うずらの卵を簡単にむく方法＆プチトロ卵／ためしてガッテン

今週のテーマは、「うずらの卵」。


年間に食べる数は？

栄養は？

鶏卵との差は？


プチトロ卵の作り方。

お酢で、薄皮卵。

殻を簡単にむく方法。



2014年5月21日放送の「ためしてガッテン」より、「あの10円卵で健康美肌！ うずら 幸せワンダーランド」からのメモ書きです。









□ 年間に食べる うずらの卵の数は？



今週は食材の回です。

テーマは、「うずらの卵」。

この10円アイテムで、様々な幸せが…。

　・うなぎのかば焼きやレバーに匹敵する栄養が手に入る。
　・イクラやキャビアの「プチッ＆トロ」食感が味わえる。
　・ロシア女性の美しさの源が手に入る。
　・パックからヒナが？




さて、いきなり問題です。

日本人が年間に食べる うずらの卵の数は、いくらだと思います？


う～ん。

そういえば、あまり食べませんよね。

八宝菜に入ってたりとか、ざるそばに付いてたりとか。

あとは、小さい頃、遠足のお弁当に入ってましたけど。



正解は、年間10個。

ちなみに、ニワトリの卵は年間330個ですから、えらい違いですね。




放送開始から、3分とちょっと。

番組で、ビックリすることが起きちゃいましたよ。

なんと、小野文惠アナが、うずらの卵を殻のまま食べちゃった。

ひと口で、パクリ。



マジ？



うずらの卵の産地である、北海道室蘭市。

当地の居酒屋では、焼き鳥の横で、串に刺された 殻つきのうずら卵が焼かれています。





同じく、うずら卵の産地である愛知県豊橋市でも、同じような食べ方がされているそうですよ。


こんな食べ方ができる秘密は、殻の薄さ。

なんと、0.16mm なんです。

ニワトリの卵と比べると、半分ほどの薄さです。



そんな うずらの卵ですが、世界各国では、どのように食べられているのでしょうか？


ノルウェーからの旅行者二人は、うずらの卵を知りませんでした。


タイの女性に聞くと、おやつやデザートにいいとのこと。

うずらの卵は、カイノッカターと、当地では呼ぶらしい。

「ブアローイ」は、アツアツのココナツミルクに、色とりどりのお団子と、うずらの卵を割り入れて、固めた料理です。


中国では、うずらの卵を、アンチョンタンと言う。

ゆで卵にして、そのまま食べるそうです。

病み上がりの人や、授乳中のお母さんが、よく食べるとのこと。

うずらの卵は 鶏卵よりも 栄養豊富だと、伝えられているようですよ。


あるロシア女性は、毎朝、食べてるんだって。

それも、生のまま5個をコップに割り入れ、そのまま飲んでるんだとか。

まるで、ロッキーだ。

ロシアには、うずら卵のマヨネーズだってある。




うずらの卵と鶏卵では、栄養素でこのような差があります。





ビタミンB2で、1.7倍。（ウナギなみ）
ビタミンB12で、5.2倍。
鉄分で、1.7倍。（レバーなみ）
葉酸で、2.1倍。

（100gあたりです。1個ではない）




□ プチトロ食感



究極のうずらの卵、そのヒントが、人気ラーメン店にありました。

味付け卵を箸で割ると、トロットロの黄身が出てきましたよ。

これを、うずらの卵で作れたら、最高ですね。


作り方のヒントは、「急加熱と急冷」。

余熱があると、黄身が固まっちゃうんだって。


お店では、まず、沸騰したお湯に、卵をドボンと入れる。

いきなり、熱湯でゆでるんですね。

次に、白身だけが固まったタイミングを見計らって、今度は、すばやく 氷水に入れます。

これで、余熱を取るんだって。

殻をむいたら、つけ汁に入れて、ひと晩おいたら、完成だ。



これを参考に、京都女子大学 八田一 教授と一緒に、うずらの卵で再現します。

でも、問題が出てきました。

うずらの卵と鶏卵では、大きさが違います。

なので、微妙な条件設定が必要になる。

鶏卵と同じやり方では、無理なようですね。


でも、そこで終わらないのが、ガッテンです。

プチトロを再現する方法を、見つけてくれました。



＜プチトロ うずらの卵＞

(1) フライパンに うずらの卵を並べ、大さじ2杯の水を入れます。

(2) フタをして、加熱する。


この時、強火で加熱することで、少量の水が水蒸気になります。

この蒸気が冷たい卵に当たって、「凝縮熱」という大きな熱エネルギーを卵に渡して、水滴に戻る。

この繰り返しで、100℃の熱湯で卵をゆでるよりも、すばやく表面に火を通すことができます。

つまり、熱湯よりも早く、白身を固めてくれる。


(3) 白身が固まったら、氷水に入れる。

ただし、ただの氷水ではなくて、塩を入れた氷水に入れます。

これだと、マイナスの温度で、卵を急冷できる。


＊ 詳しい作り方は、最後に改めて紹介します。


その前に、スタジオには、料理が登場。


　・プチトロ卵の軍艦巻き
　・プチトロ卵のみたらし
　・プチトロ卵入り 逆オムライス





どれも、おいしそうだ。




□ 殻のむき方



700人の方に行った、アンケート。

生のうずら卵を買った人の悩み。

第1位は、「殻むきがつらい」でした。


それが楽しくなる技を、ガッテンが紹介してくれます。



うずらの殻がむきにくい原因ですが、どうも、薄皮にあるようです。

ここで、実験。

うずらの卵を、お酢に浸してみました。

すると、殻が溶けはじめましたよ。

卵の殻のカルシウムが、溶けだしたんですね。

やがて現れたのは、プニプニの薄皮卵。

薄皮に包まれていますが、中は生卵です。


この薄皮卵を使って、さらに実験を行います。

何をするのかといえば、落下耐久テスト。

どのくらいから落としたら割れるか、検証だ。


うずらの薄皮ですが、なかなかの弾力。

ポヨ～ンと跳ねて、割れません。

幼稚園児の身長を、クリア。

台に乗っても、クリア。

身長183センチのスタッフさんが、顔の位置から落としても、だいじょうぶでした。


ちなみに、この薄皮卵ですが、うずらを殻ごと3日間、酢につけて作ったそう。

酢は、毎日交換しています。


この薄皮卵は、鶏卵でも作ることができます。

でも、こちらは、ちょっとしたことですぐに割れるので、注意してください。


うずらの卵の薄皮ですが、鶏卵の薄皮の、2倍近い厚みがあるんです。

殻が薄い分、薄皮を丈夫にして、中を守っているんだそう。




さあ、問題の、殻を楽しくむく方法です。


＜うずらの卵の殻を簡単にむく方法＞


ゆでた うずらの卵を手のひらでゴロゴロ転がし、殻を軽くつぶします。

それから、お尻の方をつまんで、卵の方を回す。

ちょうど、リンゴの皮をむくような感じですべ。


お尻を小さくつまんで、時計回りに、殻をめくる。

時計回りでうまくいかない時は、反時計回りにしてください。


（うずらの卵は、お尻の部分を軽くつぶしてから ゆでると、むきやすいそうです）





なぜ、こんなことができるのか？

実は、うずらの薄皮には、斜めに、切り取り線のようなものが走ってるんです。

繊維が、右斜め上に、向かってるんですね。

これは、ヒナがかえる時に、出やすいようについているんだそう。


途中で切らずに、長～く殻をむくことも可能で、スタッフさんの最長記録は、38センチ。

でも、山瀬まみさんが、記録を破りました。

細～く、細～く、殻をむいて、41.5センチの新記録だ。





うずらの殻むきは、「らせん」で楽しく！


ガッテン！ ガッテン！




□ 野生のウズラとお家のウズラ


野生のウズラの数は年々減って、絶滅危惧種に指定されるほどになってしまいました。

そんな野生のウズラを、ガッテン取材班は、撮影に成功。

案内してくださったのは、春森アオジさんと、松田英子さんです。


河川敷に、ウズラはいました。

茂みから茂みへ、地面を歩いて、移動します。


ウズラは渡り鳥だって、知ってましたか？

春から夏は、北海道や東北地方で子育てする。

秋から冬は、関東以南の温かい地域で、越冬するそう。




実は今、ウズラをペットとして飼うのが、密かなブームなんですって。

そんな中、こんな女性がいました。


なんと、スーパーで売ってる うずらの卵をふ化させたんです。

市販のうずら卵の中には、ごくまれに、有精卵が混じっているらしい。


うずらは生まれてすぐ、オスとメスに分けられます。

ただ、ものすごく見分けにくいので、ごくごくまれに、オスがメスのチームに交ったまま、育つ場合があるのだそう。

そんな時に、有精卵がパックの中に入っていることがある、というわけ。


番組で紹介した女性は、ヒーターなどで 37度に保ちながら、3時間に1回 卵を回すこと、17日間。

それによって、10個パックのうち1個が、ふ化したそうです。


（ちなみに、有精卵でも、冷蔵庫や常温で保存している卵の中で成長してしまうことは、ないそうです）
















□ プチトロ卵の作り方


＜プチトロ卵の作り方＞

(1) まずは、つけダレを作ります。

ボウルに、以下の材料を入れ、混ぜておく。

　水：100ml
　塩：大さじ2
　氷：200g （角氷 約10個）

(2) うずらの卵10個のお尻を軽く叩いて、ヒビを入れておきます。

それをフライパンに並べ、水 大さじ2を入れ、フタをして、強火で2分50秒ほど加熱。

（火力によって、時間は前後します。できあがりを見て、調節してください）

(3) 時間がきたらフタを開け、オタマなどを使い、うずらの卵を、すばやく、つけダレに投入。

かき混ぜながら、急冷します。

(4) それを、ボウルのまま冷蔵庫で、約8時間つけこむ。




風味をアップしたい時は、つけダレに、麺つゆを使うのもいい。


　2倍に薄めた麺つゆ：100ml
　塩：大さじ2
　氷：200g （角氷 約10個）














　



□


うずらの卵、年間10個とは、驚きました。

八宝菜だけでも、5個ほど食べるけどな～。

でも、あとは、割子そばぐらいかも。


小さい時の方が、よく食べてたかな～。

お弁当で、ウインナーと一緒に、串に刺されたりしてて。

あと、スーパーの総菜コーナーで、フライを見かけます。


プリトロ卵か。

今度、作ってみようかな。





次回は、「とろろ昆布がすごい！ 隠れネバネバパワーの秘密」。

















　→ 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 4月～6月」