泡じょうゆは、ゼラチンと網じゃくしで／ためしてガッテン

今週のテーマは、「泡」。

泡じょうゆで、新感覚＆減塩。

シャボン玉の杉山兄弟が教えてくれた、ゼラチンを使う方法。

網じゃくしで、スピード泡立て。


林幸子さんの実習コーナー。

　・麻婆豆腐風
　・きゅうりで丼物
　・かき氷




2014年6月11日放送の「ためしてガッテン」より、「快感！ 話題の泡レシピ」からのメモ書きです。









□ 泡じょうゆ



今回のテーマは、「泡」です。

醤油も、フワフワ。

それが、台所にある以外な道具で、簡単に作れちゃう。



まず、紹介するのは、新進気鋭の料理人、山田チカラさん。

あらゆる食材を泡に変えちゃう、スペイン生まれの調理法、「エスプーマ（ESPUMA）」の達人です。

ホタテが、泡に変身。トマト、フォアグラなども、泡に。

作り方はというと、まず食材を調理して、ペースト状にする。そこに特殊なガスを吹き込むと、空気を含んで、泡になるんだって。





山田チカラさんは言います。

「味わったことのないものが作りだせるんですよ」

「会話が弾んだりですとか、食卓が華やかになったりする」



ガッテンも、泡化に挑戦しました。

それも、醤油です。

名づけて、「泡じょうゆ」。


これなら、お寿司にも、のせられる。

なので、つけすぎの心配がありません。





海外からの旅行者も、気に入ってくれたみたいですよ。

でも、それだけじゃない。

初めての食感に、日本人のみなさんにも、好評でした。


スタジオでも、さっそく試食。

泡なので、かけすぎの心配がありません。

ごはんにのせてもよし、刺身にのせてもよし。

豆腐やおひたしにも、あうようです。


しかも、ボウル1杯の泡じょうゆに使ったのが、醤油大さじ1杯だというのだから、驚きです。

これなら、減塩にも使えそうだ。


なぜ、こうなるのかというと、お水で薄めて泡立てたから。

5倍に薄めた醤油を、泡にしてるんだって。





しかも、味は薄くなってない。


でも、薄めているのに、薄く感じないのは、どうしてなんでしょうか？




スタジオには、別のアワアワが登場。

実はこれ、砂糖水を泡立てたもの。

まるで、メレンゲだ。


味覚センサーで、分析してみましたよ。

すると、こんなことが分かりました。

砂糖水を泡砂糖水にしても、うま味はほとんど変わりません。

でも、甘味は、ちょっと下がってた。

そして、増えていたのが、コクでした。



この泡の秘密、アワフキムシが教えてくれました。

アワフキムシの幼虫は、泡を作って、身を守っているんです。

しかも、この泡、風が吹いても、ビクともしません。

実はこれが、泡にして食べると味が変わっちゃう理由らしい。


泡には、付着する性質があります。

それが舌の上でも起きていて、後を引く味になるんですね。

この後を引く感じが、コクというわけ。




サラダといえば、ドレッシング。

でも、なかなか からまないという悩みも。

かけても、底の方にいっちゃいます。


でも、泡ドレッシングなら、だいじょうぶ。

サラダの上に、のっけることができます。

（この泡ドレッシングは、3倍に薄めて作ったそうです）

薄めていても、コクがあるので、味も大満足。




泡にすることで、いろんな利点が出るんですね。

ヘルシーで、おいしい！


ガッテン！ ガッテン！




□ ゼラチン パワー


次に出てきたのは、ビール？

キンキンに冷えてて、おいしそう～！


でも、乾杯して口をつけたら、表情が曇りましたよ。

思っていた味では、なかったようです。


実はこれ、りんごジュース。

ビールだと思ってるのに甘かったので、みんなビックリしちゃったんですね。


あれ？

色はりんごジュースだとして、泡はどうしたの？

炭酸じゃないから、泡は消えちゃうんじゃないかな。


実は、りんごジュースに、あるものを入れているんです。

これを入れることで、泡立ちが全然違う。



ここで、泡の達人が登場。

みなさんも、テレビなどで見たことがあるでしょ？

シャボン玉界のレジェンド、杉山兄弟！





このお二人、全長20メートルのシャボン玉で世界記録を作ったこともあるんですよ。

シャボン玉はもはや、生活の一部なんだそうです。


河原などで石を投げてやる、水切り。

杉山兄弟は、それをシャボン玉で再現しちゃいました。

シャボン玉が水の上を、9回も跳ねたんです。

すご～い！



長持ちするシャボン玉の秘密を、杉山兄弟に教えてもらいます。

鍋に入れたのは、まずは水。

次に、石けん水。

ここに、ある食べ物を加えます。

これが、効くらしい。


いろんな物を試したという、杉山兄弟。

ネギ、納豆、いろいろ試して、これに至りました。


それは、「ゼラチン」。

お湯に溶いて、使います。



さあ、スタジオで実験だ。

芳本美代子さんは豆乳、東貴博さんは水にブルーベリージャムを入れたもの、山瀬まみさんは水に練り梅を入れたもの。

そこに、お湯で溶いたゼラチンを投入。

電動泡だて器（ハンドミキサー）で混ぜました。

すると、すぐに、アワアワに。

細かい泡が立っています。


それを、スプーンで試食。

新食感に驚いちゃいました。

しかも、泡なので、いろんなものに、のせられる。



ゼラチンが泡を長持ちさせる理由。

実は、ゼラチンには、水が大好きな部分と、大嫌いな部分があるんです。

なので、液体に溶けると、水が嫌いな部分は、外側、つまり、空気の方を向いて整列することになる。

ここで混ぜると、泡ができるのですが、ゼラチンの粘り気が、泡を安定させるんですね。

だから、きれいな泡が、長持ちするってわけ。


「作りたい液体に対し、1～2％のゼラチンを、80℃ぐらいのお湯で溶いてから混ぜると、いろんな液体が泡になる」

ふわふわ感を楽しむには、食べる直前に泡立てるのがいいそうです。

また、ゼラチンとお湯以外の材料をよく冷やしておくと、泡立ちやすいとのこと。




ゼラチンを使うと、泡が長持ち！


ガッテン！ ガッテン！




□ 泡ドリンクのナンバーワン


ガッテンが、たくさんの泡ドリンクを作りました。

その中から、ナンバーワンを決めちゃいます。

エントリーしたのは48個で、審査するのは キンタロー。さんだ。

名づけて、AWA（アワ）48の総選挙。



　緑茶　→　泡にすることで、緑茶の香りが際立つ。

　マンゴージュース　→　店でも出せるような おいしさ。


コーン缶の汁、乳酸菌飲料、桃ジュース、酢、みりん、ブルーハワイ、白湯と、次々に試してもらいました。


そして、選抜された5つが、これ。

　緑茶
　マンゴージュース
　ジャスミン茶
　ココア
　ミカンの缶詰の汁


この5つを街のみなさんに試飲してもらい、ナンバーワンを決めます。


その結果は、こうでした。

　第1位：マンゴージュース
　第2位：緑茶
　第3位：ミカンの缶詰の汁




□ 網じゃくしで泡立て


さて、せっかく泡立てるのなら、スピーディーにやりたいですよね。

そこでガッテンが、意外なものを紹介してくれました。

とある調理器具でやると、超早くに泡立てられるんです。



ハンドソープ。

あれって、プッシュすると、泡が出てきますよね。

その押し出し口を外してみると、網目状のものがついています。

これが泡の秘密。


というわけで、この方式を参考にします。

台所で網目状といえば、「網じゃくし」。

天ぷらのカスをすくったりする、あの道具です。


お湯で溶いたゼラチンを入れた、緑茶。

それを網じゃくしで混ぜる。

すると、すぐに泡立ちました。





網じゃくしには、意外な利用法があったんですね。

網目の数だけ、泡ができるってわけだ。


ただし、網目が細かすぎると、泡立ちにくいことがあるそう。




□ 実習コーナー


テーマは、「梅雨のジメジメと夏の暑さを、泡で乗り切ろう！」。


教えてくれる先生は、料理研究家の林幸子（はやし ゆきこ）さん。


実は、泡立ちにくいものがあります。

　・辛いもの
　・油分が多いもの
　・粘度が高いもの



まずは、その辛いものから。


＜泡マーボー＞

材料：2人分

　昆布だし：80ml
　しょうゆ：20ml
　粉ゼラチン：2g
　絹ごし豆腐：1丁（300g）
　焼き豚：80g （5mm角に切ったもの）
　豆板醤：小さじ1/2
　ニラ：3本 （5mm角に切ったもの）


(1) ダシのうち20mlを80℃に温め、ゼラチンを溶かす。

ボウルに、ダシ60ml、醤油20ml、20mlのダシで溶いたゼラチンを投入。

網じゃくしで、2分ほど泡立てる。

泡を安定させるために、氷水にあてながら、さらに1分から2分、泡立てましょう。

(2) お皿に、食べやすい大きさに切った絹豆腐を盛りつける。

別のボウルで、5mm角に切った焼き豚を、豆板醤で和えます。

この焼き豚を、お豆腐の上にのせる。

5mm角に切ったニラを散らせ、泡をたっぷりとのせたら、できあがり。







＜泡かっぱ＞

材料：2人分

　きゅうり：1本 （すりおろす）
　粉ゼラチン：2g
　塩：小さじ1/3
　のり：1/4枚
　イクラ：適量
　酢飯：2膳分


(1) キュウリをすりおろします。その際、しぼり汁もとっておく。

ボウルで、キュウリのしぼり汁に水を加えて、全体で80mlにする。

そこに、20mlのお湯で溶いたゼラチンと、塩小さじ1/3を入れ、網じゃくしで2分ほど泡立てる。

さらに氷水にあてながら、1分泡立てます。

(2) 泡の中に、すりおろしたキュウリを入れる。

これを混ぜて、酢飯の上にかけます。

さらに、ちぎった海苔と、イクラで、トッピングして、完成。







＜泡氷＞

材料：

　水：100ml
　砂糖：40g
　粉ゼラチン：2g
　抹茶：3g
　かき氷：適量


(1) 鍋に水100mlと砂糖40g、粉ゼラチン2gを入れ、火にかけて、溶かします。

しっかりと混ぜましょう。

(2) それをボウルに入れ、氷水にあてながら、網じゃくしで泡立てる。

さらに、抹茶3gを加え、再び氷水にあてながら、よく混ぜます。

(3) これをかき氷にかけたら、完成。







＜泡じょうゆ＞

材料：

　しょうゆ：10g
　水：40ml
　粉ゼラチン：1g


(1) 粉ゼラチンを、80℃のお湯 20mlで溶いておく。

ボウルに、醤油10g、水40ml、お湯で溶いたゼラチンを入れ、網じゃくしで泡立てます。

泡をもっと安定させたい時は、氷水にあてながら泡立てる。














　



□


泡でこんなに楽しめるとは！


醤油なんか、健康にもよさそうだ。


飲み物に調味料、スイーツまで、いろいろ応用が効きそうですね。




　→　「泡しょうゆが うまくできない時」





次回は、「撲滅！ しつこいひざ痛　これが革新ワザ 3連発！」。

















　→ 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」