「青じその保存方法、香り出すにはハサミで切る／ためしてガッテン」

冒頭、双子の姉妹、まいか＆ゆいか が実験してくれました。

ふたりは樋浦姉妹（ひうらしまい）として知られる、ファッションモデルです。

作ってくれたのは、ウインナーを青じそで巻いただけの、簡単料理。

でも、味見してもらったら、みんな ゆいかちゃんの方がおいしいという。

その差は、何なんだろう？


青じそを顕微鏡で覗くと見える、コハクやトパーズのような宝石って、何？

みんながアッと驚く、不思議な組み合わせって？

青じそを長期保存するには、どうしたらいいの？

最後には、青じそを使ったおいしい料理まで。


魅惑の しそワールドの、はじまりです。



9月7日放送の「ためしてガッテン」より、「香り激増！青じそ徹底活用術」からのメモ書きです。











□ しその効果は？


・スーパーでは10枚くらいで売っている、青じそ。
・でも、毎日食べる物でもないから、余っちゃう。
・使い切れない物を冷蔵庫に入れておくと、シナッとなっちゃうんだよな。
・しなびて、使えなくなることも。

・しそは英語で「perilla」。
・でも、和食の普及で「shiso」でも通じるらしい。
・場所にも、よるのかな。

・そんな青じそですが、今日はなんと、1ヶ月持つ保存法を紹介してくれるんだって。
・それなら、使い切れそうだ。



・その前に、まずは問題。
・しその魅力といえば、独特な爽やかな香りです。
・神奈川県に住む柴犬のミッチーも、しそが大好き。
・庭のしそを、おいしそうに頬張ります。
・逆にこの香りが苦手なのが、カブト虫。
・香り成分を近づけると、悶絶しそうになりながら、逃げ出しました。

・ここで問題です。
・しその香り成分「ペリルアルデヒド」には、さまざまな効能があるといわれますが、次の内、正しいのはどれでしょう？

　(1) 加齢臭の予防
　(2) 水虫の菌の増殖を防ぐ
　(3) 美肌効果
　(4) 頭皮の毛根の活性化

・さあ、どれ？







・答えは、「(2) 水虫の菌の増殖を防ぐ」。

・ふつうに培養すると増殖してしまう、水虫の原因である白癬菌（はくせんきん）。
・しかし、しその香り成分を容器に充満させると、増殖しませんでした。

・では、しその葉を足の裏に貼ったら、菌を退治できる？
・さすがに、それは無理みたい。
・葉っぱ一枚程度の量では、効果は期待できないようです。




□ シソの香りを高める調理法


・ショッピングセンターで、しその香りを大調査しました。
・いろんな道具を使って、しその香りを引き出してもらいます。
・審査員は、香水などを作る調香師の卵、3人。

・でも、チャレンジしたみなさんは、なかなか香りを引き出すことはできませんでした。
・刻むは60点、すり鉢でつぶすは30点、おろし金を使うと20点だった。

・そこでスタッフは、とっておきの秘策をこっそり教えました。
・すると、みなさんはある道具を使い始めた。
・結果、点数は上昇、なんと100点に。

・いったい何を使ったんだ？
・秘策って、何？


・最新鋭の測定器で、食べた時の香りを測定したところ、以下のような結果が。
・定番の刻むに比べて、ある道具を使った場合は、香りが2.6倍も広がってました。

・こんなにも、差が出るのか。


・その前に、ガッテンスタッフがしその気持ちになりきるために、「シッソさん」に大変身。
・青じその生産日本一の、愛知県豊橋市を訪ねたぞ。
・そこでしその収穫を手伝った、シッソさん。
・全然しその気持ちが分かってないと、ダメだしされました。
・いったい、何がいけなかったのだろう？

・生産者の方が収穫したしそと、シッソさんが収穫したしそ。
・その差を調べてもらうために、今度は京都へ。
・そこで研究歴20年の、しそ博士こと、京都大学 伊藤美千穂 准教授に、調べてもらった。

・さっそく顕微鏡をのぞく、しそ博士。
・シッソさんが収穫した方を見て、「こら、あきまへんな～」と。
・一方、農家の方が収穫したしそを見て、博士は笑顔に。
・コハクやトパーズが見えるといいます。
・でも、それって宝石でしょ。
・どういうこと？


・葉っぱの裏をよ～く見てみると、うっすらと、たくさんの点が見えます。
・顕微鏡で倍率を上げて見てみると、ああ、確かにコハクみたい。
・金色に輝く、丸い粒が見えます。
・これを、“腺鱗”(せんりん)という。
・この中に、しその香り成分が、たっぷり詰まっているんですね。

・腺鱗の数は、品種によって差はあるものの、1枚の葉っぱにおよそ、1300個もついているのだそう。

・この腺鱗は、同じシソ科のミントやバジルにも、ある。
・ただ青じその場合は、理由は分かりませんが、なぜか圧倒的に裏に多い。

・これでオープニングのウインナー巻きの秘密が分かってきたぞ。
・裏巻きにした方が、圧倒的においしいと評価されたんだ。
・葉っぱの裏が表になるように巻くと、全然違うらしい。
・香りがス～っと抜けてくるそう。
・どうやら、香りが長持ちするようですね。


・ところで、なぜ、シッソさんが収穫したものは、いけなかったんだろう？

・顕微鏡で見てみると、シッソさんの方は、腺鱗がつぶれてしまっているようです。
・シッソさんは、ちぎった葉を、親指で押さえてしまっていたんですね。
・一方、農家の方々は、ず～っと柄の部分だけを持っていた。
・葉を押さえないように、細心の注意を払っている。
・これで、差が出たのか。

・腺鱗というのは、そ～っと針が触れただけで、破裂してしまう。
・そんな、はかないものなのです。


・しその葉っぱの裏、それを嗅ぐだけでは、何も匂いがしません。
・だけど、そ～っとやさしくなでたあとに嗅ぐと、すごく匂いがする。
・これは、腺鱗をつぶしたからなんですね。

・ここで裏同士をこすり合わせて、10秒待つ。
・そしてあらためて嗅いだら、あれ？ 匂いがしない。

・香りには、揮発性という性質がある。
・あっという間に、香りは飛んでいってしまうんですね。
・はかな～い。


・ここで、しその香りを出す否決に戻ります。
・それは、「私のうらを、さわらないでね」だった。

・実験では、みんなこれを知らなかったから、葉の裏を触ってしまっていました。
・これだと、調理の時はいい香りがしてますが、試食する時には、香りは飛んじゃってたんだ。

・秘訣を聞いてからみなさんが使ったのは、“キッチンばさみ”。
・なるべく葉っぱの裏を触らないように、柄の部分をもって、ハサミで切ったのです。


[香りを出す、青じその切り方]

・柄の部分を持って、縦にハサミを入れる。
・何本か入れたら、今度は横にハサミを入れる。
・ある程度大きくカットした方が、より香りを味わえるそうです。


・味覚センサーで調べたら、とんでもないことが分かったといいます。
・渋みの感じ方の強さを測定したら、秘策を使った方は 3.2で、刻んだ方は 9.92と、約3.1倍も渋かった。
・この渋みを、今まで、しそらしさと勘違いしていたのかもしれません。


・なるほど、しそというのは、葉の裏に香りの宝石箱を、いっぱい持っているのか！




□ 牛乳 と しそ


・では、この香りを閉じ込めながら、長く楽しめるような料理はないだろうか？
・シッソさんが、しそ博士に、教えてもらいました。

・しそ博士は、世界中のしそを栽培しています。
・裏と表で色が違う“カタメンジソ”。
・世界でここにしかない“レモンジソ”。

・そのしそ博士は、ミキサーに牛乳を入れ、そこに しそを投入した。
・あとはスイッチオンして、しそを粉砕。
・腺鱗もへったくれも、ありません。
・これで、いいの？

・しそを粉砕すると、香り成分は外に出てくる。
・実はこの香り成分には、脂溶性という性質があるんですね。
・つまり、油に溶ける。
・牛乳には脂肪が入っているので、香り成分はどんどん溶け出す。
・おかげで、香りが中に閉じ込められるんだ。
・揮発しない。

・しかも、油と一緒に粉砕すると、渋味が減って、うま味が増すそう。
・油によって渋味が感じられにくくなった分、消されてしまっていたアミノ酸などのうま味が、感じられやすくなるんです。


・番組では、牛乳としそで しそソースを作って、それからパスタとババロアを作った。
・これが、おいしいそうです。




□ しその保存法


・さあ、お待たせ、しその保存法です。

・その方法とは、水につける。
・水につけた青じそは、ひと月たっても、しゃんとしてます。

・これにはいろんな理由が考えられるそうですが、水を吸収する能力が高いからではないかと推測されます。
・ちなみに冷蔵庫から出して15℃の環境に置いておくと、根が生えてきたそうです。


[しその保存法]

・柄のところを持って、水の中で、ちょっとだけ柄を切る。
・柄の部分がちょっと隠れるくらいの水の量にして、
　口の広いグラスに、下だけつくように、そっと入れる。
・あとはラップをかけて、冷気を避けるようにして、冷蔵庫で保管。
・水は衛生面を考えて、1週間に1度は取りかえる。


・これで、10枚でも、使え切れそうだ。




□ 青じそと油で、絶品料理


・教えてくれるのは、日本料理店の店主、小玉勉さん。

・しそは基本的に洗う必要はないそうですが、衛生面も考えて、以下のようにする。
・ボウルに水を張って、柄の部分を持った青じそをつけて、縦に何度か動かす。
・あとは、水を切るだけ。
・葉の裏を、持たないようにね。



[和風 しその香ソース]


　材料：青じそ 　20枚
　　　 絹ごし豆腐 120g（1/2丁）
　　　　マヨネーズ 30g
　　　　白みそ　 15g
　　　　練りゴマ 10g
　　　　レモン汁 10g


　作り方

　　(1) まず、ミキサーにしそを入れる。
　　　　さらに、豆腐、マヨネーズ、白みそ、
　　　　練りゴマ、レモン汁を入れて、フタをする。

　　(2) しそが細かくすりつぶされるまで、ミキサーで粉砕する。

　　(3) これを今回は、1cmに斜め切りにしたナス2本を
　　　　フライパンでごま油大さじ2杯で焼いたものの上にかける。

　　　　焼いたナスのしその香ソースがけ、完成。


　　　　茹でたブロッコリーやニンジンなど、
　　　　温野菜にも、合うそうです。




[しその香ソース 梅味]


　材料：しその香ソース 30g
　　　　梅干しをたたいたもの 5g


　作り方

　　(1) しその香ソースに、梅干しをたたいたものを入れる。

　　(2) これを和えて、できあがり。

　　(3) お刺身に添えて、

　　　　お刺身のしその香ソース梅風味添え、完成。




[しそごはん（2人分）]


　材料：お米1合（通常の分量の水）
　　　　こぶ茶 小さじ2
　　　　お酒　 大さじ1
　　　　青じそ 20枚
　　　　ごま油 大さじ1
　　　　白いりごま 小さじ1


　作り方

　　(1) といで通常の分量を入れた米に、こぶ茶とお酒を加えて、
　　　　軽く混ぜて、炊く。

　　(2) しそは手早く、指を切らないように、切る。
　　　　縦に半分に切ってから、刻みます。

　　(3) すぐにボウルに入れて、ごま油をまわしかける。
　　　　そして、軽く混ぜる。
　　　　できれば、ここまで10秒以内に。

　　　（油でコーティングするんですね）

　　(4) 炊きあがったごはんに、これを入れ、
　　　　白いりごまと共に、混ぜる。

　　　　しそごはん、完成。












□

一気に使い切れない青じそですが、こんな保存法があったのか。

これなら、10枚パックも買える。

使う時は、葉の裏を触らないように、注意。

油や牛乳でコーティングするのも、いいんですね。

しそごはん、おいしそう。

今度、試そうかな。


あと、しその裏、ちょっと観察してみようか。

拡大鏡では、見えないかもしれないけど。

しその葉の裏を表にするっていうのも、刺身なんかで試そうかな。

お刺身のパックに、付いてるし。