【スウェーデン流】 新歯磨きのコツ
ちゃんと磨いているはずなのに、虫歯になる。
それを防ぐには、ちょっとしたコツがあった。
その名も、「イエテボリテクニック」。
将来、歯を残すために必要な、「プロケア」についても紹介します。
「 ガッテン 」 より、「 虫歯リスクが激減！？ 発見！ 新★歯磨き法 」 。
放送日 ： 2019 年 5 月 8 日 。
□ フッ素のパワー
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
ズバリ、「歯磨き方法」について。
小学生の頃、学校で、歯磨きの集会、ありませんでしたか？
覚えているのは、「くちゅくちゅうがい」。
保健の先生が、みんなの前で、実演してくれました。
やり方は簡単、コップから水を口にふくみ、くちゅくちゅやるだけ。
2回目に、先生は、給食のパンを少し食べてから、くちゅくちゅ。
コップに水を吐き出し、「ホラ、これだけでも、こんなにとれてる」と。
小っちゃな食べかすが、水の中に浮かんでる。
生徒たちは、うぉ～と、声を上げた。
それもずいぶん、昔の話です。
今だと、歯磨きセットを学校に持ち込み、毎日 給食後に 磨いたりしてるのかな。
毎日実践している、歯磨き。
でも、虫歯に悩む人は、けっこういますよね。
となると、やり方に問題があるの？ という話になる。
どうせやるなら、効果的な方法でやりたい！ と。
こんなデータがあります。
年代別の、虫歯がある人の割合。
ひえ～。こんなに多いんですね。
今度は、海外に目を向けてみましょう。
世界一の歯の先進国、どこだと思います？
その国とは、「スウェーデン」。
先ほどの、「虫歯がある人の割合」というグラフ。
日本の横に、スウェーデンのデータを足してみます。
全然違いますね。
でも、なぜ、スウェーデンでは虫歯の人が少ないんだろう？
実は、このスウェーデンも、昔は虫歯に悩んでたんです。
というのも、スウェーデン人は、お菓子が大好き。
1人当たりの砂糖消費量は、日本人の2倍あります。
では、甘いもの好きなスウェーデン人が、どうやって、虫歯を克服したのでしょう？
そのカギとなるのが、日本でもおなじみの「デンタルグッズ」。
「歯磨き粉」です。
ただし、ただの歯磨き粉じゃない。
ターニングポイントとなったのは、昭和23年（1948年）。
歯磨き粉に、あるものが入るようになったのだ。
それは、「フッ素」。
CM やパッケージで見る、「フッ素」という文字。
「高濃度フッ素配合」とか「高密着フッ素処方」とか。
でも、フッ素って、歯に何をしてくれるんだ？
歯磨き粉に含まれる、主な成分は、こちら。
無水ケイ酸 ： 清掃剤（すごく細かいので、歯の表面を傷つけない）。
ラウリル硫酸 ： 発泡剤（着色汚れを、浮かせて、落とす）。
そして肝心の、フッ素（フッ化ナトリウム）だ。
今や、国内に流通する製品の 9割に、入っている。
その効果とは？
歯磨きが不十分だと、「歯垢（しこう）」が形成されます。
この歯垢の裏にいるのが、いわゆる「虫歯菌」。
虫歯菌は、「酸（さん）」を出します。
この酸で、歯の表面が溶かされるのだ。
これが「虫歯」。
では、フッ素入りの歯磨きで 歯を磨くと、どうなるか？
すると、フッ素で歯が、コーティングされるんです。
こうなると、虫歯菌がきても、大丈夫。
卵を酢に入れる実験、見たことありませんか？
この時、卵は、歯に例えられる。
お酢は、酸ですね。
時間がたつと、お酢が卵の殻を溶かしていきます。
卵の表面から、細かい気泡が出ているのが見える。
やがて、表面がボロボロになって、薄皮が見える状態に。
酸が歯の表面を溶かすのと、同じですね。
でも、フッ素入りの歯磨き粉を塗って、すすいでから、酢に入れると…。
気泡が出なくなりました。
フッ素が守ってくれている。ちゃんと、コーティングされてるんですね。
でも、待てよ。
ほとんどの歯磨き粉にフッ素が入っていて、ちゃんと歯を磨いている。
なのになぜ、虫歯になるんだ？
□ スウェーデン式
実は、25年前、この真実に迫った人がいます。
東京歯科大学の 眞木吉信 名誉教授。
当時、眞木先生は、虫歯率を下げることができた理由を求めて、スウェーデンに留学していました。
そこで知ったのが、イエテボリ大学で開発されたという、新しい歯磨き法だったのだ。
なんと、通常の歯磨き法に比べ、40％以上、虫歯のリスクを減少できるという。
その名も、「イエテボリ テクニック」。
ただ、難点があって、眞木先生も最初、「日本人には無理だなあ」と思ったのだそう。
いったい、どんな方法なんでしょうね。
実際に見せてもらうと、特に変わったところはありません。
ん？
いや、あることをしていない。
最後のが、ないんだ。
そう、「口を、ゆすがない」。
歯を磨いた後、口の中に残ったものを、吐き出すだけ。
水で、くちゅくちゅしません。
では、眞木先生に、教えてもらいましょう。
10年くらい前までは、歯磨き粉は 歯磨きの補助だと、思われていたそうな。
歯磨きの本質は、ブラッシングだと。
方法（磨き方）で 歯をきれいにしましょう、という感じだった。
当時、歯磨き粉は、爽快感を得るため、というような認識だった。
でも、今は違います。
フッ素を口の中に残すことによって、虫歯が予防できる、と。
「ゆすぎ回数とフッ素濃度」というグラフがあります。
こんなに違うのか。
歯にいいものは、残すに限る。
でも、素朴な疑問が。
＜フッ素が口に残っても大丈夫なの？＞
眞木先生の解説。
歯磨き剤、塗布、洗口液、これらに関しての濃度は、医薬品、または、医薬部外品として、決められています。
（きちんと吐き出せば）口の中に残るフッ素の濃度量で 何か起こるというのは、考えられません。
無茶な使い方さえしなければ、大丈夫だと。
（注意）
この「イエテボリテクニック」が対象としているのは、12歳以上。
小さな子どもたちには、おすすめしていません。
復習です。
＜イエテボリテクニック＞
・ 歯磨き粉は、たっぷり。
・ フッ素を口の中に残す。
・ 歯磨きの後は、飲食しない。
□ プロケア
スウェーデンが虫歯を減らした秘密は、もう一つあります。
昔は、歯医者さんで泣き叫ぶ子どもというのは、定番でした。
それを聞いて、別の子まで、青くなるとか。
「きゅいいいぃぃ～～～～ん」という音、今でも苦手だという人、多いかもしれませんね。
では、スウェーデンでは、どうなんでしょうか？
歯医者に来ている人たちの歯は、みなきれいだ。
なぜ、虫歯もないのに、歯医者へ？
実は、みなさんが診てもらっているのは、歯科衛生士さんなんです。
虫歯予防のプロフェッショナルだ。
そう、歯医者に来ているのは、「治療」のためではなく、「予防」のためなんです。
「プロケア」と呼ばれる、歯科衛生士さんのケアを受けに来ている。
それも、スウェーデン人の およそ 8割の人が。
（すごいな）
こうした予防も、虫歯減少の大きな要因なのです。
日本にも、歯科衛生士さんはいます。
歯科検診で、活躍してますよね。
歯や歯茎の状態から、歯磨きのクセを見抜いてくれます。
そして、その人にあった歯磨き法を、指導してくれる。
歯科衛生士は、国家資格です。
歯と歯茎の間、歯周ポケットの奥にたまった歯垢も、きれいに除去してくれる。
さらに、歯の表面を、特殊な器具で きれいにしてくれます。
ここでスタジオに、もう一人の専門家が登場。
日本口腔衛生学会の、安井利一 理事です。
今までは、歯が痛くなったら 歯医者さんへ。
でも、これからは、定期的に歯医者さんへ。
歯科の場合、重症になってから治療するというのは、難しい。
というわけで、一番いいのは、予防ということになる。
歯医者さんにとっても、患者さんにとっても、負担を少なくできます。
こんなデータがある。
80代の、歯の残存本数。
定期的にプロケアを受けた人だと、平均で 約16本。
受けてない人では、平均 約7本。
将来的に、こんなに差が出てしまうのだ。
歯を失いたくない人は、歯科検診を定期的に受けた方がいい。
最後は、これだ。
＜歯科衛生士さんがしているデンタルケア＞
第3位 ： 歯ブラシ以外の道具を使う。
デンタルフロスや歯間ブラシは、必須アイテム。
第2位 ： 歯ブラシで、隅々まで丁寧に磨く。
ブラッシングで、毎日、歯垢をかき出す。
第1位 ： プロケアを受ける。
口の中を隅々まで見るのは、自分では困難です。
なので、定期的に、専門家に診てもらった方がいい。
歯の健康に欠かせない、プロケア。
日本でも、広がるといいですね。
[ ガソリン 電気 人気の秘密 ]
ゴールデンウイークぐらいから、ガソリンが高くなってる。
ガソリンスタンドの前を通るたび確認してますが、下がりませんね。
話は変わって、「出川哲朗の充電させてもらえませんか？」という番組。
バイクで旅する番組なんですが、使っているのは、電動バイク。
電池が切れたら、一般の人にお願いしたり、お店の人にお願いしたりして、充電させてもらいます。
家庭にあるコンセントで充電可能で、フル充電に 約2時間かかる。
その間に、おいしいものを食べたり、地域の人たちと触れ合ったり、名所を散策したり、時には、充電のお礼にお手伝いしたり。
確か、1回の充電でかかるお金は、14円。
1回の充電で、約20キロ走れるそうな。（条件によって、変わるらしいけど）
にしても、どこに行っても、出川さん大人気ですね。
すぐに人に囲まれる。
そして、出川さんの対応もすごい。
嫌な顔ひとつせず、ニコニコしながら、写メに付き合う。
赤ちゃんを抱いたりとか、「少年！ 少年！」と声かけたりとか。
ややこしそうな人にだって、（若干引きつりながらも）付き合う。
ホントに、売れてよかった。
そして、この神対応を見ると、売れて当然とも思える。
人柄の勝利。憎めない存在だ。
[関係する記事]
→ 「痛くない大人の虫歯＆入れ歯の新常識」
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→ 【歯は磨いてはいけない？】 森昭
【タケノコのあく抜き方法】 2時間でOK な裏技
面倒なあく抜きを、1晩から、2時間に短縮。
一般的には「米ぬか」が使われますが、ここでは「大根おろし」を使用する。
昔とは違う 水煮の技術と味、竹の地下世界にも、注目です。
「 ガッテン 」 、「 激あま！ シャキシャキ！ 魅惑のたけのこ新世界 」 。
放送日 ： 2019 年 4 月 10 日 。
□ 見た！ 地下茎の謎
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
食材から、「タケノコ」について。
スーパーでタケノコを見かける。
手が伸びかけるんだけど、「あく抜き」の手間を考えると、手を戻してしまう。
そんなこと、ありませんか？
確かに、面倒だもんな～。
しっか～し、実は、2時間であく抜きができる、そんな裏技があったのだ～！
と、その前に、地下の世界から、見ていきましょう。
アスファルトをぶち抜く、ど根性タケノコ！
家の壁だって、突き破っちゃう。
それぐらい、竹の成長は侮れないのだ。
1日に 1メートル以上伸びることだって、ある。
すさまじい生命力ですね。
地下に目を向けると、その秘密が分かってきました。
ということで、一大プロジェクトが発足。
福岡県八女市の山で、竹林の地下を、大規模に掘っちゃった。
1本の山芋でも 掘るのが たいへんなのに、竹やぶの地下なんて、掘れるんでしょうか？
丁寧に掘り進めると、何か出てきました。
一見、太い根っこに見えますが、実はこれ、「地下茎（ちかけい）」という竹の茎(くき)なのだ。
養分の通り道なんですよ。
その地下茎から生えている小さいのが、本当の根っこです。
作業すること、丸2日。
ついに、全貌が見えてきました。
地上からは想像もつかない地下世界が、広がっていたのです。
しかもそれが、スタジオに運ばれた。
竹林の地下には、このようなものが存在していたんですね。
竹が生えているところは地盤が丈夫だと言われてきたのにも、頷ける。
驚くことに、地下茎にある赤ちゃんから、タケノコになれるのは、たったの「0.5％」。
さらには、動物に食べられることなく、地上で 竹にまで成長できるのは、ごくごくわずかなのだ。
大人の竹は、夏に活発に光合成し、地下茎を伸ばして、栄養を蓄えます。
9月頃には、地下茎に、タケノコの赤ちゃんが誕生。
その中から、200本に 1本の割合で 選ばれたタケノコに栄養を集中し、わずか40日という短期間で、大人の竹にまで成長する。
こうして育った竹は、また地下茎を伸ばし、タケノコを作っていく。
この繰り返し。
つまり、竹林は、長い地下茎でつながった「ひとつの巨大な生命体」なんですね。
□ 大名焼き
タケノコには、伝説の料理がある？
別名は、「大名焼き」というらしい。
これは貴重そうだ。
地中からタケノコを見つけ、スギの枯れ枝をかぶせたぞ。
そして、そのまま、点火。
ずいぶん豪快な調理法ですね。
生えたままタケノコを焼くと、竹林に大きなダメージが出ます。
山の所有者である殿様にしかできないため、「大名焼き」と呼ばれるのだとか。
たいへん贅沢な食べ方です。
カリカリになった皮を開くと、ホカホカのタケノコが出てきました。
栗を焼いているようなニオイだという。
食べると、タケノコとは思えないほど、カリカリする。
思わず、笑顔になるほどだ。
タケノコは新鮮なほど、うまい。
そういう話はよく聞きますが、摂りたてよりも前、生えてる状態なんだもんな～。
ホント、大名料理だ。
□ 進化する水煮の世界
お次は、タケノコの水煮について。
新しい技術が、生まれているようですよ。
タケノコの旬は、限られます。
その期間以外で便利なのが、「水煮」ではないでしょうか。
福岡県は八女市にある、水煮工場。
製造工程を見せてもらうことに、なりました。
水煮づくりで避けて通れないのが、「えぐみ」だという。
タケノコにはもともと、栄養源となる「糖」や様々な「えぐみ成分」が含まれています。
ところが、収穫時に、地下茎から切断されると、そのストレスなどから、えぐみ成分が増加するといわれてるんです。
時間と共にどんどん増えて、甘味やうま味など、タケノコ本来の味を、感じさせなくしてしまうのだとか。
なので、えぐみを何とかするのが、おいしい水煮を作るポイントになる。
2ケース分のタケノコを加工するのを、見せてもらいました。
タケノコをカゴに入れて、加熱器へ。
蒸気で、ボイルします。
（ボイルすることで、細胞が壊れ、えぐみが抜けやすくなる）
70分間 蒸したら、大量の水の中へ。
2日間も、水にさらすのだ。
その間、水は流しっぱなし。
（えぐみ成分が、水に溶け出すんですね）
その後、形を整えられ、お湯たっぷりの缶の中へ入れられ、フタをして、出荷を待ちます。
えぐみを取るために、長い間 水に入れられる、水煮。
そのため、甘味が感じられないという問題が。
えぐみと共に、中の成分も、抜けてしまうんですね。
が、しかし、これを解決する、意外な方法が見つかったのでした。
タケノコは、摂りたて新鮮なほど、おいしい。
だったら、収穫してすぐに、ゆでればいいじゃない。
それを実現しちゃったのだ。
竹林に釜を持ち込み、すぐに処理する。
摂りたて、つまり、えぐみの少ない状態でゆでることで、水にさらす時間を大幅に減らしたのだ。
（なんでも、えぐみの成分は、1日で倍ぐらいになるのだそう）
えぐみが少ない状態でゆでる → 水にさらす時間も少ない → 甘味が抜けずに残る。
名付けて、「山ゆで」という方法。
味のために、手間をかけました。
ただし、生産量がわずかなため、なかなか手に入らないそうです。
□ あく抜き 簡単 時短技
さあ、お待たせ、タケノコのあく抜き方法です。
スーパーで売られているタケノコは、だいたい収穫から 3日経ったもの。
当然、えぐみがあります。
これを抜かねばならない。
多くの家庭で行われているのは、「米ぬか法」ではないでしょうか。
たっぷりの水が入った鍋に、タケノコと米ぬかを入れ、ふきこぼれに注意しながら、1時間以上 煮る。
さらに、そのまま、一晩 置きます。
（えぐみが抜けるとともに、米ぬかを使うことで、抜けたうま味が補われる）
なかなかの手間ですよね。
（慣れてると、そうでもないかもしれませんが）
でも、これから紹介する方法は、簡単＆時短なのだ。
さあ、和食料理人の 野崎洋光さんに教えてもらいましょう。
＜タケノコ あく抜き方法＞
(1) タケノコを、半分に切ります。
この方が、皮をむきやすい。
(2) 皮をむいたら、好みの大きさにカット。
(3) 大根を、皮つきのまま、すりおろす。
2～30cm のタケノコに対し、大根 1/3本が目安。
使うのは、おろし汁なので、こしてください。
(4) しぼった おろし汁に、同量の水と、全体量の 1％ の塩を加える。
例：大根300g 水300g 計600g の 1％ だから、塩 6g。
(5) それに切ったタケノコを入れて、1～2時間つけておくだけ。
ゆでることなく、簡単に、下処理ができます。
来年のタケノコの季節は、この方法でチャレンジだ！
居酒屋で控えた方がいい話と言えば、「政治」「野球」「宗教」の話題。
そこに加わるのが、「きのこ派」と「たけのこ派」の話だ。
「きのこの山とたけのこの里、どっち好き？」
そう聞こうものなら、やがて、血で血を洗う争いが発生するという。
Twitter 上では、飛び散ったチョコレートの血や、ギロチンにかけられた画像が…。
それはさておき、タケノコのあく抜き方法で使用される 大根おろしですが、使うのは「おろし汁」なので、繊維部分が残ります。
これはいろいろ使えそう。
薬味として、焼き魚に添えたりとかね。
たくさんあれば みぞれ鍋って手もあるけれど、簡単に 味噌汁に入れてもいいかな。
これから暑くなりそうだけど、夏は「おろしそば」も大好きだ。
さっぱりしてるので、ツルツルツルっといける。
あ～あ～、大根おろし、ふってこないかな～。
[関係する記事]
→ 【煮魚の極意】 落し蓋で 3分半
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【煮魚の極意】 落し蓋で 3分半
じっくり コトコト 煮るのは、間違いだった？
強火で 3分30秒でいいのだ！
短時間で、ふっくらした煮魚に仕上げる方法を紹介します。
魚の臭み抜きについても。
NHK総合 「 ガッテン 」 より、「 これぞ！ 令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄 」 。
放送日 ： 2019 年 4 月 24 日 。
□ 落し蓋の意味
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
和の料理から、「煮魚」について。
昭和の時代と比べ、家で魚を食べる割合、どうなってます？
減ってませんか？
街頭アンケートによると、「焼き魚」や「刺身（生）」に比べ、「煮魚」の割合が、一番少なかった。
理由として、「面倒くさい」「味付けがたいへん」といった意見が。
「パサパサする」「硬くなってしまった」「味が染みてない」など、失敗も多いようです。
でも、これ、間違いだったようです。
煮魚は簡単で、時間もかからないのだ。
まず、言いたいのは、こう。
私たちは煮魚について、勘違いしていた！
和食料理人の 林亮平さん（東京・青山・てのしま）は言いました。
「煮魚っていう言葉が、間違えてるんじゃないかな、と」
「勘違いしてるだけです。確実に」
「煮るっていうことでは、もはや、ないっていう」
いったい、どういうことなんでしょう？
というわけで、実際に作っていただきました。
肝心なのは、火加減だという。
まず、魚の切り身と煮汁を、鍋に入れます。
落し蓋をしてから、加熱する。
強火で、3分半。
魚を取りだしたら、煮汁を煮詰める。
煮汁を魚にかけたら、完成。
弱火でじっくり煮るのではなく、強火で短時間。
こんなの、知らんかった…。
約100g の切り身で作る時、家庭の火力の場合、沸騰してから 3分半！ が目安。
でも、当然、こんな疑問が浮かんできます。
＜短時間で、ちゃんと味が染み込むの？＞
実は、長く煮れば 味が染み込むというわけでは、ないのだ。
5分煮たものと、20分煮たものを、比べてみます。
外側を見ると、大きな差があるように見える。
しかし、20分煮たものでも、中は、染みていません。
色がついているのは、外側だけなんですね。
中は、変わらない。
林亮平さんは言いました。
「染み込ませるというのを、やめた方がいいです」
「（やっても）染み込まないので」
「ふっくら上げるという方に イメージをもっていくと、もっと煮魚を捉えやすくなるんじゃないかなと思います」
無理に染み込ませようとして、長く煮ても、無駄。
硬くなるだけ。
身をふっくらさせたまま、煮汁と食べるのがいい。
考え方を、変えねばならないようです。
＜身をふっくらにするには？＞
細胞の たんぱく質は、温度で変化します。
48℃～58℃になると、たんぱく質が熱で変性して、うま味成分（エキス）が あふれ出てくる。
このエキスが、食べた時の「ふわふわ」と「ジューシー」のもとになるのだ。
ただし、58℃を超えると、筋肉細胞のまわりの部分も、固まり始めるんです。
すると、おいしいエキスが、外に逃げ出してしまう。
これだと、パサパサで硬い肉質になっちゃうってわけ。
おいしい煮魚を作るなら、身の温度は、48～58℃に。
あれ？
でも、ちょっと待て～～～～ （千鳥の相席食堂 風）
弱火でも、強火でも、48～58℃ なの？
家庭では煮魚を作らないというフランスですが、料理としてはあります。
その際は、弱火で、沸騰させないようにしながら、20分煮ます。
でも、さっき紹介した方法だと、強火で 3分半だ。
これが両方、48～58℃ 。
カギになるのは、「落し蓋」。
落し蓋をすると、煮立って、煮汁が泡状になるのだ。
これが、魚を包み込む形に。
透明な鍋で中を見ると、こんな感じ。
落し蓋には、こんな効果があった！
強火によって、泡が対流し、少ない煮汁でも、火が通る！
落し蓋をしても、弱火だと、泡状になりません。
結果、上半分には、火が通らない。
ひっくり返すなどして、長時間 煮てしまえば、身はパサパサに。
これが、硬くなる原因なのだ。
落し蓋をしても、弱火だと意味がない。
□ 煮魚の作り方
では、林さんに、作り方を教えてもらいましょう。
＜煮魚の作り方 強火の鉄則＞
材料：
魚の切り身 ： 2切れ（約200g）
水 ： 150ml
酒 ： 50g
砂糖 ： 20g
しょうゆ ： 20g
(1) 家庭の火力の場合、短時間で仕上げるため、あらかじめ切れ目を入れるとよい。
（カレイなど、骨付きの場合は、両面に入れる）
(2) 魚がちょうどおさまる小さめの鍋に、魚と煮汁を入れる。
(3) 落し蓋をしたら、強火で加熱。
(4) 煮汁が沸騰して、しっかり泡立ってきたのを確認したら、ここから 3分半、強火をキープする。
もし、吹きこぼれそうになったら、泡立ちがなくならない程度に、少し火を弱めてください。
(5) 魚を取りだしたら、鍋に残った煮汁を、好みの濃さに煮詰める。
(6) 煮汁を魚にかけたら、できあがり。
たくさんの煮汁で煮てしまうと、魚にかけるソースが水っぽくなってしまうので、注意してください。
□ 弱火コトコトの謎と臭み抜き
でも、なんで、弱火でコトコトが、家庭の主流になったんでしょうね。
そのヒントが、昭和20年代の料理雑誌にありました。
見てみると、「川魚料理」と書いてある。
作り方には、「弱火で二時間くらい、ことことと煮つづけます」と記載されてるぞ。
その秘密を、和食料理人の 野崎洋光さんが、解説してくれました。
「昔は物流もよくないし、鮮度もよくなかった」
「魚の臭みには、ショウガを入れることがありましたよね」
「臭い魚だったから、入れたんです」
昔は物流や冷凍・冷蔵技術が今ほどよくなかったから、臭みがあったようです。
そのために、長く煮たのかな。
今では臭みが気になることは、あまりないと思います。
けど、それでも気になる人には、こんな方法がある。
＜野崎流 魚の臭みを抜くポイント＞
(1) まず、バットに塩を振ります。
(2) 魚をのせて、塩をもうひと振り。
(3) すると、10分程度で、水分と共に、ニオイも抜けてくれる。
(4) あとは お湯で、洗い流してください。
□ 長く煮た方が おいしくなる魚
中には、コトコト煮ることで うまくなる魚があるといいます。
洗濯機の中から出てきたのは、「ウツボ」だ。
ウツボは、硬くて分厚い皮が特徴。
時には、包丁が欠けるほどです。
そのままでは、歯で噛み切れないほど、硬い。
しかし、火が通ると、皮が劇的に変化するんです。
ウツボには脂がなくて、コラーゲンがほとんど。
なので、煮ると、プルップルの仕上がりに。
コラーゲンが豊富な魚は、コトコト煮ることで、プルプルに大変身します。
□ バスク地方のピルピルソース
スペイン、バスク地方。
こちらの人は、焼き魚より煮魚の方が、好きなようです。
バスクの煮魚料理は、多彩なソースに特徴がある。
例えば、パプリカソースに、ピルピルソース、トマトソース、イカ墨ソースなど。
＜塩ダラのピルピルソース＞
干した塩ダラを戻して、塩抜きします。
煮汁に使うのは、オリーブオイルだ。
あらかじめ、ニンニクの香りを移して、冷ましておきます。
そこにタラを投入し、弱火でゆっくり、火を入れていく。
すると、タラから、ピルピルと白い粒出てきます。
これは、タラのコラーゲン。
火が通ったタラを取り出すと、鍋を回すことで、ゼラチンによって、オイルを乳化させる。
すると、オイルはトロットロの状態に。
□ アレンジ煮魚
ここでスタジオに登場したのは、「星のや東京ダイニング」の総料理長、浜田統之さん。
浜田シェフは、2013年の「ボキューズ・ドール国際料理コンクール フランス大会」で銅メダルを獲得している。
特に、魚料理部門では、歴代最高得点を獲得しているのだ。
さてさて、どんな煮魚を披露してくれるかな。
＜春の金目鯛煮＞
材料：
菜の花（生） ： 4本
キンメダイ ： 60g 2切れ
アサリ 12個 ： 200g
たけのこ ： 60g （ローストまたは水煮）
グリーンピース ： 20g
ソラマメ ： 10個 （豆の皮をむいておく）
水 ： 150ml
酒 ： 50ml
生クリーム ： 40g
バター ： 20g
塩 ： 適量
(1) 生の菜の花 4本を、鍋底に敷きます。
これは、魚が直接 火に触れないようにするため。
(2) 金目鯛を置き、アサリ、タケノコを加える。
(3) 落し蓋の代わりに、タケノコの皮を、かぶせます。
なければ、クッキングペーパーで OK 。
(4) 水と酒を入れて、強火で加熱。
大きな鍋の場合、泡が対流しないので、魚にピッタリのサイズの鍋を使ってください。
(5) アサリの口が開いていれば、落し蓋にしたタケノコの皮を取り除き、アサリを取り出す。
（アサリの口が開いていれば、魚にも火が通っています）
(6) グリーンピースとソラマメを加える。
(7) 魚を取りだしたら、生クリームとバターを加え、ソースをお好みの濃度に煮詰めて、塩で味を調える。
(8) 具材を盛りつけ、ソースをかけたら、できあがり。
身近にありながら、ちょっと遠くなった感じのある、お魚。
見直すのに、いい機会かもしれませんね。
家が海の近くにあったので、小さい頃、魚が食卓に並ぶ頻度は多かった。
その中で、煮魚だと、よく食べたのが、カレイ、カワハギ、カサゴ、メバル、アイナメ、アカシタなど。
カワハギは方言で、ハゲと呼んでました。
肝も、おいしいんですよね～。
小さい頃は、お肉の方が好きで、唐揚げやハンバーグの方が、テンションが上がりました。
でも、今なら、魚もいいな～。
日本酒とも合いそうだ。
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→ 「おいしい魚は小顔！ 切り身の選び方」
→ 「サンマはみりんで7分焼く ＆ 刺身は冷凍」
→ 【魚の健康パワー】 赤身と白身の賢い食べ方
【新花粉症対策】 ワセリンを塗るだけ
サバ缶メニューの続きの前に、これを紹介します。
マスクでも薬でもない、花粉症対策。
イギリス発祥で、簡単な方法です。
来年やるためにも、メモとして残す。
「 ガッテン 」 より、「 今ツラいあなたに！ 保存版 新発想の花粉症対策SP 」 。
放送日 ： 2019 年 4 月 3 日 。
□ 新しい対策をイギリスで発見
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
「花粉症」についてです。
3月頃から飛散する、スギ花粉。
4月までには減少してくるんですが、安心できません。
すぐに、ヒノキ花粉のピークが、やって来る。
両方に当てはまる人は、たまりませんね。
鼻がムズムズ、目がゴロゴロ。
だるくなったりと、体調不良で、もうたまらん！
そんな人に、朗報です。
今までの対策にプラスする、方法がある。
2019年はもう おさまった人も、2020年に向け、この方法を覚えておいてください。
昨年の12月、イタリアはフィレンツェで、「世界アレルギー機構 国際科学会議」が開催されました。
そこに参加していた専門家に、花粉症対策について聞いてみたのだ。
その数、36か国 88名。
さてさて、どんな方法が出てくるのやら。
まずは、仕組みから。
[ 花粉症のメカニズム ]
鼻の粘膜を守っているのは、「免疫細胞」。
体内に入って来た異物を、排除してくれる存在です。
花粉が鼻腔内に入ってくると、この免疫細胞が反応します。
さらに、花粉が割れて、中身が出てきた場合、強いアレルギー反応が起こる。
そう、花粉って、割れるんです。
殻の中から、中身が出てくる。
外側にあたる殻にも、アレルゲンがありますが、中身にもアレルゲン物質がある。
ということは、割れて中身が出ると、その分、アレルゲンは多くなります。
すると、免疫細胞は、たくさんの炎症物質を出すことに。
結果、粘膜が、腫れあがってしまうのでした。
これが、鼻詰まりや、鼻水などの、原因になるってわけ。
今までの対策は、こうでした。
・ マスクで、花粉の侵入を防ぐ。
・ 薬で、免疫細胞をなだめる。
今回紹介する方法は、これらとは違います。
さらに一つ足すことで、良い効果が得られるのだ。
その方法とは、「鼻バリア」と呼ばれるもの。
イギリスでは、メジャーな対策だという。
ちなみに、花粉がアレルギーを引き起こすことを発見したのは、イギリス人なんですよ。
ジョン・ボストックが、1819年に報告した。
200年も前のことです。
日本では、スギやヒノキの花粉。
でも、イギリスでは、牧草（干し草）の花粉が原因らしい。
今では、人口の 1/4 が、花粉症なのだとか。
あちらはあちらで、たいへんですね。
さあ、肝心の鼻バリアとは、どんな方法なのでしょう？
あるものを使うのですが、それはボクシングでも使われます。
肌の乾燥対策（保湿）でも、使う。
軟膏状の製品。
そう、それは、「ワセリン」。
イギリスでは、鼻にワセリンを塗る方法が、メジャーなのだ。
ここでスタジオに、専門家の先生が登場。
国際医療福祉大学 医学部 耳鼻咽喉科の 岡野光博 教授です。
ワセリンを使うのは、花粉が割れて中身が出ないようにするため。
花粉は、水分に触れると割れる、という性質がある。
しかも、鼻水は 弱アルカリ性で、花粉が割れるのに ちょうどいいときている。
そこで登場するのが、今回の主役、ワセリンです。
ワセリンは、鉱物油から精製されて作られる。
そう、水と油の関係が いきてくるのだ。
ワセリンを塗っておけば、そこには水分がないので、花粉が割れないというわけ。
割れなければ、中のアレルゲン成分も、たくさんは出てこない。
だから、症状が抑えられると。
鼻にワセリンを塗る → 花粉が割れない → 症状が緩和される。
＜ワセリンの塗り方＞
(1) 鼻の穴の入り口（小鼻）に、塗る。
(2) 綿棒、もしくは、清潔な指で、塗りましょう。
(3) 少量で、いいですよ。
綿棒の先が 薄く覆われるぐらいが目安。
(4) 綿棒で塗った後、小鼻を押さえて伸ばせば、中で広がります。
外に出てきた分は、ティッシュで拭いてください。
(5) 塗る回数の目安は、1日に 3～4回。
時々、鼻をかんで、花粉がついたワセリンを取ること。
注意点 ： 鼻血が出やすい内側は、やさしく塗りましょう。
奥まで突っ込み過ぎないよう、注意してくださいね。
また、「脂漏性湿疹」「脂漏性皮膚炎」の人（油負けする人）は、使用を避けてください。
ワセリンを塗って、外出時には、マスクをつける。
薬やマスクなど、今までの対策に加えるのが、おススメです。
ワセリンは、バリアとして、2つの効果が期待できます。
(1) 花粉の殻（外側）にあるアレルゲンが、直接 粘膜に触れることを防げる。
(2) 花粉が割れないので、中身のアレルゲンも防げる。
このおかげで、症状が出にくくなるってわけ。
□ 最新対策法 2019
国内の専門家に聞いた、方法です。
＜対策(1)＞
日光浴
日光浴をすると、ビタミンD が合成されます。
この ビタミンD が、アレルギー反応を抑制してくれるのだ。
目安は、1日に15分。週に2回。
（外出時のマスクは、忘れずに）
＜対策(2)＞
床をこまめに掃除する
表面がツルツルの床は、普通の床に比べ、床に積もった花粉が、舞い上がりにくいんです。
床の表面にある「わずかなデコボコ」や「汚れ」などが、空気の流れを乱して、花粉を舞い上げている。
だから、こまめに床を掃除したり、水拭きして、床に花粉をためないことが、すごく大事なのだ。
花粉がたまりやすい「部屋の隅」を、重点的に掃除しましょう。
＜対策(3)＞
マスクをつける
最近のマスクは、優秀なんですよ。
ほとんどの製品が、花粉を 99％ カットできるのだそう。
（表示を確認してください）
ただし、隙間があると、花粉が中に侵入するので、要注意。
隙間を無くし、きっちり、つけましょうね。
まれに、鼻を出している人がいるけど、あれでは意味がありません。
□ スギ花粉症を発見した人
それは、日本花粉学会の 斎藤洋三 先生。
斎藤先生が 日光のある病院に勤務していた時に、見つけた。
そして、1964年に、それを「アレルギー」という学会誌に載せたんです。
ちなみに、1961年には、荒木英斉 先生が、ブタクサの花粉症を報告しているのだそうな。
□ その他
ここからは、3月25日放送の「かんさい情報ネット ten.」より。
「春の マル秘 健康法！ 新常識SP」からのメモ書き。
解説してくれたのは、内科医の川村優希 先生と、医療ジャーナリストで医師の 森田豊 先生です。
＜柑橘類は効果があるの？＞
柑橘類には「ナリルチン（Narirutin）」という成分が含まれていて、これが花粉症の症状を緩和してくれる。
ナリルチンは、ミカンで 46mg、じゃばらで 991mg 含まれる（ともに 1個当たり）。
じゃばらは、和歌山県（北山村）原産の柑橘類。
「邪気をはらう」という意味があるとか。
＜花粉症と口臭の関係は？＞
花粉症で、鼻がつまるなどして、口呼吸に。
結果、唾液の分泌が減るので、細菌が繁殖しやすくなり、口臭の原因になる。
また、花粉症の薬には、鼻水を止めると共に、唾液の分泌を抑えてしまう成分が入っていることがあるので、口臭につながってしまうことも。
口の中が カラカラするときは、以下の体操がおススメ。
＜あいうべ体操＞
(1) 口を大きく開けて、「あ～」と言う。
(2) 口を横に広げて、「い～」と言う。
(3) 口をすぼめて、「う～」と言う。
(4) 舌を出して、「べ～」と言う。
(5) これを、1回につき、4秒ずつ。
こまめに、1日 30回ぐらいが目安。
これは唾液をたくさん出すようにして、口の中をきれいに洗い流し、口臭を防ごうという体操。
唾液は、歯の健康的にも、大切です。
＜舌下免疫療法＞
抜本的に体質を変えていこうという方法。
アレルギーの原因を含むエキスを、舌の下に投与します。
通常、反応が強く出てしまうので、花粉のシーズンは 治療開始を避け、終わってから始めるとのこと。
＜アレサガテープ＞
世界初の「貼る花粉症薬」。
貼るだけで、クシャミ、鼻水などを、抑える効果が期待できる。
ただ、新薬なので、副作用など、不明な点があるとのこと。
放送を見てから、ワセリンを塗る方法を試してみました。
いつもは、ゴールデンウイークまで グズグズするのですが、今年はもう 症状があまり出ていない。
ただ、気温とかの関係もあるので、ワセリンの効果かどうかは、今のところ不明。
ちゃんと覚えておいて、来年は シーズン前から試したいと思う。
ここからは、雑談。
ちょっと前、ニュースを見ていたら、「介護スナック」なるものが特集されていた。
スナックといっても、スナック菓子のことではなく、お酒を飲んだり カラオケを歌ったりする、夜のスナックです。
店内はバリアフリーで、テーブルが固定されていたり、取っ手があったりと、転倒防止の工夫が。
トイレも広く、車いすでも利用できる。
店員は、介護関係の施設で働いている人。
食べるものも、高齢者向きなのだとか。
お酒も出るのですが、後で確認できるように、誰が何をどのくらい飲んだのか、管理されている。
なんか、新時代に突入したな～と思いましたが、
高齢になると、より社会性が大事になるという話もある。
愉快に飲んだり、歌ったり。
何より、気の合った人と接するのは、きっと意味があるんだろうな～と思う。
【トンカツの揚げ方】 バッター液で【フライ革命】
億劫になりがちな、家庭での揚げ物。
失敗しらずの方法が、公開されました。
カギとなるのは、衣となる「バッター液」。
これで、凸凹をなくすのだ。
揚げる3つの要素、「油の量」「温度」「衣」。
簡単で最適な方法は、これだ！
「 ガッテン 」 より、「 家庭のフライ 新常識 」 。
放送日 ： 2019 年 1 月 16 日 。
□ 揚げ物の、3つの要素
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
食材と料理から、「失敗しないフライの揚げ方」について。
家でフライもの（揚げ物）を作るのは、ハードルが高い！
そんな人、いませんか？
・ 油が怖い！
・ 片付けが面倒！
・ 油の捨て方、処理の仕方が、分からない！
・ 切って、粉つけて、卵つけてとか、工程が多過ぎる！
・ 時間がかかる！
などなど。
今や、スーパーの総菜コーナーで、おいしい揚げ物が売ってますからね～。
電子レンジで作る冷凍食品のレベルも、上がってきた。
わざわざ作る必要は、ないといえばないような気も。
しっか～し、家で作るフライには、総菜にはない魅力が あるはずだ。
というわけで、今回は、絶品フライ技を学んでいきます。
3つあるキーワードのうち、1つ目。
それは、「油の量」。
昭和の時代、お母さんたちが作ってたの、覚えてます？
たっぷりの油を使う人、多かったですよね。
それが平成になると、少なめになってきた。
2つ目のキーワードは、「温度の見極め方」。
油の温度は、180℃。
これを見極めるのに、昭和の時代は、パン粉を落としていました。
その散り方で、判断する。
平成に入ると、温度を簡単に測定できる器具が、手に入るようになりました。
料理用の温度センサー、売ってますよね。
3つ目は、「衣の作り方」です。
昭和だと、食材にもよりますが、小麦粉や卵が代表選手。
これは平成に入っても、同じですね。
さて、新元号が発表され、来月には平成も終わる。
新時代にふさわしい、新しい揚げ方は、ないものでしょうか…。
□ 油の量 問題
登場したのは、料理研究家の 林幸子さん。
この企画の仕掛人だ。
フライの悩みを、解決してくれます。
まずは、「油の量」から。
昭和の時代、油の量は、たっぷりでした。
ちゃんと揚げ物用の鍋を使ってましたよね。
これが平成になると、「揚げ焼き」が流行ってきた。
油を少量にして、あとの手間を軽減させる狙いも。
でも、たっぷり油で揚げても、少量の油で揚げても、衣に含まれる油の量は、同じです。
（衣が 油を吸う能力は、変わりませんから）
というか、少量の油だと、「むら」ができるので、よくない。
どうしても、高温の油があたる部分と、そうでない部分が、できてしまうのだ。
油は、食材がしっかり つかるぐらいがいいようです。
ガッテンが勧める目安は、「2センチ」。
そして、箸で食材を、「対流」させると よい。
油の中で、動かすんですね。
そうすることで、波のように、油をかぶることができるというわけ。
鍋の壁に、油がぶつかる → 跳ね返った油が、食材にかかる → 油がしっかり回るので、色むらがなくなり、パン粉も立ちやすくなる。
（ただし、危険な動かし方はしないこと）
（ゆっくり、やさしくね）
（鍋から油がこぼれないよう、十分に注意してください）
油を対流させることで、もう1つ、よい効果が得られます。
水と違って 油は重いので、180℃に熱しても、流れは遅い。
油は、水より粘り気が強いため、混ざりにくいんです。
（水は沸騰すると、移動するでしょ）
この性質のため、油を熱すると、鍋の内側と外側で、温度差ができてしまうんです。
（水のように、混ざらない）
ところが、ガッテン技のように対流させると、これを緩和できるってわけ。
温度差が軽減される。
だから、タネを入れる前から、油を混ぜてあげるとよい。
この方が、温度むらがなくなり、全体が 早く温まります。
□ 180℃の油 見極め問題
まずは、素朴な疑問から。
なぜ、油の温度は「180℃」がよいのでしょう？
食品メーカーの実験で、それが明らかになりました。
・ 180℃だと、衣の中の水分が、素早く抜けていく。
・ おかげで、揚がった衣に空間ができて、サクッとする。
やっぱり、「180℃」がいいんだ。
最近では、コンロ自体に、温度センサーがついていたりしますよね。
これはすごく便利なのですが、同時に、落とし穴があるようです。
コンロの温度センサーは、真ん中にある、あのでっぱり。
フライパンをのせると、へこむやつ。
このセンサーは、鍋の底の温度を測定しています。
けれど、各家庭で、鍋の材料は様々。
そのせいで、中にある油の温度には、どうしても、差が生じてしまうんです。
つまり、180℃とは限らない。
（通常、鉄製の天ぷら鍋を基準にしているのだそうな）
油の温度は、実測した方が確実。
でも、各家庭に、油に入れるタイプの温度センサーがあるとは限りませんよね。
そこで、こんな方法がある。
＜180℃の見極め方(1)＞
鍋の中の温度を均一にするため、箸で油を 軽く混ぜる。
パン粉を油に入れた瞬間に、勢いよく広がったら、180℃。
けれど、揚げるものによっては、必ずしも、パン粉を使うとは限りません。
そこで、他にも、いいものがあった。
それが、「塩」なのだ。
＜180℃の見極め方(2)＞
塩（あら塩）を油に入れた瞬間に、音が鳴る。
140℃の油だと、少し間をおいてから、低く鈍い音がします。
180℃の油の場合、入れた直後に、パチパチと高く心地よい音がする。
□ レシピ＆作り方
さあ、料理研究家 林幸子さんに、教えてもらいましょう。
＜バッター液の作り方＞
材料：
卵 1個
小麦粉 大さじ4
水 小さじ2程度
(1) ボウルで、卵、小麦粉、水を混ぜ合わせる。
手で混ぜると、ダマにならず、素早く混ざります。
ホットケーキミックスより、やや やわらかいのが目安。
バッター液を使うと、小麦粉と卵を別々につけた時より、パン粉が厚く、しっかりつくのだ。
これだと、高温の油の中でも、厚い衣が ほどよいバリアになる。
衣がさっくり揚がりながら、中にはじんわり 熱が伝わります。
揚がってからも、中の熱を閉じ込めてくれるので、余熱で中まで火が通るって寸法。
しかも、衣とタネの間で、バリヤーの役割を果たしてくれる。
まとめると、バッター液を使えば、中はやわらかく ジューシーで、外はサクサク感が持続する のだ。
＜揚げ方 共通部分＞
(1) 油は、タネ全体がつかる深さ。
（鍋底から、2センチぐらい）
(2) 箸で油を対流させ、塩を鍋の中に振り入れ、温度を確認します。
（温度センサーがあれば、なおよし）
注意）油から煙が出ていたら、200℃を超えています。
その時は、すぐに火を止めること。
また、火を使っている間は、その場を離れないようにしましょうね。
＜トンカツの揚げ方＞
(1) 肉の全体に、バッター液をつける。
パン粉の上に肉をのせ、さらにたっぷりのパン粉を上にかけて、手で包み込んであげましょう。
それぐらい、たくさん、しっかりつける。
(2) 衣をつけたトンカツを、180℃の油に、ゆっくりと入れていく。
(3) 衣が固まるまで、10秒間は触れずに、強火で加熱。
(4) 10秒たったら、ゆっくり動かしていきます。
箸で 回転させたり、サイドに動かしたり。
ゆらゆらと、スイングさせる感じ。
(5) キツネ色になるまで、両面でおよそ、1分30秒ほど ゆらゆら。
(6) 鍋から 上げる時は、立てて置く。
これで、油が切れやすくなります。
(7) 余熱で、約3～4分、蒸らしましょう。
＜エビフライの揚げ方＞
(1) 油ハネの原因は、尻尾の水分。
まずは、尻尾の先を切り、包丁でしごいて、余計な水分を出します。
(2) 縮みやすいお腹側には、5か所ほど、斜めの切れ目を入れる。
(3) バッター液にくぐらせ、パン粉をつける。
(4) 尻尾を持って、お腹側から、油に入れる。
寝かせるように、やさしく 鍋に入れていきましょう。
(5) 箸で、ゆらゆら、グルグル、回しながら、20秒ほど加熱。
回すことで、油の温度がキープされます。
これで、色がつくのが早くなる。
(6) 油から上げたら、縦にして置く。
この状態で、余熱 3分。
＜アジフライの揚げ方＞
(1) 開いて骨を取ったアジを、バッター液にくぐらせ、パン粉をつける。
(2) 尻尾を持って、180℃の油に入れます。
(3) 箸で回して、対流させる。
回すことで、油の温度がキープされます。
(4) キツネ色になるまで、揚げていく。
目安は、約1分加熱。
(5) 油から上げてから、余熱が 約3分。
＜イカリングの揚げ方＞
(1) 1センチの幅に、イカを切ります。
(2) キッチンペーパーではさみ、水分をよく拭き取る。
(3) バッター液にくぐらせ、たっぷりのパン粉をつけ、手で押さえましょう。
(4) 180℃の油に入れたら、およそ10秒で、ひっくり返します。
裏面も、5秒ほど揚げる。
合計15秒ほどで、油から上げること。
（イカの場合、熱を入れるほど、硬くなる）
（なので、パン粉の色が浅いぐらいで、鍋から上げていいのだ）
(5) 鍋から上げた後は、立てて油を切りましょうね。
イカの場合は、余熱を通さないでいい。
油ハネする前に揚げ終わるのが、コツ。
身がやわらかいまま、食べることができますぞ。
[ 三角天ぷらの思い出 ]
小さい頃、町に揚げ物を売っている店があった。
着物姿の おばあちゃんが揚げる、天ぷら。
タコ、サツマイモ、高野豆腐など。
ハイカラな感じはなく、田舎風。
鶏のから揚げも、なかったように思う。
子どもが好きなのは、トンカツ、鶏の唐揚げ、メンチカツなど。
田舎風の天ぷらには、心躍らなかったな～。
いつでも、そこにあるものだし。
でも、今となっては、食べたい気も。
あまい味付けの、三角型 高野豆腐の天ぷら。
水分あるし、揚げるの、難しそうだな～。
年取って、野菜の天ぷらが好きになった。
レンコン、ナス、ししとう、カボチャ。
しめじやエノキなど、キノコ類もいい。
関西では、真っ赤で大きな 生姜も食べるけど。
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