【納豆ヨーグルト】 納豆ジャンの作り方/ガッテン 後編


納豆菌の健康効果。

骨を強くし、腸の善玉菌を増やしてくれる。


そんなパワーをより増やすワザが。

鎌倉の兄弟が生み出した、「納豆ヨーグルト」。


<大実験>

混ぜて、おいしくなる食材は、どれ?


ノンフィクション作家の高野秀行さんが教えてくれた、ミャンマー タオフエ村の納豆。

まるで、煎餅だ。


そこから生み出された、「納豆ジャン」の作り方。

ごはんのお供に、野菜スティックにと、大活躍。



2017年6月28日放送の「ガッテン」より、「すごいネバ! 納豆の新ワザ大連発」からのメモ書き。

その後編です。




ためしてガッテン 納豆ヨーグルト&納豆ジャン




納豆ヨーグルト


ササミ
お次は、健康効果たっぷりの新しい食べ方を紹介。



納豆を納豆たらしめているのが、「納豆菌」です。

どんどん増えて、すごいことに。


納豆菌


ウルトラマンのタイトルバックみたいに、なっとる。


でも、これが、いい仕事をしてくれるんです。




<納豆菌の健康効果>


 ・ビタミンKを作る → 骨を強くする。

 ・整腸作用 → 善玉菌を増やす。




実は、納豆が大好きで、納豆菌の効果をいろいろと考えていったら、素晴らしい組み合わせを見つけちゃった兄弟がいるんです。

このお二人は納豆屋さんで、どれが一番おいしいか? などを研究しながら、販売しているのだそう。


向かったのは、鎌倉。

ご兄弟は、この町で納豆を作り続けているんですね。


納豆メーカーの社長、野呂剛弘さん(鎌倉山納豆)。

専務の、野呂雄弘さん。

全国納豆鑑評会でも、数々の賞を受賞してきたお二人です。

人呼んで、「日本一納豆の味にうるさい兄弟」。

1日に、40gのを、5~6個、毎日食べていたそう。


それだけに、食べ方にも、こだわりがあります。

まず、糸をよく出してから、調味料や薬味を入れて、もう一回混ぜる。

薬味の風味を十分、糸に引き出して、それから、醤油と からしを入れて、また混ぜて、それでやっと食べられる。


そんなお二人が、納豆にあるものを混ぜると、とってもおいしくなることを発見したのだ。

すごくクリーミーになる、その食材とは、冷蔵庫にあるアレ。

「ヨーグルト」だ!


納豆ヨーグルト


これなら、納豆菌と乳酸菌が、同時に食べられますね。



実は、この組み合わせを勧めている人が、もう一人いるんです。

慶應義塾大学の研究員、鈴木隆一さん。

味覚の専門家です。

甘み、うまみ、酸味などの味のバランスから、2つ以上の食材の相性度を判定するマシーンを作り出しました。


これによると、納豆とヨーグルトの相性度は、「96.9点」。

この点数は、卵かけごはんの相性度に、匹敵するそうです。


先生のおススメは、タレと からしを入れた納豆1パックに、大さじ3杯ほどのヨーグルト。

鈴木先生いわく、絶品の味とのこと。


県立地球防衛軍という漫画に、タイガードラゴン(通称「食通」)という改良人間がいましたが、彼が食べていた「しいたけヨーグルト」とは、えらい違いです。






ササミ
納豆+ヨーグルトで、おいしい健康食が誕生!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




納豆大実験


ササミ
さあ、ここからは、納豆大実験です。


実は、納豆を作る時、納豆菌の酵素が、大豆のたんぱく質を分解。

やわらかくし、コクやうまみを、生み出してくれているんです。


ということは、肉や魚など、他のたんぱく質の多い食材も、納豆菌がおいしくしてくれるかも。

それを確かめようって、わけ。


まずは、納豆菌の力でおいしくなりそうな食材を、選びます。


食材を加熱してから、納豆を混ぜる。

(納豆菌は簡単に手に入らないので、市販の納豆を食材に混ぜます)

それを、冷蔵庫で一晩保存。

どんな変化が起きるでしょうか?



<食材>

ひき肉、たら、チーズ、

豆腐、ホタテ、牛肉、

アジ、ゆで卵、

ウインナー、エビなど。


翌日、試食しました。

その感想。


 ホタテ → ねっとり感がすごい。

 豆腐 → チーズっぽい。

 ウインナー → やわらかい。一体感があって、ひとつの料理みたい。



納豆菌の専門家にも、食べてみてもらいました。

農研機構 微生物機能ユニット長 木村啓太郎 博士です。


先生は、低温でもこれだけ効くことに、ビックリしていました。

納豆菌が生み出した酵素が、冷蔵庫のような低めの温度でもへこたれず、たんぱく質をやわらかくしたことが、とっても意外な発見だったらしい。




世界の納豆


ササミ
ここからは、見たこともない世界の納豆を紹介。

日本以外で納豆を愛しているのは、どこなんでしょうね。




ノンフィクション作家の 高野秀行さん。

高野さんは、時には、アフリカの奥地で、未確認生物を捜索。

またある時は、ジャングルに分け入り、幻と言われる最古のシルクロードを探索。

「謎の独裁国家ソマリランド」という著作も。

辺境の旅を続け、これまで発表してきた著作は、30冊以上。


そんな高野さんが去年出版し、話題になったのがこの本。

「謎のアジア納豆」

アジア各国の納豆の食べ方を取材した本です。


高野さんによると、食べ方は本当にいろいろあって、炒めたりすることもあれば、あぶってそのままパリパリ食べて、おやつにしたりもするそうです。

でも、一番多いのは、うまみ調味料として使うことだとか。




ミャンマーの市場。

そこで高野さんが見つけたのは、葉で包まれた、日本と同じような納豆でした。


ミャンマーの納豆(1)


でも、ミャンマーの人が一番食べるのは、これではないらしい。



納豆作りで有名だという、タオフエ村。

ん?

何か、干してるぞ。

平らで、まるで大きな煎餅みたい。


ミャンマーの納豆(2)


え?

これが納豆なの!?


できたばかりの納豆を機械に入れて、細かくつぶす。

この地域では、納豆をミンチにするのが、普通なのだそう。

そこに香辛料などを混ぜ込み、できあがり。

そのまま食べたり、調味料のように料理に使ったり。

平らにして干して、煎餅のような保存食にすることも、あるそうな。


ミャンマーの納豆(3)


各家庭で作っていて、それぞれの味があるらしいですよ。




スタジオに、ミャンマーの納豆が登場。

けっこうニオうとのこと。




納豆ジャン


ササミ
最後は、ガッテン料理斑が開発してくれた、新しい納豆料理が登場。

その名も、「納豆ジャン」だ。

ペースト状ですね。

全然、糸を引いてない。




<納豆ジャンの作り方>


材料:

 豚ひき肉(赤身):120g

 納豆:25g

 砂糖:大さじ1

 酒:大さじ1

 みそ:大さじ1

 豆板醤:小さじ1と1/2


(1) ひき肉と調味料をフライパンに入れたら、火をつけます。

強火で1分、その後、中火で 2分半~3分、炒めましょう。

(2) ポイントは、ひき肉が温かいうちに、納豆と合わせること。

そうすることで、酵素パワーを引き出せるのだとか。

(3) 全体になじませたら、ラップをかけて、あら熱をとる(1時間以内)。

冷蔵庫で20時間寝かせたら、完成です。

やわらかくなったひき肉をつぶして、ペースト状にすれば、いろんな食べ物と合わせやすくなる。



納豆ジャンの作り方


ごはんにかけるもよし、生野菜に合わせるもよし。

いろんなアレンジができそうです。



注意!

食べる分だけ出したら、すぐに冷蔵庫へ。

常温だと、味が変わりやすいんです。




冷蔵庫で、1週間以内。

早めに食べることをおススメします。

(冷凍もできる)





NHKガッテン!  一生作り続けたいわが家の基本おかず100



謎のアジア納豆: そして帰ってきた〈日本納豆〉


 



来週は、「天才画家 アルチンボルド」という番組。

次回の放送は、7月12日になります。

信じられないほど簡単な、ヒザの痛み解消法について。

「ひざ痛がついに解消! 関節を滑らかにする3分ワザ」。




[関係する記事]

 → 【納豆】 お酢でネバ切り&フィルムをきれいに取る方法/前編

 → 【缶詰レシピ】 賞味期限や食べ頃は?/ひっぱりうどん

 → 【納豆&ヨーグル】 効果的な食べ方 最強トッピングは?




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【納豆】 お酢でネバ切り&フィルムをきれいに取る方法/ガッテン 前編


ネバネバの正体は何だ?

海外では、洗っちゃうの?


汚したくないという、お悩み解決!

粘るけど さっと切れるという技を、アメリカ在住の男の子が教えてくれた。

それには、酢を混ぜるだけ。


透明の膜(フィルム)をきれいにとる方法。

ガッテンボーイの宮森右京くんが紹介してくれたぞ。

(1) スライド。

(2) トルネード。

(3) 合わせ技 MIYAMORI。



2017年6月28日放送の「ガッテン」より、「すごいネバ! 納豆の新ワザ大連発」からのメモ書き。

その前編です。




ためしてガッテン 納豆のフィルムをきれいに取る方法




ネバネバのお悩み大解決


ササミ
昔は苦手な人が多いイメージでしたが、健康効果が注目されて以来、すっかり親しまれるようになった感がある食材、「納豆」

臭わないもの、タレが工夫されたもの、パキッと折れるものなど、様々な商品が出ています。


何と、その健康食のイメージは、今や、世界に広がっているのだとか。

外国の方々も、慣れてきているのです。


本日のゲスト、磯山さやかさんの故郷は、茨城県。

水戸の納豆が有名ですよね。

磯山さんも、納豆が大好き。



スタジオではさっそく、最新の納豆を試食。

――って、オシャレなカップに、英語表記が。

??

これ、粘りけがないぞ。

糸を引きません。


海外の粘らない納豆


ところが、ずっと噛んでいくと、おいしい納豆に変わっていくのだという。


実は、海外の人たちは、納豆を食べる時、洗って召し上がっているのだそう。

(もちろん、全員ではないのでしょうけども)

それを耳にしたメーカーが、だったら作りましょうと、開発した商品なんです。

つまり、「粘らない納豆」



日本でも、こんな おススメ技が。


切り干し大根を混ぜる、水戸の「そぼろ納豆」

サバ缶やネギと混ぜて、うどんの つけ汁にする、山形の「ひっぱりうどん」


そぼろ納豆 ひっぱりうどん




まずは、納豆の「ネバ」について。

ネバにお困りだという家族を、取材させてもらいました。

納豆大好き一家を襲う、悲劇とは?


朝ごはんに納豆は欠かせないという、この家族。

3人の子どもも、納豆が大好きです。

でも、まだ小さいので、あちこちにネバが。

食べると、お風呂に入れるのだという。

どうしても、触っちゃうもんな~。




納豆の糸というのは、肉眼で見えるだけではないようです。


カメラで、納豆の糸を撮影しました。

髪の毛の「1/20」。

見えない細さのものが、舞っているんですね~。

目に見えているのは、一部なのか。


納豆のネバ



そもそも納豆って、どうして、粘るんだろう?


とある納豆工場。

カギとなるのは、「納豆菌」です。

水に溶かした納豆菌を、蒸した大豆にかける。

それを、40℃に設定された特別な部屋に置いておきます。

すると、18時間で、納豆に大変身。

触ってみると、ネバネバだ。


納豆工場


このネバは、納豆菌が、大豆のたんぱく質と糖をもとに、作り出したもの。

納豆菌にとっては、ウイルスなどから身を守ってくれる、大事なものなんです。


このネバが、納豆の魅力でもあり、中には、お困りだという方も。




ネバネバが、何とかならないものか。

粘るけど、糸がさっと切れるのが、理想です。


本日の なっとうボーイ、じゃないや、ガッテンボーイ、宮森右京くんが運んでくれました。

みかけは、普通の納豆ですねぇ。

ところが、持ち上げると、糸が1本だけだ。


さっと切れる納豆


この方法、以前、ガッテンで放送されてるんです。


アメリカ育ちの男の子。

納豆にあるものを加え、混ぜると、納豆のネバが、フワフワに。

泡立ち、おいしくなるのだ~。

しかも、糸がまとまって、サッと切れるようになる。


何を入れるのかというと、それは、「お酢」

納豆菌が作るネバネバ成分は、酸性の状態になると、ネバネバ度合いが下がり、フワフワになるんです。

お酢が多いほど泡立ちますが、ネバネバを切るだけなら、小さじ1/2でOK!


お酢納豆


このお酢納豆なら、あまり汚さないですみそうです。

しかも、クリーミー。



ちなみに、磯山さやかさんは、もずく酢に納豆を入れて、食べるそうです。

これも、おいしそうですね。




味の好みの問題。

そもそも、ネバネバに困っているのかどうか。

それぞれの状況に合わせて、選んではどうでしょうか。

お酢を入れるもよし、そのままでもよし。

自分の好みに合わせ、アレンジするもよし。




ササミ
納豆にお酢を入れると、粘るのにサッと切れる!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




フィルムをきれいに取る方法


ササミ
ネバのお悩みといえば、もう一つ。

上についてる透明の膜を取る時も、けっこう厄介ですよね。

なかなか糸が切れません。

膜を気持ちよくはがす方法は、ないものか?


ここで再び、宮森くんが登場。

技を紹介してくれました!




<スライド>


全国納豆協同組合連合会でも、おススメしている方法です。


(1) 膜を少し、外に出す。

(2) そのままフタをして、指で押さえながら、スッと引っ張るだけ。



スライド


粒を膜から、はがすことができます。




<トルネード>


ネットでも広く知られている方法らしい。


(1) ふたを開け、フィルムの上に、箸を刺します。

(2) 箸を固定した状態で、容器を回す。



トルネード


この方法だと、手は汚れませんが、フィルムに粒がついてしまうようだぞ。



そこで、2つを合わせた技を開発。

その名も、「MIYAMORI」だ!



<MIYAMORI>


(1) フィルムの一部を、角に出す。

(2) フタをして、指で押さえながら引っ張るのですが、外れるギリギリで止めます。

(3) そのままフィルムを、トルネード。

さらに、フィルムと容器を、それぞれ反対方向に回して、外す。



MIYAMORI





スタジオでは、ゲストのみなさんも、MIYAMORIを実践。

気持ちよく、フィルムを外したのでした。





NHKガッテン! 2017年 夏号



ヨーグルト! 納豆! きのこ!  シニアの元気 菌の力でおいしいレシピ (別冊NHKきょうの料理)


 



後半では、「ヨーグルト納豆」と「納豆ジャン」を紹介!




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【鳥取】 ラッキョウと薬味の健康効果


らっきょうの里「福部町」の料理。

焼きらっきょう、カツ、佃煮、ドレッシング。


<健康効果>

食物繊維が豊富で、その多くは水溶性のフルクタン。

血糖値の上昇やコレステロール値の増加を、抑制してくれる。

アリシンには、抗がん作用も。


<3つの薬味>

みょうがは、夏バテや食欲低下対策に。天ぷらがおススメ。

シソは、抗酸化作用、夏の紫外線対策に。チーズと相性がよい。

山椒は、食欲増進や消化吸収を促進してくれる。炊き込みご飯でどうぞ。



ドクネット:京都光華女子大学 健康科学部 廣田孝子 教授。

ゲンキスチューデント:春香クリスティーン。

ゲンキリサーチャー:えとう窓口。



2017年6月25日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~ 夏を乗り切る健康パワーは主役級 ~ 食卓の名脇役“薬味”」からのメモ書きです。




ゲンキの時間 鳥取のラッキョウと薬味




ラッキョウの健康効果


ササミ
番組冒頭、衝撃の情報が!

味噌汁の定番コンビである、ネギとワカメ。

これが、相性の悪い「地獄の食べ合わせ」だというのです。


理由はこう。

ネギに含まれる硫化アリルが、ワカメのカルシウム吸収を阻害してしまうのだ。


普段、味のアクセントに欠かせない薬味ですが、食材との相性次第で、天国にも地獄にもなるようです。




まずは、恒例の基礎クイズから。


Q)薬味の定番ニンニクですが、健康により効果的な使い方は?

 A:スライス。

 B:みじん切り。

 C:すりおろし。











答えは、「C:すりおろし」

することで、酸素と触れ合い、水分を使いながら、酵素反応を起こし、健康的な成分が増加するとのこと。






今回の舞台は、鳥取県。

そこで待っている、健康的な夏野菜とは、何なのでしょうか?


鳥取県は福部町。

この町は、ある野菜の産地として知られ、その出荷量は全国1位!

小学校の給食でも、それは出てくるらしいですよ。


それが何かといえば、子どもたちからも愛される生きた宝石、「らっきょう」

鳥取では、パンが主食の時でも、ラッキョウがそえられることも。


日本でラッキョウが食べられるようになったのは、平安時代。

中国から、多くの効能を持つ薬用野菜として、伝わってきたのだそう。

ラッキョウは、砂丘地など、水はけがよく、寒暖差が大きい土地で、育ちやすい。

なので、鳥取は産地として、ベストなのです。

収穫されるラッキョウは、その透き通るような白さから、「生きた宝石」と呼ばれるようになりました。


鳥取県全体の収穫量は、年間3000トン以上。

福部町では、そのうちのほとんど、約2750トンものラッキョウがとれる。

そのことから、「らっきょうの里」とも呼ばれているのだとか。


ラッキョウ農家歴45年、68歳の女性に、畑を見せてもらいました。

鳥取のラッキョウは、細かい砂の中で、根がしっかり張っているようです。

とれたての生ラッキョウは、シャッキシャキ。

とっても、みずみずしい。


病気知らずだという、この女性。

これからの時期、村中に、ラッキョウのニオイがするそうです。

いわく、「ニオイが健康」とのこと。


ラッキョウのニオイは、ニンニクなどにも含まれる、「アリシン」という成分。

食べると、血液をサラサラにし、脳梗塞や心筋梗塞を予防。

また、免疫力も高めてくれるので、夏風邪対策にもピッタリなのだそう。


鳥取県福部町のらっきょう



専門家の先生に、詳しく教えてもらいましょう。

京都光華女子大学 健康科学部の 廣田孝子 教授のお話。

「ラッキョウっていうのは、食物繊維がすごく多いんです」

「野菜の中で、トップクラスじゃないでしょうかね」


100gあたり、ゴボウが「5.7g」なのに対し、ラッキョウは「20.7g」。

約4倍もあるのだ!


しかも、ラッキョウに含まれるその多くは、「フルクタン」と呼ばれる水溶性食物繊維。

水に溶けてゼリーのようになり、分解された食べ物を包み込んで、血糖値の上昇やコレステロール値の増加を、抑制してくれます。


本来、身体にとっては理想の割合は、不溶性「2」に対し、水溶性が「1」。

便秘解消やデトックス効果につながります。

しかし、日本人は、水溶性食物繊維が不足しがち。

ですが、ラッキョウを食べれば、足りない部分を手軽に補えるってわけ。



ラッキョウの定番といえば、「甘酢漬け」

よく、カレーにトッピングしたりしますよね。


健康面について、廣田先生に教えてもらいましょう。

「カレーっていうのは、香辛料で食欲増進してくれるんですけども、けっこう脂分が多くって、胃がもたれるんですね」

「その時に、ラッキョウの酢が、消化を助けてくれます」


味をさっぱりさせ、胃の働きを助けてくれる。

カレーとラッキョウは、ベストマッチ!


しかし、そこには、落とし穴が…。


廣田先生によると、甘酢漬けよりも、生のラッキョウの方が、よいそう。

ラッキョウは、甘酢漬けにすると、発酵の際、フルクタンが乳酸菌に食べられてしまったり、健康成分が汁に溶け出してしまうんです。

というわけで、効果を最大限に引き出すには、生ラッキョウが一番。


でも、こんな食べ方なら、甘酢漬けでも大丈夫。

福部町の方が、教えてくれましたよ。

実は、鳥取県は、カレーの消費量も全国1位なんです。

「ラッキョウだけじゃなくて、漬け汁ごとかけて食べる」

これなら、溶け出た成分も、一緒に摂取できます。




福部町のラッキョウ料理


ササミ
福部町が誇るラッキョウ料理の達人たちに、教えてもらいましょう。


テーブルには、ラッキョウ料理がズラ~リ。


まずは、「焼きらっきょう」から。

油を引かずに、生のラッキョウを、軽く焦げ目がつく程度に焼きます。

それを、みりんや砂糖、醤油などを合わせた特製のタレに、漬け込む。

夏は、タッパーに入れて、冷蔵庫で冷やしておくと、冷たくておいしいのだとか。



続いては、「らっきょうカツ」

豆板醤を塗った豚肉で、ラッキョウを巻いて、揚げます。

ラッキョウのアリシンが、豚肉のビタミンB1の吸収を高め、疲労回復につながる。



「ラッキョウの佃煮」

ラッキョウの皮を、ごま油などで煮詰めて作ります。

ごはんがすすむ一品なのだ。



生のラッキョウの効果を、最大限に生かすメニューも。

「らっきょうドレッシング」

ラッキョウ、からし、漬け汁、オリーブオイルなどを、ミキサーにかけます。

サラダにピッタリですね。

野菜をモリモリ食べられそう。


福部町のラッキョウ料理




ラッキョウ料理で、健康になろう!




ドクネット


引き続き、京都光華女子大学 健康科学部 廣田孝子 教授(医学博士、管理栄養士)に、教えていただきます。


アリシンには、まだまだ健康効果が!


ラッキョウのアリシンは、ニンニクに比べると少ないんですが、抗がん作用が期待できるのだとか。

特に、胃がんに効果があると言われている。


ラッキョウのニオイが苦手な人は、食べた後、リンゴなどポリフェノールの多い果物を食べるとよい。

すると、臭みを抑えてくれます。


食べる目安は、小粒のラッキョウなら、10粒。

大粒なら、3粒。

血糖値を下げる効果が、期待できます。


ただ、食べ過ぎると、胃が荒れることもあるので、注意してください。
 



3つの薬味


ササミ
ここからは、ミョウガ、シソ、山椒。

3つの薬味について。



<みょうが>


食が進まなくなることもある、これからの季節。

みょうがの香りが、食欲増進に。

疲れた身体をサポートしてくれます。


「αピネン」という香り成分が、胃液の分泌を活発にし、夏バテによる食欲の低下を防いでくれる。


さらに、ミョウガの健康効果をアップしてくれるのが、油。

αピネンは、油に溶けやすいんです。

なので、油料理と相性がよいのだ。

ミョウガの天ぷらは、胃もたれ防止に。




<シソ>


ソーメンやお刺身など、多くの料理に合う、シソ。

β-カロテンなど、抗酸化作用のある成分が、豊富です。

また、ビタミンB2も含まれており、夏の紫外線対策にも つながります。


シソには、ビタミンB2、ビタミンCが多い。

これと相性がいいのが、チーズ。

廣田先生によると、お肌が美しくなるそうです。


シソとチーズを豚肉で巻けば、疲労回復にも一役買ってくれる。




<山椒>


スタミナといえば、ウナギ。

ウナギといえば、山椒です。


山椒の辛み成分は、サンショオール。

食欲増進や消化吸収を促進してくれます。


また、現代人が不足しがちなマグネシウムも、摂取できるのだ。

マグネシウムとカルシウムを一緒に摂ると、心臓や筋肉の働きを正常に保つことができます。


和歌山県 有田川町で開催される、山椒料理コンテスト。

そこで去年のグランプリに輝いたのが、「山椒の炊き込みご飯」です。

炊飯器の中に、みりんや醤油などの合わせダシ、野菜、キノコ類、山椒の実を入れます。

そのまま炊けば、完成。

山椒の香りが たち込め、ピリッとした辛さが味を引き締める、癖になる一品。


3つの薬味





他にも、暑い時期におススメの薬味が。


それは、「わさび」

わさびに含まれる辛み成分「ワサオール」には、防腐効果があるんです。

抗菌作用があり、食中毒予防に効果あり。

また、香りには、食欲増進の効果も。


三宅さんは、寿司屋で「わさび巻き」を作ってもらうのだとか。





薬味で、暑い夏を乗り切りましょう!





最新決定版  食材事典: 栄養がわかる 体によく効く (学研実用BEST)






[関係する記事]

 → 「らっきょう料理」

 → 「薬味 わさびの殺菌 ショウガの温め」

 → 【大根おろし】おいしく簡単に作る方法+アレンジ料理




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