危険な二重あご 誤嚥性肺炎とゴックンテスト/ためしてガッテン

今回のテーマは、2つあります。

1つ目は、「二重あご」

でも、これ、見た目だけの問題じゃないそう。

鶴見大学 斉藤一郎 教授によると、健康や命に関わる危険な二重あごがあるんだって。

肺炎、歯が抜ける、全身衰弱、これらにつながる二重あごって、何だ?

睡眠時無呼吸症候群タイプの、二重あごチェック。

舌骨や誤嚥性肺炎との関係。

ゴックンテストで、飲み込む力のチェックを。



2013年6月26日放送の「ためしてガッテン」より、「まさか! の新発見SP 二重あご&ボタン」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 二重あご&ボタン




怖い二重あご


ササミ
1つ目のテーマは、二重あごです。

エノキ
歳を取ると、気になるんですよ~。

ササミ
見かけの問題だとされがちな二重あごですが、どうも それだけではないよう。

「危険すぎる二重あご」が、あるんですって。

エノキ
何だか、怖いな~。

ササミ
まずは、肺炎になる二重あごから。

肺炎は、日本人の死因 第3位。

二重あごを ほったらかしにしておいたがために、命を落としている人がいるかもしれないんです。

肺炎と二重あごとの関係は、どんなものなんでしょうか?




睡眠時無呼吸症候群と二重あご


ササミ
まずは、二重あご大調査から。

街の人たちに、あごを見せてもらいます。

すると、いろんなタイプの二重あごがあることが分かりました。


・お肉がタル~ンとした、ブルドッグ型。
・首ごと太い、シロクマ型。
・たるんだ感じの、トカゲ型。
・あごが目立たない、マンボウ型。


そこに登場したのは、二重あご博士の二人。

一人目は、千葉大学大学院 医学研究科の 磯野史朗 教授。

二人目は、日本大学 歯学部の 戸原玄 准教授。


磯野先生は物差しを使って、計測しだしましたよ。

そして、危険な二重あごかどうか、調べ始めた。


戸原先生は、ある骨の位置を確かめています。

これは、どういうことでしょうか?

エノキ
それぞれ、調べ方が違うんですね。


ササミ
その一つに関係するのが、イビキ。

というか、イビキが止まる状態です。

エノキ
ああ、睡眠時無呼吸症候群ですか!

ササミ
その通り。

長い人だと、1分以上 息が止まることもあるそうです。

なので、心臓病や高血圧のリスクが高くなったりする。

昼間の眠気で、交通事故の危険も高まってしまいます。


では、なぜ、息が止まってしまうのか?

人間の舌というのは、太ってしまうことがあるそうなんですね。

また、あごの大きさに比べて舌が大きすぎても、下あごの中に収まりきらず、二重あごになる場合があります。

この舌が、寝ている時に気道をふさいでしまうため、呼吸が止まっちゃうんですね。


物差しで確認していたのは、こっちのタイプの二重あごチェックだったんです。


<睡眠時無呼吸症候群タイプの二重あごチェック>

正面を向いた姿勢で、あごの先端と、喉仏の下、この2点を結ぶようにして、物差しを当てます。

この時に、指1本分のすき間があると、大丈夫。

指1本のすき間がないと、睡眠時無呼吸症候群の可能性があることに。



睡眠時無呼吸症候群 二重あごチェック



エノキ
これはあとで、チェックしないと。




肺炎になる二重あご


ササミ
実は問題は、もう1つのタイプ。

まさかの新発見は、こっちの方。

肺炎になる二重あごなんですね。

こちらは、ある骨を触って、調べます。


ちなみに、喉仏は骨ではありません。

あれは、軟骨。

二重あごに関わる骨とは、どんな骨なんでしょうか?


ササミ
ガッテン調査班が訪れたのは、国立科学博物館。

標本を、400万点も収蔵しているんですよ。

話を聞くのは、この方。

人類研究部名誉研究員の 馬場悠男 博士。

人類の骨の化石から、進化の謎を解き明かしてきた先生です。


さて、二重あごに関係する骨とは、どんな骨なんでしょう?


先生は、おっしゃいました。

「二重あごのカギを握る骨はですね、ここにはないんです。しかも、化石でも、ほとんど見つからないという特別な骨」

「人間が危険な二重あごになってしまうというのは、実は人類の進化と、深い関わり合いがあるんです」

「実は、人類の祖先は、言葉を話す能力を獲得した際に、それが皮肉なことに、ある骨の運命を、決定的に変えてしまいました」



その骨とは、「舌骨」

喉仏から指1本分ぐらい上に、ある。

親指と人差し指で探すと、突起を感じられると思います。


そしてここで、意外な言葉が、スタジオに登場。

「サルは二重あごにならない」

正確には、危険なタイプの二重あごにはなりません。


エノキ
え? どういうことですか?


ササミ
舌骨自体は、チンパンジーにもあります。

でも位置が違う。

人間の方が、下がってるんです。

そして、これには理由があった。

実は、舌骨が下がることで、空間が広く取れるようになったんです。

この空間が広くなったおかげで、いろんな音が出せるようになりました。

人類は、舌骨が下がる進化の過程で、言葉を話せるようになったんですね。


この舌骨には、特徴があります。

それは、位置。

舌骨は、骨の標本にすると、浮いているんです。

他の骨と、くっついてない。


さあ、核心に迫って来ましたよ。

宙ぶらりんな舌骨と、危険な二重あごとの関係は、いかに。



そもそも舌骨は、どうして、この位置に とどまっていられるんでしょう?

それは、筋肉が支えてくれるから。

実は、舌骨というのは、大きな舌をのせています。

そんな重いものを、筋肉が頑張って、支えてくれているんですね。


舌骨には、ある大切な働きがあります。

食べ物を飲み込む時に、舌骨が動いて、食べた物が食道にちゃんと行くようにしてくれている。

ちょうど、気道にフタをする格好です。


ガッテンをよく見る人なら、もう分かったかもしれません。

肺炎、食道、気道、これでピンときたかな?

エノキさん、分かりました?

エノキ
は~い!

せ~の!

誤嚥性肺炎(ごえんせいはいえん)!


ササミ
はい、その通りです。

舌骨を支える筋肉が弱ってくると、あごの下がたるんで、二重あごになります。

そして、食べ物を飲み込む時に、食道にうまく入らなくなるんです。

時には、気道に入ってしまうことさえある。

口の中の雑菌を付けたまま食べ物が気道に入ってしまうと、さっきエノキさんが言った、誤嚥性肺炎になる可能性も。


誤嚥性肺炎とは、細菌が肺に入ることで起きる肺炎です。

免疫力が低下していると起きやすいといわれる。


というわけで、舌骨を持ち上げる筋力の低下は、飲み込み障害につながり、結果、誤嚥性肺炎になるリスクが上がるというわけ。



ここで、専門家の先生の登場です。

日本嚥下医学会 理事長で 浜松市リハビリテーション病院院長の 藤島一郎さんです。


初めの方で、二重あごを4タイプに分けました。

ブルドッグ型、マンボウ型、トカゲ型、シロクマ型、でしたよね。

この中で、肺炎と関係する二重あごは、トカゲ型になります。


トカゲ型二重あご
(トカゲ型の二重あご)


肥満型の二重あごと違い、筋肉自体が痩せて、力が弱くなって、舌骨が落ちることで、こうなってしまっている。



そして教えてくれたのが、飲み込む力のテストです。


<ゴックンテスト>

(1) 喉仏のところに指を置く。

喉仏のてっぺんの、ちょっと上に、水平に指を置きます。

(2) その状態で、ゴックンと、ツバを飲み込む。

この時、喉仏が指を乗り越えれば、OK。



ゴックンテスト



<ゴックンテスト (2)>

(1) ツバを何回も、飲み込みます。

30秒回で、何回ツバを飲み込めるか、数える。

口の中を湿らせておくと、いいかも。

(2) この時、30秒で2回以下なら、飲み込み障害の疑いがあります。




もう一つ怖いのが、歯が抜けること。

健康な状態だと、口を閉じている時、舌は上あごにくっついています。

実はその時に、舌の表面を摩擦して、キレイにしているんです。

でも、舌骨が落ちて、舌の動きが悪くなってくると、これがうまくいかず、舌の表面が汚れてしまうんですね。

これが、「口臭」「歯周病」につながり、歯が抜けてしまうというわけ。



こうなると、問題は予防法です。

そこで先生が、飲み込む筋力を鍛える方法を、教えてくれました。

ポイントは「舌骨を持ち上げる筋肉」で、これは「口を大きく開く筋肉」でもある。

というわけで、口を開けたり閉めたりする訓練で、鍛えられます。

あと、よくしゃべるのも、大事。




危険な二重あご 解消トレーニング


<舌骨トレーニング>


<舌骨トレ(1) 口開け体操>

(1) 口を大きく開けて、10秒間キープ。

(2) これを5回、1日2セット行う。

これで、舌骨を持ち上げる筋肉を、鍛えることができます。


(注意:あごに痛みがあったり、あごの関節に異常がある人は、無理をせず、お医者さんの指示に従ってください)

舌骨トレ(1) 口開け体操



<舌骨トレ(2) 頭上げ体操>

(1) 仰向けに寝た状態で頭を上げ、つま先を見ます。

10秒キープしたら、10秒休憩する。

(2) これを3回、1日3セット行う。

これも、舌骨を持ち上げる筋力アップに、効果あり。


舌骨トレ(2) 頭上げ体操



他にも、口を大きく開けた話したり、歌をうたうことにも、効果があるようです。





ササミ
危険な二重あご、舌骨の低下に注意!

エノキ
ガッテン! ガッテン!



ササミ
ボタン革命、一生取れないボタンは、もうちょっと待ってね。





NHK ためしてガッテン 2013年 Vol.19 夏




摂食・嚥下リハビリテーション―動画でわかる


 





ササミ
二重あごは気になるけど、まさか、危険すぎる二重あごがあるとは。

エノキ
筋力の低下は、こんなところにも表れるんですね。

ササミ
でも、筋肉は、歳を取ってからでも鍛えられます。

エノキ
それだけに、ふだんからのトレーニングで、何とかなるわけだ。

生活習慣って、大事なんですね。



[まとめ]


・舌骨を支えている
 筋肉が弱くなると、
 誤嚥性肺炎につながる
 二重あごになる。

・ゴックンテストで
 チェックしてみましょう。

・舌骨が下がると、
 口臭や歯周病にもつながる。
・最悪の場合、
 歯が抜けてしまうことも。





NHKためしてガッテン 科学の秘策で食べて、やせる。―ラク~に続く!  我慢いらず のダイエット術 (生活シリーズ)


ホモ・サピエンスはどこから来たか―ヒトの進化と日本人のルーツが見えてきた。 (KAWADE夢新書)






 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 1月~3月」




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石川県 茶師が教えるほうじ茶の作り方/ためしてガッテン

今週のテーマは、お茶と幸せについて。

ほうじ茶の持つリラックスパワーとは。

幸福度との関係。

茶師十段の大山泰成さんが教えてくれる、家でお茶っ葉を ほうじる方法。

日本茶ソムリエの和多田喜さんの、冷やしほうじ茶(氷シェイクほうじ茶)。

ほうじ茶プリンの作り方。



2013年6月19日放送の「ためしてガッテン」より、「これぞスーパー日本茶 格安美味!幸せ1200倍」からのメモ書きです。




ためしてガッテン ほうじ茶で幸せ




幸せとお茶


ササミ
突然ですが、幸せを運ぶ男性が登場。

とある家庭のドアをノックしました。

すると5分後には、幸せを感じたという。

エノキ
ほう、いったい何をしたんでしょう?

ササミ
男性の名前は、大山泰成さん。51歳。

大山さんの後ろには、トロフィーがいっぱい置かれています。


と、ここで、スタジオに「全国幸せ分布図」が登場。

その中で、石川県が大きくデフォルメされてますねえ。


さっそく料亭で、幸せ探しが始りました。

まずは、老舗料亭「つば甚」から。

伝統的な加賀料理が自慢です。

つば甚の料理長 川村浩司さんはおっしゃった。

「お客様に喜んで帰っていただくためには、どうしても必要なもの」


続いて、金沢漆器職人の村田百川さん。

息抜きの時間には、あることをします。

「いい品物を作るための一環」らしいのですが、さて、何でしょう。


街の人に聞くと、日常的に飲んでいるという。

それも、子どもの頃から。


幸せになるあるものとは、お茶でした。

上林金沢茶舗 店主の織田勉さんによると、金沢では8割から9割が このお茶らしい。


さっきの全国幸せ分布図。

実はこれ、全国ほうじ茶分布図だったのです。

ほうじ茶の飲む飲まないって、すごく地域差があるんですよ。


ガッテンは、お茶の販売店およそ300軒に、電話取材してくれました。

そこで、ほうじ茶が売り上げの5割以上とお答えになったのが、石川県だったんですね。

山瀬まみさんも、石川県に行くと、必ずほうじ茶を買うそうです。


石川県でお茶と言えば、出てくるのは ほうじ茶。

小さい子も、ほうじ茶が大好き。

オシャレなカフェでも、ほうじ茶とケーキのセットがあったりする。

赤ちゃんに ほうじ茶を飲ませている家もあります。

ほうじ茶はカフェインが少なくて、安心だとのこと。

生後6日目の赤ちゃんには、脱脂綿にほうじ茶を染み込ませて、お尻を拭く。

殺菌効果があり身近にある物なので、ということらしい。


さて、幸せについてですが、こんなデータがあります。

2011年に発表された、47都道府県の幸福度ランキング(法政大学調べ)。

その1位は、福井県でした。

2位は、富山県。

3位は、石川県。


エノキ
ずいぶん密集してますね!

ササミ
見事に、ほうじ茶をよく飲む地域に、幸福度が集中しています。

しかも、石川県のほうじ茶は、茶柱がよく立つ。

ガッテンの調べによると、茶柱率は驚きの3割。


さて、茶柱のことは置いておくとしても、ほうじ茶と幸せの関係は どうなっているのでしょうか?




ほうじ茶のリラックス効果


ササミ
日本一のお茶の産地といえば、静岡県です。

でも、ほうじ茶を飲む人は、多くないみたい。

みなさんが飲むのは、緑茶です。

お茶屋さんに聞いたところ、ほうじ茶が売れるのは 全体の1%あるかないか。


そこで実験。

お茶といえば、あの、ホッとする感じがたまりません。

そこで、リラックス効果を、実際に調べることにしました。

協力してくれたのは、杏林大学 医学部 精神神経科の 古賀良彦 教授です。

まずは、通常の脳の状態を測定。

そして、緑茶を飲んでみます。

すると、アルファ波が増えて、リラックスできていることが分かりました。

緑茶のリラックス効果の元になっているといわれるのが、うまみ成分である「テアニン」

脳の神経細胞を保護し、興奮を鎮めたり緊張を和らげたりする、効果があるといわれます。


さて、お次は、ほうじ茶を飲んで測定。

緑茶のリラックスパワーに勝てるかな?


その前に、テアニンの量を比べましょう。

緑茶に含まれるテアニンは、100gあたり約600mg。

そして、ほうじ茶はというと、6.4mgしかありませんでした。

ほぼ、100分の1ですね。


でも、リラックス度を測定すると、ほうじ茶を飲んだ後では、増えているのが確認できました。

これは、どういうことなんでしょうね。

ちなみに、ほうじ茶は作られる過程で、熱によってテアニン、カテキン、カフェインが減少するといいます。

それにもかかわらず、なぜ、リラックスできたのでしょうか?



ここで再び、実験。

緑茶が好きな静岡の人たちに、ほうじ茶を味わってもらいます。

さっそく、ショッピングセンターの一角に、即席の屋台を設置しました。


でも、お客さんはあまり集まりません。

あらら、ぜんぜん飲んでもらえない。


そこで、秘密の仕掛けが登場しました。

満を持して、スイッチオン。

すると、人が集まって来ましたよ。

どんどん増えて、ほうじ茶を飲んでもらえた。

秘密の仕掛け、効果抜群です。

しかも、評判も上々でした。

香りがいいとか、味がまろやかだとか、絶賛の嵐。


さて、秘密の仕掛けとは、何なのでしょうか?

実はこれ、香りを出してお客さんを呼び寄せる機械なんです。

静岡茶のアンテナショップでも使っている。

その名も、香り出し機(香り出し器)。

ちなみに、香りを出すために強く加熱するため、飲めないそうです。

純粋に、客寄せ用なんですね。


さあ、先ほどの、リラックス実験。

今度は飲むのではなくて、緑茶を煎っただけで実験します。

香りだけで、リラックス度はどうなるか?

すると、ほうじ茶を飲んだ時と同じ効果があるのが分かりました。

つまり、ほうじ茶は、飲まなくても香りだけで、リラックスできるんです。


エノキ
ということは、ほうじるという行為が、幸せにつながるってことですか?


ササミ
ここで思い出してほしいのが、幸せを運ぶ男性。

大山さんは、香り出し機よりも はるかに繊細で豊かな香りを楽しめる スーパーテクニックを教えてくれる達人なのです。




5分で幸せになれる方法


幸せ運び人、大山泰成さん。

その正体は、茶師。

茶葉を加工してその魅力を最大限に引き出す、達人なんですね。

しかも、たった9人しかいない茶師の最高位、十段の資格を持ちます。



さっそく茶師十段が淹(い)れる ほうじ茶の香りを楽しみたいところですが、テレビじゃ香りは伝わりません。

なので、番組は、香りの達人を呼びました。

ソムリエの伊藤寿彦さん。

2008年の洞爺湖サミットでも活躍し、ワインで世界中の要人をもてなしました。

さあ、大山さんが淹れた ほうじ茶、その香りを伊藤さんに、詳細に表現してもらいましょう。


SL形の ほうじ機で、およそ1時間、緑茶をほうじます。

こんがりキツネ色の、ほうじ茶が出てきましたよ。

その香りを、伊藤さんはこう表現。

「すごく香ばしい香り。すごく強い香りを感じる」

想像していた香りが、覆されたそうです。


実は、1時間ほうじる間に、いろんな香りが段階的に出てくる。

それを伊藤さんは、こう表現しました。

ちなみに、大山さんは4回、お茶を ほうじ機に通しています。


1回目 → 「グリーンのニュアンス。若草の香りですとか、よく熟したライムとか柑橘系の香り」

2回目 → 「岩塩とか塩っぽい水の香りをすごく感じますね」

3回目 → 「ヘーゼルナッツを煎ったような香りですとか、カカオ コーヒー豆のような香りも、少しずつ出てまいりました」「それから、甘い香り、バニラビーンズのような、やさしい香りが出てきますね」


大山さんは、おっしゃいました。

「ただ単に香ばしい香りだけでは、つまらない。お茶本来の持つ緑茶の香りとかを生かしながら、そこに香ばしさをつけるという、香りを作り出すような作業と思って、ほうじ茶を淹れております」



実は、お茶の葉には、今分かっているだけでも、香り成分がおよそ300種類以上あるんです。

でも、そのほとんどは、葉っぱの中で、糖にガッチリつかまれているため、いわば封印されたような状態になっているんです。

しかし、それが ほうじられていくと、糖が離れて、お茶に潜む様々な香りが 自由の身になるんですね。

そしてさらに、火力を上げて一気に加熱すると、先ほど離れていた糖と、もともと持っていた糖が、アミノ酸に対して、アミノカルボニル反応というものを起こして、焙煎香(ばいせんこう)に変わるんです。

この焙煎香と、さっき出た様々な香りが一緒になったのが、ほうじ茶というわけなんです。


実はこの香り、大きく2つに分けられます。

後半部分は、焙煎香。

主に、4回目の仕上げの焙煎でついた香りです。

そしてそれまでが、お茶に潜む香りになる。

お茶に潜む香りは、緑茶を緑茶としてそのまま飲む時には、そこにはあるけれど、その香りを味わうことが なかなかできません。


石川県工業試験場が出してくれた、データがあります。

まずは、緑茶の香り成分を分析したデータ。

そしてそこに、ほうじ茶のデータを重ねます。

すると、多くの香り成分が増えていました。

中には、1200倍に増えているものまであったんです。



エノキ
あれ?

でも、大山さんは、家庭を訪問してましたよね。

ということは、ほうじ機は使えない。

いったい、どうしたんですか?

ササミ
はい、同じ効果を家で得られる方法があります。

それも、5分でやれる方法。

それを、大山さんに教えてもらいましょう。




ほうじ茶の作り方


ササミ
スタジオに、茶師十段の大山泰成さんが登場。

お家の中に幸せな香りをたたせるという方法を、教えていただきます。



<家でほうじ茶を作る>


用意するのは、鉄のフライパンです。

もしくは、ステンレスの鍋でもOK。


スタジオに用意したのは、100g 400円程度の、普段使いの緑茶です。

家庭に残っているお茶で、大丈夫。

古くなったものも、再生できるそうです。


大事なポイントは、低温でじっくり加熱すること。

そのあと、高温で一気に、ほうじ上げます。


(1) 強火でフライパンを、30秒ほど温める。

30秒たったら火を消して、フライパンを ぬれふきんの上に置き、2秒ほど冷まします。


(2) 火を消したコンロにフライパンを戻したら、茶葉を投入。

全体に広げるように、ふりかけます。

大事なのは、フライパンの温度を一定にすること。

だいたい100℃くらいの温度に下げます。

茶葉15gで、時間は2分30秒、フタをしておいておく。

フタを途中で開けないようにしましょう。

中が冷めてしまいます。


(3) 2分30秒たったら、香りを嗅ぐようにして、フタを取ります。

ここで、コンロを再び点火。強火にします。

焦げないように、お茶の葉を1分ほど動かす。


お茶のいい香りがするはずです。

そして、お茶っ葉の量が最初と比べて、若干増えているのが分かります。

これは、お茶の葉が膨らんでいるから。


(4) 煙が立ったら火を止めて、余熱で1分ほど煎ります。

煙がおさまったら、パットに移してください。



浅煎り、深煎りは、お好みでどうぞ。

強火で加熱する時間を調節してください。



さっそく、スタジオで、ほうじ茶を淹れます。


ほうじ茶:4人分

ほうじ茶の葉:8g(大さじ4杯)
熱湯:200ml



ほうじ茶は香りのお茶なので、お湯は熱いほどいい。

急須にお湯を注いだら、1分ほど待ちます。




<紅茶で ほうじ茶>

大山さんによると、紅茶やウーロン茶も煎ってあげると、香ばしさが出るとのこと。

紅茶の香りから、香ばしい ほうじ茶の香りになるのが、楽しいとのこと。





ササミ
ほうじることで、お茶に潜んでいる香りを引き出せるんですね。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




冷やしほうじ茶


ササミ
札幌にお住いの、ご夫妻。

友達を招待して、ほうじ茶パーティーが開かれています。

コンロでお茶っ葉をほうじて、お茶を淹れます。

使っているのは、焙烙(ほうろく)という道具。

食材を手軽にムラなく加熱できる、優れものなんですよ。

ほうじ茶の香りに包まれて、みなさん、リラックス。



<冷やしほうじ茶の作り方>


教えてくれるのは、日本茶ソムリエの和多田喜さん。

ただ ほうじ茶を冷やすだけではありません。


和多田さんが使ったのは、カクテルなどを作るシェイカー(シェーカー)。

家では、ステンレス製の水筒を使います。


氷シェイクほうじ茶:2人分
ほうじ茶の茶葉:8g(大さじ4杯)


(1) ほうじ茶の葉を、水筒の中に入れる。


(2) そこに沸きたての熱湯を、大さじ2杯入れます。

ほうじ茶がひたる程度が目安。


(3) 氷 180gをすぐに入れます。

製氷皿の氷、10個から15個分くらい。

これによって、熱湯でたった ほうじ茶の香りが、ギュッとお茶の中に閉じ込められます。


(4) 水120mlを入れ、フタをする。

しっかりと、水筒の上下を持って、20秒間、シェイクします。

40秒、そっとしておいたあと、急須に移し替えてください。





ほうじ茶プリンの作り方


材料:4人分

ほうじ茶の葉:25g
熱湯:120ml
牛乳:200ml
砂糖:70g
ゼラチンリーフ:5枚
生クリーム:100ml


(1) ほうじ茶に、熱湯を回しかけます。

(2) これを茶葉ごと全部、牛乳と一緒に、鍋に入れる。

(3) ここから加熱をスタート。

沸騰する直前に、火を止めてください。

砂糖を加えて、さらにゼラチンを加え、しっかり溶かします。

(4) 茶葉をザルでこしたら、氷水につけたボウルの中で、とろみがつくまで混ぜる。

(5) そこに、ちょっとやわらかめに泡立てた生クリームを投入。

よく混ぜたら、器に入れて、1時間ほど冷蔵庫で冷やしましょう。


ほうじ茶プリンの完成。






NHK ためしてガッテン 2013年 Vol.19 夏




日本茶ソムリエ・和多田喜の今日からお茶をおいしく楽しむ本


 





ササミ
ほうじ茶って、香りそのものに、リラックス効果があったんですね。

エノキ
街のお茶屋さんとか、いい香りがしますよね。

ついつい引き寄せられます。

ササミ
家でもほうじられるなんて、すごくいい。

手軽に楽しめそう。

エノキ
アロマ効果もあるわけだから、楽しみも倍増ですね。



[まとめ]


・お茶の葉は、
 ほうじることで、
 潜んでいた香り成分が
 活性化する。

・ほうじたお茶は
 その香り成分だけで
 リラックス効果がある。





次回は、「まさか! の新発見SP 二重あご&ボタン」。





NHKためしてガッテン 料理の新常識事典




日日是好日―「お茶」が教えてくれた15のしあわせ (新潮文庫)











 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 1月~3月」




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食中毒の新常識 加熱で増えるウェルシュ菌/ためしてガッテン

今週のテーマは、食中毒。

そこには、新常識がありました。


腐ったものを食べても、病気になるとは限らない。

腐敗菌と食中毒菌との違いは?

加熱でかえって菌が元気になるって、本当?

給食菌と呼ばれる ウェルシュ菌の特徴とは?

手洗いは、逆効果?



2013年6月12日放送の「ためしてガッテン」より、「こんなのアリ!? 食中毒 信じられない新常識!」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 食中毒の新常識




食中毒の季節


ササミ
今週のテーマは、「食中毒」

エノキ
あ~、そんな季節ですね~。

ササミ
みなさんも、手洗い、加熱、冷蔵など、予防や対策をされていることだと思います。

でも、意外な新事実が、そこにはありました。


北里大学 医療衛生学部の滝龍雄 准教授はおっしゃった。

「みなさんがやってる手洗いの仕方というのは、実際には効果がないことが多いですね」

「逆に、病気の原因になってしまう」


加熱についても、東京顕微鏡院 食と環境の科学センター 伊藤武 理事はおっしゃった。

「熱によって逆に、菌が元気になって、食中毒を起こします」


日本食品衛生学会 元会長 東京家政大学 藤井建夫 特任教授は、こんなことを。

「腐ったものを食べても、下痢とか嘔吐とか腹痛という食中毒の症状を、起こすことはない」

エノキ
じぇじぇじぇじぇ!

いったい、どういうことだろう?



ササミ
夏場は、細菌が原因の食中毒が増える時期。

では、食中毒の季節と言われる2大要素とは、何でしょう?

エノキ
温度と湿度ですか?

ササミ
その通り。

でも、食中毒には、意外と知らないことが多いようです。

それを、一つずつ見ていきましょう。




クサいからといって食中毒になるとは限らない?


ササミ
2008年にノーベル賞を受賞した日本人、下村脩(しもむら おさむ)博士。

光るクラゲから蛍光物質を取り出すことに、世界で初めて成功しました。

そしてこの技術は、様々な分野で、応用が始っています。


その一つが、これ。

見た目は普通のお弁当なんですが、暗くすると、あら、光りました。

実はこれ、クラゲの蛍光物質を使って、食中毒菌を光るようにしちゃったんですね。

これなら、菌が一目瞭然で分かります。

(実験協力:東京大学薬学部 微生物薬品科学教室)



さっそく、現役バリバリの主婦4人に協力してもらい、実験開始です。

(A)と(B)、2つのお弁当があります。このうちの1つに、前日、光る食中毒菌をかけてある。

さあ、危ないお弁当は、どちらでしょうか?


主婦のみなさんが選んだのは、(A)です。ニオイも見た目も、怪しい。

スタジオのみなさんも、(A)が怪しいとにらみました。すごいニオイがするようです。


でも、答えは、なんと(B)だったんです。

これは、どういうことでしょうか?


藤井建夫さんに、話をうかがいました。

「普通の人は腐ってクサいものを食べれば食中毒になると思ってますけども、食中毒とは 腐敗とは全く別の現象で、腐ったものを食べても、必ずしも病気になるとは限らない」

「普通は、病気にならないと思っていいんですね」


エノキ
じぇ、じぇじぇじぇ、じぇ!

どういうことですか?


ササミ
実は、(A)のお弁当にかけておいたのは、「腐敗菌」。

腐らせるだけの菌なんです。

そして、(B)のお弁当にかけたのは、「食中毒菌」。

菌は菌でも、食中毒菌は、毒を作るなど 体に害を及ぼす菌なのです。

腐敗菌は、ニオイとネバネバを出す。

そして、このニオイが好きなニオイだった時、「発酵」と呼ぶんですね。

納豆にチーズなんかが、そう。


藤井建夫 先生は、こうおっしゃいました。

「腐ったものを間違って食べたとしても、嫌悪感がしたり精神的にちょっと嫌な感じは残りますけど、直接病気には ならないと思っていい」


腐敗によって生じた成分が、人によっては健康を損ねる場合もあります。

でも、誰にとっても毒となる食中毒菌とは、まったく別物なんですね。


エノキ
今日は、驚くことばっかりだ。


ササミ
こんな実験があります。

食中毒菌の一種、黄色ブドウ球菌を試験管の中に入れて、腐敗菌もさらにそこに加えた。

つまり、1本の試験管に、腐敗菌と食中毒菌が 両方入っている状態。

これを今度は、シャーレに塗って、培養します。

これと比較するために、黄色ブドウ球菌だけを培養したシャーレも用意しました。


1日後、2つのシャーレを比較。

すると、一目瞭然、黄色ブドウ球菌だけのものはすごく増えているのに、食中毒菌と一緒にしたものは あまり増えてなかったのです。


それについて、東京大学 薬学部 垣内力 准教授が説明してくれました。

「ブドウ球菌の増殖が、腐敗菌が存在すると、強く抑制されるということが分かりました」


黄色ブドウ球菌は、腐敗菌と一緒だと、単独の時の1/20の増え方にとどまります。

栄養分を取り合って、黄色ブドウ球菌が負けちゃうんですね。


エノキ
食中毒って、見た目やニオイでは分からないんですね。

それで分かるなら、こんなに食中毒患者は増えないか。

なるほどな~。



<注意!>

腐敗したものに、ごく少量でも 激しい症状を引き起こす、例えば O157(オーいちごなな)のような食中毒菌がついていることもあり得ます。なので、腐敗したものを わざわざ食べるようなことは、絶対にしないで下さい。





加熱で菌が元気に? ウェルシュ菌とは?


毎年、各地で起きている、食中毒事故。

その実態を調べてみると、意外な事実が分かりました。

料理をちゃんと加熱したのに、食中毒が起きてしまうケースが、後を絶たないんです。


神奈川県の女性。

日頃から、殺菌には、細心の注意を払っています。

しかしです、それなのに、食中毒になってしまった。

原因は、ふだんからよく作る、カレー。


2009年の4月。

女性は、10人前のカレーを作った。

材料は、豚肉、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ。

じっくり煮込んで、カレーが完成。

女性は、できたてよりも、翌日に食べるカレーが好きです。

この時も、翌朝、しっかりと加熱したカレーを食べました。

でも、食中毒になってしまったんですね。

激しい症状が3日間続き、入院することになってしまいました。


でも、いったいどこに、問題があったというのでしょう?



ササミ
病院で調べた結果、原因となった菌が判明しました。

それは、「ウェルシュ菌」

ウェルシュ菌は、食中毒の原因のうち、細菌性のものでは、患者数が第2位なんです。

その別名は、「給食菌」

外国では、「カフェテリア菌」とも呼ばれています。

なぜ、こう呼ばれるのか?

大量に調理されるようなもので、よく食中毒を起こす原因になる菌だからです。



先ほどのカレーですが、調理の過程を見てみましょう。


(1) 材料を切る。

(2) 加熱する。

(3) 寝かせる。

(4) 再加熱する。

(5) 翌日食べた。


特に問題ないように見えますが、どこが問題だったんでしょう?



ウェルシュ菌ですが、材料の豚肉、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、このすべてにいた可能性があります。ウェルシュ菌は土の中にいて、どこについていても、おかしくないんです。

このウェルシュ菌ですが、1グラム当たり100個以下なら、食べてもお腹が痛くなったりしません。

しかし、女性が食中毒になたっ時は、1グラム当たり10万個以上いたといいます。1回にかけるルーの量を考えると、数千万個はいたのではないかと思われる。

この大増殖のきっかけは、「加熱」にありました。


エノキ
加熱で菌が増殖ですか?

どういうことだろう。

普通は、菌が死ぬんじゃないの?


ササミ
ウェルシュ菌と他の菌で、繁殖力の競争をしてもらいます。

対戦相手は、大腸菌と黄色ブドウ球菌。

ウェルシュ菌ですが、実は、繁殖力がとっても弱い。

夏場の台所に近い環境で3時間培養すると、大腸菌は1500倍。黄色ブドウ球菌は100倍。でも、ウェルシュ菌は増えていませんでした。

じゃあ、何で、カレーのウェルシュ菌は増えたんだろう?



カレー鍋の中では、こんなことが起こってました。

鍋の中に、身の回りの菌が、何種類か入っていたとします。

黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌、それに、ウェルシュ菌。


鍋を加熱します。

そして、鍋の中の温度が上がってくると、食中毒菌の多くが死んでいきます。

黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌、みんな死んじゃった。

で、ウェルシュ菌がどうなったかというと、丸まりました。

これを、「芽胞(がほう)」と言います。

カプセルのようなものに入った状態。

この状態のウェルシュ菌は、繁殖力ゼロです。


鍋の火は、一度消されます。

そして、寝かされた。


おや、温度が55℃を切ったあたりで、変化が。

ウェルシュ菌が、復活したのです。

そしてウェルシュ菌が目覚めると、さっきまでとは環境が違ってました。

他の菌がいない。それに、酸素が少なくなってる。

実はウェルシュ菌は、酸素が苦手。

その酸素が加熱でなくなっているため、ウェルシュ菌にとって、楽園のような環境になっていたのです。

このような条件が重なって、ウェルシュ菌が大増殖したんですね。


ウェルシュ菌が増えやすいのは、20℃~55℃という温度帯

火を止めて、わずか7~8時間であっという間に、あの1グラム当たり10万個という すさまじい数に増えてしまうんですね。

ウェルシュ菌は、また火にかけると、芽胞になります。そして、ウェルシュ菌の芽胞を食べると、腸内で芽を出す可能性があるというわけ。


カレーやシチューなど、大鍋で作るドロっとした料理は、ウェルシュ菌に注意。


ウェルシュ菌がお腹の中に入っても悪さをしないぐらいに減らすには、100℃で15分以上 加熱を続けるという方法があります。

でも、再加熱でグツグツ15分煮続けることは、あまりありませんよね。



<ウェルシュ菌 対策>

カレーやシチュー、スープなどを作って余らせた時は、ウェルシュ菌を増やさないために、2時間以内に20℃以下に冷やす必要がある。

オススメは、鍋の粗熱が取れた段階で、かき混ぜながら、よく酸素に触れさせながら、小分けの容器に移す。それを、冷蔵庫で保存します。




ササミ
ウェルシュ菌においては、加熱を過信しないで下さい。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




手洗いは逆効果?


ササミ
まずは、実験です。

トイレのあとの手洗いを想定して、トイレットペーパーを用意しました。

よく消毒した指に、トイレットペーパーを、30回巻きつける。

この状態で、大腸菌がいるシャーレを触ります。

5秒間タッチ。

エノキ
さすがに、30回も巻けば、大丈夫でしょう。

ササミ
トイレットペーパーを外した指を別のシャーレにつけて、調べると…

何と、大腸菌がいることが分かりました。

エノキ
30枚を、突き抜けちゃいましたか!



ササミ
こんな論文があります。

「種々の手洗いにおける細菌学的考察について」
「第2報 手洗いの効果と汚染部位について」

そこに、こう書かれてありました。

「石鹸を使用して手洗いすると(中略)細菌数が大幅に増加する」

エノキ
手を洗うと菌が増えるって、どういうことですか?



ササミ
ここで再び、実験です。

協力していただいたのは、神奈川県相模原市にある、北里大学。

日本の細菌学の父と呼ばれる、北里柴三郎 像も、実験を見守ります。


まずは、手のひらについている細菌を、調べさせてもらう。

次に、参加者は、「影絵を熱演した後、お菓子を用意しています」と、スタッフから案内を受けます。

そこで手洗いにさりげなく誘導し、こっそりチェックしようという作戦。


みなさん石鹸で、ゴシゴシ手洗いしています。

手の甲まで、ちゃんと洗ってる。


さて、手洗いの前後で、菌の数はどうなったでしょうか?

5人の結果は、以下の通り。


1人目、1086 → 275。減りました。

2人目、897 → 158。減りました。

3人目、101 → 79。減りました。

4人目、316 → 327。増えました。

5人目、36 → 161。増えました。


エノキ
増えるっていうのは、やっぱり分かんないな~。


ササミ
増えた人の手洗いのあと、菌がいたのは、こんな部分です。


手洗いで菌が増える


ちゃんと手を洗っていたのに、どうしてこうなったのか?

菌が検出された部分も、ちゃんと洗っていたのに。


その理由を、滝 先生が教えてくれました。

「石鹸で汚れを落とすと逆に、その汚れの下にあった菌が出てくる危険性はあるんですね」

「基本的には、やらないよりは、やった方がいいんですけど、ただ、中途半端な洗い方だと、逆に病気の原因になってしまうと思うんですね」


もう一度、菌の分布を見てみます。


手洗いで菌が増える


これで、お分かりですね。

これらの菌は、シワの間から出てきたと思われます。


シワ、ひだ、ツメの先端など、手には「くぼみ」があります。

この部分は、細菌がカタマリになって、入り込みやすい場所。

でも、石鹸の力で、菌は洗い出されます。

ただし、石鹸をしっかり泡立てていないと、実は、菌を手の表面に広げてしまうだけで、残ってしまうこともあるんですね。

中途半端に細菌を引き出しただけになるんです。


エノキ
じゃあ、どのくらい泡立てたら、いいんでしょう?


ササミ
アメリカの疾病予防管理センターのHPがあります。

石鹸による泡立て、その時間を計る目安として、歌が使われているんです。




(ベンジャミンが、便所マンに聞こえた)





「ハッピーバースデー2回分の手洗いは、病気を防ぐ最善策」

石鹸を泡立てて洗うのに、最低20秒以上かけること。

Happy Birthday の歌を2回繰り返すと、20秒以上の目安になります。



ササミ
手洗いは、石鹸を泡立てて、20秒以上!

中途半端な手洗いは、逆効果になることも。

エノキ
ガッテン! ガッテン!





NHK ためしてガッテン 2013年 05月号 [雑誌]




わかりやすい細菌性・ウイルス性食中毒


 





ササミ
意外と知らないことが多かったですね。

エノキ
あやしいなと思ったら 食べ物のニオイを嗅いだりしますが、それだけだと分からないんですね。

ササミ
ウェルシュ菌の話も、興味深かった。

エノキ
加熱を過信しては、いけないのか。

ちゃんと、冷蔵庫に入れたりしないと。

ササミ
これからは、手洗いも、しっかり目にやります。

エノキ
ハッピーバースデー、2回分ですね!

長めにしたい時は、マリリン・モンローみたいに歌えばいい!



[まとめ]


・クサいから、
 食中毒になるわけではない。
・腐敗と食中毒は、別物。
・食中毒は、
 見た目やニオイでは
 分からない。

・ウェルシュ菌は、
 加熱では死なず、
 復活して増殖することがある。
・加熱後 2時間以内に、
 20℃以下に冷やすのが大事。

・中途半端な手洗いだと、
 シワなどから菌が出て、
 余計に広がる場合がある。
・ハッピーバースデーを
 2回歌うぐらい、
 20秒以上 石鹸を泡立てて
 手を洗うとよい。





次回は、「これぞスーパー日本茶 格安美味! 幸せ1200倍」。





NHKためしてガッテン ダイエット・暮らしの新常識事典




ストップ! 食中毒 つけない・ふやさない・やっつける [DVD]










 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 1月~3月」




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手羽先の骨を抜く方法 プリプリ貴妃鶏/ためしてガッテン

安くておいしい手羽先。

でも、食べにくさがネックです。

あの骨を抜くには、どうすればいいのだろう?


恐竜(ドロマエオサウルス)との関係は?

カギは、コリコリ君。

手羽先のから揚げには、1本抜きを。

楊貴妃が愛した、貴妃鶏。


*骨なし手羽先の動画を追加。(2013年6月11日)



2013年6月5日放送の「ためしてガッテン」より、「今こそ! おうち手羽先 簡単プロ味実現の奥義」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 手羽先の骨を抜く方法




手羽先の問題


ササミ
世界3大美女の一人、楊貴妃(ようきひ)。

その楊貴妃が愛した、究極の食材があります。

それは何だと思いますか?

エノキ
はい、は~い!

餃子、天津飯、チャーシューメン!

ササミ
エノキさんの貧困な発想力はおいておくとして…

それは、コラーゲンたっぷりの食材。

極上の鶏肉です。

エノキ
プルプルしてそうですね!

ササミ
中華の達人、トゥーランドット臥龍居オーナーシェフの脇屋友詞さんは おっしゃいました。

「本当に希少価値」
「1羽の中に、たた2個しかない」

1羽から取れるのは、なんと、たった100g。

その料理のお値段は、一皿、5250円です。

エノキ
ううっ…それはちょっとお高い。

ササミ
でも、ご安心を。

スーパーの精肉コーナーだと、100g 68円です。

エノキ
ヤッター!

それなら、買えます。



ササミ
その食材とは、手羽先

エノキ
いいですね~!

焼いてよし、揚げてよし!

ビールにも合います!

ササミ
そして、お安いですよね。

ただ、ちょっと困った面も。

それは、食べにくさ。

あるご家庭では、お母さんがお肉をほぐすまで、手をつけようともしない。

エノキ
おいしいけど、確かに、食べにくい。

手がベタベタしたりするし。


ササミ
そんな中、スタジオに、手羽先が登場。

みんな驚いています。

それもそのはず、この手羽先には、骨が無いんです。

エノキ
ええっ!

どういうことですか?



ササミ
手羽先は、骨が11本、複雑に組み合わさっています。

これを、スポ~ン! と取るには、どうしたらいいんでしょう?




異種格闘技戦と恐竜


ササミ
骨を抜くため集まってくれたのは、力自慢。

全日本プロレスの若手エース、真田聖也 選手です。

得意技は、チキンウイングアームロックだ。

名づけて、手羽先固め。


さあ、注目の試合結果は?


勝ったのは、手羽先でした!

プロレスラーを、ものともしなかった!

エノキ
手羽先、強い!



ササミ
次に向かったのは、埼玉県の向山食品工業株式会社。

この会社が販売しているのが、「手羽先餃子」です。

手羽先餃子は、骨を抜いた手羽先に、餃子のタネを詰めたもの。

その製造工場を、特別に見せてもらいました。


手作業で骨を抜くのですが、その達人が、丁さん。

見せてもらうと、ちぎっては投げ、ちぎっては投げと、簡単にやってます。

持つ → ひねる → 骨抜き、持つ → ひねる → 骨抜き。

なんで、こんなに簡単に、骨が抜けるんだろう?

エノキ
丁さんは、プロレスラーより強いということですか?

ササミ
違いま~す。


ここで、手羽先の秘密を知るために、スタジオにゲストが登場。

それは、この方です。

エノキ
うぎゃっ!

きょっ、恐竜じゃないですか!

ササミ
こちらは、1億5千万年以上前に地球上を闊歩(かっぽ)していた、ドロマエオサウルスさん。

小型の肉食恐竜で、鳥の祖先に近縁だと考えられています。

エノキ
じぇじぇ!

鳥って、肉食恐竜から進化したんですか?

ササミ
手羽先と進化の関係を知るために訪れたのは、森林総合研究所。

鳥類学者の川上和人さんに、お話をうかがいました。


先生が見せてくれたのが、オナガミズナギドリの翼の標本。

空を飛ぶために進化した、大きな翼を持っています。

実は、その構造が、手羽先の食べにくさと、深く関わってるんです。


翼には、飛ぶための羽毛が、たくさん生えている。

これが筋肉にさしこまれているような状態なので、食べにくいんではないかと。

見てみると、大きな羽の根元が、肉に突き刺さっています。


次に、川上先生と一緒に、焼鳥屋さんへ。

手羽先唐揚げを2人前、注文しました。

先生はそれを、ハサミでチョッキン。

解剖を始めましたよ。


すると、骨の上に、コリコリしたものが。


手羽先のコリコリ


さて、恐竜から鳥への進化ですが。

まず最初に、羽が生えてきました。

ただ、羽は羽でも、羽毛です。

それが、羽毛恐竜と呼ばれる種。

羽毛恐竜は、ウロコが進化した羽毛を持つ恐竜の総称。

この羽毛は、保温や繁殖のためのものと推測されています。


その後、空を飛ぶ鳥に進化するのですが、その進化の過程で、コリコリ君の装着が欠かせなかったのだといいます。

これは、コラーゲンや脂肪の塊で、飛ぶための羽を安定させるためには、必要不可欠なものでした。


このコリコリ君が、皮や身と骨をガッチリ固定しているから、骨を抜こうとしても、抜けないんですね。


エノキ
骨が抜けないのは、こいつのせいだったのか。

ササミ
そして、丁さんは、このコリコリを処理した状態で、骨を抜いていたんです。

コリコリ君は、機械で処理されます。

ただし、詳しい内容は、企業秘密。


でも、ご家庭でやれる方法がありますよ。

それを紹介します。




手羽先の骨抜き法


使うのは、キッチンバサミ。

これで簡単に、できるんですよ。



<手羽先の骨を抜く方法>


(1)

手羽先の先に、骨が2つありますよね。

細い骨と太い骨、この間に、じん帯があります。

これをキッチンバサミで、切る。


(2)

次に、太い骨に沿ってハサミを入れ、コリコリ君を切っていきます。

これで、骨と身をバラバラにする。


(3)

切れたら、両端を持って、ポキッというまで曲げ、関節を脱臼させます。


(4)

手羽先の先端、細い骨の先をキッチンペーパーでつかんで、2~3回転 ねじる。

すると、肉と骨が外れるので、そのまま抜く。

これで、細い骨が抜けました。


(5)

太い骨も同じように、キッチンペーパーでつかんで、2~3回転 ねじると、抜けます。



手羽先の骨を抜く方法


動画 <骨なし手羽先を作ってみた>



エノキ
コリコリ君をやっつければ、手羽先の骨は、簡単に抜けるんだ!

ガッテン、ガッテン!




手羽先のから揚げ


ガッテン名物の実験!

手羽先のから揚げが、2つあります。

1つは、ごく普通の、骨が2本入った手羽先唐揚げ。

もう1つは、謎のガッテン流 から揚げです。


スタジオパークに来ていた人たちに、この2つを食べ比べてもらいました。

すると、謎のガッテン流の方が、断然 人気がよかった。

大人も子どもも、大好評。


その調理方法とは?


謎のガッテン流とは、細い骨だけを抜いた 手羽先のから揚げ

だから、太い骨は残っています。


では、なぜ、そうするのか?

2本抜いてしまうと、加熱調理した時に、縮み方が激しくなります。

しかも、おいしい肉汁が流れ出てしまう。

だから。1本残した方がいいんです。


ちなみに、1本残して揚げても、さっきみたいに処理しておけば、ねじるだけで簡単に骨は外れます。

(5)の工程だけ、やめればいい。



スタジオで試食したところ、ジューシー感がすごいと、評判でした。


ササミ
から揚げは、1本残した方がいいようです。

そして、2本抜きは、カレーや炊き込みご飯など、煮汁ごと食べる料理にオススメ。


エノキ
から揚げは、1本抜きが食べやすくてジューシー!




貴妃鶏


スタジオに登場したのは、コラーゲンたっぷりの「プルプル手羽ゼリー」

コラーゲンを引き出す調理法とは、どんなものなんでしょう?


楊貴妃が愛した手羽先料理。

その名も、「貴妃鶏(きひどり)」

手羽先を味わい尽くす、究極の一品です。


この料理を再現してくれたのが、中華の達人、脇屋友詞さん。

その作り方とは?



<貴妃鶏の作り方>

まず、手羽先の先端を、包丁で落とす。

身の部分と持つ部分を、ちょうど半分に分ける感じです。

次に、太い骨と細い骨の間、じん帯を、ハサミで切る。

これで、食べやすくなります。


それを、素揚げします。

これで、皮から、香ばしいかおりを引き出すんですね。

他の材料(シイタケ、タケノコなど)と合わせたら、あることをするだけで、手羽のゼラチン質がドワ~ッと出てくる。

あとは、強火でグツグツ煮込めば、究極の手羽先料理「貴妃鶏」の完成。

(家でもできる貴妃鶏の作り方は、このあとで)


さて、コラーゲンを引き出す魔法の調味料とは、何なんでしょう?


実は、ただの水でした。

水が手羽をおいしくしてくれるんです。



手羽先の中には、コリコリ君の他にも、皮や骨の間に、コラーゲンがたっぷり含まれています。

そのコラーゲンは、3重らせん構造といって、ものすごく固い、頑丈な作りをしている。

これは、少々のことでは、ビクともしません。

でも、ここに水と熱が加わると、変わってくるんですね。

水分子が暴れはじめて、頑丈なコラーゲンのつながりを、切ってくれる。

結果、プル~ンとした、ゼラチンに変身するんです。


こうして溶けだしたゼラチンが煮詰められて、肉の中に戻り、プルップルの手羽先が完成するというわけ。




手羽先料理


脇屋シェフが、おいしい料理を2品教えてくれました。



<簡単プロ級! ぷるぷる貴妃鶏>


まずは、下ごしらえから。


(1) 手羽先の持ち手部分をカットします。

骨と骨の間に、包丁を入れる。

(2) 太い骨と細い骨の間の、じん帯を切りましょう。

両端とも、切って下さい。

(3) キッチンバサミで、コリコリ君を切る。

骨に沿って、だいたいハサミが半分くらい入るイメージ。


これで、下ごしらえは、OK。



材料:4人分

手羽先 :8本
長ねぎ :1本分(四つ切りにする)
たけのこ :80g
干しシイタケ :4枚
水 :800ml
紹興酒 :小さじ2
砂糖 :大さじ3
しょうゆ :大さじ4
サラダ油 :少々
水溶き片栗粉 :少々
ごま油 :少々


(1) 皮を下にして、手羽先を鍋へ。

サラダ油少々をしき、回しながら焼いてください。

皮の両面がキツネ色になるまで、焼きます。

切り落とした持ち手部分を入れても、OK。


(2) 両面焼けたら、野菜を入れる。

ネギ、タケノコ、シイタケ、ショウガを加え、軽く炒める。

そこに、紹興酒、醤油、砂糖を入れ、強火にして、水を入れる。


(3) 沸騰したら中火にし、フタをして、30分以上 煮込む。

煮込んだら、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ゆっくりとかき混ぜます。

仕上げに、ごま油をかけて、できあがり。


トロットロでコラーゲンたっぷりの、貴妃鶏の完成。





<鶏手羽の炊き込みご飯>


手羽先の漬け汁:

しょうゆ :250ml
長ねぎ :25g
しょうが :1片
にんにく :1片
とうがらし :1本
砂糖 :小さじ1/2


調味料を合わせて、手羽先の漬け汁を作ります。

袋(ジップロックなど)に、骨を抜いた鶏の手羽先と調味料を入れ、30分ほど漬け込みます。

これが、下準備。



材料:4人分

手羽先 :8本
米 :3合
バター :20g
水 :500ml
漬け汁 :50ml
さんしょうの実 :少々
木の芽 :少々


(1) 漬け込んだ手羽先を取り出す。

ペーパータオルで、汁気を拭きましょう。


(2) 土鍋に、米を敷きます。

米は、といで40分ほど浸水し、水を切ったもの。

手羽先を、米の上に並べます。

細い方を中心にし、円を描くように並べる。


(3) 水と漬け汁を合わせたものを、鍋に入れます。

コクを出すために、バターを真ん中に置く。

火をつけたら、フタをしましょう。

沸騰したら、弱火にして、15分。

火を消して、5分蒸らす。


お好みで、さんしょうの実や木の芽を、散らせてください。





ガッテン流 手羽先から揚げ


<超ジューシー ガッテン流 手羽先から揚げ>


使うのは、骨を1本だけ抜いた手羽先。

太い方の骨は残します。

塩コショウで下味をつけたら、片栗粉をつける。

まず、180℃の油で、3分揚げます。

ここで、いったん取り出し、4分休ませる。

(予熱で火を通すため)

それから再び、200℃の油で、1分揚げる。

表面をカリッとさせたら、最後に味付けです。


調味料:12本分

しょうゆ :大さじ2
酒 :大さじ2
みりん :大さじ2
蜂蜜 :大さじ2
にんにく(すりおろしたもの) :少々


フライパンに調味料を入れ、煮からめる。

仕上げに、お好みで、コショウとゴマをふってください。


ジューシーな手羽先から揚げの、完成。



骨をねじれば、簡単に外れます。





NHKためしてガッテン 科学の秘策で食べて、やせる。―ラク~に続く!  我慢いらず のダイエット術 (生活シリーズ)




ひと味アップ 野菜たっぷりの中国料理 (NHK出版実用セレクション)


 





エノキ
お安い手羽先が、こんなに おいしく変身するなんて。

ササミ
食べやすくなるのも、いいですね。

エノキ
骨なし手羽先か、食べてみたいな~。

ササミ
から揚げも、おいしそう。

総菜コーナーで、売ってくれればいいのに。





次回は、「こんなのアリ!? 食中毒 信じられない新常識!」。





NHKためしてガッテン 料理の新常識事典




エラい!鶏手羽レシピ  レタスクラブムック  60161‐51 (レタスクラブMOOK)










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