キウイの選び方 甘く(追熟)する方法／ためしてガッテン

今週のテーマは、「キウイフルーツ」。

本場ニュージーランドの人は、皮ごと食べちゃう？

キウイの帝王 島田満沖さんが教えてくれる、ハズレを引かない方法。

種が多いのが、おいしい。

タマゴ型より、ジャガイモ型。

エチレンを使う or 1個 叩いて、追熟。

食べ頃は、縦に押して確かめる。


実習コーナー。

　・肉巻きキウイ
　・万能ソース 牛キノコ炒め
　・焼きホタテの つぶつぶソース



2014年1月29日放送の「ためしてガッテン」より、「キウイの帝王が伝授！ 極甘＆瞬間完熟ワザ」からのメモ書きです。









□ キウイフルーツ



今日のテーマは、「キウイフルーツ」です。

鳥のキウイに似ていることから、この名前がつきました。



鳥のキーウィ（kiwi）


実は、マタタビ科なんだって。

マタタビの実も、キウイっぽい形をしている。

でも、ネコは興味を持ちません。



マタタビの実



キウイフルーツは、国内生産量が、世界第9位（きゅーい → きうい）。

消費量は、9万トン（きういまんとん）。

すっかりおなじみのフルーツです。



昔はけっこう、めずらしかったんだけどな～。




キウイといえば、アタリ・ハズレがありますよね。

酸っぱい時があったり、固い時があったり。

今週のガッテンでは、それを何とかしちゃいます。

　・はずれキウイを絶対に引かない方法。
　・甘いキウイを味わえる方法。

教えちゃいますよ。



まずは、本場ニュージーランドならではの、意外な食べ方から。

何と、本場の人は、皮ごと食べちゃう。

ニュージーランド大使館の人は、皮をこすって、そのままガブリ。

果肉の柔らかさと皮の歯ごたえのギャップが、たまらないそうです。

（といっても、アウトドアなどでの食べ方らしい）


キウイといっても、いろんな種類があります。

　ゴールデンイエロー
　ファーストエンペラー
　魁蜜（アップルキウイ）
　ホート16A
　ブルーノ
　ヘイワード

市販されているおなじみの品種は、ヘイワード。


キウイフルーツの原産は、実は中国。

ニュージーランドで品種改良され、世界に広まりました。


日本で生まれた品種も多いんですよ。

　グレープキウイ
　ピュアカントリー
　ティアドロップ
　さぬきゴールド
　さぬきエンジェルスイート
　讃緑
　香粋

　クラッキー
　愛媛1号
　愛媛2号
　香川UP-キ5号
　レインボーレッド
　東京ゴールド
　香緑

登録されているものだけでも、25種。

実際は、100種ぐらいあるのではないかといわれます。


香緑という品種は、高いものだと、1個 3500円するそう。




□ 酸っぱいハズレを引かない選び方



おいしいキウイフルーツですが、時々、ハズレがありますよね。

酸っぱいのを引かないためには、どうしたらいいか。

達人に話を伺いましたよ。


向かったのは、香川県 善通寺市。

全国のキウイ農家が一目置く達人が、この方。

キウイの甘さを追求すること、30年。

人呼んでキウイの帝王こと、島田満沖さんです。

研究者とタッグを組んで生み出したキウイの数は、10種類以上なのだとか。


1万個以上キウイを食べた島田さんが見るポイントは、種。



種？

でも、種って、外からは見えないんじゃ…。



島田さんには、見えるそうですよ。

実は、キウイのおいしさは、種の数で決まる。

種が多いほど、おいしいキウイなんです。

そして帝王・島田さんは、変形したキウイを選びました。


スーパーなどで陳列されているキウイは、タマゴ型。

でも、帝王が選んだものは、ジャガイモ型です。

幅が広く、ちょっとつぶれた感じの方が、おいしい。

割ってみると、ジャガイモ型の方が、種が多いことが分かります。



左がジャガイモ型


実は、これには理由があります。

キウイは枝に生えるんですが、幹に近いキウイは、ジャガイモ型になる。

幹に近いから、栄養や水分が豊富なんです。

結果、種も多くできるというわけ。

また、甘味の元であるデンプンも増える。

ジャガイモ型になるのは、実がパンパンに膨れ上がるから。

甘味があふれている、証拠なんです。



こんなにおいしいジャガイモ型キウイですが、形が悪いために、規格外の扱い。

店頭には、あまり並ばないみたいです。

3割から5割引きで、売られていることもある。

なので、ジャガイモ型キウイに出会えれば、ラッキーかも。

まれに、タマゴ型に混じって売ってることも、ありますよね。




□ キウイを甘くする方法


山梨県 山梨市。

果物の栽培が盛んな、フルーツ王国です。

キウイ農園では、キウイ狩りが楽しめるんだって。


そこで教えてもらったのが、キウイを甘くする魔法です。

固くて酸っぱいキウイが、やわらかく甘いのに変身。



キウイは、木の上では、熟しません。

なので、もぎたては、食べられない。

（＊ただし、品種によって異なる）

じゃあ、収穫した後は、どうか。

実は、収穫した後も、そのままでは 熟しません。



？？？

どういうこと？



農園では、キウイを保存する際、エチレンガスが発生する薬剤を、一緒に入れるんです。

キウイは、エチレンを使って、追熟させるんですね。


ちなみに、リンゴは、エチレンを放出します。

ただし、リンゴと一緒に入れると必ずうまくいくかというと、そうではありません。

「ジョナゴールド」「つがる」「王林」、これらは出します。

でも、「サンふじ」と「ふじ」は、ほとんど出さないんです。


じゃあ、買ってきたキウイを追熟させるには、どうしたらいいんでしょうか？


香川県農業試験場 府中果樹研究所。

キウイ博士、末澤克彦さんに、その方法を教えてもらいます。

末澤さんは、「キウイフルーツの絵本」まで出しているんですよ。


＜キウイを甘くする方法＞

テーブルの平らな部分で、軽くへこむぐらいの力加減で、打ちつける。

1ヵ所だけ やわらかくなったな、と感じる程度。

ただし、皮が破れると腐りやすくなるので、要注意。


1個だけゴツンして、他のキウイと一緒に袋に入れ、常温で保管。

すると、周囲のキウイも熟していく。



＊ 市販品の多くは、エチレンが かけられているそう。

ただ、うまくかかってなかったり、たまに まったくかかってない場合もあるので、そういう時は、追熟が必要。




キウイは、ジャガイモ型が甘くておいしい。

固いものは、1個叩いて、追熟を。


ガッテン、ガッテン！




□ 最高の食べ頃は？



買ってきたキウイって、やわらかい時と固い時が、まちまち。

食べ頃は、どうやって判断したら、いいんでしょう？


山梨県南アルプス市、小笠原小学校。

給食のデザートは、地元のキウイだ。

甘くておいしいキウイに、みんな大満足。


でも、食べ頃のキウイを、どうやって選んでいるんでしょうか？


街のみなさんの確認方法は、持って、押すこと。

実は、プロも、押して目利きします。

でも、押し方が違う。

普通は、横方向に押しますよね。

プロは、縦方向に押すんです。


キウイは、完全に熟すと、緑の果肉部分の糖度が、14度ぐらいになる。

そして、真ん中の白い部分は、16度まで上がる。

白い部分は、もともとデンプンが多いため、熟すと糖度が高くなるんです。

しかも、最後に熟す。

縦に押すのは、白い部分が熟しているか確かめるためだったんですね。

ヘタの脇を縦に押さえて、耳たぶくらいの やわらかさであれば、完熟だそう。




甘い完熟キウイは、縦に押して見極める。


ガッテン、ガッテン！



（＊ 売ってるものに対しては、気遣いを！）




□ 創作キウイ料理


最後は、実習コーナー。

スタジオに登場したのは、中国料理の達人・長坂松夫さんです。


テーマは、「固くて酸っぱいキウイが、すぐに食べられる料理法」。



＜肉巻きキウイ＞

材料：4人分

　キウイ 1個 （固いもの）
　豚バラ肉 8枚 （薄切り）
　赤パプリカ 60g
　黄パプリカ 60g
　長ねぎ 60g
　片栗粉 大さじ1
　サラダ油 大さじ2
　揚げ油 適量

合わせ調味料

　砂糖 大さじ7
　米酢 大さじ2
　醤油 大さじ1.5
　水 大さじ7
　片栗粉 大さじ2/3


(1) キウイをくし切りにして、肉で巻きます。

最後は爪楊枝で止めて、片栗粉をまぶす。

(2) これを180℃の油で、2分弱ほど揚げます。

(3) 別の鍋で、餡（あん）を作りましょう。

サラダ油を敷いた鍋に、1センチ角に切ったパプリカと長ねぎを、中火で1分炒める。

次に、合わせ調味料を加えます。

とろみがついてきたら、楊枝を抜いた 豚巻きキウイ（揚げたもの）を入れる。

ほどよく からまったら、器に盛って、できあがり。




＜キウイの万能ソース 牛キノコ炒め＞

材料：4人分

万能ソース

　キウイ 4個 （固いもの）
　砂糖 70g

牛キノコ炒め

　牛バラ肉 150g
　えのき 100g
　ブナシメジ 100g
　きぬさや 8枚
　長ねぎ 40g
　たかのつめ 2本

　キウイの万能ソース 大さじ3
　醤油 大さじ2
　ごま油 大さじ1/2
　サラダ油 大さじ2
　酒 大さじ2


(1) あら切りしたキウイを、ミキサーにかけます。

それを鍋に入れ、砂糖を加えて、2分から3分、火にかけましょう。

混ぜながら沸騰させ、できあがり。

これが、万能ソースになります。

（炭酸を入れれば、ジュースにもなる）

(2) 牛肉に醤油小さじ1で、下味をつける。

ボウルに、醤油、ごま油、キウイソースを入れ、合わせ調味料を作っておきましょう。

(3) サラダ油を敷いたフライパンに牛肉と たかのつめを入れ、強火で炒めます。

牛肉の色が変わったら、エノキ、シメジ、きぬさや、長ねぎを入れ、1分ほど炒める。

酒を加えて しんなりしたら、合わせ調味料を入れて、混ぜます。

器に盛ったら、できあがり。




＜焼きホタテの つぶつぶソース＞

材料：4人分

　キウイ 1/2個 （固いもの）
　ホタテ 8個
　エリンギ 2本
　ミックスハーブ 適量

　水 大さじ3
　醤油 大さじ1/2
　オイスターソース 大さじ2/3
　あらびきマスタード 大さじ2
　キウイの万能ソース 大さじ3
　サラダ油 大さじ2


(1) ボウルに、水、醤油、オイスターソース、粒マスタード、キウイの万能ソースを入れ、よく混ぜます。

これを鍋に入れ、さらに7ミリ角に切ったキウイを加え、湯せんで温める。

(2) 別のフライパンにサラダ油を敷き、ホタテ、エリンギの輪切りを炒めましょう。

両面を2分から3分かけて、色づくまで焼く。

(3) お皿にミックスハーブを敷き、その上に、ホタテとエリンギを置きます。

さらに、鍋で作っておいたソースをかけて、できあがり。



調味料では出せない酸味が、魅力。






□


馴染み深いキウイですが、意外と知らないことが多かったですね。


固い時とかあるから、机でゴンするのは、試してみたいな。

あと、ジャガイモ型と、出会ってみたい。


ジャガイモ型だとハズレだと思っちゃいそうだけど、実はアタリだったんですね。


そして食べ頃は、縦に押して確認。



[まとめ]


・ジャガイモ型のキウイは、
　種も多く、
　甘くておいしい。

・キウイは軽く打ちつけて
　追熟させる。

・食べ頃は、
　縦に押して確かめる。





次回は、「長引く肩の痛みに喝！ 五十肩＆コリ 一挙撃滅」。






　→ 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 4月～6月」