「氷エノキに干しエノキ、キノコの裏技/ためしてガッテン」

キノコが、さきイカみたいになる?

味が、ホタテの貝柱だって?

キノコが料理次第でおいしくなって、健康パワーもアップ?

しかも、体重が減ったって?

ウエストも、サイズダウン?

いったい、どうなってるの?



11月09日放送の「ためしてガッテン」より、「生かす!きのこパワー 13倍UP 激うま健康ワザ」からのメモ書きです。




きのこの健康技




氷エノキとキノコキトサン


・キノコに期待するのは、おいしさとヘルシーさ。
・これがぐ~~~んっとアップするって、どういうことなのさ。

・うまみ成分が、13倍に。
・健康効果成分も、12倍に。

・健康効果だと、以下のようなことが。

 ・コレステロールを減らしてくれる。
 ・中性脂肪も、減らしてくれる。

・でも、どうしたら、そうなるの?


・キノコのスゴイ食べ方を求めてスタッフが訪ねたのは、
 キノコ生産量日本一の、長野県中野市。
・地元の人は、毎日キノコを食べている。
・スーパーでも、とれたてのキノコがたくさん売られています。

・長野県でエノキタケを食べている人は、
 ガンになりにくい。
・また、免疫を高めるといった、
 健康機能効果が確認されている。

・そしてここからが、本題です。
・少し調理方法を工夫することで、
 機能性効果と うまみ効果が、非常に高まるんだって。


・高崎健康福祉大学の江口文陽 教授は、
 市民100人の協力のもと、実験を行っています。
・エノキ50gを、ある調理法で毎日食べてもらっている。

・その日は、試験開始から1か月目の検査の日でした。

・すると、驚きの声が聞こえてきたぞ。
・ある女性は、腹囲が-6cm に。
・別の女性は、-1.8kg 体重が減った。
・ある男性は、-2.4kg 減ったといいます。

・さらには、LDLコレステロールの値が下がった人。
・中性脂肪の値が、下がった人も。


・この効果を生んでいるのではないかと思われる成分が、
 “キノコキトサン”

・通常脂肪分は腸の中で、酵素の働きによって、
 体内に吸収され、蓄えられる。
・しかし、キノコキトサンが腸に入ると、酵素の働きを抑制。
・その結果、余分な脂肪は吸収されずにすみ、
 コレステロールや中性脂肪が下がるんですね。

・しかも、中野市のみなさんの食べ方は、通常の食べ方に比べて、
 キノコキトサンの量が12倍になる。
・体に取り込みやすい形のキノコキトサンが、増えるのだそう。
・しかも、おいしいときている。
・最高じゃないですか。


・その調理方法って、何だ?


[氷エノキの作り方]

・切ったエノキを、水と一緒にミキサーに入れる。
(エノキ300gに対し、水400g)
・ペースト状にしたら、鍋へ。
・これを煮だします。
・一度沸騰させてから、弱火で混ぜながら30分~1時間程度。
・冷やしたものを製氷皿などに入れ、冷凍します。






・食べ方は、いろいろ。味噌汁に入れても、OK。
・カレーに入れたり、ドレッシングに入れる人もいます。
・焼酎のエノキロックにする人まで、いる。



・でも、これでどうして、キノコキトサンが増えるのでしょう?

・キノコキトサンは、細胞壁に含まれている。
・だから、細胞壁をなるべく壊した方が、
 外に出てきて、働きやすくなる。

・だから、ミキサーで粉砕し、さらに煮出すことで、
 細胞壁からキノコキトサンが、外に出てきやすくなるんです。


・スタジオでは、お湯に味噌を溶いただけのものに、
 氷エノキを加えて、味見してみました。
・すると、魚介類の味がするとの声が。
・卵焼きも、すごくおいしくなるらしい。

・さらに驚いたのが、ヨーグルトに氷エノキをかけたもの。
・これも、すごくおいしいと評判でした。


・砕いて煮込んで、きのこパワーが12倍か。




おいしさを引き出す、加熱技


・ここでも実験です。
・町のみなさんに、きのこ汁を作ってもらった。

・問題は、きのこを入れるタイミングです。
・ほとんどの人は、沸騰してから、入れました。

・でも、味見をすると、水から煮出した方がおいしい。
・全然違うとの声が。

・うまみ成分であるグアニル酸を比べると、
 水から煮た方が、5倍も多くなっていた。


・でも、なぜ、こんなに差が出るのでしょう?

・キノコのうまみのポイントは、酵素。
・その名も、“うまみ作る子”ちゃん。
・もう一人いるのが、“うまみ壊しの輔”くん。
(どこかの誰かに、似ている?)

・さて、加熱をスタートすると、
 うまみ作る子ちゃんが、せっせとうまみを作りだします。
・でも、そばにいる うまみ壊しの輔くんが、
 どんどんうまみを壊していく。

・ところが、温度が60℃を超えると、壊しの輔くんがダウン。
・あとは、作る子ちゃんの独壇場です。
・うまみが、どんどん増える。
・あら、でも、70℃で、作る子ちゃんも、ダウンしちゃった。

・つまり、沸騰したお湯にいきなり入れると、
 作る子ちゃんも、すぐにダウンしてしまうんです。

・キノコのうまみにはボーナス温度帯があって、
 それは、60~70℃。
・この温度帯をいかにゆっくり通過させるかが、
 ポイントになります。


・なので、鍋料理の場合は、他の具材を入れて、
 ちょうど温度が60℃くらいに下がってから、
 すかさずキノコを入れるのがいい。

・水から加熱すると、キノコは以下のように、
 うまみが増える。

 ・ブナシメジは、2.5倍。
 ・シイタケは、5倍。
 ・エリンギは、3倍。
 ・マイタケは、12倍。


・キノコは、低温から加熱することで、
 うまみが2.5~12倍になるんですね。




トリュフを見つけられるのは?


・世界3大珍味のひとつ、トリュフ。
・近年、日本でも、野生のトリュフが見つかっているらしい。

・通常、トリュフは土に埋まっているため、見つけるのが難しい。
・なので、現地では、トリュフを探すのに、豚を使っています。

・そこで豚の とん平くんに、トリュフを探してもらいました。
・さて、見つかるでしょうか?







・正解は、見つかりませんでした。

・なぜかというと、とん平くんが、オスだから。
・メスのプー子ちゃんは、すぐに見つけられました。

・実は、トリュフの匂いには、豚のオスがメスを誘うための
 フェロモンに似た成分が含まれている。
・だから、メス豚だけが、見つけられるんです。


・山瀬まみさんはトリュフをはじめて食べた時、
「男子の教室のニオイがする」と思ったそう。
・山瀬さんの嗅覚も、なかなかですね。




キノコの保存技


・以前、ガッテンでは、
 シメジを冷凍保存する方法を紹介しました。
・冷凍すると細胞の核が壊れ、
 キノコのうまみが作られやすくなるんでしたよね。

・味の方も、絶賛されていた。

・でも、冷凍キノコと生のキノコを食べ比べてもらうと、
 シイタケなど、生のものの方がおいしかった。
・これはなぜだろう?


・前にガッテンで紹介されたように、
 キノコを冷凍すると、細胞が壊れて、
 うまみが作られやすくなる。

・でも、その時に、酸味や苦味などの雑味も、
 感じやすくなるのだそう。

・だから、薄い味付けで、キノコ単体で食べると、
 苦味などが目立ってしまう。
・逆に、汁物、ごはん、濃い味付けの時は、
 キノコの雑味も、活かされます。



・今回は、冷凍技に関して、さらに分かったことが。

・きのこ料理人の山岡昌治さんによると、
 エリンギとエノキタケは、冷凍物の方が高評価でした。

・キノコには、冷凍にむいているキノコと、
 あくまで冷凍は保存のためだと考えて、
 味付けをしっかりした方がいいキノコがある。

・これには、理由があります。

キノコは、傘と柄で、味が違うんです
・そういえば、エリンギとエノキは、柄の部分ですよね。


・でも、エノキやエリンギも、野生だと、傘を開きます。
・イタリアでは、エリンギは傘の方が重宝される。


・キノコはまず、柄の部分から成長します。
・そこで太陽光を浴びると、傘が開く。
・さらに、アミノ酸が傘の部分に集まり、
 やがて胞子となって、飛び出します。

・この胞子のために集中したアミノ酸ですが、
 うまみのもとになるとともに、
 雑味のもとにもなるんです。

・ただ、光を当てないでいると、
 キノコは傘を開かず、柄だけを成長させる。

・エノキとエリンギは、こちら側。
・柄を成長させるので、雑味が少なく、
 淡白なうまみになる。
・そして、冷凍にも、むくと。


・柄キノコは、冷凍で絶品のウマ甘になるんだ!




干しエノキ


・ある方法だと、うまみ成分グアニル酸が13倍になるという。
・その方法とは、干すこと。

・さらに、干しエノキは、おいしいだけでなく、
 食感もすごい。
・鍋料理などで30分煮ても、歯ごたえがイイまま。

・煮ても、炒め物にしても、おいしい。
・まるで、さきイカのおいしさ。

干しエノキの作り方は、
 小分けにして、2日間ほど天日で干す。


(とある人は、天日で干してから、電子レンジで完全に乾燥させたそうな)




きのこ料理


[冷凍きのこの絶品ソテー]

 ・生できのこを焼く時より、少しだけ
  フライパンを熱くしておく。
 ・そこに、オリーブオイルを適量入れる。

 ・解凍せず、そのまま冷凍きのこをのせます。
 ・今回は、冷凍のエノキタケ50g と
  冷凍のエリンギ50g。

 ・ポイントは、フライパンに入れすぎないこと。
 ・しっかり焼いて、水分を飛ばす。

 ・色目がついたら火を弱めて、塩を少々。
 ・オリーブオイルを端に適量加え、
  そこでニンニクを炒める。
 ・また、バター3gを加える。

 ・そこで火を強めにして、全体を混ぜます。

 ・パセリのみじん切りと、こしょうを
  それぞれ、少々入れる。
 ・これで、できあがり。




[うまみた~ぷり! きのこの炊き込みご飯]

材料:冷凍マイタケ100g、冷凍ブナシメジ100g、冷凍シイタケ100g
   水 300ml、酒 大さじ1と1/2、みりん 大さじ2、
   しょっつる 大さじ2(しょうゆでも可)
   しょうゆ 小さじ1、米 2合
   から煎りをした桜エビ 4g、
   干しエノキ(生の状態で200g分を乾燥させたもの)
   しょうが(皮つきで千切り)20g
   ごま油 大さじ1と1/2


 ・冷凍したきのこを、お鍋へ。
 ・そこに、水、日本酒、みりん、しょっつるを入れ、
  強火で沸騰させる。

 ・煮上がったら、ザルで、汁ときのこに分離します。

 ・その汁の方に、しょうゆを小さじ1を足す。
 ・それを、洗った米2合の入った、炊飯器へ。
 ・さらに、先ほどのきのこ、
  から煎りをした桜えび、干しエノキを入れる。
 ・また、しょうがの千切り、ごま油を投入。

 ・あとはスイッチを入れて、炊くだけ。




[メープル風味のエノキソース ヨーグルトかけ]

材料:氷エノキ 100g、生クリーム50ml(牛乳でも可)
   エノキタケ(細かく刻んだもの)100g
   砂糖 20g、メープルシロップ 50ml
   ヨーグルト適量、バナナ適量

 ・氷エノキを溶けた状態で、鍋へ。
 ・これに生クリームを入れて、混ぜる。

 ・火にかけたら、細かく刻んだエノキを投入。
 ・混ぜながら、砂糖とメープルシロップを入れる。
 ・煮えたら、火を止めて、冷やすだけ。

 ・お皿に、ヨーグルト適量を。
 ・バナナを2切れほど、そえます。
 ・そこに、冷ましたエノキソースをかける。
 ・最後に、メープルシロップをお好みで。






NHK ためしてガッテン 2011年 11月号 [雑誌]




NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)


 





エノキやシメジは安売りしていることも多く、なので、よく冷凍保存します。

冷凍しているので偶然水から煮るようにしていたのですが、それでよかったんですね。

でも、氷エノキは知らなかった。

ミキサーを持ってたら、試したいところです。


健康効果も期待できるし、おいしそうだし、秋になるとキノコ類はおいしいしで、いろいろ試してみたい。

干しエノキとかも、よさそうだな。


そして来週は、腰痛と椎間板ヘルニア。

これは個人的に、必見だ。




[まとめ]


・氷エノキで、キノコキトサンがアップ。
・健康効果が期待できます。

・きのこは、水から煮た方がおいしい。

・エノキやエリンギなど、柄キノコは、
 冷凍した方がおいしくなる。

・干しエノキで、おいしさアップ。





からだにおいしいきのこ料理115




NHKためしてガッテン カンタン!極うま!火加減レシピ





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