを思い出します。

ちびまるこちゃんのお母さんみたい。

それはともかく、生で食べるという発想はなかったな～。


生なら簡単だし、いろいろアレンジできそうですね。


カリフラワー復権の時が来たか。





次回は、「3分で8割減！ 肝臓がん撲滅SP」。





　→ 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」