【おでん (3)】 アレンジ料理
残ったおでんを、次の日に再利用。
おいしくいただく方法を、紹介します。
□ 調理のポイント
第3回は、作り方から。
まずは、おでんの具の 下ごしらえ についてです。
＜コンニャク＞
味が染みやすいように、下処理します。
・ 隠し包丁を入れる。
・ 砂糖を揉み込む。
前に「ガッテン」でも特集されていましたが、砂糖で揉むといいのだ。
これで、コンニャクの水分を減らせる。
水分が出た分、ダシが染みやすくなるんですね。
＜入れる順番＞
(1) ダシが出る昆布や すじ肉、煮えにくい 大根やコンニャクから入れる。
(2) 練り物は、そのあと。
竹輪と ちくわぶなら、ちくわぶを先に入れる。
ちくわぶは 小麦粉で できているので、煮込むと つゆを吸って、おいしくなるのだ。
[ 先に入れた方がいい、うまみを吸うグループ]
・ 大根、コンニャク、卵、ちくわぶ。
煮る目安は、45分。
[ 後で入れた方がいい、うまみが逃げるグループ]
・ 竹輪、さつま揚げなどの 練り物。
こちらは、15分ほど煮るだけでいい。
＜鍋のフタは？＞
フタは、しない方がいいのだとか。
ほら、フタすると、練り物が膨らむでしょ。
練り物は膨らんでしまうと、食感が悪くなるんだって。
（膨らんで また縮むから）
そういや、お店じゃ、フタしてませんもんね。
電子レンジで温めるのも、（練り物が）高温になって膨らんでしまうので、あまりよくない。
□ 残り物アレンジ
次の日、おでんが残っていたら、こんな食べ方がある。
＜焼きおでん＞
染みたダシが魅力な おでんですが、外側を焼くことで 香ばしくなる。
(1) フライパンに、油を入れる。
(2) おでんの具材は、汁をよく切っておくこと。
卵は、破裂しないように、半分に切る。
(3) 1～2分、焼き目がつくぐらいまで、両面を焼く。
(4) バター 大さじ1/2と、醤油 大さじ1/2を入れ、火を止めて、風味をつける。
香ばしさが加わった、バター醤油風味に、大変身というわけ。
＜手羽先おでん＞
(1) コンニャクや大根など、うまみを吸うタイプの具を、つゆで煮る。
(2) フライパンで、手羽先を軽く焼き、香ばしさを出す。
（煮るので、完全に火を通す必要はありません）
(3) 練り物と同じタイミングで入れて、弱火で 20分煮る。
おでんのダシと、手羽先のダシ。
ダブルのダシで、おいしくいただける。
さらに、おつゆに梅干を ほぐし入れると、さっぱりしたうまみが 加わります。
おでんに 鶏ウィングなど 骨付き鶏肉を入れると、ホロホロになって おいしいんですよね。
骨から肉が、スッと とれる。
コラーゲンも、よく出てそう。
＜ミニトマトとモッツァレラのおでん＞
(1) いつも通りに、おでんを作る。
変化をつけたいなら、シイタケやタマネギを入れても、OK。
(2) おでんができあがったら、煮終わった後に、ミニトマトを加える。
(3) モッツァレラチーズは、ひと口大に切った後、片栗粉をまぶして、コーティングする。
(4) 鍋に このチーズを加え、フタをして、2分間 蒸らす。
オリーブオイルで フレッシュさを加えることも、可能だ。
洋風居酒屋の味わい。
飲み物は、何がいいんだろう？
日本酒？ それとも、ワイン？
□ おまけ
＜変わり種 具材＞
・ 砂肝。（煮ると、ホロホロに）
・ トマトを入れて、洋風に。
・ 破裂に注意、ソーセージ。
・ 青森では、つぶ貝や姫たけを入れるらしい。
・ 沖縄では、足テビチ（豚足）や レタス（島ちしゃ菜）を入れる。
・ 残ったお汁で カレーを作るという人もいる。
ちくわぶのことは、長らく、知りませんでした。
ドラマとかで見るたび、なんじゃあれ？ と思ってた。
というか、いまだに食べたことがない。
ちなみに、「焼き竹輪」と「ちくわぶ」の栄養素を比べると、こうなります。
ちくわぶは 原材料が小麦粉なので、炭水化物が高いですね。
その代わり、単体での塩分は ほぼゼロ。
ドラマのおでんというと、やっぱ、屋台か。
アルミ製の「タンポ」に日本酒入れたりして。
「おやじ、適当に見繕ってくれ」とか言っちゃったりなんかして。
寒いので、背中丸めちゃったりして。
焼酎のダシ割りなんかも、あるのかな～。
いや、屋台で食べたことないし、実は 見たこともないんだけど…
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→ 【コンニャク 前編】 しみやすくする方法は砂糖
【おでん (2)】 高野豆腐の とうふめし風
名店の「豆腐飯」を、家で再現。
使うのは、高野豆腐だ。
□ とうふめし
2回目は、名店の味に挑戦です。
東京は日本橋にある、おでんの専門店「お多幸本店」。
そこで人気なのが、「とうふめし」なのだ。
大きな豆腐が ごはんの上にのっかってるんですが、よ～く染みて、いい色になってるんです。
店には、セットになった「とうふめし定食」も、あるんだって。
だいたい、おでんのダシを ごはんにかけたら、おいしいもんな～。
よい豆腐に しっかり ダシが染みてたら、うまさ倍増だ。
戦後から、70年も継ぎ足してきた 濃厚な おつゆを使っているのだそう。
うまさの歴史が、そこにある。
木綿豆腐だって、特注品です。
やわらかくって、染みやすいのだ。
でも、東京まで行くのは、たいへんだぞ。
じゃあ、家で作れば、いいじゃない。
ということで、こんな方法が。
教えてくれたのは、鍋奉行こと、安井レイコさん。
＜高野豆腐の とうふめし風＞
(1) 耐熱ボウルに 高野豆腐を入れ、たっぷりの熱湯を注ぐ。
(2) ふんわり ラップをして、600Wの電子レンジで、3分間、加熱。
(3) 崩れやすいので、注意しながら、水気を切って、ごはんにのせる。
(4) 濃い目の つゆを、作ります。
おでんのつゆ ： 200ml
しょうゆ ： 小さじ2
みりん ： 小さじ2
これを鍋で、煮立たせる。
さらに、水溶き片栗粉で、とろみをつけましょう。
（片栗粉 小さじ2、水 小さじ2）
(5) これをかけたら、できあがりだ。
とろみがついた つゆが、よ～く、からみます。
熱湯で戻すことで、高野豆腐が ふわとろ になります。
高野豆腐を戻す時、熱し過ぎて「やっちまった！」となることがありますが、ここではあえて、やる。
その分、崩れやすいので、取り扱いには注意です。
やさしく、やさしく。
注意点）
・ もどす時は、真水の熱湯で！
塩分が入ったダシでは、ふわとろに なりません。
・ 加熱しすぎないこと！
加熱しすぎると、どろどろに溶けてしまうので、注意しましょう。
電子レンジで加熱する際、高野豆腐がプクっとなってきたら、止める。
あとは、余熱で。
・ 「膨柔剤不使用」と記載があるものは、やわらかくならない可能性あり。
この「ふわトロ」な高野豆腐。
水を切って使うと、よく味が染みるそうです。
麻婆豆腐にも、おススメなのだとか。
□
高野豆腐がなかったので、普通の豆腐で試してみました。
一つは、凍らせてみた。
（高野豆腐はないけれど、凍り豆腐で代用？）
おでんのつゆがないので、下の分量で煮ました。
水 ： 200ml
しょうゆ ： 大さじ1＋小さじ2
酒 ： 大さじ1
みりん ： 大さじ1
解凍する代わりに、1時間ほどつけてから、煮た。
煮てから、食べるまで、これまた1時間ほど 放置。
（普通の豆腐、崩しちまった）
凍らせた豆腐は、なんか、厚揚げみたいな食感だった。
味なんですが、ダシに うま味が足りない。
やっぱ、おでんのつゆじゃないとね。
だから、調味料だけの場合は、厚揚げを一緒に煮るといいと思う。
厚揚げを煮ると、油の いいダシが出るから。
甘味があるんですよね。
今度は、おでんのあとに、作ろうっと。
高野豆腐というと、法事で食べるとか、もっちゃりした印象がありました。
若い人が すすんで食べるものでは、なかったように思う。
が、ここにきて、魅力ある食材として、見直されている。
(1) 保存がきく。
(2) 高たんぱく。
(3) 食物繊維が豊富。
(4) レジスタントプロテインが多い。
戻して煮て食べるほか、削ることで、「おからパウダー」のように使うこともできる。
高野豆腐は、復権を果たしたのだ。
田舎くさいと思われていた子が、ここにきて、評価された。
おめでとう、高野豆腐！
ありがとう、高野豆腐！
怖いぞ、高野聖！
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→ 「高野豆腐は熱湯で戻す？」
【おでん (1)】 電子レンジを使った大根の下処理
電子レンジを使うと、簡単に、おでんの大根が よく染みるようになる。
ジャガイモだって、厚揚げの油抜きだって、できちゃうぞ。
NHK 「あさイチ」より、「～ クイズとくもり ～ 失敗しない！ 秘伝の “おでん” 」からのメモ書きです。
放送日 ：2019 年 11 月 5 日 。
□ で～こん
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
料理から、「おでん」について。
コンビニ派？
家で作る派？
入れる食材は？
ダシは、どうする？
一口におでんといっても、たくさんのやり方、形がありそうです。
おいしくする方法、楽しみ方について、紹介しますよ。
＜大根のコツ＞
プロは、こうやっているそうです。
(1) 皮は厚めにむく。
(2) 米のとぎ汁で、1時間、下ゆでする。
(3) 濃い目の つゆに、6時間つける。（ここでは 火にかけない）
(4) 煮る時は、薄めの つゆで、2時間煮る。
皮がもったいない時は、きんぴら風にするなどして、食べるとよい。
ただ、家でやるには、面倒ですよね。
簡単にしたいなら、こんな方法があります。
(1) 5ミリほど、大根の皮をむく。（厚め）
(2) 大根の厚みは、2センチほどにする。
(3) 表面に、格子状の切り込みを入れ、半分（半月形）に切る。
(4) 米のとぎ汁の代わりに、これを使います。
耐熱ボウルに水を入れ、小麦粉を加える。
水の量は、大根が半分つかるぐらい。
小麦粉は、水によく溶くこと。
（水 200ml に対し、小麦粉 小さじ1 が目安）
(5) これに切った大根を入れて、ラップをかける。
この時、ラップは へこませ、落とし込むようにかけること。
（落とし蓋のようにする）
(6) 600W の電子レンジで 10分間チンする。
これで、1時間の 下ゆでと同じ効果が得られる。
(7) あとは、いつものように、おつゆで 30分間 煮るだけ。
チンした後、アツアツの状態で 水切りし、おつゆに入れてください。
ラップを普通にかけた場合、食材の上に 隙間ができます。
ここが空気の層になるので、熱が逃げやすいのだ。
ラップをへこませて、食材の上に直接かかるようにすれば、空気の層がないので、熱が逃げません。
これで早く高温になるってわけ。
＊ レンジでチンした後は、かなり熱くなっています。やけどしないように、注意してくださいね。
＜他にもある、電子レンジを使った下処理＞
＜ジャガイモ＞
(1) ジャガイモを洗い、土を落とす。
芽があれば、取り除くこと。
(2) 皮をむかない状態で、軽く濡れたジャガイモを、ラップに包む。
(3) 600Wの電子レンジで、3分間チンする。
冷めたら、皮をむいて、いつものように煮ればよい。
＜がんもどき、厚揚げなど＞
油抜きに、電子レンジを使います。
(1) 耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、濡らした厚揚げなどを置いて、さらに、キッチンペーパーを上に置いて、はさむ。
(2) この包んだような状態で、600W の電子レンジで、1分間 チンするだけ。
油が抜けると共に、ふっくらして、味も染みやすくなる。
むか～し、むかし。
田舎の小さな町にも、駄菓子屋が 5つぐらい、あるいはもっと、あったんじゃ。
だいたい、おばあちゃんが経営しておる。
冬になると、お好み焼きのスペースの横に、大きな鍋が置かれる。
中身は、おでんじゃ。
関西では、「関東煮」と書いて、「かんとだき」と呼ばれておった。
コンビニなど影も形もない時代、手軽に食べられる おでんといえば、この 駄菓子屋の かんとだき じゃった。
お値段も安いので、小学生たちが よく買っておったわ。
人気なのは、串にさした すじ肉。
あるいは、色が変わるまで煮られている、ゆで卵。
こんにゃくや ジャガイモも、あったのう。
ただ、大根はなかった。
大根が人気だと知ったのは、ずいぶんあとのことじゃった。
ちなみに、よく煮た こんにゃくと すじ肉は、細かく切って、お好み焼きや 焼きそばに 使われるぞ。
これがまた、うまいんじゃ～～。
むかし、むかしの、ことじゃった。
【甘いリンゴの選び方】 和歌山流 みかんの剥き方も
リンゴをおいしく食べたい時、どうしたらいいの？
白い筋が残りにくい、みかんの簡単な剥き方は？
究極のミカンについても、紹介しますよ。
□ リンゴ編
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
食材から、「リンゴの選び方」と「みかんの剥き方」についてです。
まずは、こちら。
＜おいしい リンゴの 選び方＞
スーパーで、リンゴが安売りしてる。
ラッキー！
でも、おいしいのを選ぶには、どうしたらいいんだろう？
そんな時は、これを目安にしたら、どうでしょうか。
見るのは、「軸」です。
軸が太い方が、おいしい。
軸が太い方が、より長く、木になっていた証拠。
その分だけ、多くの栄養を蓄えているのだ。
だから、果汁が多い。
また、上の部分が デコボコ しているリンゴも、甘い。
これは、よく熟している証拠。
また、こんなやり方も。
＜家で リンゴを おいしくする方法＞
方法は、簡単です。
ズバリ、冷蔵庫で冷やす。
そのメカニズムは？
リンゴに含まれる、甘味成分の「果糖」。
この果糖は、温度が低いと増加し、温度が上がるにつれ、甘味が減るという性質を持っているんです。
まとめると、こうなります。
おいしいリンゴを食べるなら、軸が太く、上がデコボコしたリンゴを、冷やして食べるとよい！
注意点）
リンゴは熟すと、ガスが発生します。
冷蔵庫に入れると、他の食材を傷めてしまうので、ビニール袋に入れてから、冷やしてくださいね。
□ みかん編
これからの季節、食べる機会が多くなるのが、ミカンです。
ミカンの裏技は、こちら。
＜ミカンの簡単な剥き方＞
剥くのは、頭から？ お尻から？
それで議論になることも。
でも、和歌山の人は、こうやって剥くのだとか。
これだと、白い筋も、きれいにとれる。
＜みかんの和歌山むき＞
(1) 指を みかんのお尻に入れて、2つに割る。
(2) さらに、それを2つに割って、4等分に。
(3) 下から、実を外していく。
こんな感じ。
知りませんでしたけど、和歌山では有名な剥き方らしいですね。
ミカンで有名な和歌山ですが、その中でも知る人ぞ知る逸品があります。
その名も、「福寿小町」。
1箱（3kg）で、9500円することも。
1個あたりにすると、約300円。
この福寿小町、選ばれたエリートなのです。
というのも、収穫前に、すべての木のミカンを、味見する。
福寿小町として出荷できるか、（1本の木につき1個）食べて確認しているのだ。
それをのり越え、収穫されても、終わりではありません。
福寿小町を名乗れるのは、1ケースだけ。
最後に、社長夫人が味見し、合格してやっと、やっと出荷される。
農園の年間出荷量 60トン のうち、福寿小町は たった 3％。
まさに、選ばれた存在なのでした。
暑い夏が過ぎて、秋へ。
秋の味覚を、楽しみましょう！
ラグビーワールドカップが始まりましたね。
今日から、神戸でも試合が行われるようです。
神戸といえば、神戸製鋼ラグビー部。
その昔、JRの神戸駅や兵庫駅で、こんな一団をよく見かけました。
スーツ、筋肉質、笑顔。
そんな一団を見かけるたび、ああ、ラグビーかと思ったもんです。
背広、マッチョ、笑顔。
（あの人ら、なんであんなに、笑顔なんやろ）
今度は、世界的なんだなあ。
盛り上がるといいなあ。
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→ 「キウイの選び方 甘く(追熟)する方法」
→ 「ミカンの見分け方と保存法 冷凍ミカンの作り方」
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【腰痛 ぎっくり腰 改善】 反らすだけ体操
腰の痛みを軽減するための運動。
それは、簡単なものでした。
ぎっくり腰の応急対策も紹介。
イラストで図解しますよ。
「きょうの健康」、「～ トコトン！ 腰痛大解決 ～ 腰痛を体操で改善！」より。
放送日 ：2019 年 8 月 27 日 （アンコール放送） 。
□ 腰が痛い時の対策
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
慢性腰痛に効果的な、「腰痛改善体操」について。
教えてくれたのは、東京大学医学部附属病院 22世紀医療センターの 松平浩（まつだいら こう） 特任教授だ。
注意点）
鋭い痛み、ピリッとした痛みがある場合、患部に炎症が起きている可能性があります。
安静にし、病院を受診しましょう。
基本は病院で、専門家に診てもらうこと。
検査で原因を特定した方が、安心です。
長年の腰痛持ちで、急性ではないけれど、もたもたしがち。
しかも、猫背気味。
そんな人に、おススメな体操から。
腰痛持ちだから、あまり腰を動かしたくない。
それは理解できますが、そればかりだと、凝り固まってしまいます。
たまには動かし、ほぐさないと。
＜たった3秒！ これだけ腰痛体操＞
(1) 足を、肩幅よりやや広めに、開きましょう。
つま先は、まっすぐです。
(2) 両手を腰に、当てます。
ベルトぐらいの位置に、手を下に向けて当てましょう。
（ベルトの位置に、手の平の根元が当たる感じ）
(3) 反らすというよりは、ヒジを内側に寄せながら、前に骨盤を押し込む感じ。
この時、ヒザは曲げずに、しっかり伸ばしたまま、行うこと。
(4) 胸は開いたまま。
目線は、30度。
アゴは上げずに、水平。
息を吐きながら、3秒、行う。
(5) 回数ですが、予防の場合は、3秒を 1～2回。
できれば、毎日行いましょう。
(6) すでに腰痛がある場合は、3秒を 10回。
これも、できれば毎日やるのが望ましい。
この体操で、腰まわりの筋肉の、血流の改善が、期待できる。
また、背骨のバランスを調整することにも、つながります。
注意点）
体操をしている時、お尻から太もも、足首などに、痛みや痺れが生じた場合は、運動を中止してください。
椎間板ヘルニアや脊柱管狭窄症により、神経が圧迫されているケースがあります。
上の体操で、手を下に向けるのが難しい人。
小指どうしがくっつかない人は、次のを準備体操として行ってください。
＜肘肩ぐるぐる体操＞
(1) 足を、肩幅よりやや広めに開きます。
(2) 手を肩に、軽く置きます。
(3) そのまま、ヒジの先で 円を描くように、腕を後ろに回しましょう。
(4) 身体の様子を感じながら、ヒジで描く円を、徐々に大きくしていきます。
(5) 肩甲骨が動いて、ゴリっと、いってませんか？
(6) おへそから 5センチ 下にある「丹田（たんでん）」を意識して行ってください。
(7) 呼吸は止めないで、ほぐれたなと思うところまで、（5～10回）行いましょう。
動かしにくいということは、凝り固まっているということ。
ふだん、あまり動かしませんもんね。
これを先に行っておくと、「これだけ体操」が、やりやすくなります。
肩甲骨まわりが 凝っている人、気持ちよくありませんか？
続いてのポイントは、これ。
＜腰以外の関節を、やわらかく！ バランスも調整＞
身体の歪みを調整するため、腰以外も動かしましょうというわけ。
他の部位がスムーズに動くようになれば、腰の負担が減ります。
また、（普段の生活で偏りがちな）左右のバランスを取り戻すことも、大事だ。
まずは、左右のバランスを調整する体操から。
＜寝ころび腕回し＞
(1) 左側を下にして、横向きに寝ます。
(2) 上側になる 右ひざを、前に落としましょう。
この時、足が浮かないように、左手で 右足を押さえる。
(3) 顔と右胸は、天井に向ける。
(4) その状態で、右手を伸ばし、力を抜きましょう。
ダラ～ンとする感じ。
重力に任せて、ストレッチする。
(5) 次に、右腕を反時計回りに、ゆっくり大きく、5～10回、まわしましょう。
（自分から見た場合は、時計回り）
この時、可能なら、指先を目で追ってください。
ヒザはできるだけ、浮かないようにすること。
(6) 反対側も、同じように行いましょう。
(7) 入浴後に行うとよいとのこと。
だいたい、左右のバランスが違っている人が多いので、やりやすい側と、やりにくい側が、出てきます。
行いにくい方の腕を、多めに回してくださいね。
次からは、股関節の可動域を広げる体操です。
＜太もも裏伸ばし＞
(1) 安定したイスを、使用してください。
(2) イスに浅めに座り、骨盤を立てて、背筋を伸ばし、胸を張る。
(3) 指は、太ももの付け根に、軽く置く。
(4) 左足を前に出します。
この時、足首は直角にする。
ヒザは、曲げないこと。
(5) 胸を張ったまま、前に倒れてみましょう。
この時、指が、（お腹に）はさまれるようにしてください。
(6) ハムストリングスという、太ももの裏の筋肉が、伸ばされます。
伸ばされた位置で、ゆっくり、10秒、数えましょう。
(7) 反対側も、同じように行う。
(8) 左右で、きつい側の脚だけ、30秒を 1回、できれば毎日、行いましょう。
＜太もも付け根伸ばし＞
(1) 左ひざを、つきます。
ヒザが痛い場合は、クッションやタオルを、敷いてください。
(2) 右足を前に出します。
後ろ側に足首は、立てずに、伸ばすこと。
(3) ふらつく場合は、頑丈なイスを傍に置いて、手をついて行うとよい。
(4) その状態で、骨盤を前に押し込む。
これで、腸腰筋が伸ばされます。
(5) 反対側も、同様に行ってください。
(6) きつい側の脚だけ、10秒から30秒を、毎日1回、行うとよい。
両方行ってもいいのですが、不得意な方を、重点的に行ってください。
□ ぎっくり腰
最後は、ぎっくり腰になった時のために、覚えておきたい裏技。
ぎっくり腰になった時というのは、椎間板の中にある「髄核（ずいかく）」が、後ろにズレてしまっているような状態。
この「後ろにズレたもの」を、自分で戻そうという、試みになります。
この方法は、ニュージーランドの理学療法士である、ロビン・マッケンジーさんが考案した体操を、モディファイしたものらしい。
注意点）
お尻から太ももにかけて、痛みや痺れが出た場合は、運動を中止してください。
＜自分でできる ぎっくり腰対策＞
(1) 高めの枕を用意します。
(2) まずは、腹ばいになって、深呼吸。
気を落ち着かせます。
(3) 次に、ヒジを立てる。
ちょうど、スフィンクスのようなポーズ。
(4) 反った時、腰の痛みが つらい場合は、元に戻る。
お尻や太ももだと、神経の痛み。
腰の痛みは、改善の兆候らしい。
(5) 元に戻って 10秒くらいで 腰の痛みが引けば、この体操を続けてもよい。
痛みが引かない場合は、中止してください。
(6) 大丈夫なようであれば、5～10秒 反らすのを、10回。
(7) ぎっくり腰だけでなく、慢性腰痛への効果も、期待できる。
これらは、あくまで改善への試みです。
痛みが強い場合、痛みが引かない場合など、心配な時は、お医者さんを受診しましょう。
あと、痛い時は無理しないこと。
安静にして、炎症が収まるのを待つのが大事です。
若い時など、なまじっか 動けてしまうので、ついつい あれこれしてしまう。
それで悪化させてしまうこともあります。
ピリッとした痛み、鋭い痛み、痺れなどがある場合は特に、安静にしましょうね。
バナナマンの「せっかくグルメ！！」という番組が好きなんですが、昨年末からだろうか、なかなか放送しなくなった。
90分か、2時間枠に、なったのだろうか？ 違う番組ばかり。
なので、BSの再放送を見て、寂しさを紛らわせていた。
が、ついに、今週日曜に放送するようだ。
前回の放送から、約2か月ぶりか。
前は大きな豚丼とかあったけど、今回は何が出る？
しかも、特集の一つが神戸だというので、楽しみ倍増。
宮崎のチキン南蛮も、好きなんだな～。
タルタルソースの魔力よ…。
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