新ジャガの魅力 どったら餅/ためしてガッテン

今週のテーマは、「新ジャガ」


世界一ジャガイモを食べる国、ベラルーシ。

北海道の「いも餅」と「どったら餅」。

長野県 野沢温泉の「いもなます」。


デンプンでモチモチ。

洗い流して、シャキシャキ。


<実習コーナー>

・ジャガイモの うなきゅう。
・チージャガ。
・(たこ焼き風)どったこ。

・トロトロ コロッケ。
・ふわふわ オムレツ。



2014年8月27日放送の「ためしてガッテン」より、「新ジャガ! 感動5連発 常識破り調理で新食感」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 新ジャガ




新ジャガの魅力


ササミ
今回のテーマは、収穫後すぐに店頭に並べられる「新ジャガ」です。

ジャガイモの中でも、特に新ジャガは、ビタミンCが多いんだって。

旧ジャガに比べて、約3倍!



日本人が1年間でジャガイモを食べる量は、1人あたり、25kg。

世界一ジャガイモを食べる国「ベラルーシ」だと、170kgだというのだから驚きです。


寒さが厳しいベラルーシでは、小麦がなかなか育ちません。

なので、寒さに強いジャガイモが、主食になっている。


東京にあるベラルーシレストラン、「BELARUS HOME COOKING MINSK」。

メニューを見ると、ジャガイモを使った料理がいっぱいです。

ニシンと赤カブのポテトサラダ。

ジャガイモとキノコのスープ。

中でも、ジャガイモのピュレは、欠かせません。

これは裏ごししたジャガイモに、牛乳とバターを混ぜて作ったもの。

ピュレは、ベラルーシ人の主食なんですよ。

ベラルーシのピュレ


この店で使うジャガイモは、全部、新鮮な新ジャガ。

保存しておいたジャガイモだと、甘味が出てしまい、料理の味を損なってしまうんだって。


ベラルーシの料理「ドラニキ」。

新ジャガを使ったパンケーキです。

ベラルーシ ドラニキ

もっちりした食感。



新ジャガの本当の魅力は、「超もちもち」な食感。

ベラルーシ人はこれをよく知ってるけど、私たち日本人は、まだよく知らないようですね。


いやいや、ちゃんと知ってる人たちがいました。

ジャガイモの生産量日本一といえば、北海道。

「いも餅」というのが、あるらしいですよ。


ゆでたジャガイモを丹念につぶして、片栗粉を加えて、よくこねます。

それをフライパンで焼いたら、できあがり。

もちもちした食感が、人気です。

北海道 いも餅



更なる新ジャガの もちもちパワーを求めて訪れたのは、北海道最南端の町、松前町。

そこで、「どったら餅」を作ってもらいました。

一人で作るのは無理らしく、近所のみなさんも来てくれた。


まずは、新ジャガをゆでること、30分。

このゆでた新ジャガを すり鉢に入れて、すりこ木で練ります。

すると、うわっ!

自然薯(じねんじょ)みたいに、ネバネバになっちゃった。

地元ではこれを、めんつゆにつけて、いただくそうです。

北海道 どったら餅



でも、どうして、ジャガイモがあんなにモチモチになるんでしょうか?


ジャガイモの中には、糖とデンプンが存在します。

そして保存する間に、デンプンが糖に変わってゆく。

普通のジャガイモが甘いのは、このため。

一方、新ジャガは、デンプンのままで糖が少ない。


新ジャガのデンプン粒(りゅう)を水に溶かし、加熱すると、糊(のり)になります。

すり鉢であたるのは、貯蔵細胞を壊し、デンプン粒を出すため。

つまり、モチモチの理由は、デンプンだったのです。

新ジャガには、デンプンが多い。



どったら餅ですが、実は、作り方にはコツがあります。

ただ すり鉢ですっても、超モチモチにはならない。

コツは、ゆでたジャガイモを、冷ますこと。

しっかり冷ましたジャガイモを すり鉢ですると、粘りが出るんですね。


熱々状態の新ジャガでは、貯蔵細胞がやわらかくなっており、つぶれにくいんです。

なので、デンプン粒を取り出すことができない。

しかし、冷ますと、貯蔵細胞は固くなる。

これなら、つぶすことができます。

さらに、水を加えて加熱することで、中のデンプン粒は糊状になっている。

固い貯蔵細胞が壊れて、中からネバネバが出てくるってわけ。



どったら餅の発展形として、オムレツも作れます。

「どったら餅入りオムレツ」

卵にどったら餅を入れて、よくかき混ぜ、それから焼く。

すると、空気をたくさん閉じ込めてくれて、フワフワ食感に。



ササミ
デンプン粒パワーで、新ジャガだけの超モチモチ食感が得られます。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




ポテトチップス


カルビーの研究所、R&Dセンター。

出荷するポテトチップの仕上がりを、厳しく検査しています。

中でも、特に厳密に見極めているのが、色らしい。

油で揚げた時の色が白っぽいほど、いい仕上がりなんだって。

そして新ジャガは、糖分が少ない分、揚げても焦げにくい。

というわけで、カルビーでは、保存したジャガイモでも、糖分が増えすぎないように、いろいろと工夫しているそうです。




いもなます


長野県 野沢温泉。

名物は、野沢菜の漬物です。

そしてこの地にも、新ジャガ料理があった。

名前は、「いもなます」。

こちらは、シャキシャキ食感です。


作るのは、なぜか決まって、夜に行われるのだという。

まずは新ジャガの皮をむいて、できるだけ薄く細く切ります。

これをボウルに入れて、よく洗う。

洗ったら、ひと晩、水にさらします。

これが、夜に行われる理由。

次に、酢を加えて炒め、砂糖と塩で味付けする。

これで完成。

長野県野沢 いもなます



ひと晩 水にさらすと、ボウルの底には、白いものが沈殿してる。

これが、デンプン。


片栗粉は本来、カタクリの鱗茎からとったデンプンのことです。

ただ、現在ではほとんど、ジャガイモのデンプンで代用されている。


でも、デンプンを洗い流すなら、新ジャガじゃなくてもいいんでは?

いえ、実は、理由があります。

シャキシャキ感のもとは、細胞壁。

新ジャガの細胞壁には水分が多いので、みずみずしいシャキシャキ感になるんだって。



ササミ
シャキシャキとモチモチ、新ジャガならではの2つの新食感がある!。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




実習コーナー


<新食感! もちシャキの新ジャガ フル活用術>


教えてくれるのは、料理研究家の林幸子さんです。


<ジャガイモの うなきゅう>

材料:2本分

 新ジャガ:1個 150g
 きゅうり:たて1/2本
 うなぎ:たて1/2本
 大葉:6枚
 のり:2枚


(1) ジャガイモをスライサーで、千切りにします。

これを流水で2回ほど洗い、20秒ほど、熱湯でゆでる。

混ぜながら、全体が透き通ってきたら、それでOK。

お湯から上げたら、水気をしっかり取り除きましょう。

(2) 海苔の半分ぐらいに、すし飯のように、ジャガイモをのせます。

さらに、しそをのせ、縦半分に切った キュウリとウナギをのせる。

これを巻いたら、できあがり。



ジャガイモの うなきゅう




<チージャガ>

材料:2人分

 新ジャガ:1個 150g
 新ジャガ: 50g (千切りにし、水にさらして、よく水気を切る)
 ナチュラルチーズ(グリュイエールチーズ):20g
 塩こしょう:少々
 オリーブオイル:大さじ1/2


(1) ジャガイモ1個を皮付きのまま、おろし金で すりおろします。

水分を軽く切って、4等分に。

フライパンにオリーブオイルを敷いて、焼きましょう。

(2) 透き通ってきたら、ジャガイモの千切りを上にのせる。

塩こしょうをふって、さらにチーズをのせます。

ひっくり返して焼いたら、完成。



チージャガ




<どったこ>

材料:2人分

 どったら餅:200g
 青のり:小さじ1
 ゴマ油:小さじ1
 しょうゆ:小さじ2
 粉がつお:小さじ2
 紅ショウガ:10g (みじん切り)
 タコ:25g (乱切り)
 小麦粉:大さじ1
 片栗粉:大さじ1


(1) ボウルに、どったら餅、青のり、ごま油、醤油、粉がつお、紅ショウガを入れて、よく混ぜる。

手水をつけて、混ぜたもの(8等分)を手に取り、タコを包み込むように入れます。

小麦粉と片栗粉を混ぜたものをまぶしたら、粉がしっかりとするまで、置きましょう。

(2) 200℃ぐらいの高温で1分ほど揚げたら、できあがり。



どったこ




<トロトロ コロッケ>

材料:2人分

 どったら餅:200g
 塩:小さじ1/4
 溶き卵:1個分
 小麦粉:大さじ4
 パン粉:適量
 揚げ油:適量


(1) 新ジャガを30分ほどゆで、冷ましておきます。

それを すり鉢でするか、なければ、袋に入れて 手でよくつぶす。

(2) 衣をつけて、200℃の高温で2分ほど揚げたら完成。



トロトロ コロッケ




<ふわふわ オムレツ>

材料:1人分

 どったら餅:60g
 牛乳:大さじ2
 卵:2個
 塩:2つまみ
 バター:10g


(1) ボウルに、卵、どったら餅、牛乳、塩を入れて、よく混ぜる。

(2) フライパンでバターを溶かし、オムレツを焼く。



ふわふわ オムレツ









 





エノキ
モチモチにシャキシャキか。

新ジャガの魅力が、広がりましたね。

ササミ
最近、キュウリとかお高くなってますが、ジャガイモはそうでもなさそうなので、ちょうどいいですね。

エノキ
ポテトチップが白いほどいいとは、初めて聞きました。

そういえば昔は、焦げた感じのものも、混ざってたかな。

最近は、それがあまりない。

ササミ
どんどん進化してるんですね。





次回は、「秋こそ旬! 極うま枝豆 ゆで方革命」。












 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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50歳代に突入し、健康の話題を口にすることが多くなりました。老眼が始まったり、白髪もチラホラ。筋肉痛は、2~3日遅れる。

老化は止められないけど、緩やかにしたい。できるだけ健康でいたい。できれば、生活を楽しみたい。そういう気持ちで、情報を集め、分かりやすく記録に残しています。

おいしい食材や簡単料理にも、興味あり。


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