「氷水解凍法と凍ったまま焼く調理方法／ためしてガッテン」

時代と共に進化した、冷凍技術。

その一方で、解凍はどうしてます？

例えば、マグロの解凍はどうだろう？

電子レンジ、常温、流水、冷蔵庫でと、みんなまちまちですね。

でも、専門家によれば、どれもオススメできないという。

しかし、鹿児島のとある工場には、スゴイ解凍技があるらしい。

それは企業秘密らしいのですが、そこにヒントがありそうですね。

肉や魚をおいしくする裏技って、どういうものなんだろう？

後半では、凍ったままでおいしく調理する驚きの技も紹介。

2012年3月14日放送の「ためしてガッテン」より、「冷凍解凍に新ワザ誕生　速い！プリプリ！美味」からのメモ書きです。

ガッテン解凍の裏技

□ 解凍マジック

・食品業界では、
　解凍における大革命が起きているらしい。

・鹿児島県枕崎市にある、
　かつお節工場。
・原料になるのは、
　カッチカチに冷凍されたカツオ。

・ヤマキの研究員、
　稲田明宏さんは言います、

「解凍工程にあるワザを使うことで、究極のカツオ節を作ることに成功しました」

・究極のカツオ節とは、スゴイですね。
・でも、ある技って、何じゃらほい？

・ちなみに、うまみ成分である
　イノシン酸の量を測ると、
　新しい解凍法を使ったものは
　従来の方法の1.5倍になっていた。
・こんなに品質が変わるのか。

・スタジオに登場したのは、
　解凍したイチゴ。
・え？イチゴまで解凍したの？

・でも、食べてみると、
　プリッと感が残っている。
・おいしいままです。
・汁も出ていない。

・この解凍技術が、肉や魚にも使えるんだって。

□ 悲しい経験

・茨城県のご一家。
・冷凍庫には、冷凍食材がいっぱい。

・今夜は、子どもたちが大好きな
　手巻き寿司です。
・ここでも、冷凍食材が活躍します。

・マグロにタコ、イクラにホタテ、
　エビまでありますよ。
・さあ、いざ解凍。

・厚みのあるマグロは、流水で。
・他の刺身は薄く切ってあるので、
　室温でゆっくり解凍します。
・火が通っているエビは、
　電子レンジでチン。

・さあ、結果は？

・マグロのニオイをかいだ子どもが、
　ヘンなニオイだと言いました。
・エビも、水が出ちゃってますねえ。
・タコやホタテは、溶ける気配なし。

・とにもかくにも、
　手巻き寿司の準備ができました。
・さあ、いただきま～す！

・味の方はというと、
　マグロはちょっと水っぽいみたい。
・エビは、ちょっと硬め。

・家だと、こんなもんかなあ。

・でも、このご家庭には、悲しい思い出が。

・一昨年の暮れのこと、
　お歳暮で、高級ガニが届きました。
・家族みんな、大喜びです。

・ところが、電子レンジで解凍すると、
　水分が出てしまって身はパサパサ。
・せっかくの高級ガニが、無残なことに。

・これを繰り返さないためにも、
　まずは解凍術を検証しなければ。

□ 解凍の問題

・電子レンジで起こっちゃうのが、
　加熱ムラ。
・刺身に火が通ってしまったりする。

・流水はというと、水分が出ちゃう。
・細胞が壊れて出てくる液体を、
　「ドリップ」と言います。
・せっかくのうま味が、出ちゃうわけ。

・では、常温はどうだろう？
・室温での解凍は、時間がかかる。
・外側から、温かくなります。
・ということは、中と外で、
　温度差ができちゃう。
・あと、衛生的にも問題が。

・それなら、冷蔵庫は？
・出してみてビックリ。
・ドリップが出やすくなるそう。
・冷蔵庫での解凍の方が、
　室温解凍より多い。
・約1.5倍だ。
・溶ける時に氷の粒が、
　細胞を壊しちゃうんだって。

・でも、冷凍食材って、
　たくさん流通してますよね。
・お店でも、使われているはず。

・どうやってるんだろう？

・何でも、プロの方々は、
　それぞれの方法で完璧に解凍する方法を
　ちゃんとつかんでいるらしい。

・そのキーワードとは「しっかり見張る」。
・それだけ神経を配っているのか。

・でも、素人は、どうしたらいいんだろう？

・そこで登場するのが、今日の新ワザ。
・見張る必要はなく、ドリップも極小。
・温度ムラも少なくて、おいしいときている。
・しかも、衛生的です。
・さらに、経済的でオールマイティー。

・はやく教えてくれ！

□ アルミで解凍

・溶かしのプロを求めてやって来たのは、
　雪まつりで賑わう北海道は札幌。
・氷職人の工房を訪ねました。

・氷の彫刻士、二橋一幸さん。
・凍っているものを上手に溶かす、
　そんな技を知っているらしい。

・使うのは、「アルミの板」。
・氷を載せると、すぐに溶けます。

・でも、どうしてアルミがいいんだろう？
・それは、熱伝導率がいいから。
・氷は冷たさをアルミに奪われ、
　一気に溶けるんですね。

・そうか、食品を早く溶かすには、
　冷たさを奪うといいのか。

・ちなみに、熱伝導率は以下のようになります。

＜熱伝導率＞

　銀：428
　金：319
　アルミニウム：236
　鉄：83.5
　ガラス：1.0
　水：0.6
　木材：0.12

・そして、ダイヤモンドは2000。
・空気は、0.02。

・というわけで、マグロの柵などは
　アルミのバットに載せると
　はやく溶ける。
・でも、カニなど
　形が平たくないものは、困りますよね。

・さて、ここに、
　どんな工夫が加わるのだろう？

□ マイナスだけど溶けている？

・九州は鹿児島、枕崎市。
・ここは、カツオ節の町らしい。

・原料は、冷凍マグロ。
・それを解凍するスペシャリストが、
　先述の稲田明宏さんだ。

・うま味成分が従来品の1.5倍という
　おいしいカツオ節を作ることに成功しました。
・いわば、究極のカツオ節。

・原料のカツオですが、
　船の上で－20℃の状態で冷凍される。
・工場のカツオを測定すると、
　外側でも－11.5℃だった。

・さあ、これをどう溶かすんだろう？

・カツオを解凍するという
　究極の装置を紹介してくれた、稲田さん。
・その仕組みはというと、
　もちろん、企業秘密。

・そうだろうなあ～。

・翌朝の7時。
・再び工場を訪れます。
・見せてもらうのは、解凍されたカツオ。

・液体に浸かっているのですが、
　確かにきれいに解凍されている。
・そこで温度を測定すると、－2℃。
・稲田さんによれば、
　マイナスだけど溶けていると言う。

・むむ？
・マイナスだけど、溶けている？

・身をおろすと、確かに解凍されています。
・ツヤツヤでプリプリだ。

・学校では、0℃で凍ると習います。
・でも、0℃で凍るのは水。

・物によって、凍る温度は違うんですね。
・食材が溶ける温度は、－3℃～0℃付近。
・これを「氷温」と業界では呼ぶ。

・カツオの氷温は、－2℃。
・以前工場では、流水で解凍していました。
・でも、それだと、
　カツオの温度はどんどん上昇する。

・でも、新ワザ解凍だと、
　－2℃で止めてしまうというわけ。
・解凍後の無駄な温度上昇を
　取り除いたわけか。

・解凍が終わったら、
　温度上昇を止めることが大切！

・で、溶け終ると温度上昇が止まる、
　そんな理想の解凍アイテムがあるといいます。

・それは何だ？

□ 秘密は氷水

・溶け終ると温度上昇が止まる
　理想の解凍アイテム。
・それは、「氷水」。

・氷水は、約1℃。
・この温度差で、冷たさを奪い、
　溶かすことが可能なんです。

・そこで、熱伝導率の表を思い出してみます。
・空気は0.02でしたが、水は0.6。
・つまり、30倍。

・マグロの柵を常温で解凍すると、
　1時間かかりました。
・これが氷水だと、45分でいける。

・さらに放っておいても、
　0℃付近で留まってくれるわけ。
・低温の氷水で解凍すれば、
　溶けた後の温度上昇が防げるんだ。

・さらに、水の量は少なくて済むし、
　水だから食材の形は関係ない。

＜氷水解凍法のポイント＞

　・マグロの柵などは、
　　密閉できる袋にじかに入れ、
　　ラップは巻かない。
　・その際は、空気をよく抜く。

　・氷水に入れたら、
　　沈めるために重しを載せる。
　・例えば、きれいな濡れ布巾を。

　・袋に氷の膜ができた時は、はがす。

　・解凍の目安は、
　　触った感触や
　　軽く曲げた時の感覚。

・東京海洋大学食品冷凍研究室の
　鈴木徹教授が調べてくれました。

・解凍方法によるドリップの差を比べると、
　氷水解凍(2℃)は流水解凍(17℃)の1/3以下。

・氷水解凍で、スピーディーにおいしく
　解凍できるわけか。

・ガッテン！ガッテン！

□ 冷凍肉の調理

・冷凍のお肉ですが、
　ふつうは解凍してから焼きますよね。
・でも、
　そのまま焼ける方法があるらしい。

・その技とは、何だ？

・2011年7月27日放送の
　「時短ミラクル料理革命」。
・大さじ3杯の水で、
　ゆで卵を6個も作りました。

・あの時のゲストも、内山クンだったかな。

・技のカギを握ったのが、
　フライパンのフタでした。
・フライパンに少し水を入れて、
　蒸気を作る。
・その蒸気が食材に当たって水に戻ると、
　凝縮熱という大きな熱が発生。
・この熱を効率よく活かすことで、
　時間短縮のレシピが完成しました。

・そこで今回は、そのパワーを
　解凍に使おうというわけです。

＜冷凍の肉や魚がいきなり焼ける裏ワザ＞

[鶏肉]

・鶏もも肉(300g)のすじを切り
　薄くひろげて冷凍しておく。

・それを冷たいフライパンに、
　皮目を下にして、のせる。

・大さじ2杯の水を入れ、
　フタをして強火で6分。
・水は肉にかけずに、
　まわりにかける。

・時間が来たら火を止めて、
　フタをしたまま5分待つ。

[ステーキ]

・厚み1.5cm の牛肉を
　冷凍しておく。

・これも、フライパンに
　直接入れる。

・ステーキの場合は、
　水を入れずにフタをする。
・そして、強火で2分加熱。
・それから、ひっくり返して、
　中火で2分。

・そのあと火を止めて、
　3～5分待つ。
・お好みの焼き加減で、
　調節してください。

[ぶりの塩焼き]

・冷凍したぶりの切り身に、
　小麦粉をつける。

・それを、冷たいフライパンに
　直接置く。

・水を入れずにフタをして、
　強火で2分。
・ひっくり返して、
　中火で3分。

・火を消してから、3分待つ。

・鶏は、ジューシーに焼けてました。
・切れ目から、肉汁がしたたる。

・ステーキの焼き目もきれい。
・中がいい色になっています。

・ブリは外はカリッと、中はフワッ。
・香ばしくできました。

　

□

確かに、解凍には悩んでいました。

よく安い日に買った食材を冷凍保存するのですが、解凍に失敗することも。

電子レンジだと焼きムラができるし、冷蔵庫や常温での解凍だと水が出る。

あれ、ドリップっていうのか。

しかし、氷水とは盲点でしたね。

余分な温度上昇で、味を損なってたわけか。

プロはちゃんと見張って、それをしないわけね。

氷水解凍法、今度試したいと思います。

[まとめ]

・細胞が壊れて出てくる液体を
　「ドリップ」と言う。
・冷蔵庫での解凍の方が、
　常温での解凍より、
　ドリップが多く出る。

・食品が凍りはじめる温度を、
　「氷温」と言う。
・食材にもよるが、
　－3℃～0℃付近。
・流水解凍だとやがて氷温を
　大きく超えるので、
　温度が上がりすぎる。

・そこで氷水を使うとよい。
・氷水解凍だと、余分な熱上昇が防げる。

・凍った食材をそのまま焼く時は、
　フタを使うとよい。

次回放送は4月11日らしい。

題は、「患者600万人！恐怖の脳ホネ心臓ボロボロ病」。