【白菜】 切り方別の料理/ガッテン


白菜について、大研究!

どんな切り方がいいの?

料理によって、よい方法があるのだ。



「 ガッテン 」「 今が旬のヘルシー白菜 ~ うまみ濃厚! 食感自在! 激ウマ活用術 」

放送日 : 2019 年 12 月 4 日 。

その前編です。




ためしてガッテン 白菜の切り方




白菜あれこれ


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「白菜」について。





<スーパーで買うなら、どんな白菜がいいの?>


半分に切って売ってることがありますよね。

断面を見て、結球がしっかりしている=葉が隙間なくしっかり詰まっている、ものがいい。


白菜を選ぶなら





<結球とうま味の関係は?>


太陽光に当たる外側の葉は、光合成するという役割を担っています。

そして、内側の葉は、地面から水を吸い上げると共に、作った栄養分やうま味成分を 貯め込んでいるんです。


 外側の緑色の葉 → 光合成

 内側の白や黄色の葉 → 貯蔵


このように、役割が違うのだ。


白菜がうま味成分を貯めているのは、もちろん、人間のためではありません。

花芽のために、貯めている。

栄養を元に、茎や葉を作り、花を咲かせて、子孫を残すため。


うまくいけば、このように 咲くのだそう。


花が咲いた白菜


菜の花畑の下も、白菜。

ただ、菜の花を咲かせる野菜は、他にもあります。

菜の花は、アブラナ科アブラナ属の花の総称なのだ。

ブロッコリー、キャベツ、ナタネ、からし菜など、食べられるものは、菜花と呼ばれる。

(ナボナは お菓子の ホームラン王です)



 白菜が おいしい理由 → 越冬して花を咲かせるため、結球して うま味をたっぷり 貯め込んでいるから。



というわけで、花芽に近い中心部ほど、うま味と甘味が、たっぷりなんですよ。

中心が一番おいしいって、よく聞くでしょ。






さあ、ここからは、切り方について。



<白菜の切り方>


「白菜は切り方によって、味わいが全く変わる」と、フレンチシェフの前田元(まえだ もとい)さんが教えてくれました。

特に、冬の白菜は、甘味とうま味が ギュッと詰まっている。

それを切り方で、どう活かしていくのでしょう?



[1] まず、横に 半分に切る。

上と下で、硬さと水分が、まったく異なるのだ。

上は葉野菜で、下は根菜に近い。


白菜の切り方



[2] 下側「葉元」をむいて、切っていきます。

この時、みずみずしさを味わうなら、繊維に沿って、縦に切るといい。

 水分を閉じ込める → 縦切り。

逆に、水分を出したいなら、(横方向に)繊維を断ち切るとよい。

 水分が出やすい → 横切り。

包丁を寝かせて、削ぎ切りにしても、水分が出やすい。

また、くし切りは、水分を閉じ込める。


白菜(葉元)の切り方 縦切り

白菜(葉元)の切り方 横切り

白菜(葉元)の切り方 そぎ切り

白菜(葉元)の切り方 くし切り


このように、料理や したいことによって、切り方を変えればよいのだ。


 水分が出た方がいい?

 水分を閉じ込めている方がいい?




では次に、具体的な料理を。



<白菜ジュースを閉じ込める切り方をした時の料理>


 縦切り → 炒め物がおススメ

ベチャっとしにくく、歯ごたえも楽しめる。

白菜の葉元(下部分)を縦に切り、細切りにした豚肉と、ニラと一緒に、炒める。

味を調えれば、「白菜のチンジャオロース風」のできあがりだ。


白菜のチンジャオロース風


ピーマンに比べて クセがなく、子どもたちにも食べやすい。

しっかりした歯ごたえがあります。




 くし切り → 蒸し煮がおススメ


鍋でバターを温め溶かし、くし切りにした白菜を上に置く。

塩コショウして、フタをし、蒸し煮に。

時間は、弱火で 15分ほど。

白菜に透明感が出れば、完成だ。

料理名は、「白菜の蒸し煮(エチュペ あるいは エテュペ)」。


白菜の蒸し煮(エチュペ)


断面が少ないので、水分を保ったまま、仕上がります。






続いては、「削ぎ切り」と「横切り」だ。


<白菜ジュースを出す切り方の料理>


 横切り → 煮るのにおススメ。

繊維を断ち切るので、水がよく出ます。

この白菜のジュースで、煮込み料理が作れるってわけ。

鍋で薄切り肉を炒めたら、たっぷりの白菜を加える。

ジャガイモ、タマネギ、ソーセージをのせて、固形ブイヨンを散らして、軽く塩をふる。

あとは、フタをして、弱火で 10分ほど 加熱したら、できあがりだ。

「白菜の煮込み(シュークルート風)」


白菜の煮込み(シュークルート風)


横切りで、白菜のジュースが、よう出ます。

これを基本に、スープやカレーにも応用できる。




 削ぎ切り → 煮るのがおススメ

削ぎ切りは 断面積が広いので、水分がたくさん外に出てくれる。


白菜の葉元 1/4個分を 削ぎ切りにし、鶏がらスープ(中華スープ) 200ml を加えて、鍋で煮る。

やがて、白菜が クタっとして、スープが増えてきます。

あとは、生クリーム 100ml をあわせて、水溶き片栗粉で とろみをつけたら、できあがり。

「白菜のクリーム煮」だ。


白菜のクリーム煮




白菜には、料理に合った切り方がある。

これで、白菜料理のバリエーションが広がりそう。




白菜のお好み焼き


ササミちゃん
お好み焼きといえば、キャベツ。

でも、白菜の特徴を活かせば、こんないいものが作れる。




<白菜のお好み焼き>


材料 : 2枚ほど?

 白菜の葉先(上側) : 1/2個分
 お好み焼き粉 : 100g
 水 : 150ml


(1) 半玉分の白菜の葉先(黄色い部分)を、ざく切りに。

(2) ボウルで、お好み焼き粉を、水で溶く。

(3) そこに白菜を加え、混ぜる。

(4) これを、油をひいたフライパンで焼く。

(5) 両面を、しっかり焼きましょう。



白菜のお好み焼き


卵は、使いません。


芯ではなく、白菜の上側「葉っぱ部分」を使うので、食感があまりない。

実はそれが、お好み焼きに合うのだ。

一体感が出て、口の中で、とろける。

フワフワの、トロトロ。未体験の味わいです。





NHKガッテン! 2020年 04月号






歯茎の調子がおかしいな~と思ったら、昔の詰め物が外れてしまった。

幸運なことに、次の日に、歯医者の予約がすんなりと取れた。

超ラッキー!


診てもらうと、詰め物が取れただけでなく、土台の歯が割れてしまっていた。

昔から、噛む力が強いようなのだ。


幸い、痛みはない。

このままいけば、歯を残して、新しい詰め物でいけそう。


にしても、歯を食いしばるクセを治さないと。

リラックス、リラックス。





次回の後編では、豚バラ煮、サラダ、お好み焼きを、実際に作ってみました。




tag : ためしてガッテン 食べ物




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