カリフラワーは生で! 上下に分けて料理/ためしてガッテン

今週のテーマは、「カリフラワー」


花芽原基(はなめげんき)って、何?


ゆでるだけじゃない。

生で食べよう!


上下に分けた料理。

コリフラワーと、枯れフラワー。


チョコレートに混ぜて、ナッツみたいに。

イクラと醤油で、数の子に変身。

カレー味のポップコーン風。

レーズンバター味も。


小玉勉さんが教えてくれる料理。

枯れフラワーごはん。



2014年11月5日放送の「ためしてガッテン」より、「~ おいしくって超楽しい ~ カリフラワー新調理術」からのメモ書きです。




ためしてガッテン カリフラワー




カリフラワー


ササミ
今回のテーマは、「カリフラワー」です。

なんでも、これからが旬らしいですね。

辞書には、冬から晩春にかけて、と書かれています。


でも、このカリフラワー、街での評判はイマイチ。

もう何年も食べていないという人までいた。

名前すら知らない子どもも多いみたい。

メロンパンみたいだと言ってました。

50人に聞いて、名前を答えられたのは、半分以下の 17人。


ところが、どっこい。

イギリスはロンドンでの評判は、違ってるんです。

八百屋さんには、たくさんのカリフラワーが。

売れ行きも上々だ。

ロンドンの人たちは、カリフラワーが大好きみたい。


いったい、この差は、何なんでしょうか?

その謎を、ガッテンが教えてくれましたよ。



ゲストのガダルカナル・タカさんは、おいしいと思ったことがないといいます。

食感がボソボソしているし、野菜のうまみも感じられないと。

芳本美代子さんも、あまりいい印象はなさそう。


ただ、山瀬まみさんは違ってました。

カリフラワーの味は やわらかい甘いキャベツの芯の味だと、熱弁します。

大好きらしいですね。

ブロッコリーよりも、カリフラワーの方が好きだという。


エノキ
カリフラワーか。

食べることは食べますが、頻度は多くないな~。

昔に比べると、食べる回数も減ってきてる感じだ。



ササミ
まずは、カリフラワーを愛した3人の男たちの紹介から。


野崎綱次郎さん(1882~1973)。

野菜の品種改良の、草分け的存在です。

大正時代、綱次郎さんは、ヨーロッパから伝わってきたカリフラワーの姿を見て、その美しさに心打たれたといいます。

みんなにもこの白さを見てほしいと願い、日本の土地に合った品種を、10年以上かけて開発しました。

綱次郎さんの息子、野崎知紀さんは、こうおっしゃいます。

「当時としては、魅力があったんじゃないかなぁ。上手に作ったものは、すごくキレイですよ。飾っておいても、いいぐらいにね」


時は流れて、昭和30年。やがて、カリフラワーは急速に、日本に広まっていきました。

フレンチの料理人だった、松隈良祐さん。

カリフラワーの白さに魅了された、一人です。

当時、松隈さんたちは、「シューフルール」と呼んでいたそう。

シューはキャベツで、フルールは花(フラワー)のことです。

カリフラワーをゆでる際、松隈さんは、お湯に牛乳を加える。

これも、白さへのこだわりなのだ。


徳島県、河内町。日本一のカリフラワー産地です。

畑では、カリフラワーの葉っぱを折る人が。

葉っぱを折って、大きくなる前のカリフラワーにかぶせてます。

実はこれ、日焼けを防ぐための工夫なんですね。

葉っぱの日傘ってわけ。

白さへの、こだわりだ。


みなさん、カリフラワーを愛し、白さを大事にしてるんですね。

カリフラワーにとって、白さは命。



そんなカリフラワーも、近年は苦戦してます。

取扱量は、1980年代から激減。

それには理由がありました。

この時期に、ライバルが登場したのです。

その名は、ブロッコリー。

1980年代に、ブロッコリーの取扱量は、急上昇。

緑黄色野菜ブームが、あったようですね。

これと共に、カリフラワーは食卓から消えていきました。

ファミリーレストランなどでも、付け合せの座を奪われてしまった。




さて、カリフラワーとブロッコリーでは、どのような差があるんでしょうか?


ブロッコリーですが、収穫しないで放っておくと、花を咲かせます。

私たちが食べているのは、将来 花になる つぼみの部分。

「花菜類(かさいるい)」という野菜です。

実は、カリフラワーも同じ。

きれいな黄色い花を咲かせる。



じゃあ、栄養素の違いは、どうでしょう?


カリフラワーとブロッコリーの栄養素

(カリフラワー・花序-生、ブロッコリー・花序-生、ともに100gあたり)


栄養素は、ブロッコリーの方が豊富そうですね。



じゃあ、味覚センサーは、どうだろう?

ブロッコリーの味の強さを「10」とすると、カリフラワーは「0.14」。

あら、少ない。


なら、値段はどうだい。

20か所のスーパーに問い合わせたところ、カリフラワーの方がブロッコリーより、平均で80円ほど高かった。


あらら…。

いいところが、見つかりません。

このままじゃ、ガッカリフラワーだよ…。



でも、このまま終わるはずがありません。

カリフラワーのいいとこ、見てもらいましょうか。




はなめげんきって、何?


たくさんのレギュラーを持つ、「タカアンドトシ」。

今や売れっ子の二人が、10年前に、ガッテンに出演してたんですよ。

昔なので、タカさんが すごく痩せてる。


二人が挑戦したのは、ブロッコリーのつぼみを全て数えること。

気が遠くなりそうなチャレンジだ。

かかった時間は、10時間。

タカトシにとって、一番過酷な仕事となりました。


その結果、分かった数は、40776個。

よく数えたもんだな~。



となると、気になるのが、カリフラワーのつぼみの数ですね。

京都府立大学 名誉教授の藤目幸擴さん。

カリフラワー研究で世界的に有名な、野菜の専門家なのだ。


実は40年前、藤目先生も、数えたことがあるんだそう。

結果は、31830個だった。


あら?

これも負け。


でも、この数は正確じゃなかったらしい。

先生が当時 数えた1つのカタマリに、10個から20個、小さな粒々が。

ということは、この粒々、カリフラワー全体だと、30万から60万あることになる。


粒々の正体は、「はなめげんき(花芽原基)」と呼ばれるもの。

これはいわば、つぼみの赤ちゃん。つぼみになる前の段階です。

カリフラワーは、花芽原基の段階で、いったん成長がストップする。

それを私たちは、食べてるんですね。



ここで実験。

カリフラワーとブロッコリーをトンカチで叩いたら、どうなる?


ブロッコリーの方は、叩いた部分が壊れました。

でも、カリフラワーの方は、何ともありません。

花芽原基が30万も集まっているので、すごく硬いんです。


トンカチ対決で、やっとカリフラワーが勝ちましたね。

この硬さが実は、いいことにつながるんです。




生で食べよう


岩手県盛岡市にある、独立行政法人 東北農業研究センター。

野菜の品種改良のプロ、油比進さんに、お話をうかがいました。

カリフラワー最大の理解者にして、おいしさの伝道師なんだって。

元スターだったのに、今は日陰者。由比さんは、カリフラワーの現在の境遇に、さみしい思いをしておられます。

「こんなに歴史があって、選ばれた野菜なのに…」と。


そんな由比さんがカリフラワーに注目したしっかけは、昭和23年発行の本、篠原捨喜 著「甘藍類」だった。

その一節に、こう書かれてありました。

「カリフラワーは、すべての野菜の中で、最高級の品質を有する」


でも、由比さんも、昔はカリフラワーが嫌いだったといいます。

原因は、その調理法にありました。

ゆでて食べると、もわっとして、歯切れも悪い。


では、カリフラワーの味を引き出すには、どうしたらいいんでしょう?

その究極の方法を、由比さんに教えてもらいます。


まずは、包丁で真っ二つ。

お湯で ―― ゆでない?

切っただけ。

生で食べちゃいました。



スタジオでも、生で味わちゃいます。

これが、好評。

カリフラワーの評価が、変わっちゃいましたよ。


スタジオで唯一、カリフラワーが好きだと言っていた、山瀬まみさん。

実は、生で食べてたんです。

なので、その魅力に気づいていた。



生のカリフラワー。

いかにも硬そうですが、一粒一粒は、ゼリーかタピオカのような やわらかさ。

花芽原基が30万も集まっているので硬いのですが、花芽原基自体はつぼみの赤ちゃんなので、1個1個はとても やわらかいんです。

それが、すばらしい食感になっている。


さらに、朗報。

ビタミンCは、ゆでると減ってしまいます。

カリフラワーで、81mg → 53mg 。

ブロッコリーで、120mg → 54mg 。

ということは、カリフラワーを生で食べると、ゆでたブロッコリーよりも豊富なビタミンCを摂取できることになる。

ブロッコリーは、生で食べませんものね。



ここで、新しいカリフラワーの食べ方が紹介されました。


 (1) 生のカリフラワーをスライスして、ラーメンにトッピング。

 (2) レンコンの代わりに、ちらし寿司に のせる。

 (3) カリフラワーを細かく刻んだものに、オリーブオイルと塩少々をかけて、アイスクリームと一緒に。



新しいカリフラワーの世界が、広がっていきます。



番組でアンケートしたところ、100人に聞いて、カリフラワーを生で食べたことがある人は、6人だけでした。

そのうちの4人は、海外で食べた経験。




ササミ
ボソボソしたイメージのあるカリフラワーですが、生で食べると、すごくおいしいんですね。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




コリフラワー料理


ササミ
カリフラワーの、もう1つの魅力を紹介。

上下に、分けちゃいますよ。


 快感! 上下に分ける技

 (1) 片手で、カリフラワーを持つ。

 (2) 親指に力を入れる。



すると、ポキッと、外れます。

回しながら、どんどん折っていきましょう。


カリフラワーを上下に分ける


これにより、上と下に分割することができる。


カリフラワーの上下


食感が2種類あるので、番組では、こう名付けましたよ。

上のモコモコした部分は、「コリフラワー」

下は花が落ちたあとに見えるので、「枯れフラワー」



<カリフラワーの上の部分の使い方>

 (a) チョコレートに混ぜると、ナッツのような食感を楽しめる。

 (b) イクラをちょこっと混ぜた醤油につけると、数の子のような味に。

 (c) カレーパウダーと塩で和えて、ポップコーン風。

 (d) バターをレンジで溶かし、レーズンとコリフラワーを入れ、冷蔵庫で10分冷やす。



コリフラワー料理


いろんな味わい方ができます。

炒める場合は、短時間にしてください。



(b)ですが、小さじ1、およそ5gのイクラを、密封袋に入れて、つぶします。

その袋の中に、しょうゆ 大さじ2と みりん 大さじ2を 煮切ったものを、入れる。

さらに、コリフラワー 50gを入れ、なじませます。

5分置いたら、できあがり。




枯れフラワー


和食の達人、小玉勉さん(「料理屋こだま」の主人)。

食材の力を引き出す達人です。


そんな小玉さんが、枯れフラワーを使った絶品料理を教えてくれました。



<枯れフラワーごはん>

材料:2人分

 米:1合
 酒:大さじ1
 昆布:4g
 ごま油:小さじ1/2
 塩:3g
 枯れフラワー:100g


(1) 米、酒、昆布、ごま油、塩を入れ、お米を炊く(水はいつもの量)。

炊き上がったら、昆布を取り出してください。

(2) 枯れフラワーをフードプロセッサーで粉砕したものを、炊飯器に入れ、混ぜます。

フタをして、5分蒸らしたら、できあがり。


枯れフラワーごはん



他にも、小玉さんが作ってくれました。


枯れフラワーと葉っぱを刻んで、「枯れフラワーと葉っぱのかきあげ」に。

タケノコの代わりに使う、「青椒肉絲(チンジャオロースー)」


かきあげと青椒肉絲


今日から、カリフラワーのイメージが変わりそうですね。




今週の色紙


「父さんは、絶対、気づかない」





NHK ためしてガッテン 2014年 秋号



からだ思いの家呑み和食: 自家製調味料と保存食が大活躍


 





エノキ
カリフラワーというと、パーマを思い出します。

ちびまるこちゃんのお母さんみたい。

それはともかく、生で食べるという発想はなかったな~。

ササミ
生なら簡単だし、いろいろアレンジできそうですね。

エノキ
カリフラワー復権の時が来たか。





次回は、「3分で8割減! 肝臓がん撲滅SP」。





NHKためしてガッテン 科学の秘策で食べて、やせる。―ラク~に続く!  我慢いらず のダイエット術 (生活シリーズ)



ブロッコリー・カリフラワーの絵本 (そだててあそぼう)






 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」




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