【納豆ヨーグルト】 納豆ジャンの作り方/ガッテン 後編


納豆菌の健康効果。

骨を強くし、腸の善玉菌を増やしてくれる。


そんなパワーをより増やすワザが。

鎌倉の兄弟が生み出した、「納豆ヨーグルト」。


<大実験>

混ぜて、おいしくなる食材は、どれ?


ノンフィクション作家の高野秀行さんが教えてくれた、ミャンマー タオフエ村の納豆。

まるで、煎餅だ。


そこから生み出された、「納豆ジャン」の作り方。

ごはんのお供に、野菜スティックにと、大活躍。



2017年6月28日放送の「ガッテン」より、「すごいネバ! 納豆の新ワザ大連発」からのメモ書き。

その後編です。




ためしてガッテン 納豆ヨーグルト&納豆ジャン




納豆ヨーグルト


ササミ
お次は、健康効果たっぷりの新しい食べ方を紹介。



納豆を納豆たらしめているのが、「納豆菌」です。

どんどん増えて、すごいことに。


納豆菌


ウルトラマンのタイトルバックみたいに、なっとる。


でも、これが、いい仕事をしてくれるんです。




<納豆菌の健康効果>


 ・ビタミンKを作る → 骨を強くする。

 ・整腸作用 → 善玉菌を増やす。




実は、納豆が大好きで、納豆菌の効果をいろいろと考えていったら、素晴らしい組み合わせを見つけちゃった兄弟がいるんです。

このお二人は納豆屋さんで、どれが一番おいしいか? などを研究しながら、販売しているのだそう。


向かったのは、鎌倉。

ご兄弟は、この町で納豆を作り続けているんですね。


納豆メーカーの社長、野呂剛弘さん(鎌倉山納豆)。

専務の、野呂雄弘さん。

全国納豆鑑評会でも、数々の賞を受賞してきたお二人です。

人呼んで、「日本一納豆の味にうるさい兄弟」。

1日に、40gのを、5~6個、毎日食べていたそう。


それだけに、食べ方にも、こだわりがあります。

まず、糸をよく出してから、調味料や薬味を入れて、もう一回混ぜる。

薬味の風味を十分、糸に引き出して、それから、醤油と からしを入れて、また混ぜて、それでやっと食べられる。


そんなお二人が、納豆にあるものを混ぜると、とってもおいしくなることを発見したのだ。

すごくクリーミーになる、その食材とは、冷蔵庫にあるアレ。

「ヨーグルト」だ!


納豆ヨーグルト


これなら、納豆菌と乳酸菌が、同時に食べられますね。



実は、この組み合わせを勧めている人が、もう一人いるんです。

慶應義塾大学の研究員、鈴木隆一さん。

味覚の専門家です。

甘み、うまみ、酸味などの味のバランスから、2つ以上の食材の相性度を判定するマシーンを作り出しました。


これによると、納豆とヨーグルトの相性度は、「96.9点」。

この点数は、卵かけごはんの相性度に、匹敵するそうです。


先生のおススメは、タレと からしを入れた納豆1パックに、大さじ3杯ほどのヨーグルト。

鈴木先生いわく、絶品の味とのこと。


県立地球防衛軍という漫画に、タイガードラゴン(通称「食通」)という改良人間がいましたが、彼が食べていた「しいたけヨーグルト」とは、えらい違いです。






ササミ
納豆+ヨーグルトで、おいしい健康食が誕生!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




納豆大実験


ササミ
さあ、ここからは、納豆大実験です。


実は、納豆を作る時、納豆菌の酵素が、大豆のたんぱく質を分解。

やわらかくし、コクやうまみを、生み出してくれているんです。


ということは、肉や魚など、他のたんぱく質の多い食材も、納豆菌がおいしくしてくれるかも。

それを確かめようって、わけ。


まずは、納豆菌の力でおいしくなりそうな食材を、選びます。


食材を加熱してから、納豆を混ぜる。

(納豆菌は簡単に手に入らないので、市販の納豆を食材に混ぜます)

それを、冷蔵庫で一晩保存。

どんな変化が起きるでしょうか?



<食材>

ひき肉、たら、チーズ、

豆腐、ホタテ、牛肉、

アジ、ゆで卵、

ウインナー、エビなど。


翌日、試食しました。

その感想。


 ホタテ → ねっとり感がすごい。

 豆腐 → チーズっぽい。

 ウインナー → やわらかい。一体感があって、ひとつの料理みたい。



納豆菌の専門家にも、食べてみてもらいました。

農研機構 微生物機能ユニット長 木村啓太郎 博士です。


先生は、低温でもこれだけ効くことに、ビックリしていました。

納豆菌が生み出した酵素が、冷蔵庫のような低めの温度でもへこたれず、たんぱく質をやわらかくしたことが、とっても意外な発見だったらしい。




世界の納豆


ササミ
ここからは、見たこともない世界の納豆を紹介。

日本以外で納豆を愛しているのは、どこなんでしょうね。




ノンフィクション作家の 高野秀行さん。

高野さんは、時には、アフリカの奥地で、未確認生物を捜索。

またある時は、ジャングルに分け入り、幻と言われる最古のシルクロードを探索。

「謎の独裁国家ソマリランド」という著作も。

辺境の旅を続け、これまで発表してきた著作は、30冊以上。


そんな高野さんが去年出版し、話題になったのがこの本。

「謎のアジア納豆」

アジア各国の納豆の食べ方を取材した本です。


高野さんによると、食べ方は本当にいろいろあって、炒めたりすることもあれば、あぶってそのままパリパリ食べて、おやつにしたりもするそうです。

でも、一番多いのは、うまみ調味料として使うことだとか。




ミャンマーの市場。

そこで高野さんが見つけたのは、葉で包まれた、日本と同じような納豆でした。


ミャンマーの納豆(1)


でも、ミャンマーの人が一番食べるのは、これではないらしい。



納豆作りで有名だという、タオフエ村。

ん?

何か、干してるぞ。

平らで、まるで大きな煎餅みたい。


ミャンマーの納豆(2)


え?

これが納豆なの!?


できたばかりの納豆を機械に入れて、細かくつぶす。

この地域では、納豆をミンチにするのが、普通なのだそう。

そこに香辛料などを混ぜ込み、できあがり。

そのまま食べたり、調味料のように料理に使ったり。

平らにして干して、煎餅のような保存食にすることも、あるそうな。


ミャンマーの納豆(3)


各家庭で作っていて、それぞれの味があるらしいですよ。




スタジオに、ミャンマーの納豆が登場。

けっこうニオうとのこと。




納豆ジャン


ササミ
最後は、ガッテン料理斑が開発してくれた、新しい納豆料理が登場。

その名も、「納豆ジャン」だ。

ペースト状ですね。

全然、糸を引いてない。




<納豆ジャンの作り方>


材料:

 豚ひき肉(赤身):120g

 納豆:25g

 砂糖:大さじ1

 酒:大さじ1

 みそ:大さじ1

 豆板醤:小さじ1と1/2


(1) ひき肉と調味料をフライパンに入れたら、火をつけます。

強火で1分、その後、中火で 2分半~3分、炒めましょう。

(2) ポイントは、ひき肉が温かいうちに、納豆と合わせること。

そうすることで、酵素パワーを引き出せるのだとか。

(3) 全体になじませたら、ラップをかけて、あら熱をとる(1時間以内)。

冷蔵庫で20時間寝かせたら、完成です。

やわらかくなったひき肉をつぶして、ペースト状にすれば、いろんな食べ物と合わせやすくなる。



納豆ジャンの作り方


ごはんにかけるもよし、生野菜に合わせるもよし。

いろんなアレンジができそうです。



注意!

食べる分だけ出したら、すぐに冷蔵庫へ。

常温だと、味が変わりやすいんです。




冷蔵庫で、1週間以内。

早めに食べることをおススメします。

(冷凍もできる)





NHKガッテン!  一生作り続けたいわが家の基本おかず100



謎のアジア納豆: そして帰ってきた〈日本納豆〉


 



来週は、「天才画家 アルチンボルド」という番組。

次回の放送は、7月12日になります。

信じられないほど簡単な、ヒザの痛み解消法について。

「ひざ痛がついに解消! 関節を滑らかにする3分ワザ」。




[関係する記事]

 → 【納豆】 お酢でネバ切り&フィルムをきれいに取る方法/前編

 → 【缶詰レシピ】 賞味期限や食べ頃は?/ひっぱりうどん

 → 【納豆&ヨーグル】 効果的な食べ方 最強トッピングは?




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【納豆】 お酢でネバ切り&フィルムをきれいに取る方法/ガッテン 前編


ネバネバの正体は何だ?

海外では、洗っちゃうの?


汚したくないという、お悩み解決!

粘るけど さっと切れるという技を、アメリカ在住の男の子が教えてくれた。

それには、酢を混ぜるだけ。


透明の膜(フィルム)をきれいにとる方法。

ガッテンボーイの宮森右京くんが紹介してくれたぞ。

(1) スライド。

(2) トルネード。

(3) 合わせ技 MIYAMORI。



2017年6月28日放送の「ガッテン」より、「すごいネバ! 納豆の新ワザ大連発」からのメモ書き。

その前編です。




ためしてガッテン 納豆のフィルムをきれいに取る方法




ネバネバのお悩み大解決


ササミ
昔は苦手な人が多いイメージでしたが、健康効果が注目されて以来、すっかり親しまれるようになった感がある食材、「納豆」

臭わないもの、タレが工夫されたもの、パキッと折れるものなど、様々な商品が出ています。


何と、その健康食のイメージは、今や、世界に広がっているのだとか。

外国の方々も、慣れてきているのです。


本日のゲスト、磯山さやかさんの故郷は、茨城県。

水戸の納豆が有名ですよね。

磯山さんも、納豆が大好き。



スタジオではさっそく、最新の納豆を試食。

――って、オシャレなカップに、英語表記が。

??

これ、粘りけがないぞ。

糸を引きません。


海外の粘らない納豆


ところが、ずっと噛んでいくと、おいしい納豆に変わっていくのだという。


実は、海外の人たちは、納豆を食べる時、洗って召し上がっているのだそう。

(もちろん、全員ではないのでしょうけども)

それを耳にしたメーカーが、だったら作りましょうと、開発した商品なんです。

つまり、「粘らない納豆」



日本でも、こんな おススメ技が。


切り干し大根を混ぜる、水戸の「そぼろ納豆」

サバ缶やネギと混ぜて、うどんの つけ汁にする、山形の「ひっぱりうどん」


そぼろ納豆 ひっぱりうどん




まずは、納豆の「ネバ」について。

ネバにお困りだという家族を、取材させてもらいました。

納豆大好き一家を襲う、悲劇とは?


朝ごはんに納豆は欠かせないという、この家族。

3人の子どもも、納豆が大好きです。

でも、まだ小さいので、あちこちにネバが。

食べると、お風呂に入れるのだという。

どうしても、触っちゃうもんな~。




納豆の糸というのは、肉眼で見えるだけではないようです。


カメラで、納豆の糸を撮影しました。

髪の毛の「1/20」。

見えない細さのものが、舞っているんですね~。

目に見えているのは、一部なのか。


納豆のネバ



そもそも納豆って、どうして、粘るんだろう?


とある納豆工場。

カギとなるのは、「納豆菌」です。

水に溶かした納豆菌を、蒸した大豆にかける。

それを、40℃に設定された特別な部屋に置いておきます。

すると、18時間で、納豆に大変身。

触ってみると、ネバネバだ。


納豆工場


このネバは、納豆菌が、大豆のたんぱく質と糖をもとに、作り出したもの。

納豆菌にとっては、ウイルスなどから身を守ってくれる、大事なものなんです。


このネバが、納豆の魅力でもあり、中には、お困りだという方も。




ネバネバが、何とかならないものか。

粘るけど、糸がさっと切れるのが、理想です。


本日の なっとうボーイ、じゃないや、ガッテンボーイ、宮森右京くんが運んでくれました。

みかけは、普通の納豆ですねぇ。

ところが、持ち上げると、糸が1本だけだ。


さっと切れる納豆


この方法、以前、ガッテンで放送されてるんです。


アメリカ育ちの男の子。

納豆にあるものを加え、混ぜると、納豆のネバが、フワフワに。

泡立ち、おいしくなるのだ~。

しかも、糸がまとまって、サッと切れるようになる。


何を入れるのかというと、それは、「お酢」

納豆菌が作るネバネバ成分は、酸性の状態になると、ネバネバ度合いが下がり、フワフワになるんです。

お酢が多いほど泡立ちますが、ネバネバを切るだけなら、小さじ1/2でOK!


お酢納豆


このお酢納豆なら、あまり汚さないですみそうです。

しかも、クリーミー。



ちなみに、磯山さやかさんは、もずく酢に納豆を入れて、食べるそうです。

これも、おいしそうですね。




味の好みの問題。

そもそも、ネバネバに困っているのかどうか。

それぞれの状況に合わせて、選んではどうでしょうか。

お酢を入れるもよし、そのままでもよし。

自分の好みに合わせ、アレンジするもよし。




ササミ
納豆にお酢を入れると、粘るのにサッと切れる!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




フィルムをきれいに取る方法


ササミ
ネバのお悩みといえば、もう一つ。

上についてる透明の膜を取る時も、けっこう厄介ですよね。

なかなか糸が切れません。

膜を気持ちよくはがす方法は、ないものか?


ここで再び、宮森くんが登場。

技を紹介してくれました!




<スライド>


全国納豆協同組合連合会でも、おススメしている方法です。


(1) 膜を少し、外に出す。

(2) そのままフタをして、指で押さえながら、スッと引っ張るだけ。



スライド


粒を膜から、はがすことができます。




<トルネード>


ネットでも広く知られている方法らしい。


(1) ふたを開け、フィルムの上に、箸を刺します。

(2) 箸を固定した状態で、容器を回す。



トルネード


この方法だと、手は汚れませんが、フィルムに粒がついてしまうようだぞ。



そこで、2つを合わせた技を開発。

その名も、「MIYAMORI」だ!



<MIYAMORI>


(1) フィルムの一部を、角に出す。

(2) フタをして、指で押さえながら引っ張るのですが、外れるギリギリで止めます。

(3) そのままフィルムを、トルネード。

さらに、フィルムと容器を、それぞれ反対方向に回して、外す。



MIYAMORI





スタジオでは、ゲストのみなさんも、MIYAMORIを実践。

気持ちよく、フィルムを外したのでした。





NHKガッテン! 2017年 夏号



ヨーグルト! 納豆! きのこ!  シニアの元気 菌の力でおいしいレシピ (別冊NHKきょうの料理)


 



後半では、「ヨーグルト納豆」と「納豆ジャン」を紹介!




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【鳥取】 ラッキョウと薬味の健康効果


らっきょうの里「福部町」の料理。

焼きらっきょう、カツ、佃煮、ドレッシング。


<健康効果>

食物繊維が豊富で、その多くは水溶性のフルクタン。

血糖値の上昇やコレステロール値の増加を、抑制してくれる。

アリシンには、抗がん作用も。


<3つの薬味>

みょうがは、夏バテや食欲低下対策に。天ぷらがおススメ。

シソは、抗酸化作用、夏の紫外線対策に。チーズと相性がよい。

山椒は、食欲増進や消化吸収を促進してくれる。炊き込みご飯でどうぞ。



ドクネット:京都光華女子大学 健康科学部 廣田孝子 教授。

ゲンキスチューデント:春香クリスティーン。

ゲンキリサーチャー:えとう窓口。



2017年6月25日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~ 夏を乗り切る健康パワーは主役級 ~ 食卓の名脇役“薬味”」からのメモ書きです。




ゲンキの時間 鳥取のラッキョウと薬味




ラッキョウの健康効果


ササミ
番組冒頭、衝撃の情報が!

味噌汁の定番コンビである、ネギとワカメ。

これが、相性の悪い「地獄の食べ合わせ」だというのです。


理由はこう。

ネギに含まれる硫化アリルが、ワカメのカルシウム吸収を阻害してしまうのだ。


普段、味のアクセントに欠かせない薬味ですが、食材との相性次第で、天国にも地獄にもなるようです。




まずは、恒例の基礎クイズから。


Q)薬味の定番ニンニクですが、健康により効果的な使い方は?

 A:スライス。

 B:みじん切り。

 C:すりおろし。











答えは、「C:すりおろし」

することで、酸素と触れ合い、水分を使いながら、酵素反応を起こし、健康的な成分が増加するとのこと。






今回の舞台は、鳥取県。

そこで待っている、健康的な夏野菜とは、何なのでしょうか?


鳥取県は福部町。

この町は、ある野菜の産地として知られ、その出荷量は全国1位!

小学校の給食でも、それは出てくるらしいですよ。


それが何かといえば、子どもたちからも愛される生きた宝石、「らっきょう」

鳥取では、パンが主食の時でも、ラッキョウがそえられることも。


日本でラッキョウが食べられるようになったのは、平安時代。

中国から、多くの効能を持つ薬用野菜として、伝わってきたのだそう。

ラッキョウは、砂丘地など、水はけがよく、寒暖差が大きい土地で、育ちやすい。

なので、鳥取は産地として、ベストなのです。

収穫されるラッキョウは、その透き通るような白さから、「生きた宝石」と呼ばれるようになりました。


鳥取県全体の収穫量は、年間3000トン以上。

福部町では、そのうちのほとんど、約2750トンものラッキョウがとれる。

そのことから、「らっきょうの里」とも呼ばれているのだとか。


ラッキョウ農家歴45年、68歳の女性に、畑を見せてもらいました。

鳥取のラッキョウは、細かい砂の中で、根がしっかり張っているようです。

とれたての生ラッキョウは、シャッキシャキ。

とっても、みずみずしい。


病気知らずだという、この女性。

これからの時期、村中に、ラッキョウのニオイがするそうです。

いわく、「ニオイが健康」とのこと。


ラッキョウのニオイは、ニンニクなどにも含まれる、「アリシン」という成分。

食べると、血液をサラサラにし、脳梗塞や心筋梗塞を予防。

また、免疫力も高めてくれるので、夏風邪対策にもピッタリなのだそう。


鳥取県福部町のらっきょう



専門家の先生に、詳しく教えてもらいましょう。

京都光華女子大学 健康科学部の 廣田孝子 教授のお話。

「ラッキョウっていうのは、食物繊維がすごく多いんです」

「野菜の中で、トップクラスじゃないでしょうかね」


100gあたり、ゴボウが「5.7g」なのに対し、ラッキョウは「20.7g」。

約4倍もあるのだ!


しかも、ラッキョウに含まれるその多くは、「フルクタン」と呼ばれる水溶性食物繊維。

水に溶けてゼリーのようになり、分解された食べ物を包み込んで、血糖値の上昇やコレステロール値の増加を、抑制してくれます。


本来、身体にとっては理想の割合は、不溶性「2」に対し、水溶性が「1」。

便秘解消やデトックス効果につながります。

しかし、日本人は、水溶性食物繊維が不足しがち。

ですが、ラッキョウを食べれば、足りない部分を手軽に補えるってわけ。



ラッキョウの定番といえば、「甘酢漬け」

よく、カレーにトッピングしたりしますよね。


健康面について、廣田先生に教えてもらいましょう。

「カレーっていうのは、香辛料で食欲増進してくれるんですけども、けっこう脂分が多くって、胃がもたれるんですね」

「その時に、ラッキョウの酢が、消化を助けてくれます」


味をさっぱりさせ、胃の働きを助けてくれる。

カレーとラッキョウは、ベストマッチ!


しかし、そこには、落とし穴が…。


廣田先生によると、甘酢漬けよりも、生のラッキョウの方が、よいそう。

ラッキョウは、甘酢漬けにすると、発酵の際、フルクタンが乳酸菌に食べられてしまったり、健康成分が汁に溶け出してしまうんです。

というわけで、効果を最大限に引き出すには、生ラッキョウが一番。


でも、こんな食べ方なら、甘酢漬けでも大丈夫。

福部町の方が、教えてくれましたよ。

実は、鳥取県は、カレーの消費量も全国1位なんです。

「ラッキョウだけじゃなくて、漬け汁ごとかけて食べる」

これなら、溶け出た成分も、一緒に摂取できます。




福部町のラッキョウ料理


ササミ
福部町が誇るラッキョウ料理の達人たちに、教えてもらいましょう。


テーブルには、ラッキョウ料理がズラ~リ。


まずは、「焼きらっきょう」から。

油を引かずに、生のラッキョウを、軽く焦げ目がつく程度に焼きます。

それを、みりんや砂糖、醤油などを合わせた特製のタレに、漬け込む。

夏は、タッパーに入れて、冷蔵庫で冷やしておくと、冷たくておいしいのだとか。



続いては、「らっきょうカツ」

豆板醤を塗った豚肉で、ラッキョウを巻いて、揚げます。

ラッキョウのアリシンが、豚肉のビタミンB1の吸収を高め、疲労回復につながる。



「ラッキョウの佃煮」

ラッキョウの皮を、ごま油などで煮詰めて作ります。

ごはんがすすむ一品なのだ。



生のラッキョウの効果を、最大限に生かすメニューも。

「らっきょうドレッシング」

ラッキョウ、からし、漬け汁、オリーブオイルなどを、ミキサーにかけます。

サラダにピッタリですね。

野菜をモリモリ食べられそう。


福部町のラッキョウ料理




ラッキョウ料理で、健康になろう!




ドクネット


引き続き、京都光華女子大学 健康科学部 廣田孝子 教授(医学博士、管理栄養士)に、教えていただきます。


アリシンには、まだまだ健康効果が!


ラッキョウのアリシンは、ニンニクに比べると少ないんですが、抗がん作用が期待できるのだとか。

特に、胃がんに効果があると言われている。


ラッキョウのニオイが苦手な人は、食べた後、リンゴなどポリフェノールの多い果物を食べるとよい。

すると、臭みを抑えてくれます。


食べる目安は、小粒のラッキョウなら、10粒。

大粒なら、3粒。

血糖値を下げる効果が、期待できます。


ただ、食べ過ぎると、胃が荒れることもあるので、注意してください。
 



3つの薬味


ササミ
ここからは、ミョウガ、シソ、山椒。

3つの薬味について。



<みょうが>


食が進まなくなることもある、これからの季節。

みょうがの香りが、食欲増進に。

疲れた身体をサポートしてくれます。


「αピネン」という香り成分が、胃液の分泌を活発にし、夏バテによる食欲の低下を防いでくれる。


さらに、ミョウガの健康効果をアップしてくれるのが、油。

αピネンは、油に溶けやすいんです。

なので、油料理と相性がよいのだ。

ミョウガの天ぷらは、胃もたれ防止に。




<シソ>


ソーメンやお刺身など、多くの料理に合う、シソ。

β-カロテンなど、抗酸化作用のある成分が、豊富です。

また、ビタミンB2も含まれており、夏の紫外線対策にも つながります。


シソには、ビタミンB2、ビタミンCが多い。

これと相性がいいのが、チーズ。

廣田先生によると、お肌が美しくなるそうです。


シソとチーズを豚肉で巻けば、疲労回復にも一役買ってくれる。




<山椒>


スタミナといえば、ウナギ。

ウナギといえば、山椒です。


山椒の辛み成分は、サンショオール。

食欲増進や消化吸収を促進してくれます。


また、現代人が不足しがちなマグネシウムも、摂取できるのだ。

マグネシウムとカルシウムを一緒に摂ると、心臓や筋肉の働きを正常に保つことができます。


和歌山県 有田川町で開催される、山椒料理コンテスト。

そこで去年のグランプリに輝いたのが、「山椒の炊き込みご飯」です。

炊飯器の中に、みりんや醤油などの合わせダシ、野菜、キノコ類、山椒の実を入れます。

そのまま炊けば、完成。

山椒の香りが たち込め、ピリッとした辛さが味を引き締める、癖になる一品。


3つの薬味





他にも、暑い時期におススメの薬味が。


それは、「わさび」

わさびに含まれる辛み成分「ワサオール」には、防腐効果があるんです。

抗菌作用があり、食中毒予防に効果あり。

また、香りには、食欲増進の効果も。


三宅さんは、寿司屋で「わさび巻き」を作ってもらうのだとか。





薬味で、暑い夏を乗り切りましょう!





最新決定版  食材事典: 栄養がわかる 体によく効く (学研実用BEST)






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【すりおろしゴボウ】 作り方と保存法/ガッテン 3/3


熊本県の幻のゴボウ。

「しっぽ」って、どういうこと?

歯ごたえがよく、きんぴらにおススメ。


上下の違いと特徴。

上側は香りが強いので、煮物に。

下側はみずみずしくシャキシャキなので、キンピラやサラダに。

それぞれの特徴を活かした料理に使いましょう。


すりおろせば、ノンアルコールビールにコクが出る。

冷凍もできる万能調味料に大変身!



2017年6月21日放送の「ガッテン」より、「ザ・食物繊維!ゴボウがコクだし調味料に早変わり」からのメモ書き。

その後編です。




ためしてガッテン ごぼう




幻のゴボウ


ササミ
またまた、新しい情報が!

なんと、幻のゴボウがあるのだという。


向かったのは、熊本県菊池市。

熊本は、春から夏にかけて収穫する「新ごぼう」の産地なんです。


幻のゴボウとは、「ゴボウのしっぽ」のことだそうな。

つまり、ゴボウの先っぽのこと。


出荷の際、先端はカットされます。

理由は、先端から傷みがくることが多いから。


この余ったしっぽで作るのが、「ごぼうのしっぽきんぴら」だ。


ごぼうのしっぽきんぴら


食べると、カリ、カリ、カリッと、いい音がします。

歯ざわり、コリコリ。


でも、しっぽは、農家さんしか食べられませんよね。


ここで、朗報!

実は、ゴボウの上下を使い分けるだけで、近い食感が味わえるのだとか。


ゴボウは、下の方ほど、成長したての若い細胞が、多くなります。

だから、みずみずしく、シャッキシャキ。

つまり、きんぴらごぼうや、ごぼうサラダなど、食感を楽しみたい料理に、合うんです。


そして、ゴボウの上側は、魅力である香りが強い。

なので、煮物や、炊き込みご飯など、香りを楽しみたい料理におススメ。




<ゴボウの上下使い分け>


下側:みずみずしく、シャキシャキ。

 → きんぴらごぼう、ごぼうサラダに。


上側:香りが強い。

 → 煮物、炊き込みご飯に。





すりおろし


ササミ
番組冒頭、ノンアルコールビールに入れたもの、覚えてます?

そう、「ゴボウのすりおろし」です。

実はこれ、料理に1さじ加えるだけで、風味とコクを増してくれる、万能調味料なのだ。


スタジオに運ばれてきたのは、コンソメスープと、トマトソースのスパゲティ。

それぞれ、インスタントとレトルトです。

これに、ティースプーン1杯の、ゴボウのすりおろしを入れます。


さあ、どうなるか?


口にすると、みなさん、表情が変わりました。

「全然、違う」

「ゴボウの風味がすごい」

「コクが」

「いろんなお野菜を煮込んだソースみたいな」

大絶賛だ。



実は、メトキシピラジンという香りが、ゴボウには含まれているんです。

それが、カペルネ・ソーヴィニヨン系の赤ワインに含まれている香りと、同じものなのだそう。


<メトキシピラジン類>

ゴボウの主な香り成分で、赤ワインにも含まれている。



そこに、コクが出る理由があるのではないかと。





<すりおろしゴボウの作り方と保存法>


(1) ゴボウを5ミリくらいに薄切り(半月切り)にし、水と一緒に、ミキサーへ。

分量は、ゴボウ 200g に、水 100ml。

ペースト状になるまで、ミキサーにかけましょう。


(2) すりおろし器でもできますが、ゴボウの繊維質が残ると、口当たりが悪くなってしまいます。

すりおろし器は、目の細かいものが、おススメ。


(3) 生のままでは渋みが強いので、フライパンで、油を引かずに、フタをして 強火で 2分ほど加熱したら、完成です。


(4) すりおろしゴボウは、冷凍保存OK。

冷ましたら、ジップロックなどの袋に、薄く延ばして冷凍しましょう。

すると、必要な時に、必要な分だけ、ポキッと割って、使えます。



すりおろしゴボウの作り方


使い方は、下のものにたいし、ティースプーン1杯が目安です。

 ・ノンアルコールビール 350ml。

 ・コンソメスープ 1カップ。

 ・トマトスパゲティ 1人前。

よく混ぜてから、味わってくださいね。




食物繊維豊富で、健康効果も期待できる、ゴボウ。

しかも、新しい楽しみ方が、いろいろありました。

そして来週も、健康によさそうな食材が!





NHKガッテン! 科学のワザで一生やせる。 (生活シリーズ)


 



次回は、これ。

あのネバが、すぐに切れちゃう?

新たな納豆料理とは?

「すごいネバ! 納豆の新ワザ大連発」。




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【ごぼう】 甘くする方法と素揚げの作り方/ガッテン 2/3


農家さんが偶然気づいた、おいしくする方法。

袋のまま冷蔵庫で保存すると甘くなる。

カギを握るのは、イヌリンくんだ。


素材の味を楽しむなら、素揚げが一番。



2017年6月21日放送の「ガッテン」より、「ザ・食物繊維!ゴボウがコクだし調味料に早変わり」からのメモ書き。

その中編です。




ためしてガッテン ごぼう




ゴボウをおいしくする方法


ササミ
舞台は、セルビアから、日本へ。

ゴボウが超おいしくなる方法が、あるらしいですよ。



向かったのは、群馬県伊勢崎市。

ごぼう農家さんに、話を伺いました。

実はこの方、ゴボウの新しい魅力を、偶然 発見したのだという。


きっかけは、2012年のお正月。

いつものように、畑でとれたゴボウを食べると、「あれ…甘い」。

気のせいかと思いましたが、翌年のお正月に食べると、やっぱり甘い。

家族に聞いたら、「確かに甘い」という。


ゴボウの生産量日本一の青森県。

三沢市にも、こう言う方が。

「春ってば、全然 甘さが違いますよ」


春に食べるゴボウは甘いというのです。


ゴボウが甘いって、どういうことなんでしょうか?



ヒントは、保存する場所にありました。

ゴボウの冷蔵庫は、気温1℃。

野菜の予冷庫も、冷蔵庫の一種です。


というわけで、冷蔵しておいたら甘くなったらしい。


それには、理由が…。



<メカニズム>


スタジオに登場したのは、土の中のゴボウ…の模型。

甘くなるカギを握るのは、この子。

「イヌリン」くんだ。


実は、イヌリンくんが糖を出すことで、ゴボウは成長するんですね。

なんと、2メートルの高さまで、ゴボウ(の茎と葉)は成長するんだそうな。


ゴボウの成長


でも、ゴボウが成長すると、イヌリンくんが消えてしまっています。

というのも、イヌリンは、我が身と引き換えに、ゴボウを大きくするらしいのです。


イヌリンくんの身体は、たくさんの糖が集まって、できている。

自らを分解することで、植物が成長する時に必要な糖分を作り出す、いわば、エネルギーの源なんです。


私たちの食卓に届くゴボウは、成長しきるもっと早い段階で、収穫されます。

ということは、出荷される時には、イヌリンくんがたっぷりいるってわけ。


イヌリンくんがいるゴボウを、冷蔵庫に入れると、どうなるか。

なんと、低温状態になると、イヌリンは糖を出すのだ。

というのも、糖を出すと、ゴボウは凍りにくくなるんです。


つまり、冷蔵保存すると イヌリンくんが糖を出すから、甘くなるってわけ。

ありがとう、イヌリンくん。





甘いゴボウを100%味わえる

<おススメ料理>



ゴボウそのものの甘さや香りを味わうなら、「素揚げ」

調味料に頼らない、ゴボウ本来の味が、一番楽しめるらしい。

ゴボウ農家さんのおススメです。



<ゴボウの素揚げの作り方>


(1) 皮は剥かず、長さ5センチ程度に、切りそろえます。

太いところは、4等分。

細いところは、2等分に。

(2) 片栗粉をまぶしたら、160℃で 6分間 揚げましょう。



ゴボウの素揚げ






<冷蔵庫で保存する時の注意点>


(1) 乾燥を防ぐため、買った時の袋に入れたまま、保存しましょう。

(2) 場所は、チルド室でも、野菜室でも、OK。

(3) およそ1か月で、甘味が分かるようになります。

(4) 土つきなら、冷蔵庫で 数か月(3か月ほど) 保存できるとのこと。

洗いごぼうは、1か月を目安に、早めに使いましょう。


(*食べる前に、傷んでないか、念入りに確認してくださいね)







ササミ
ゴボウは冷蔵庫に保存すると、日増しに甘くなるんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!






NHKガッテン!  一生作り続けたいわが家の基本おかず100


 



後編は、「幻のゴボウと、すりおろしの作り方」。




tag : ためしてガッテン 食べ物





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