【トロトロわかめ】 ペースト“わかぺ”の作り方/ガッテン


家庭でもできる、竹串を使った作り方。


<各地の料理>

宮城県 石巻市 十三浜。地元漁師おススメの「しゃぶしゃぶ」。

淡路島の緑色した麺。

秋田県男鹿市では、冷凍に。


歯ごたえの無い「わかめペースト“わかぺ”」。

玉子焼き、お好み焼き、大福のレシピも紹介。



2018年6月27日放送の「ガッテン」より、「魅惑の食材わかめ!未知との遭遇」の覚書。

その後編です。




ためしてガッテン 題名




ワカメ大実験



ササミ
前編で紹介した、トロトロわかめ。

しか~し、一枚一枚丁寧に塩をすり込むのは、たいへんですよね。

そこで、ガッテンのスタッフが頑張ってくれました。


誰でも簡単に作れる方法はないか?

「トロトロわかめ作り」大実験だ!


塩もみ以外で、上手にワカメを傷つける方法を、探します。

目指すのは、2分ほどで できる 手軽さ。

使う食材は、塩漬けされた「塩蔵わかめ」です。


次のような道具が候補にあがり、試されました。


 ・ 歯ブラシ(こする)。

 ・ フォーク(刺す)。

 ・ 手袋。

 ・ スポンジ。

 ・ おろし金。

 ・ 竹串 。

 ・ ブラシ。

 ・ 袋に入れて踏む。


8種類試したのですが、残念ながら、ほとんどの道具は、トロトロがいまいちだったそう。


しかし、「竹串」を使うと、手もみほどではないものの、トロトロ感が出たそうな。



<作り方>


竹串を数本まとめて、輪ゴムでまとめます。

これで、広げた塩蔵わかめを、隅々まで、少し強めに刺していく。

熱湯で 10秒 もどしたら、流水で冷まします。

あとは、水に浸して、冷蔵庫に 3時間以上 入れておくだけ。


トロトロになったら、お酢やダシにつけておく。

すると、絶妙な味わいになります。

(* 厚みが薄いわかめや 乾燥わかめは、とろみが出にくい)


竹串でトロトロわかめ


記事の最後には、わかめペーストの作り方を紹介します。




宮城県 石巻市 十三浜


ササミ
トロトロもいいですが、お次は、シャキシャキといきましょうか。



宮城県は石巻市、十三浜。

こちらも、ワカメの一大産地です。

なんでも、冬から春にかけてが旬の時期で、最も歯ごたえのあるワカメが食べられるのだとか。



地元の漁師さんのおススメを、ガッテンボーイ 池田倫太朗くんがいただきました。

それは、「ワカメのしゃぶしゃぶ」


ワカメのしゃぶしゃぶ


色が変わったら、ポン酢をつけて、いただきます。

もう、音が違う。

シャキ、シャキ、シャキ!

歯ごたえが、気持ちいいのだ。



ここで朗報!

このように歯ごたえのあるワカメが、最新技術によって、一年中食べられる時代になったのだとか。




スタジオに運ばれてきたのは、市販されているワカメです。

「塩蔵」や「乾燥」は、なじみ深いですよね。


ここで注目するのは、「冷凍」。

今までは、細胞が崩れてしまうので、ワカメは冷凍できないと考えられてきました。

しかし、技術の進歩で、一般向けに、冷凍ワカメが市販されるようになったんです。


冷凍ワカメは、食感に特徴があるらしい。

しっかりした歯ごたえが、味わえるのだ。

これで、一年中 楽しめますね。




わかめペースト


ササミ
こんどは、歯ごたえの反対です。


一面、緑。

その名も、「わかめペースト」だ。


わかめペースト


志の輔師匠いわく、「最高に歯ごたえのないワカメ」。

これが、ごはんに合うらしい。



さらに、この「わかめペースト」、いろんな料理に使えるんです。

ちょっと足すだけで、アルギン酸の効果で、驚きの味や食感になるのだ。


例えば、玉子焼き、お好み焼き、それに、お餅も。

玉子焼きは、とにかく やわらかい。

お好み焼きも、フワフワ。小麦粉の量が半分以下に抑えられているので、ガッテン流なら カロリー33%カット。

お餅は、時間が経っても、硬くならないのだとか。



アルギン酸の保水力、バカにできませんね。



詳しい作り方は、最後で。




各地のワカメ料理


ササミ
ワカメの魅力は、様々です。


実は、全国には、独特な楽しみ方をしている人たちが、他にもたくさんいるらしいですよ。



前編で紹介した、わかめの産地、兵庫県 淡路島。

井上賀夫さんが作っているのは、「ワカメの麺」。

アルギン酸で、モチモチでツルツルの麺ができるのだという。


ゼリーのような状態のワカメを、小麦粉に混ぜ込んでいく。

ワカメが小麦粉と相まって、絶妙な食感に。


ワカメの麺




お次は、秋田県男鹿市。

男鹿半島は、日本海で育つ ワカメの産地なんです。


地元の漁師さんに聞くと、こちらでも「トロトロわかめ」を作っているという。

冷凍庫は、ワカメだらけだ~。

粗く刻んで、冷凍するらしい。



<作り方>


生ワカメに、塩をまぶし、もみ込んでいきます。

軽く湯がいたら、包丁で粗く刻む。

すると、アルギン酸の力で、独特のとろみ感が出るんです。


男鹿市のワカメ


酢醤油で和えれば、絶妙な味わいに。

お味噌汁に入れても、おいしい。

うどんにも、合いそうだ。


冷凍だって、できます。


男鹿のトロトロわかめは、男鹿の市場では、簡単に手に入れられるのだとか。




調理実習


ササミ
わかめペースト、名付けて「わかぺ」の作り方。




<わかめペーストの作り方>


材料:

 わかめ 100g (塩蔵、乾燥を戻したもの)

 熱湯 200ml


(1) ワカメは、塩蔵、乾燥、どちらでも OK 。

水に戻して、よく絞っておきましょう。

(2) ワカメをお湯と一緒に、フートプロセッサーにかけ、粉々にする。

(火傷に注意してくださいね)

しっかり、ペースト状になるまで、しっかり細かくするのがポイント。

水と分離している場合もありますが、置いておけば、とろみが出てきます。

(2) これで、ベースとなるペースト「わかぺ」が完成。




わかめペーストの作り方






<玉子焼き>


材料:

 わかぺ : 100g

 卵 : 3個

 油 : 適量


(1) 卵 3個を溶きほぐし、わかぺ 100g を加えます。

これを、よ~く混ぜ合わせる。

味付けは、お好みで。

(2) 油適量を敷いて、焼いたら、できあがり。




わかぺ入り卵焼き


フワフワな仕上がり。

しかも、アルギン酸の保水力で 水分も出にくいので、お弁当に向いているのだとか。





<お好み焼き>


材料 : 2枚分

 わかぺ : 120g

 卵 : 1個

 小麦粉 : 60g

 キャベツ : 200g

 豚バラ肉 薄切り : 4枚

 ソース : 適量


(1) わかぺは卵と混ぜておくと、小麦粉と混ざりやすい。

(2) あとは、いつものように焼くだけ。



わかぺ入りお好み焼き


フワフワなのに、粉は通常の半分以下。

カロリー33%カットになります。





<お餅>


材料 :

 わかぺ : 40g

 切り餅 : 2個 100g


(1) 4等分にした切り餅を、電子レンジで温めます。

(2) すぐに わかぺを混ぜましょう。



わかぺ入りもち


これだけで、硬くなりにくく、もちもち感が長持ちするのだ。





新しいワカメの楽しみ方が、学べました。

食物繊維が豊富な「わかめ」で、健康に!





NHKガッテン! 一生作り続けたいわが家の基本おかず100



新・野菜の便利帳 健康編 (便利帳シリーズ)


 



次回は、これ。

唾液で育毛?

口臭を防いで、虫歯も治療?

「免疫力アップ&口臭予防! 唾液パワー全開SP」。





 前編 → 【ワカメの不思議】 淡路島&京都 アルギン酸パワー





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【ワカメの不思議】 淡路島&京都 アルギン酸パワー/ガッテン


整腸作用や歯ごたえだけではない、新たな魅力を発見!


淡路島 由良海岸の天然ワカメ。

激流に耐えられる「やわらかさ」には、「アルギン酸」が関係する。

実はこれが、おいしさの秘密だったんです。


<料亭のトロトロわかめの作り方>

京都の料亭「ごだん 宮ざわ」 宮澤政人さん。



2018年6月27日放送の「ガッテン」より、「魅惑の食材わかめ!未知との遭遇」からの覚書。

その前編になります。




ためしてガッテン 淡路島&京都 トロトロわかめ




ワカメの特徴とアルギン酸


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「ワカメ」です。



番組冒頭、いきなりスタジオに登場したのは、巨大なワカメだ。


大きな わかめ


まるで、古代の植物みたいですね~。


普段よく食べるのは、葉のような部分。

そして、軸も食べますよね。いわゆる「茎わかめ」。

うちでも春先に、煮込んでよく食べます。

さらに、下の方にあるのが、「めかぶ」。





まず訪ねた地域は、兵庫県にある淡路島。

明石の目の前ですね。

関西では有名な、天然ワカメの産地なんですよ(養殖わかめも有名ですが)。


ここで、25年間にもわたり、ワカメを調査している人がいます。

それが、神戸大学の 川井浩史 教授だ。

日本藻類学会の会長も務めた、第一人者です。


先生が案内してくれたのは、由良海岸。

ここは、瀬戸内海と太平洋から流れ込む海流が交わる、栄養豊富な海なのだ。


由良海岸


ここに、ワカメの楽園があるのだという。



海の中は、海藻だらけ。

浅瀬にあるのは、アナアオサだ。

赤っぽいのは、テングサですね。寒天や心太(ところてん)の材料になるやつ。

このように、淡路島周辺は、まさに海藻天国なのでした。

なんでも、150種類もの海藻が棲んでいるのだとか。



さて、肝心のワカメは どうでしょう。

海流が流れ込むだけあって、視界が悪いぞ~。

そんな中にあった。

ワカメだ!

というか、ワカメだらけ。

その数は、1万本以上だという。

数百メートル四方にわたり、わかめの一大コロニーが広がっていました。


天然わかめ


海岸から 60メートル、水深 4メートルに、天然ワカメの楽園が。



水中では、ワカメが激しく揺れています。

なんでも、ワカメは、荒れた海が大好きなのだとか。

その理由は、揺れることで体中に栄養を取り入れやすくなるから。



と、ここで、見慣れた顔が登場。

気象予報士の 南利幸さんです。

この方も、関西では なじみ深い。昔から、テレビ・ラジオで、ダジャレを披露してくれていました。


そんな南さんの解説がこちら。

「ここは、すごい環境ですよね」

「陸上での風は、ほぼ一定方向にしか吹いていきませんけれども、海の中はこんな風に、上下・前後・左右に揺られてますので、陸上とは全く違う環境ですよね」

「よくこんなところで生活できるなと思います」



と、ここで、面白い実験が。

なんと、同行しているNHKの潜水カメラマンに、カツラをかぶせちゃったぞ。

しっかりヒモで固定して、海中へ。

すると、海流で、髪の毛が四方八方に大きくゆらゆら。

ホントに、流れが激しいのだ。



このような環境で暮らしている、ワカメ。

実は、この過酷な環境で生き抜く力に、おいしさの秘密があるんですって。




<ワカメの特徴>


ワカメは、荒波の中で生きています。

それを可能にしているのは、「体のやわらかさ」なんですね。

このおかげで、大きく成長して、光をいっぱい取り込み、有利に 光合成を行うことができます。


では、なせ、こんなことができるのか?

それは「アルギン酸」という物質のおかげなんです。

アルギン酸は、とにかく、保水力がすごいのだ。

細胞の周りに存在していて、水をガッチリとここで蓄え、細胞をクッションのような働きで、守ってくれるんです。

これが、荒波に もまれても 大丈夫な秘密。


海藻の中でも、これだけアルギン酸が入っているのは、ワカメなど、一部の大型の海藻だけなのだとか。


 ワカメは強い流れを生き抜くために、保水力のあるアルギン酸を蓄えている。




アルギン酸を粉末にしたものがあります。

1g の粉末に、100ml の水を加えると、どうなると思います?


スプーンで混ぜていくと、ドロドロに。

やがて、容器の形をした、カタマリになっちゃいました。


アルギン酸の実験



このアルギン酸の保水力は、「乾燥ワカメ」にも生かされているんですよ。


乾燥ワカメを小さく削って、顕微鏡で見てみました。

断面を観察すると、最初は薄い。

ここに水を垂らすと、みるみる広がって、大きくなっちゃいました。

中の透明な部分が、アルギン酸です。


乾燥ワカメの実験


乾燥ワカメが膨らむのは、アルギン酸のおかげ なんですね。





ワカメといえば、髪の毛にいいイメージ、ありませんか?


でも、残念なことに、髪の毛に関する直接的な効果は、「ない」と言われているそうです。

科学的な根拠は、ないんですね。


しかし、「整腸作用」はあります。

また、血圧やコレステロールを下げる働きも、期待されているんです。




京都 宮澤政人さんの技


ササミ
さあ、ここからは、食材としての「ワカメの魅力」を、紹介しちゃいましょう。


まずは、京都からです。


京都市の料亭の主人 宮澤政人さん(ごだん 宮ざわ)に、お話を伺いました。

実はこの方、ワカメのアルギン酸の保水力を生かす、達人なのだ。


「普通のワカメは、(お客さんに)あまり出さないですね」と、宮澤さんは言う。

「ちょっとした工夫で、同じものでも、ちょっと違う感じで、お出ししています」


宮澤さんがワカメのアルギン酸の力を知ったのは、20年ほど前だという。

当時の師匠は、堀江隆雄さん(故人)でした。

堀江さんは、京都ホテル入船の元料理長。

素材のおいしさを極限まで引き出す名人に、奥義を伝授してもらったのでした。



そのワカメ料理が、こちらの数々。


京都 わかめ懐石


酢の物。

ワカメとウニのすり流し。

刺身。

とろとろ煮(若竹煮)。

天ぷら。



お客さんの感想は、「初めての食感ですね」。

トゥルン トゥルン みたいだ。

普通のワカメとは、思えないようですよ。



ワカメの酢の物を、作ってもらいました。

材料はワカメとお酢だけらしいのですが、持ち上げてビックリ。

びろ~~~~ん。


ワカメの酢の物


トロトロのプルンプルンだ。



宮澤さんが言うに、「これが本当のワカメの姿です」。


スタジオでも、試食することになりました。

ワカメの天ぷらです。


揚げたて、おいしそ~~!

フワフワでトロトロだ~。

ジューシーなんだそうです。


アルギン酸は、ダシなども蓄えてくれるので、おいしいトロトロになるんですね。





では、作り方を教えてもらいましょう。



<料亭のトロトロわかめの作り方>


(1) 塩で、ワカメの表面を傷つける。

一枚一枚、丁寧に塩を すり込みます。

(2) その後、湯がいて、3時間 流水にさらす。

(3) さらに、一晩、水にひたします。

(4) 酢やダシ(出汁)にからませて、いただく。



トロトロわかめの作り方


このトロトロにダシなどが絡みつくことで、独特のおいしさが生まれるんですね。



先述の通り、アルギン酸は、ワカメが荒波で生きるために必要なものです。

これは、外に漏れ出ないよう、しっかりと守られている。

そこで、粗塩で表面を傷つけることで、アルギン酸を外に出そうってわけ。


 ワカメの表面を傷つける → 水とアルギン酸が出入りしやすくなる


こうして、トロトロが生み出されるのだ。





NHKガッテン! 2018年 夏号



東大教授が考えたおいしい!海藻レシピ73 (成山堂海のレシピシリーズ 1)


 



後編に続く。




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【柔軟講座(1)】 首のストレッチ/趣味どきっ!


スマホの使い過ぎで、ストレートネックに。

簡単な方法で、首の調子がチェックできます。


<トレーニング>

 首の後ろのストレッチ。

 イスを使った横と前への伸ばし。


<動的ストレッチ>

 リズミカルに、20~30回。

 筋肉の血行を良くする。



<タオル枕>の作り方。

 朝起きた時に痛い人むけ。

 バスタオルを丸めて、自然なカーブを作る。



指導:フィジカルトレーナー 中野ジェームズ修一。

進行:藤井隆。

ゲスト:小芝風花。



2018年6月5日放送の「趣味どきっ!」より、「~ 続・柔軟講座 ~ 第1回 ふり向けない! 首が回らない!」からの覚書です。




趣味どきっ! 首のストレッチ




ストレートネック


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
体が硬い人のための「続・柔軟講座」より、「首を楽にするスペシャルメニュー」です。




背骨をイメージしてください。

まるで「積み木」のように、積み上がっていますよね。

その一番上に、重い「頭」が のっかる格好。

なので、首には、すごく負担が かかりがちなんです。

(首の上にボーリングの球がのっかっているのをイメージすると、分かりやすいでしょうか)


その首の骨「頸椎(けいつい)」ですが、前に少し湾曲しています。

これは、頭の重みを、効率よく吸収するため。


しかし、スマホを利用するなどして、前屈みの姿勢が長くなると、このカーブが失われてしまうのだ。

いわゆる、「ストレートネック(フラット頸椎)」の状態に。


ストレートネック



ストレートネックになってしまうと、頭の重さが首まわりの筋肉に負荷をかけ、痛みや張りなど、トラブルの原因になってしまいます。



スマートフォンを毎日、長時間使う人。

ストレートネックになっているかも、しれませんよ。


では、どれだけ首が動くか、チェックしてみましょうか。



<チェック(1)>

横に振り向き、アゴを肩の位置まで、もっていってください。

左右、確認しましょう。



健康な状態だと、肩と同じ所ぐらいまで、いくそうな。


どちらか、振り向きづらいってこと、ありません?

頸椎がまっすぐな人は、可動範囲に左右差があるのが特徴なんだそうです。


また、首の骨がまっすぐになると、前後にも曲がりにくくなる。

上を向くのが つらいなら、要注意。


首のチェック


ひょっとして、ハリがありました?

もしそうなら、ストレッチで解消しましょう。




首の静的ストレッチ


ササミ
さて、トレーニングですが、次のような進め方になります。


 3種類の静的ストレッチで、首を伸ばす。

 2種類の動的ストレッチで首を動かし、血行を良くする。




まずは、首の後ろを伸ばす 静的ストレッチから。



<首の後ろのストレッチ>


(1) イスに座って、脚を開きます。

両手を頭の後ろで、重ねてください。

(2) 手で後頭部を押さえながら、頭をまっすぐ前に倒しましょう。

伸びを感じたら、息を吐きながら、20秒から30秒、キープする。



首の後ろのストレッチ


コツは、肩の力を抜いて、腕の重さだけで前に倒すこと。

首の後ろから背中にかけて、伸びを感じてください。

ふ~っと息を吐いて、力を抜きつつ、ストレッチ。


もし、背中が痛かったら、背もたれに身体を預けるとよいそう。

足の力も、入れないようにしてください。


自分の体力や状況に合わせて、無理せず行ってくださいね。




<ストレッチの基本>

 1回 20~30秒

 毎日 2~3セット



気持ちよ~く、伸ばしましょう。






お次は、首の横部分です。


<首の横のストレッチ>


(1) イスに座り、左手を後ろに回して、背もたれをつかみます。

(2) 右手を頭の上から回し、左耳の上に置いてください。

(3) 手で頭を押さえながら、真横に倒します。

右手の重さを使って、頭をグ~ッと、右側へ倒していく。

この時、左の方は、グッと下げる。

首の横の部分が伸びているのを、意識してください。

(4) 痛みが出るまでやることは、ありません。

イタ気持ちいい範囲で、行う。

背もたれをつかむ位置は、イタ気持ちいい所を探りましょう。



首の横のストレッチ




さらに伸ばしたい時は、背もたれではなく、片手にペットボトルなどを持って、負荷をかけ、前後に振ると、よいそうです。


首の横のストレッチ


少し引っ張られるくらいの重さが、おススメ。





お次は、首の前のストレッチだ。



<首の前のストレッチ>


(1) イスに座り、片手を後ろに回して、反対側の手は 太ももに置きましょう。

(2) 顔を斜め上に向けて伸ばし、20~30秒間キープする。



首の前のストレッチ


伸ばしている方の肩は、下げるようにしましょう。


頭の位置を変えると、伸びる角度が見つかると思います。




これまでのストレッチで 腕を上げるのが辛かった人は、タオルを使う方法があります。


両手でタオルの端を持ち、頭の後ろに当てたら、腕の重さで 首を前に倒す。

一度息を吸って、吐きながら、手の重さで頭を前へと少し押してあげる感じ。

腕の力を抜いて、軽く前へ引っ張る感じです。


タオルを使った方法


自分の体力に合わせて、無理せず行ってくださいね。




首を楽にする枕


ササミ
朝 起きた時、首に痛みを感じること、ありませんか?


いろいろ原因は考えられますが、1つの要因として、「枕が合ってない」ことがあるかもしれません。


そんな方に、中野ジェームズ修一さんが勧めるのが、これ。


「タオルを使った枕」です。


作り方は簡単。

首の下に 本来あるべき隙間の高さに、タオルを巻くだけなんです。

自分が気持ちいい高さを、見つけてくださいね。


タオル枕


仰向けになると 首の下に隙間がない人は、この枕で自然なカーブを作ると、筋肉の負担が減ります。
 



首の動的ストレッチ


ササミ
後半は、動的ストレッチです。


動的ストレッチとは、身体をリズミカルに動かしながら、関節や筋肉に刺激を与える、ストレッチのこと。


今回は、首の動きを楽にするストレッチを、2つ紹介します。

「A」と「B」がありますので、伸びを感じる方を 1つ選んで、試してみてください。





<(A) 首曲げ胸開きストレッチ>


(1) まっすぐに立ち、ヒジを曲げて、両腕を胸の前で重ねます。

その状態で、首を前に曲げましょう。

(2) 次に、両ヒジを後ろに引きながら、勢いをつけずに、胸を開いて、首を反らせる。

肩甲骨を「開いて」「寄せて」を、繰り返します。

(3) 自然な呼吸で、リズミカルに 20回。



首曲げ胸開きストレッチ



これが効くと、上を向くのが楽になります。






<(B) 首曲げヒジ開きストレッチ>


(1) まっすぐに立ち、両手を頭の後ろに軽く当て、首を曲げます。

(2) そこから、両ヒジを外側に向けながら、勢いをつけずに胸を開き、首を反らせましょう。

肩甲骨を寄せるイメージ。

(3) 自然な呼吸で、リズミカルに、20回繰り返します。



首曲げヒジ開きストレッチ


それぞれの体力に合わせて、無理せず行ってくださいね。




この動的ストレッチ、血行を良くするためには、20~30回が目安になります。

ある程度数をこなさないと、筋肉の血行は良くならないのだとか。





フィジカルトレーナー 中野ジェームズ修一さんからのアドバイス。


<身体が硬い人へ>


サボっても、自分を責めないでください。

またチャレンジすればいいだけです。



ボチボチでも、続けることが大事。

よい変化を、噛み締めてください。





続・体が硬い人のための柔軟講座 (趣味どきっ!)






[関係する記事]

 → 「タイプ別肩こり解消法」

 → 「斑目先生の首コリほぐし&チェック方法」

 → 【巻き肩】 改善法は 腕プラ体操

 → 「首コリ解消エクササイズと枕選び」




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