「脂肪肝から、肝臓ガンに?/ためしてガッテン」

肝臓がある意外な原因で、肝炎や肝硬変、肝臓ガンにまで悪化してしまうことが分かったそうです。

それを見つけたのは、日本の研究者。

ウイルス感染でもなく、アルコールでもない、思いもよらなかった原因とは、果たして何なんでしょう?

ある栄養素が肝臓にたまることでガンができるというのですが、それは何?

そして、それとは別に、肝臓に悪いものがあるらしい。

しかも、肝臓によいと思って、それを飲んでいたりする。

その栄養素とは、何だろう?


6月29日放送の「ためしてガッテン」より、「肝臓の健康を守れSP」からのメモ書きです。





脂肪肝から肝臓ガンに?





脂肪肝から、肝臓ガンに?


・肝臓に ある栄養素がたまると、肝臓が燃えるようになる。
・これを、バーンアウトというそう。


・その前に、肝臓の働きとは何か?

 ・アルコールの分解。
 ・老廃物の処理。
 ・エネルギーをつくる。
 ・脂肪の保管。
 ・胆汁をつくる。
 ・ビタミンの合成。
 ・解毒など。


・ある男性に、肝臓ガンが発見されました。
・この時の身長体重は、身長165cmに体重62kg。
・特に大きな病気もなかった。

・そんな中、肝臓ガンの原因が調べられます。
・輸血などで感染する肝炎ウイルスでは、ないらしい。
・アルコールも飲まない。
・なかなか原因が、分かりません。

・この男性は27年前に、同じ病院で肝臓の検査をし、
 その時に採取した組織が、保管されていました。
・その組織から、肝臓ガンの原因が分かった。

・この男性は、脂肪肝だったのです。
・そして、お医者さんが言うには、
「脂肪肝も進行してくると、典型的な肝硬変になって、“ガン”が出てくる」と。




ミトコンドリアの異変


・肝臓の化学工場を稼働させるのに欠かせない存在なのが、“ミトコンドリア”。
・肝臓が行う分解や解毒などすべての処理に必要な、エネルギーを作っています。
・細胞に入ってきた糖を食べて、エネルギーに変えてくれる。

・でも、脂肪肝になると、事態は一変。
・細胞の中に脂肪が入り込み、脹れ上がります。
・この時、異常をきたしたミトコンドリアは、脂肪でエネルギーを作りはじめる。
・が、この後、さらに異変が。
・ミトコンドリアはどんどん大きくなって、もうフラフラ。
・“ジャイアントミトコンドリア”と呼ばれるものに。

・このジャイアントミトコンドリアが死ぬと、細胞自体が死んでしまいます。
・しかもこの時、肝臓が炎症を起こす。
・この状態が、肝炎。

・そこに、星細胞がやって来て、ある仕事を。
・死んだ細胞の跡地を埋めるために、繊維=コラーゲンを、吐き出すのです。
・この結果、肝臓は、繊維でガチガチに。
・これが、肝硬変の状態。

・しかし、さらに最悪のパターンも。
・ここから、肝臓ガンに進行することも、あるそう。




NASH


・脂肪肝から進行する肝臓病を、NASHと呼びます。
・Non Alcoholic Steato Hepatitis.
・非アルコール性脂肪肝炎。

・NASHの予備軍は、1000万人ともいわれます。
・過度にお酒を飲まない脂肪肝。
・そのうち約2割が、10年でNASHに進行するともいわれる。


・日本人の肝硬変や肝臓ガンの原因は、肝炎ウイルスやアルコールがほとんど。
・一方、NASHは肥満や糖尿病がベース。
・生活習慣病の人が増えているので、NASHも増える傾向に。


・NASHからの肝がんは、途中で脂肪が消えていく。
・最後は、バーンアウト、焼けただれた NASHに。
・ジャイアントミトコンドリアが脂肪を食べているため、脂肪が見当たりません。

・このため、以前は、原因不明の肝臓ガンとされていた。
・原因となる脂肪が消失してしまっていたから。
・進行するにつれ脂肪がなくなるので、NASHからの肝臓ガンと診断できない。


・生活習慣病が増えてきている傾向を考えると、NASHからの肝臓ガンは、これから増えるかもしれません。






肝臓の脂肪を減らす技


・では、肝臓の脂肪を減らすには、どうしたらいいんだろう?
・双子のお笑いコンビ“ダイタク”に協力してもらい、番組で実験してみました。
・8時間で何グラム脂肪が燃焼できるか、試します。

・まずは、ウォーキングから。
・190kcalほど消費しましたが、肝臓で燃焼したのは、ほとんど糖。
・食後血糖値が高いうちは、糖がエネルギーとして消費されます。

・2時間後、ふたりは別の部屋で、脂肪燃焼の競争を。
・ここで差が出ました。

・8時間起きていた弟のタクさんに対し、兄のダイさんは4時間後以降、眠っていました。
・この差が、どう出るか?

・起きていたタクさんは、はじめ糖を消費する割合が多く、それが時間とともに下がり、脂肪が燃える割合が多くなっている。
・脂肪の方がよく燃えるようになったのは、7時間後から。

・一方、眠っていたダイさんは、眠りはじめた4時間後以降、常に脂肪の方がよく燃えています。
・糖質の燃焼は、起きている時に比べて、かなり少ない。

・この実験データから計算すると、理論的には、週に3日夜更かしする人とそうでない人とでは、1年間で1kg 脂肪燃焼に差が出るのだそう。


・この差には、脳が関係していました。

・脳は、糖で作られたエネルギーを好みます。
・そして心臓は、脂肪で作られたエネルギーを好む。

・そこで肝臓は、脳が起きている間は、糖をエネルギーにする。
・その間、心臓は、血液中の脂肪を使う。

・逆に寝ると、脳はそれほどエネルギーが必要でなくなるので、肝臓は糖をエネルギーにすることを止める。
・その代りに、脂肪を使って、心臓のためのエネルギーを作るようになります。

・このような働きがあるので、寝ている間の方が、肝臓の脂肪が燃焼すると。


・寝ている間に肝臓は、溜まった脂肪を燃焼してくれていたんですね。
・なので、できるだけ十分な睡眠をとることは大事になる。




ウコンの落とし穴


・脂質の他に、肝臓に悪さをするものがあるらしい。
・実は、その栄養素を含んだものを、けっこう飲んでいる。
・しかも、肝臓にいいからと。

・それは、ウコン
・でも、ウコンの栄養素って、何だ?


・ある女性は、肝炎の進行を抑えようと、頑張っておられました。
・けれど、なかなか症状がよくなりません。

・その原因は、意外なところに。
・肝臓にいいからと毎日飲んでいたウコン茶。
・さらに、ウコンの錠剤まで飲んでいた。
・これが、影響を与えていました。

・ウコンの中に含まれているある栄養素が、肝機能を悪化させていたのです。
・毎日毎日摂取したのが、悪かった。

・ウコンを飲むのを止めた女性。
・肝機能を示す値は、みるみる改善したといいます。



・C型肝炎やNASHに影響を及ぼすのは、“鉄分

・健康な人は、鉄分を貯蔵しないと、貧血などを起こします。
・しかし、C型肝炎やNASHだと、過剰鉄の状態になる。

・鉄が過剰にたまると、肝臓にたまった鉄が酸化します。
・これが、炎症を引き起こすのです。


・市販されているウコンの鉄量を測ったデータがあります。
・数値は、1日の摂取量。

 粉末ウコンA:3.4mg
 錠剤ウコンB:2.7mg
 粉末ウコンB:1.2mg
 錠剤ウコンB:0.3mg
 顆粒ウコンA:0.006mg
 カプセル状ウコンA:0.008mg


・C型肝炎やNASHでは、肝臓に鉄分がたまるということで、鉄の摂取を制限するそう。
・6mg/日 以下に抑えます。
・が、食事の他に鉄を多く含むウコンを摂取すると、制限量を超える場合も。

・ウコン自体が悪影響を与えるというよりは、ウコンの中の鉄分が影響を与える。
・そして、市販されているウコンの鉄分は、上記のようにいろいろあるようです。

・番組によると、市販されている約150個のウコン関連商品を調べたところ、鉄分の量が記載されていたのは、13個しかなかったそう。


フェリチン値というものがあります。
・これは、血液中に貯蔵されている鉄の量。
・血液検査で測定することができます。

・上述の女性は、ウコンの摂取を止めたことでフェリチン値が下がり、肝機能を示すALTも下がった。
・改善されました。

・C型肝炎やNASHの患者さんは、一度フェリチン値の測定を。


・なお、健康な人や、フェリチン値に異常のない人は、ウコンを飲んでも問題ありません。
・逆に、鉄分が制限されている人は、ウコンの他にも鉄分が含まれる健康食品があるので、注意を。






NASH・NAFLDの診療ガイド 2010




NHK ためしてガッテン 2011年 08月号 [雑誌]








今週も、いろんなことを教えられました。

肝臓にいいとされているウコンも、C型肝炎やNASHの人には、悪影響になる可能性が。

でも、これは、それぞれの条件によります。

「鉄分が制限されている人が、(知らずに)鉄分を摂取しているのがまずい」

また、「慢性的に摂取するのが、まずい」

逆に、健康な人なら問題ないし、制限されている人でも、一度や二度なら、あまり問題なさそう。

知らずに毎日続けるのが、問題なんですね。


あと、ウコン自体が万人に悪い影響を与えるという訳ではないので、注意。

関係するのはウコン内の鉄分量だし、その鉄分量も、商品によっていろいろ。

ただ、表示されていないと確認できないので、制限されている人にとっては、困るかな。

あと、どんなものを摂取しているか、お医者さんに話すことも、大事なようです。


さらに、鉄分を制限する必要のない人が、鉄分の摂取を止めてしまうと、貧血などになる可能性もあるので、注意。

何事も、ほどほど、適正範囲に。

あと、健康診断の時など、お医者さんのアドバイスを聞きましょう。





肝臓病の食事 (NHKきょうの料理 生活習慣病の食事シリーズ)






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「糖尿病と歯周病菌/ためしてガッテン」

生活習慣と関係するといわれる糖尿病。

ある身近な病気と関係するといいます。

何と、その病気は、日本人の7割が罹っているらしい。

心臓病や脳梗塞のリスクも高めるというその病気は、いったい何なんでしょう?


6月22日放送の「ためしてガッテン」より、「免疫力を低下・突然死を招く感染症」からのメモ書きです。





糖尿病と歯周病菌





糖尿病が改善?


・食事の偏りや肥満などによって血液中の糖分が増えてしまう、糖尿病。
・ひどくなると、全身の血管がボロボロになってしまいます。

・ある男性は、血糖値の状態を示すヘモグロビンA1c の値が10%以上になるほど、病状が悪化していました。
・ヘモグロビンA1c は、過去数か月間の 血液中の糖分量を示す値。
・正常値は、5.8%以下です。
・さまざまな治療を試しますが、ヘモグロビンA1c の値は下がりませんでした。

・そんなある日、男性はまったく違う病院に行くように、医師から勧められます。
・そこで検査したところ、ある病状が発覚した。
・実は、ある細菌が大量に増殖し、男性の体を蝕んでいたのです。

・さっそく治療を受けた、男性。
・すると、治療前は9.8%だったヘモグロビンA1c の値が、治療後は 8.8%にまで下がった。
・別の男性も、この治療を受けた結果、ヘモグロビンA1c の値が、7.7% から 6.1%にまで下がりました。
・10年間、なかなか改善されなかったのに、です。

・糖尿病とは直接関係ないはずの治療で、どうして下がったんだろう?
・減らした細菌って、何?




鍵は、歯周病菌


・男性が受けた治療とは、歯科治療。
・減らした細菌とは、歯周病菌でした。

・あれ?
・でも、歯周病菌と糖尿病って、関係あるの?


・歯周病とは、細菌が口の中で繁殖して、歯ぐきが炎症を起こす病気。
・歯を支える骨にまで影響が及ぶと、いつの間にか歯が抜けてしまいます。
・中高年が歯を失う最大の原因が、この歯周病。
・痛みがないため、気づかない内に症状が悪化してしまいます。


・糖尿病は、2型の場合、運動不足や食事の偏りなどによって、血液中の糖分が高くなってしまう病気。
・健康な体の場合、食事をして血液中に糖分が増えても、インスリンがやって来て、細胞の中に糖分をしまってくれます。
・しかし、糖尿病の人の場合、細胞が糖分を取り込めなくなって、血液中に糖分が増えてしまう。
・その原因となるのが、インスリンの働きを悪くする通称“阻害君”。
・脂肪細胞から阻害君がどっと出て、インスリンの働きを邪魔する。


・歯周病には、たくさんの細菌が関係しています。
・粒状に見える菌、通称“つぶ太”。
・また、スピロヘータも。これはヘビのような姿をしているので、“へびぞう”と名付けられた。
・さらに、ジンジバリスという細菌も。
・実は、ジンジバリスが増えると、歯周病特有のあの臭いが発生します。
・番組はこれを、“ジンの輔”と名付けた。


・つぶ太は、歯周病菌軍団の切り込み隊長。
・健康な歯に取りついて、歯垢を作ります。
・すると、歯ぐきが腫れて、歯周ポケットが広がる。

・その次に現れるのが、へびぞう と ジンの輔。
・歯周ポケットに入り込み、毒を吐きます。
・歯ぐきをボロボロにしながら突き進み、仲間を増やす。
・そしてついには、歯の土台となる骨まで溶かしてしまう。
・これでは、歯がグラグラです。

・それを阻止しようと頑張ってくれるのが、“免疫細胞”。
・へびぞう と ジンの輔 を、食べてくれます。
・しかし、歯周病菌は増え続けるので、キリがありません。
・そこで、免疫細胞は、仲間を呼びました。
・免疫細胞と歯周病菌の戦いは続き、激しい戦場となった歯ぐきは、炎症が広がってボロボロに。


・ここでポイントとなるのが、「助けを呼ぶ免疫細胞」のシーン。
・免疫細胞マクロファージ。体内に侵入した細菌やウイルスと戦う免疫細胞です。

・マクロファージは敵が多すぎると、仲間を呼びました。
・この時、マクロファージは、援軍要請の合図に、ある物質を放出します。
・それが、あの、阻害君だったのです。

・阻害君は、インスリンの働きを阻害するほかに、他の免疫細胞を集める作用があったんですね。

・マクロファージはそもそも、歯周病菌と戦うために、やって来た。
・そして、援軍が必要だから、阻害君を出します。
・そうすると、どんどん阻害君が増えていく。
・結果、阻害君により、インスリンの働きが悪くなります。
・これで、糖尿病は悪化する。
・また、糖尿病が悪化すると、抵抗力が落ちる。
・抵抗力が落ちると、歯周病が増えやすくなる。
・そして、歯周病菌が増えると、マクロファージは頑張ろうとする。
・すると、阻害君が増えて…

・このような悪循環が。

・そして、悪循環を解消するために、歯周病菌を治療で取り除くと。
・上述の男性は、歯周病治療で、この悪循環を断ち切ったんですね。




他の病気も


・(進行した)歯周病がある人は、健康な人に比べて、以下のようにリスクが増大します。
・心臓病が、2.8倍。
・脳梗塞が、2.9倍。


・歯周病菌は、血管が詰まる病気や血管が膨らむ病気などの部位や静脈から、見つかっているそう。
・これが心臓の中で起これば、冠動脈を詰まらせて、心不全や心筋梗塞に。
・頭でも、脳の血栓が増えるのを助長する可能性が。


・歯周病菌が血管に入り込むメカニズムは、諸説あります。
・そのひとつが、これ。
・歯ぐきに炎症が起きると、そこに新しい血管を作ろうとする。
・そこから、歯周病菌が入り込んでしまう。


・ジンの輔ことジンジバリスですが、以下のような性質が。
・好きな物が、鉄分。
・嫌いな物が、酸素。
・だから、血管の中に入りたがります。
・血管の中には鉄分があるから。
・また、酸素を嫌うので、酸素の少ない歯周ポケットの奥に潜ろうとする。

・でも実は、血液中にも、酸素はあります。
・そこでジンジバリスは、血小板に入り込んで、酸素に触れないようにする。
・また、その血小板が、血栓の材料になるんですね。

・血小板の中に潜んできたジンジバリスは、血流が悪くなったところに溜まって、毒素を出します。
・すると、赤血球や血小板が固まって、血栓になる。






歯のお手入れの、落とし穴


・厚生労働省の調べだと、98%の人が毎日歯を磨いているそう。
・でも、それならどうして、多くの人が歯周病になってしまうんだろう?

・歯周病予防の落とし穴は、3つあるといいます。


(1) 磨き方

  歯ブラシを大きく動かしすぎている。
  ゴシゴシ磨きだと、隙間に毛先が入らない。

  おすすめは、クシュクシュ磨き。
  細かい毛先の動きで、歯石を落とします。
  毛先の動きは、1mm~3mmにおさめるのが理想。
  鉛筆を持つように、2本から3本の指で軽く握る。

  また、電動歯ブラシも、そのまま当てるだけだと、
  歯と歯の間に毛先が入らない。
  なので、毛先の角のところを使って、隙間を磨く。


(2) 生活習慣

  喫煙は、歯周病を悪化させやすい。
  ニコチンなどの成分が血管を収縮させ、
  歯肉は酸素や栄養の不足になりやすい。
  酸素の嫌いなジンの輔は、大喜び。


(3) 歯に自信のある人

  虫歯の場合は自覚症状があって、早期発見が可能。
  でも、歯周病は自覚症状がないため、悪化しやすい。

  定期検診が鍵です。
  専門家に診てもらって、プラークを取り除いてもらいましょう。
  磨き方も、指導してくれるはずです。



・歯垢が固まりはじめるのが、4~8時間。
・歯石化すると、歯ブラシでは落とせなくなります。
・ぜひ、歯科医院へ。

・また、歯周病菌が一番増殖するのが、夜寝てから。
・夜寝る前には、丁寧に磨きましょう。






NHK ためしてガッテン 2011年 08月号 [雑誌]



歯周病が治る歯ブラシ法 大人のための歯ブラシ教室







半年に1回は、定期検診に行くようにしています。

そこでプラークを除去してもらうとともに、歯ぐきの状態をチェックしてもらう。

磨き残しが多い場所なんかを、指摘してくれますよ。

また、最初は、歯の磨き方も指導してくれます。

半年もたつと、ちゃんと磨いているつもりでも、どうしても歯垢がついたりするんですよね。

口の中は自分ではなかなか見えないので、専門家に診てもらうのが、いいようです。

その方が、結果的に、歯医者に行く回数が減る。





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「男女の痔 トイレの正しい仕方/カラダのキモチ」

男性に多い痔と、女性に多い痔があるの?

痔になりにくい、トイレの正しい入り方は?



6月12日放送の「カラダのキモチ」より、「あなたは大丈夫? 人類の宿命『痔』のトラブル」からのメモ書きです。





男女の痔 トイレの正しい仕方





男性痔と女性痔


・男性と女性で、なりやすい痔の種類があるらしい。

・男性がなりやすい痔で有名なのが、“痔ろう”。
・痔ろうは、肛門と直腸の境目にある肛門腺に、細菌が入って化膿した状態。
・悪化すると肛門の周りに膿が溜まって、皮膚に穴を開けてしまう。

・痔ろうには3つの症状があって、それは、腫れ、痛み、発熱。
・一般的に、下痢体質の人に多いそう。
・というのも、液状の便が、隙間から入っていきやすいから。
・男性はお酒を呑むなどして、女性より、お腹がゆるくなりやすい。
・下痢は、より感染しやすいそうです。


・女性に代表的なタイプの痔は、“切れ痔”。
・女性はどちらかというと、便秘の人が多い。
・なので、硬い便が肛門を傷つけてしまい、出血する。




痔 危険度チェック


[質問項目]

(1) 便秘・下痢がちである
(2) 湯船につからず、シャワーですませてしまう
(3) 運動不足である
(4) 睡眠不足である
(5) 食事はほとんど外食



この内、1つ以上当てはまったら、痔になる可能性があるそう。


(1) 便秘・下痢がちである

 →上に書いた通り、液体の便は、傷から入りやすい。
  また、硬い便は肛門を傷つけやすい。


(2) 湯船につからず、シャワーですませてしまう

 →血流が悪くなりやすいから。
  血流をよくするために、全身浴をすることが大事


(5) 食事はほとんど外食

 →食物繊維不足になりがち。




正しいトイレの仕方


[チェック項目]

(1) 便意を感じたら、すぐトイレに行く
(2) トイレは何分くらい?
(3) 1回のトイレで、何回いきむ?
(4) シャワートイレの使用時間は?



(1) 便意を感じたら、すぐトイレに行く

 →すぐ行くのが基本。
  我慢すると、便が固くなって、出にくくなる。


(2) トイレは何分くらい?

 →トイレの時間は3分以内を心がけると、
  肛門への負担が軽減する。


(3) 1回のトイレで、何回いきむ?

 →1回目のいきみで、8~9割の便は出るそう。
  1回のトイレでいきむ回数は、1回にするのがいい。

  便座に座っているだけで、肛門には負担がかかっているそう。
  いきむ回数が増えると、さらに負担が。


(4) シャワートイレの使用時間は?

 →洗いすぎは、かぶれや かゆみの原因に。
  ぬるめで15秒程度を目安に。




最新の治療


・今は、イボ痔を切らないで治す治療もある。
・それは、“ALTA療法”。
・痔核に注射液を注入し、痔に流れ込む血液量を減らして、小さくしていく。
・ALTA療法は、保険が適用されるそう。

・ともかく早期発見が鍵。
・早めの受診を。





女医が教えるおしりの本―痔が心配?でも、もう大丈夫!



痔 (よくわかる最新医学)







いきむ回数は、1回が基本なのか。

出ない時は、無理せず引き返した方がよさそう。

そういえば、若い頃は、便意を我慢したなあ。あの頃、便秘気味だったし、あんまりよくなかったんだ。

最近はすぐ行くせいか、あまり便秘にはならない。

食物繊維を意識して摂っているので、お通じも、おおむね快調かな。


それでも、冬になると、便が固くなって、出血する時が。

血流が悪いのかも。

あと、座り姿勢が長いからかな。

もともと湯には長くつかる方だけど、さらに血流をよくする方法は、ないかいな。




 → 「カラダのキモチ 最終回と目次」




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「鯛をおいしくする方法 コツは湯引き/ためしてガッテン」

日本を代表する魚、鯛(たい)。

目出度い席にも重宝される、特別な魚です。


そういえば、今年3月に、ガッテンで魚のさばき方を教えてくれました。

その際、鯛も、さばきましたよね。

でも、それを見て怒っている人たちがいるらしい。

漁師さんは、ぜんぜん違うと言っています。

中には、「テレビでやっちゃ、いけないやろ」と言う人も。


え? そんなにおかしかったかな?

おいしそうだったけど。

何が問題なんだろう?


6月15日放送の「ためしてガッテン」より、「至福!丸ごと食べタイ 漁師直伝 タイ味わい術」からのメモ書きです。





鯛をおいしく コツは湯引き





何が悪いの?


・調査隊が向かったのは、日本有数の鯛の水揚げを誇る、長崎県 五島列島の福江島。
・そこの漁師さんに、ガッテン流のさばき方を見てもらいました。

・すると、漁師さんたちの顔が曇ってしまった。
・見ただけで、全然違うと、お怒りです。
・はて、どこが、まずいんだろう?

・そこで、漁師さんが さばくのを見せてもらいました。
・街の人々に味を比べてもらったら、圧倒的に漁師さんの方がうまいとの感想。

・科学的に分析した結果も、五島の漁師流の方がよいと出ました。
・歯ごたえは、一般的な刺身の2倍。プリップリです。
・うま味成分であるイノシン酸の量は、驚きの15倍。

・この差って、何なの?




鯛の特徴


・差といえば、鯛の泳ぎ方には特徴があるらしい。
・サバやマグロなどの回遊魚は、ふだんは尾ビレだけを使って泳いでいる。
・長く泳ぎ続けるため、エネルギーの消費を、最小限に抑えているんです。
・一方、主に岩場を住処とする鯛は、体全体を使います。
・全身を運動させる。
・この泳ぎ方から、鯛の筋肉には、ある物質が豊富に含まれているといいます。

・それは、コラーゲン。
・煮こごりで固まるのも、そのためです。
・鯛は、ウナギやヒラメ、カレイに次いで、コラーゲンが多い魚。
・しかもそれが、全身にある。

・かつてガッテンで調べたところ、ヒラメとカレイの食べ比べで、
 カレイの刺身が、僅差ながら、勝ちました。
・理由は、コラーゲンの多いカレイの方が歯ごたえがあったから。

・コラーゲンって、プリプリ感、おいしさの元だったんですね。


・でも、鯛には、こんな特徴も。

・魚を扱う市場の人たちに、うま味に注目して、食べ比べしてもらった。
・鯛を締めてから、12時間、36時間、60時間の物を試してもらったところ、
・36時間経った物の方が、うま味を感じる人が多かった。

・鯛は、時間が経つにつれて、うま味(イノシン酸)が増える魚。
・死後硬直によりエネルギーのもとを使い、その時でる燃えカスが、イノシン酸なんです。

・でも、問題があって、うま味が最大になる頃には、歯ごたえは失われてしまいます。
・ありゃりゃ。


・新鮮な鯛の刺身は、歯ごたえがプリプリ。
・でも、うま味の点では、あっさりと淡白。

・一方、36時間経過した物は、うま味はウマウマ。
・でも、歯ごたえの点では、プリプリな食感が失われてしまう。
・熟成する過程で、コラーゲンが分解されてしまうんですね。

・新鮮なものは、プリプリ。
・熟成したものは、ウマウマ。

・でも、五島列島の漁師さんの物は、プリプリでウマウマだって!
・え~、何で?




湯引きで、プリプリ ウマウマ


・漁師さんが言うには、「皮がついている方が、味があって、甘みがある」。
・皮と身の間に、脂がのっているというのです。
・そういえば、ガッテン流では、皮をはいでました。
・皮と身の間の脂がとれちゃうのが、問題だったんですね。

・五島列島の漁師さんの刺身は、皮つきでした。
・ただし、そのままでは硬いので、お湯をかける。
・秘密は、湯引きにあったのです。


・鯛の身に湯をかけると、どうなるだろう?

・まず身が縮んで、エネルギーのもとになるATPが、イノシン酸に。
・死後硬直と同じような、うま味が出るんですね。
・しかも、湯が当たってない部分は、プリプリの歯ごたえが残る。
・これで、ウマウマのプリプリに。
・さらに、皮が縮むことで、キュッという食感も生まれる。
・歯ごたえは、2倍。
・また、身と皮の間にあるコラーゲンに熱と水が加わって、ゼラチンになる。
・これで、しっとりとした食感まで加わります。
・まだまだありますよ。
・コラーゲンの部分がやわらかくなることで、閉じ込められていた脂が出てくる。
・なので、脂がのった状態に。

・ウマウマで、プリプリ、
・キュッとして、しっとり、
・さらには、脂までのっちゃうんです。










家では、どうする?


・でも、待てよ。
・新鮮な鯛が手に入るとは、限らないぞ。
・鮮度が落ちた鯛では、どうしたらいいんだろう?

・上で紹介したように、時間が経った方がイノシン酸は増えます。
・でも、その分、歯ごたえは失われる。

・獲れてから3日経った鯛を湯引きしたら、問題が出てきました。
・皮が口の中に残ってしまう。
・分解が進んでやわらかくなった身と、硬いままの皮とで、
 噛んだ時に、食感のギャップが生まれてしまうのです。

・ということは、新鮮でない鯛では、湯引きは無理なの?


・でも、この技を使えば大丈夫。
・魚屋さんも認める、その方法とは?

・皮に切れ目を入れてから、湯引きする。
・1センチ~1.5センチの幅で、格子状に切れ目を入れ、それから湯引きをします。

・時間が経った鯛は、うま味がぎっしり。
・でも、食感のプリプリ感は失われてしまっています。
・そこで皮に切れ目を入れると、噛みやすくなる。
・さらに、切れ目を入れている分だけ熱が伝わりやすくなるので、
 タンパク質が熱変性を起こし、独特な噛みごたえが生まれる。
・また、魚のくさみは酸化した脂が原因なのですが、お湯をかけることで、洗い流されます。
・切れ目があるので、洗い流されやすい。

・ウマウマで、モッチリ、
・噛みやすく、噛みごたえもあって、
・くさみが解消された。


・でも、隠し包丁が必要な鯛かどうか、どうやって見分ければいいんだろう?

・その方法とは、刺身状に切ったものを、指で押さえてみること。
・時間が経った物は、身がつぶれてしまいます。
・プリプリ感が残っていて身がつぶれない物には、湯引きだけ。
・身がつぶれてしまった物には、皮に切れ目を入れてから、湯引きを。




鯛を部位ごとに楽しむ


・鯛といえば、刺身と並んで人気なのが、鯛めし。
・その際にいい味を出してくれるのが、鯛の中のある部位だといいます。

・それは何と、骨でした。

・スタジオには、鯛の骨スープが。
・味付けは、骨とお湯と塩だけ。

・これが、おいしいらしい。
・いいダシが出ている。




鯛のアラ炊き


・半分に割った頭に、酒を注ぎ、落とし蓋をして、蒸し煮に。
・加熱時間は、たったの5分。
・味付けも、薄口しょう油をちょっと加えるだけ。
・ポイントは、煮汁を少なくすることだそう。

・鍋底の骨から、うま味が溶けだし、最高のソースに。
・身の部分は煮汁に触れないので、鯛独自のうま味が残ります。




鯛のおかしらのおかき揚げ


・材料は、2人分。
・鯛の頭、1尾分。
・おかきが、40g。(柿の種にみえた)

・まず、おかきをフードプロセッサーで、粉状にくだく。
・それをビニール袋に入れて、半分に割った鯛の頭を入れて、まんべんなくまぶす。
・これを、170℃の油で揚げるだけ。

・ヒレや目玉の周りも、おいしいそうです。




鯛の淡々丼


・2人分の材料は、
・鯛のアラ 1尾分。
・酒、200ml。
・薄口しょう油、大さじ1と1/2。
・みりん、大さじ1。
・卵(全卵)、2個。
・卵黄、1個。
・ごはん、300g。


・まず、アラを、80℃のお湯で、霜降りにする。
・お湯にさっとくぐらせて、氷水に入れます。

・鍋にアラを入れて、強火で加熱。
・そこにお酒を入れる。
・沸騰したら、薄口しょうゆと みりんを加える。

・それをザルでこし、身をスプーンなどでほぐしとり、また、煮汁にもどす。
・くれぐれも、汁を捨てないように。

・ほぐした身を入れた煮汁に、卵2つを落とし、混ぜる。
・最後は火を止めて、卵黄を1つ割り入れ、混ぜます。

・それをご飯の上にのせて、完成。
・お好みで、海苔などをのせてもいい。




鯛の塩たたき


・これも、材料は2人分。
・鯛の刺身(背側)、150g。
・塩、小さじ1/3。
・こしょう、少々。
・すだち、1個。
・わさび、5g。
・ごま油、大さじ1/2。


・刺身の皮に、斜めに切れ目を入れます。
・できるだけ小さい方がいいそう。
・次に、あぶるための串を打ち、皮の部分に、塩こしょう。

・強火で、皮をあぶります。
・あとは、すだちを絞って、温度を下げる。
・さらに、わさびを手で皮のすき間にすり込む。

・厚めに切って、仕上げに ごま油を。






NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)



小山裕久の日本料理で晩ごはん







鯛は、大好き。

刺身もおいしいし、焼いてもいいし、寿司屋でカブト煮を頼むことも。

でも、プリプリとウマウマの差には気が付かなかった。

確かに、新鮮なものはプリプリしてますね。

逆に、法事なんかで出る物は、プリプリ感がなくて、その分うま味がある感じ。

両方、あったのか。


そして今回教わった、湯きり。

これは、試してみたい。

切り身の鮮度を確かめた上で、切れ目を入れるかどうか決めるか。

あっ、でも、家の近くは新鮮なものが多いからか、皮をすでに はいでるかも。

どっちだったかな?





 → 「魚のさばき方 コツはナイフを使う/ためしてガッテン」





肉・魚料理のABC教えます (生活実用シリーズ NHK「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック)





tag : ためしてガッテン 食べ物





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「ストレッチのコツ 肩こり、腰痛、姿勢/カラダのキモチ」

普段やっているストレッチは、間違いだった?

ストレッチには、ふたつあるらしいけど、それは何?



6月5日放送の「カラダのキモチ」より、「実は間違いだらけ?! 本当に健康になれるストレッチ」からのメモ書きです。





静的・動的ストレッチ





反動をつけない


・反動をつけてストレッチを行いがちですが、そうすると、筋肉は急に伸ばされたことを危険と判断。
・それ以上伸ばされないように、縮もうとしてしまいます。
・この現象を、“伸張反射”という。

・ストレッチは、ジワーっと、ゆっくり、反動をつけずにやるのが基本。
・できれば、10秒くらい、伸ばす。

・アキレスけん伸ばしなど、グイグイ勢いをつけてやりがちですが、そうではなくて、ジワーっと伸ばした方がいい。
・伸びた感じを、実感する。
・また、息を止めないのも、コツ。




動的ストレッチと静的ストレッチ


・ストレッチといって思い浮かぶのは、床で前屈したりする姿。
・でも、ステップしながら足を上げるのも、ストレッチなのです。
・サッカー選手などが、ウォーミングアップでブラジル体操をやっていたりしますよね。





・実は、これもストレッチ。
・ストレッチには、大きく分けて、2種類あります。

・前屈などは、静的ストレッチ
・反動を使わずに、筋肉を静かにジワーっと伸ばします。

・一方、ブラジル体操などは、動的ストレッチ
・一定のリズムで、狙った筋肉を伸ばしたり縮めたりします。


・筋肉は放っておくと、縮もうとする性質がある。
・これを元の長さに戻してあげるのが、静的ストレッチの働き。

・動的ストレッチは、伸ばしたり縮めたりを繰り返すことで、筋肉内の血流を増やし、筋肉や関節を温める働きがある。
・また、動的ストレッチの後では、筋疲労が回復する傾向があるそうです。




肩こり ストレッチ


[肩こり編]


崩れた姿勢で長時間動かないでいると、僧帽筋が凝ってしまいます。

僧帽筋とは、首から肩にかけての広い筋肉。

なので、この僧帽筋をストレッチする。


・僧帽筋 静的ストレッチ

(1) イスに座った姿勢で、右手で座面をつかむ。
(2) 左手を頭に置き、首を気持ちいい程度に、傾ける。
(3) 息を吐きながら、10秒以上キープ。

(4) 左右1セットで、3回。
(5) 無理にやらず、気持ちいい程度に。

カラダのキモチ ストレッチ


・僧帽筋 動的ストレッチ

(1) 背筋を伸ばし、思いきり肩を引き上げ、5秒キープ。
(2) 力を抜くように、ストンと落とす。
(3) これを3回。

(4) ポイントは、少し斜め後ろに肩を上げる気持ちでやること。
(5) 猫背のまま行わない。
(6) 呼吸を止めたくないので、できれば数を数えましょう。

カラダのキモチ ストレッチ




腰痛 ストレッチ


[腰痛編]

腰の柔軟性を維持し、ぎっくり腰などを起こしにくくするストレッチ。


・背筋 静的ストレッチ

(1) イスにあさく座り、足を肩幅程度に開き、前屈する。
(2) そのまま息を吐きながら、10秒キープ。
(3) 背中が伸びていることを、意識する。

(4) 左右も、同じ要領で行う。
(5) ふくらはぎをもって、ヒザに頭をつける感じ。

(6) 前と左右で、伸びている場所が違うことを意識する。
(7) 前、左右を1セットにして、3回行います。

カラダのキモチ ストレッチ


・背筋 動的ストレッチ

(1) 床に四つん這いになる。
(2) おへそを引き上げるように腰を丸め、息を吐きながら5秒キープ。
(3) 続いて腰を反らせて、5秒キープ。

(4) 上下1セットで、3回行う。

カラダのキモチ ストレッチ




姿勢改善 ストレッチ


[姿勢改善編]

姿勢をよくしようと胸を張ることがありますが、胸だけ張ると、腰に負担が。

背中、骨盤、ヒザは連動しています。

特に、骨盤が重要で、その周囲を柔軟にすれば、背中やヒザも、よいバランスを取り戻せる。


・骨盤 ストレッチ(静と動 兼用)

(1) イスに座って、両手を腰に当てる。
(2) 骨盤を押し出すように前に傾けて、5秒キープ。
(3) 次に、骨盤を後ろに寝かせるようにして、5秒キープ。

(4) 前後を1セットとして、3回。
(5) 慣れないうちは、鏡を見ながら行う。

カラダのキモチ ストレッチ



ストレッチのコツは、伸びている場所を、意識すること。

毎日やっていると、知らないうちに効果が出てきます。

それまで続けることが、大事。

無理なく、続けられる範囲で。





5つのコツで もっと伸びる カラダが変わる ストレッチ・メソッド



DVD付ストレッチ大全―体の伸びセンサーを自由自在に操る!!







もともとは人並みくらいの硬さだったのですが、腰を悪くする前くらいから、すごく体が硬くなりました。

悪くしてからは、ホント、硬くなった。

でも、あんまり調子が悪いので、一念発起。ストレッチの本を買って、やれる形のものから、徐々に伸ばした。

そこでゆっくり伸ばすことを覚え、30秒から1分ほど、じんわり伸ばしました。

すると、毎日やっているうちに、だんだんと伸びてきます。

もともとが硬かったので、1ヶ月もすると、けっこう伸びるようになった。

といっても、人並みですけど。


風呂上がりにそれを習慣としたら、ずいぶん体がやわらかくなりました。

前屈とか、昔はひどかったのですが、今は同年代の人の中では、やわらかい方だと思います。

(もっとも、腰の調子が悪くなると、一気にダメになりますが)


ストレッチって、効果を実感しやすいものかもしれません。

その前に止めると感じられませんが、ある程度続けると、「あっ!」とする瞬間があるかも。


あと、同じ姿勢でいる時間が長い人は、定期的に伸びをしたり、首を曲げたり回したりするだけでも、違うかも。

(ただし、勢いをつけないで、ゆっくりと)

あまり同じ姿勢でいると、知らず知らず、負担が溜まっているものですよ。

ちょっとの習慣で、それが軽減されます。





 → 「骨盤は歪まない? 股関節ストレッチ/カラダのキモチ」

 → 「カラダのキモチ 最終回と目次」




tag : カラダのキモチ ストレッチ





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