【かつお節 後編】 アレンジ料理 オイル&バター&アイス/ガッテン


スリランカにも、かつお節料理があった。

シーニサンボーラ&バナナの花のカレー。


そこから学んだのは、香りが脂溶性であること。



<使いこなし術>

 (1) かつおオイルの作り方。

 (2) アレンジ料理(青菜炒め、こんにゃくの刺身 カルパッチョ風、サラダドレッシング)。

 (3) かつお酒(めんつゆ、味噌汁、目玉焼き)。

 (4) かつおバター。

 (5) アイスクリームが大変身。



荒節と枯節の違い、伝統の職人さんも、紹介します。



2018年7月11日放送の「ガッテン」より、「最強の調味料に変身!かつお節パック 徹底活用ワザSP」

その後編です。




ためしてガッテン かつお節パック活用術




スリランカ料理


ササミ
まだまだある、かつお節パックの お得な使い道。


まずは、海外情報からだ!


スリランカは、人口 2100万人。赤道近くに位置する島国です。

実はここにも、かつお節があるのだ。


アンバランゴダ市場にも、あった!

山積みのかつお節。

現地では、「ウンバラカダ」と呼ぶそう。

一説によると、使われ始めたのは 14世紀だという。

日本より1世紀以上早いことになります。



南海岸にある港町、スドゥウェラ。

ここは、国内有数の かつお節の生産地なのだとか。

作る時は日本と同じ、ちゃんと いぶしてますよ。



では、スリランカの かつお節料理を、見せてもらいましょう。




<シーニサンボーラ>


スリランカでは、包丁を使って、かつお節を削ります。

日本のものより乾燥が弱いので、少し やわらかいのだ。


フライパンに たっぷり油をひいたら、かつお節を投入。

じっくり炒めて、香りを出します。


そこに、タマネギやピーマンを刻んだものを加える。

さらにスパイスを加えて、炒めれば、完成だ。


スリランカの家庭料理、シーニサンボーラ。


シーニサンボーラ




続いての料理は、こちら。



<バナナの花のカレー>


これにも、かつお節は欠かせない。


やはり、油でまず、かつお節を炒めます。

香りを出してから、具材投入だ。


バナナの花のカレー



スリランカでは、こんな使い方をするのか~。




かつお節活用術


ササミ
さあ、ここからが本題です。

残ったかつお節を、こんな風にしたらどうでしょう? という提案。



スタジオに運ばれてきたのは、小さくて四角いもの。

なんか、「豆腐よう」に似ているな。

爪楊枝で、お口にポン。

これが、おいしい。


かつお節バター


実はこれ、レーズンバターならぬ、「かつお節バター」なんです。

クラッカーにのせても、OK 。



この料理の作り方は、スリランカ料理がヒントになっています。

キーワードは、「脂溶性」。

かつお節の あのいい香りは、油に溶ける性質があると。


かつお節に含まれる香りを分析すると、分かっているだけでも、320種類以上が集まっている。

その中でも注目なのが、「ピラジン類」と呼ばれるものです。

これはお肉を焼いた時などに出る香り。

さらには、「フェノール類」といって、コーヒーなどに含まれる香りも。


 [ ピラジン類 ] こうばしさ(ロースト香)、甘さ。ベーコン、ナッツ、チョコレートなど。

 [ フェノール類 ] 燻製のような香り、渋さ、深み。コーヒー、バニラ、ウイスキーなど。


これらが合わさった香りには、「コクを増す効果」があるのだ。


ここで、脂溶性の価値も出てくる。

つまり、脂に閉じ込めて保存すれば、香りも その効果も 逃さず、置いておけるというわけ。





こんな実験もあります。

向かったのは、同志社女子大学。

生活科学部 食物栄養科学科の 真部真理子 教授に、協力していただきました。


使うのは かつお節でとったダシと、ヘンテコにのびたストローが付いた 実験装置。


まずは被験者に、普通の塩水を飲んでもらいます。

当然、「うっ」となる。塩水だから。


続いて、塩水と一緒に かつお節でとったダシの香りだけが 口に入るようにする。

すると、今度は、大好評。

ちゃんと、ダシの味がするようです。


かつお節の香りがあるだけで、だいぶ違うんですね。





続いて、スタジオに登場したのは、「刺身こんにゃく」です。

問題は、それにかけてあるもの。

これがまた、うまい。

まるで、タコのカルパッチョみたいだという。


かつお節オイル


使ったのは、サラダ油に 使い切れなかったかつお節を入れたもの。

あとは、使う時に振るだけです。


これは、野菜炒めにも使える。

味が全然違ってくるそうですよ。

コクが出る。

これも醤油が減らせて、減塩につながるかも。


料理斑の班長さんによると、ゴマ油やオリーブオイルだと 香りが強すぎるのだそう。

なので、米油とか菜種油などが、おススメ。




かつお節パック 使いこなし術


ササミ
さあ、おさらいです。




<かつおオイル>


(1) 家で使っている油に、かつお節パックを入れるだけ。

この時、パックの中で粉々にしておくと、より入れやすい。

(2) 使う時は、よく振りましょう。



かつおオイルの作り方




続いては、かつおオイルを使った料理。



<青菜炒め>


(1) 炒める油を、かつおオイルにする。

それだけで コクが増します。



青菜炒め





<カルパッチョ>


(1) こんにゃくを薄切りにして、刺身に。

(2) かつおオイルをかけて、塩コショウをお好みで。



こんにゃくの刺身 カルパッチョ風





<サラダドレッシング>


(1) お酢などと合わせて、どうぞ。



サラダドレッシング






かつお節の香りを閉じ込めるのは、油だけではありません。

日本酒でも、いけるのだ!

脂溶性の香りは、アルコールにも溶けやすい性質があるんです。



<かつお酒>


(1) お酒 100ml に対し、かつお節 5g の分量で。

(2) これを料理に加えるだけ。

ダシの代わりとして使えます。



かつお酒




<めんつゆ>


材料 : 2人分

 水 : 400ml

 かつお酒 : 大さじ2

 みりん : 大さじ3

 しょうゆ : 大さじ3


(1) 材料を鍋に入れて、煮立たせて、アルコールを飛ばす。



めんつゆ




<味噌汁・お吸い物>


2人前。

水 400ml に、かつお酒 大さじ2杯を入れて、煮立てる。





<目玉焼き>


かつお酒を振りかけ、フタをして、好みの固さに焼くだけ。





「かつおオイル」も「かつお酒」も、常温保存で 1か月が目安です。

時間がたつほどに コクがアップし、減塩にもつながる。





<かつおバター>


(1) バター 100g を常温に戻しておく。

そこに、パックのかつお節 10g を、ヘラなどでよく混ぜ込む。

(2) それをラップでくるんで、冷蔵庫で寝かせるだけ。


(冷蔵庫で 1か月 保存可能)


かつおバター



焼いたトーストに、オン!

クラッカーに、トッピング!

ステーキにのせても、グッド!



かつおバター アレンジ






お子様には、これをどうだろう。



<かつお節アイス>


(1) 市販のバニラアイス 1カップに、かつお節 2g と 塩 1g を、ヘラなどでよく混ぜ込みます。

(アイスの種類やお好みに応じて、塩の量を調節してください)

それだけで、100円アイスが、高級アイスみたいになる!



かつお節アイス





いや~、かつお節パックって、いろんな使い道があるんですね~。




かつお節パックの見分け方


ササミ
おなじみの「かつお節パック」ですが、2種類あるって、知ってます?


裏を見ると、分かります。

品名が違うんです。

この2種類、違うかつお節が使われているんですよ。


「かつお削りぶし」

こちらは、荒節(あらぶし)。


「かつおかれぶし削り」

こちらは、枯節(かれぶし)という種類。


かつお節パックの見分け方



荒節とは、いぶした段階で完成を迎えた かつお節のこと。


一方、枯節は、いぶした後、さらに別の工程が加わります。

こちらは、「カビ付け」をするのだ。


かつお節のおよそ 1割が、カビを使った枯節という種類。

カビが かつお節の水分を飛ばし、香りをまろやかにしてくれます。

何度もカビ付けと天日干しを繰り返し、完成までに、およそ半年もかかるのだとか。



上で紹介した「かつおオイル」や「かつおバター」を作る時は、枯節がよいのだそう。

よりコクがアップする。

(その分、お値段高めですが…)




職人さんたち


ササミ
最後に、かつお節職人さんを紹介します。


静岡県焼津市にある、かつお節製造工場。

今でもその多くが、職人さんの伝統技で作られているのだ。



[ 修繕 ]


これは、かつお節の形を整えるためのもの。

削らず「節」のままで売るかつお節だけに行われます。

使うのは、カツオのすり身。

美しい形になるのは、このおかげなんですね。



[ 選別 ]


できあがった かつお節のよしあしを見分ける選別師さんがいます。

手の感触で、わずかな凹凸を探す。

外から見えない隙間まで発見しちゃうらしいですよ。

専門の職人は、世界でここにいる二人だけなのだとか。




日本の食文化を支える、かつお節。

さらにそれを支える職人さんたち。

奥が深いな~。





NHKガッテン! 一生作り続けたいわが家の基本おかず100



鰹節にんべんのつゆの素レシピ 和食からエスニックまで、お家にある万能調味料をフル活用! (ミニCookシリーズ)



毎日使えるヤマキのかつお節レシピ おいしい料理はかつお節で決まり


 



次回は、これ。

40年、足だけを追い続けてきた男性がいます。

10万人のデータから見えた、日本人の足の異変とは?

いったい、何が無いの?

「10万人の調査で判明! 日本人の足の大異変」。





 前編 → 【かつお節 前編】 パックは使い切るのが基本




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【かつお節 前編】 パックは使い切るのが基本/ガッテン


鹿児島県枕崎市での、かつお節作り見学。


にんべんが 小さなパックを開発した理由。

そして生じた、使い切らない問題。

解決法は、意外なものでした。


開封してしまうと、冷蔵庫に入れても、香りが飛ぶので、要注意!

水分量も減って、しっとり感まで無くなってしまう。





2018年7月11日放送の「ガッテン」より、「最強の調味料に変身!かつお節パック 徹底活用ワザSP」

その前編になります。




ためしてガッテン かつお節パック 使い切り問題




かつお節の作り方


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「かつお節のパック」について。



どこの家庭にもありそうな、かつお節のパック。


かつお節パック


でも、使い切れないケースも、多そうだ。

どこかに、眠ってません?




いきなりスタジオに登場したのは、丸々1本の「かつお節」。

今では見る機会も、そんなにないかな~。


かつお節




まずは、かつお節の製造工程を、見てみましょう。



鹿児島県は枕崎市。

なんでも、生産量が日本一なのだとか。

南の赤道近くの海から、海流にのって、たくさんのカツオの群れが やって来ます。



[工程(1)] 切る

まずは、カツオの頭と内臓を取り除く。


[工程(2)] ゆでる

次に、2時間ほど ゆでる。


[工程(3)] 骨を抜く

お腹の骨を、1本1本 手作業で取り除く。


[工程(4)] 焙乾(ばいかん)

じっくり、いぶす。

これによって、カツオが かつお節になるのだ。

いぶす期間は、およそ 2週間だという。



この後、さらにいくつかの工程を経て、かつお節が完成します。

製法は、江戸時代から、ほどんど変わっていないらしい。


かつお節 製造工程




昔は、各家庭で削っていた、かつお節。

それが やがて、大きな「削り節」の袋が発売。

さらには、中ぐらいの袋も出て。

今では、小さなパックが発売されるようになりました。


削り節 袋の変遷


今回の主役は、その「小さなパック」になります。



おそらく、大きな袋は、業務用(料理店など)。

中ぐらいのは、家庭でも使いやすいように。


では、小さなパックが生まれたのは、なぜなんでしょう?




小さなパックが生まれた理由


ササミ
どこの家庭でもある、小分けパックのかつお節。

発売されたのは、昭和44年(年)だという。

当時の広告を見ると、「新しいかつおぶし 誕生! 0秒 フレッシュパック」と書かれてありますね。


昭和初期、かつお節といえば、ダシをとるものでした。

各家庭には、削り器が必ずあり、食事の度に削ってたんですよ。


しかし、高度経済成長期になると、ライフスタイルに変化が。

誰もが時間に追われるようになり、「時短」が求められるようになりました。

そう、手間のかかる かつお節は、次第に敬遠されるようになっちゃったんです。

(朝食の度に削ってたんじゃ、たいへんだ)



当時、かつお節メーカー「にんべん」に就職した、荻野目望さん。

こう振り返ってくれました。

「業界自体ね、ホントに、下駄と番傘とかつお節っていうのは、なくなっていくもんだと…」

「(かつお節は)日本の味の基本だと思うんですよね」



そんな中、生まれたのが、「食べるかつお節」というアイデアでした。


当時の考え方だと、削り節は、ダシをとるだけの存在。

でも、かつお節自体は、非常に高たんぱくです。

そこで、「ぜひ食べていただきたい」と思ったというのだ。



<削り節の栄養素>


1袋 2.5g あたり。

( )内は 100g あたり。


 エネルギー : 9kcal (351kcal)

 たんぱく質 : 1.9g (75.7g)

 脂質 : 0.1g (3.2g)

 炭水化物 : 0.0g (0.4g)


 カリウム :20mg (810mg)

 カルシウム : 1mg (46mg)

 鉄 : 0.2mg (9.0mg)

 ビタミンD : 0.1μg (4.0μg)

 ビタミンB1 : 0.01mg (0.38mg)

 ビタミンB2 : 0.01mg (0.57mg)

 ビタミンC : 0mg (0mg)

 食物繊維 : 0.0g (0.0g)


 ナトリウム : 12mg (480mg)

 食塩相当量 : 0.0g (1.2g)






食べるかつお節というアイデア。

しかし、問題点が。

かつお節は、細かく削ると、命ともいえる「香り」が飛びやすくなってしまうのです。


そこで採用されたのが、新しいパッキング技術でした。

これなら、新鮮な香りを閉じ込めることができる。


こうして生まれたのが、日本初のかつお節パック。


日本初のかつお節パック


驚きと共に、大ヒットになったのでした。



荻野目望さんのお話。

「当時の普通のね、一般のものに比べて、ダントツに違うぞっていう思いはありました」

「それだけね、感動をしていただけるものじゃないかな、と」



今では、多くのメーカーが、かつお節パックを発売しています。


市販 かつお節パック


家庭向け かつお節製品の主力と言ってもいいでしょう。




かつお節パック 使い切らない問題


ササミ
便利な、かつお節パック。

でも、同時に、ある問題が…。


そう、なかなか使い切らない

食べ切らないまま、保存することになってませんか?



 ・ 輪ゴムで縛る。

 ・ ラップを巻いて、冷蔵庫へ。

 ・ 保存袋(ジップロック)にIN。

 ・ 封を開けたまま、冷蔵庫に放置。

 ・ 洗濯ばさみで止める。

 ・ お菓子用クリップで止める。


使い切らないパック



冷蔵庫に入れて 1週間ほどたった、かつお節パック。

違いが出てるの、ご存知でしょうか?


そう、香りに違いが出るんです。

比べないから、分かりづらいですよね。


「パック開封後の香り変化」というグラフ。

開封して ほんの16時間で、激減してます。


パック開封後の香り変化


良かった香りが、悪い方にいっちゃってますね。

実はこれ、「酸化」してるんです。

封を開けてしまえば、冷蔵庫に入れても、避けられないのだとか。




ならば、ひょっとして、もっと小さい袋でもいい?



そこでメーカーに、意見をぶつけてみることになったのでした。




メーカーの答えはこれだ!


ササミ
会議室に勢揃いしてくれたのは、大手かつお節メーカーの経営企画部 広報担当者たち。

この会社は、創業319年の老舗かつお節メーカーなのだ。


かつお節パックを使い切れないんですが、どうしたらいいの?


そこで返ってきた答えが、これ。

「本来のかつお節のおいしさを味わっていただくには、やはりその、ある程度の量を使っていただかないと、かつお節本来の味を楽しめないと思うんですよ」

「使い切れると思うからこそ、この形で販売させていただいているので」


え? 本当に使い切れているの?


そう聞いたら、こういう答えが。

「基本は使い切るように、必ずしてますよ」

「使い切れますから」と、キッパリ。

「どう使うかが 分からないだけなんだと思うんです」



というわけで、実際にかけてもらいました。

それがこれ。


かつお節パック 全部かけ


確かに、多い。

でも、この方が、おいしいというのだ。


さっそく、スタジオでも試してみることに。


口に運ぶと、ん? と驚いて、目がパッチリ。

すごく香りがいいらしい。

やっぱり、おいしいのだ。

メーカーさんの言う通り。


これなら、お醤油 減らせるかも。



結論…全部かければ、おいしい!



ほうれん草のおひたしにも、1パック全部かけ。


もう、ほうれん草が、完全に埋まっています。


これも、おいしいようですね。

口に広がる香りが、全然違うと。





次に訪ねたのは、静岡県は焼津市。

かつお節のパック製造工場です。


撮影は NGでしたが、こんなことを教えてもらいました。

かつお節は削り方によって、香りや食感が大きく左右されるというのだ。

中でも大切なのは、かつお節の「しっとり感」だという。


パックのかつお節の水分量は、およそ 18%。

この状態なら、食感は、しっとり ふわふわです。


でも、開封すると、水分はどんどん飛んで、1日半後には 11%。

パサパサ状態に。


パック開封後の水分量の変化


つまり、使い残したかつお節は、香りだけではなく、食感まで別物になっちゃうのでした。




かつお節パックを楽しみたいなら、新しいのを全部かけちゃいましょう!

使い残さない方がよい。





ササミ
かつお節は、パックを余らせたら、もったいない!

開けたては、おいしいうちに、全部使い切りましょう!

エノキ
ガッテン! ガッテン!





NHKガッテン! 2018年 夏号



社員公認 「にんべん」のかつお節レシピ (講談社のお料理BOOK)


 



それでも、使い残した時は、どうすればいいの?

後編では、その方法を紹介します。




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