【丸焼きピーマン】 丸ごと肉詰め レシピ/ガッテン 後編


もう、苦くない。

農家直伝、ピーマンの丸焼き。

嫌いな子どもたちも、笑顔になったぞ!


<調理実習>

トースターで、ホイル焼き。

ジューシーな、丸ごと肉詰め。



「新感覚ピーマン」の後編です。




ためしてガッテン 丸焼きピーマン 丸ごと肉詰め




ピーマン嫌い克服ワザ


ササミ先生
さあ、ここからが本題です。

ピーマン嫌いだった子たちが、好きになる方法。


向かったのは、茨城県は神栖市(かみすし)。

ここは、知る人ぞ知る、ピーマン出荷量日本一の地なのだ。

農家さんは当然、ピーマン大好き。

飼ってるワンちゃんだって、大好き!


今回紹介してくれた農家さんでは、ピーマンを網の上で焼いてました。

それも、丸ごと。

焼けたら、かつお節と醤油をかけて、いただく。


焼きピーマン


噛むと、ジュワ~と、水分が出てきたぞ。


エノキさん
そういえば、パプリカの回で、黒くなるまで焼いてましたね。


ササミちゃん
スタジオでも、これを再現したものを、試食しました。

やり方は、こう。


 ピーマンをホイルに包んで、両面魚焼きグリルで、強火で 6~7分 加熱した。


ピーマンの丸焼き


水分がすごい!

まるで、ピーマンじゃないみたいだ。

ヘタも、芯も、いけるようです。




さて、ピーマンが嫌いな子どもたちの反応は?

最初は疑るような顔してましたが、食べたら、一変!

おいしいと、笑顔に!

うまい! おいし~い! 水出た! おもしろ~い!

空気まで変わっちゃったよ。



でも、なぜ、焼くと苦くなくなるんだろう?


お茶の水女子大学 森光康次郎 教授が解説してくれました。

先生は、2012年に、なぜピーマンを苦く感じるかを解明した、人呼んで「ピーマン博士」なのだ。



<苦いとと感じるわけ>


口に入れると、まず舌が、ピーマンの「えぐみ」を感じる。

次に、鼻が、「青臭さ」を感じます。

「えぐみ」と「青臭さ」が同時に伝えられると、脳は「苦い」と認識するのだそうな。

これが理由。

ダブルパンチが、あったんですね。



では、丸焼きにすると、どうして苦く感じにくくなるのでしょうか?


この質問には、森光先生も困ってしまいました。

専門家でも、理由が分からない。


でも、安心してください。

実物を食べたら、分かった。

「えぐみ」はあるはずなのに、それを忘れさせるほど、汁が出る。

希釈効果といって、水分が多い方が、苦味が薄まるというわけ。



苦手な子のために、頑張って、ピーマンを細かく刻んでいた人も、いるかもしれません。

でも、切ると、ピーマンが持っている水分が、出ちゃうんです。

 切る → 水分がなくなる → 苦味が強くなる

逆効果だった可能性が。



こんな表があります。

調理で失われる、ピーマンの水分。


調理で失われるピーマンの水分


 生の時、30g。

 細切りにすると、28.7g。

 加熱すると、23.5gに。

これが丸焼きだと、29.6g と、少ししか失われていません。


さらに、焼くことで、ピーマン独特の青臭い香りが、減ったとも推測されます。

これで、苦味を感じにくくなったのか。



ところで、ピーマンに薄皮があるの、知ってますか?

焼くと、分かりますよね。

これを、「クチクラ」という。


クチクラ


この薄皮は、ロウのような性質を持っており、水分を通さないんです。

だから、焼いても、水分は失われにくいってわけ。




ダイエットに効く?


ササミ先生
不思議な論文があります。

2008年に書かれたもので、題は「体重計を用いたピーマンの代謝活性作用に関する検証」。

エノキさん
「体重」とか「代謝」とか書かれると、気になりますね~。


ササミ先生
ピーマンの白い部分、つまり、「ワタ」に代謝活性効果があるのではないかという検証です。

当時、ダイエットにつながるという噂があったのだそうな。


執筆者は、当時、高校3年生だった男性。

現在は、28歳になります。

なんと、彼が10年ぶりに、再実験してくれたんです。

でも、あれ?

前と様子が違うようですよ。

ピーマンのワタを生で20個食べたのですが、汗が出ない。

10年前は、食後に、600mlの汗をかいたらしいのですが…。


その理由が、判明しました。

まわりに「シシトウ」や「唐辛子」があると、その花粉とピーマンが交雑して、辛くなることがあるのだそう。

10年前に使ったピーマンは、近所の農家さんや家庭菜園にもらったものでした。

思い返してみると、その近くに、シシトウがあったような…。


となると、当時は、辛み成分を持つピーマンで実験していた可能性が…。

残念。




調理実習


ササミちゃん
最後は、調理実習です。



<ピーマンのホイル焼き>


(1) ピーマン4個を、アルミホイルで包みます。

ホイルを2枚用意し、4辺の端を折り曲げましょう。

しっかり閉じ込める感じに。

(2) オーブントースターで、12分加熱(250℃が目安)。

その後、入れたままにして、余熱で3分。

ピーマンが常温の場合は、加熱時間を 1~2分減らして調節。

トースターの性能にもよりますので、各自 時間を微調整してください。

(3) 仕上げに、かつお節と醤油をかけて、いただく。



ピーマンのホイル焼き





<ピーマン丸ごと肉詰め>


材料:

 ピーマン : 約8個 縦7~8cmくらいのサイズ

 (タネ)
 合いびき肉 : 150g
 たまねぎ : 50g
 塩 : 小さじ1/2
 砂糖 : 小さじ1/2
 こしょう : 少々
 ケチャップ : 大さじ2


(1) タマネギは、みじん切りにしておく。

(2) タネになる材料(ピーマン以外)を袋に入れ、よく揉み込んで、しっかり混ぜましょう。

(3) ピーマンをまな板に置き、安定する位置で、縦方向に切れ目を入れます。

(4) タネを入れた袋の先(角)を、少しだけ切る。

ケーキのクリームをしぼる要領で、少しずつ、ピーマンの中に注入。

(5) 切れ目が上になるように、フライパンにのせる。

大さじ2の水を入れ、フタをして、強火で3分半 加熱します。

(6) 火を消した後、余熱で 2分半 蒸らす。



ピーマン丸ごと肉詰め


ジューシータイプの肉詰めを、楽しんでください。




苦味を好む人は、半分に切ったピーマンで。

苦味が苦手な人は、丸ごと肉詰めをどうぞ。




ポテトチップスと縁がある?


ポテトチップスの袋詰めに使われる、マシーンがあります。

実はこの機械、もともと、ピーマンの袋詰め用に、開発されたものなんですって。


袋詰めの機械


スーパーで売られているピーマンを、思い浮かべてください。

内容量が、均一でしょ。

昔は、手で詰めていました。

しかし、形や重さが違うピーマンを、決まった重さに袋詰めするのは、至難の業。

そこで、自動で計量してくれる機械が、開発されたんです。


それが今では、お菓子の袋詰めなど、世界中の工場で使われているのだ。


この功績が認められ、1号機は 日本の「機械遺産」に選ばれたのだとか。

あの、新幹線0系と、同じだってさ。





NHKガッテン! 2018年 秋号






 前編 → 【福岡のパリパリピーマン】 苦い理由も





[関係する記事]

 → 焼きパプリカとお寿司の作り方

 → 【トマト】甘み・酸味の選び方&ドライトマト

 → 【野菜】 レタスの長期保存法&甘いピーマンの見分け方




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【福岡のパリパリピーマン】 苦い理由も/ガッテン 前編


二晩氷水につけておくと、大変身!

ピーマンが、パリパリになる!

その食感に、福岡ではブームになっているのだそうな。


素朴な疑問。ピーマンはなぜ苦い?

実は、そこには日本独特の理由があった。



2018年10月10日放送の「ガッテン」から、「うまっ! 子どもが奪い合う 新感覚ピーマン」の前編。




ためしてガッテン 福岡のパリパリピーマンと苦い理由




ピーマンについて


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「ピーマン」です。




ササミちゃん
エノキさん、子どもの頃、嫌いだった食べ物、ありますか?

エノキさん
実は、子どもの頃は、偏食だったんです。

ニンジンとか、山芋とか、嫌いだった。

苦手な野菜が、とにかく多くて。

今では大好きですけど。

ニンジンとか、好物になったくらい。


ササミちゃん
子どもが嫌いなものの代表と言えば、ピーマンですよね。

エノキさん
ああ、子どもの頃って、すごく苦く感じるんですよね~。

その昔、日替わり定食頼んだら、でっかいピーマンの肉詰めで、テンションが下がった思い出があります。

今では好きな料理なんですが、小さい頃は、苦手でした。



ササミ先生
「今日は」というか、「今日も」というべきか、魔法のようなお話です。

なんと、ピーマン嫌いが克服できちゃう!

しかめっ面だった子が、笑顔になっちゃうのだ。

エノキさん
ほう、こりゃ楽しみだぞ。




ササミ先生
まずは、ピーマンの基礎知識から。

栄養素を、見ていきましょう。


ピーマンの栄養素


ざっと見ると、ビタミンC、βカロテンなどが豊富ですね。

あと、青赤黄で、微妙に差がある。

青ピーマンは、糖質少な目。

赤ピーマンは、βカロテン、ビタミンA、ビタミンE、ビタミンB2が多い。

ビタミンCが多いのは、赤と黄ですね。

(* 赤ピーマン、黄ピーマンは、パプリカのこと)




なぜ ピーマンは苦いの?


ササミ先生
そもそも、なぜ多くの子どもは、ピーマンが嫌いなんでしょう?

聞いてみると、「ニオイ(香り)」が苦手な子って、多いですよね。

あとは、「苦味」か。

大人は大丈夫な人が多くて、子どもは嫌いな子が多い。

この傾向は、何を意味するんでしょうか?


ここで、ビックリする情報が!

なんと、ピーマンが苦いのは、ほぼ日本だけの問題なんだって!

エノキさん
なんですと~!


ササミ先生
簡単に言うと、「パプリカ」と「ししとう」の仲間が合わさって、「日本のピーマン」が誕生したらしいのです。

世界にも近いものはあるんですが、苦味がしっかり出るものは、他にはないそう。

私たちが普通だと思ってたピーマンは、実は独特なものだったんですね。


およそ60年前、当時のピーマンは、甘くてみずみずしいものでした。

しかし、大きくって実をつける数が少ないため、値段が高かったのだそう。

現在の貨幣価値に換算すると、2倍以上だといいます。

そこで注目されたのが、「ししとう」でした。

これは上手に作ると、一株から、1000個も収穫できる。

この特徴を合わせることで、現在のピーマンが生まれたってわけ。

おかげで、お安く購入できるようになりました。


が、がが、みずみずしかったピーマンに、大人の苦味が加わることに。

おかげで、子どもに嫌われちゃったのでした。


ちなみに、ピーマンが青いのは(緑色なのは)、熟す前に収穫するから。

熟すと、「黄色」「朱色」「赤」へと色が変わります。

そして、熟した「黄」や「赤」は、苦くないのだとか。




福岡でブームのピーマン


ササミちゃん
「ピーマン料理の聖地」みたいな場所があるそうです。

入り口には、日付と共にサインが。

「2010.3.25 王貞治」

福岡市にあるこのお店「ニーハオ! 朋友 」には、王さんのお目当て料理があるのだ。


ピーマン料理




ところ変わって、居酒屋「炉端 百式」。

ここでの人気は、「パリパリピーマン」だ。


百式のピーマン


食べると、ホントに、パリパリ音がする。

でも、これ、本当は別のもつ焼き屋さんのメニューなのだとか。

メニューにも、「塩田屋直伝 パリパリピーマン」と書かれてある。

ある ひと手間を加えるだけで、新食感になるらしいぞ~。

今、この料理が、福岡でブームを起こしているとのこと。

あっちでパリパリ、こっちでパリパリ。

栄養を考えると、いいことですね。

肉に偏らなくてすむ。



その元祖、「もつ焼 塩田屋」さんで、作り方を教えてもらいました。

おっと、ブタさんが店前で、お出迎えだ。

太っ腹のご主人は、誰にでも作り方を教えているんだって。


元祖パリパリピーマン


見るからに、みずみずしいですね。


生まれたのは、偶然からでした。

野菜を氷水入りのボックスに入れたまま、忘れて帰ってしまったのです。

つまり、ピーマンを氷水につけたまま、二晩 放置してしまった。

でも、おかげで、新しい食感が生まれたってわけ。

エノキさん
失敗が成功の母になったんですね~。

でも、なぜ、氷水につけると、パリパリになるんだろう?

ササミ先生
実は、この方法、ピーマンのある特徴を、活かしてるんです。


半分に切ったピーマンを氷水で冷やすと、だんだん開いてくるのが分かります。

重さも、二晩で、19%アップする。

それだけ、水分を吸うんですね。


ピーマンの原種は、中南米原産の「唐辛子」。

その環境は厳しく、すごく乾燥した土地なんです。

だから、水に出会うと、しっかり吸い込み、キャッチするという、そんな性質を生まれながらに持っているってわけ。


ピーマンには、「巨大細胞」というものが備わってるんです。

ピーマンの普通の細胞は、直径0.15mm ほど。

でも、その内側には、巨大細胞がある。大きさは、他の部分の細胞の、体積にして、約300倍。

内側をよく観察すると、大きなブツブツがあるでしょ。


ピーマンの巨大細胞



ピーマンには、水分がいっぱい。

切った普通のピーマンを、皮の方に曲げます。

すると、水が、ピュッと出る。

ハイスピードカメラで撮影すると、それはもう、すごいことに!


ピーマンの水分


ピーマンは、水を欲しがる野菜だったんですね。


パリパリする食感で、大人気!

でも、苦味が消えるわけではありません。

子どもたちには、まだキツイ。

この課題、どうしよう?





大量消費シリーズ2 「作りおき」できる60レシピ トマト、きゅうり、ピーマン、大量消費! (オレンジページブックス)


 



後編では、ついにお悩み解決!

ある方法で、苦味を感じにくくなる。

子どもたちも喜ぶ、その方法とは?




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