【白菜料理】 サラダ 豚バラ煮 お好み焼き/ガッテン


後編では、白菜を使った料理を紹介します。

昭和の料亭で人気だった、伝説の鍋とは?

少量の水で作れる、豚バラ煮。

葉先は、サラダに使える。




ためしてガッテン 白菜料理




伝説の鍋と ダシの取り方


ササミちゃん
90年前の神戸、料亭や高級割烹に、食道楽たちも うなる「伝説の鍋」があったといいます。

その名はシンプルに、「白菜鍋」。

昭和4年のことでした。


使うのは、ひと手間かけた白菜、白身魚、海老、カマボコ、ニンジンなど。


それを再現したのが、これだ。


白菜鍋


新聞に紹介された際、こう書かれてありました。

「白菜は、ジュースを賞味するもの」

また、「水は差し込まず」とも。


これは、何を意味するのでしょうか?


再現の際、仙台にある 明成高等学校 調理科の生徒さんたちは、こう再現しました。

白菜 2kg を細かく刻んで、塩 8g を加えて、煮る。

(白菜 1kg あたり 塩 4g が目安)

すると、ジュースがたっぷり、1.3リットルも出たのだ。

この白菜ジュースだけを使って、鍋を作ったんです。

水は使わずにすみました。



うまみ成分として知られる、「グルタミン酸」。

白菜のグルタミン酸は、タマネギやキャベツに比べ、多いんです。


うま味インフォメーションセンターによると、こうなる。

 白菜 : 40~90

 タマネギ : 20~50

 キャベツ : 30~50

(単位は、mg/100g)


グルタミン酸を多く含む食材は他にもありますが、たっぷり水分を出す食材となると、限られますよね。


言いかえると、白菜って、自ら お出汁を出してくれる、えら~い子なんです。

白菜は、うま味と甘味の宝庫なのだ!



<白菜のお出汁の取り方>

 水 : 1リットル
 昆布 : 10g

 白菜の外葉 : 3~4枚
 白菜の芯や軸 : あれば適量


(1) 昆布は、切り込みを入れておきます。

(2) 硬い外側の葉を、昆布と一緒に、お湯の中に入れる。

硬い芯の部分も入れると、さらに深みが増す。

(3) 調味料は、必要ありません。

(4) 中火で、30分、煮てください。



白菜のダシの取り方


これをベースに、鍋や煮物が作れます。


白菜のうま味を、活用しましょう!




美味しい部分で


ササミちゃん
白菜で一番おいしいといわれる、中心部分。

そこだけを使った料理があります。


教えてくれるのは、中国料理人の 川田智也さん。

なんと、中国の皇帝のために作られた、宮廷料理だという。

その名も、「カイシュイパイツァイ(開水白菜)」。



<開水白菜>


(1) 白菜の底の部分を切り落とし、葉を1枚1枚、丁寧にめくっていく。

(2) メインで使うのは、中心部分です。

(3) キジの骨(ガラ)を煮込み、しあげに 白菜の外側の葉を刻んで加え、こして、スープにする。

(4) 白菜の芯の部分を 縦に切り、器に盛りつけ、スープを注ぐ。

(5) それを、蒸籠(せいろ)で蒸す。



開水白菜


まさに、白菜が主役のスープ。


白菜は、中心部に行くほど、清らかさや うま味が 増していくのだそう。

中国ではこの部分を、「菜芯」と呼ぶ。

野菜のいいところが、中心に集まっているんですね。




まとめ


ササミ先生
白菜を「丸ごと1個」使う時のヒントに、どうぞ!




[1]

捨てがちな、底の芯の部分と、外側の緑色の葉。

ここも、ちゃんと使えます。

ダシをとるのに、最高!

外の葉と芯は、中火で30分煮込めば、おいしいダシがとれる。



[2]

半分から下の、葉元の部分。

ここは 水分が多いので、切り方によって、変わってきます。

前に書いた「切り方4種」で、水分をコントロールしましょう。


 水分を閉じ込めるなら → 縦切り、くし切り。

 水分を出したいなら → 横切り、削ぎ切り。


ちなみに、鍋に入れるなら、「削ぎ切り」がおススメです。

こうすることで、口当たりが上品になるのだ。



[3]

葉先、やわらかい部分ですね。

ここは、お好み焼きにピッタリ。

生野菜のサラダでも、フワフワな食感が活かせます。

この時は、手でちぎるとよい。

カリカリに焼いたベーコンとポン酢で和えれば、「白菜とベーコンのサラダ」になる。



[4]

中心部分。

ここは、うま味が強い。

中心部をむいて、刺身に合わせると、相性がいいそうですよ。



[5]

他にも、意外な方法があります。

なんと、天日干しして、甘味をアップさせるのだ。

こうすると、グルタミン酸が増える。

3時間、天日干しするのが、おススメなのだとか。

紫外線が当たりやすいよう、葉を広げておくとよい。





オレンジページ大量消費シリーズ3 「作りおき」できる 60レシピ 大根、白菜、大量消費!






白菜料理を作ってみました。


<白菜の豚バラ煮>


材料 :

 豚バラ肉 : 100g
 白菜 : 200g (横切りと削ぎ切り 100gずつ)
 水 : 50g
 顆粒ダシ : 適量
 めんつゆ : 5g


(1) 白菜の葉元を、横切りと削ぎ切りにしておく。

(2) 鍋の底に、白菜の削ぎ切りを置く。

(3) その上にバラ肉を置く。

(4) さらに上に、白菜の横切りを置く。

(5) その上にバラ肉をまた置く。

(6) 水と顆粒ダシ、めんつゆを加え、フタをして煮込むだけ。



白菜の豚バラ煮


白菜のジュースが出るので、調味料は少量でいいと思います。

最後は、好みに合わせて調節を。





<白菜の葉先のサラダ>


材料 :

 白菜 : 40g (葉先)
 薄切りハム 2枚 : 20g

 マヨネーズ : 10g
 めんつゆ : 3g
 ごま油 : 適量


(1) 白菜の葉先を、手でちぎる。

(2) そこに切ったハムをのせ、マヨネーズ、めんつゆ、ゴマ油で味を調えるだけ。



白菜の葉先のサラダ


あっさりしていて、食べやすい。

新鮮なうちに、いただきたいですね。





<白菜のお好み焼き>


材料 :

 白菜 : 75g
 お好み焼き粉 : 50g
 水 : 75g

 ソース : 適量
 マヨネーズ : 適量
 かつお節 :適量


(1) 白菜の上半分、そこの黄色い部分をざく切りにする。

(2) 粉を水で溶いて、白菜を加え、よく混ぜて焼くだけ。



白菜のお好み焼き


食べると、白菜を感じないほど、やわらかい。

不思議な感じがしました。

あれ? 入ってないの? と。





 前編 → 【白菜】 切り方別の料理





[関係する記事]

 → 【小松菜が変身】 ゆで時間と漬物風レシピ

 → 「春菊の苦みを消す加熱時間+葉の形」

 → 「カリフラワーは生で! 上下に分けて料理」




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【白菜】 切り方別の料理/ガッテン


白菜について、大研究!

どんな切り方がいいの?

料理によって、よい方法があるのだ。



「 ガッテン 」「 今が旬のヘルシー白菜 ~ うまみ濃厚! 食感自在! 激ウマ活用術 」

放送日 : 2019 年 12 月 4 日 。

その前編です。




ためしてガッテン 白菜の切り方




白菜あれこれ


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「白菜」について。





<スーパーで買うなら、どんな白菜がいいの?>


半分に切って売ってることがありますよね。

断面を見て、結球がしっかりしている=葉が隙間なくしっかり詰まっている、ものがいい。


白菜を選ぶなら





<結球とうま味の関係は?>


太陽光に当たる外側の葉は、光合成するという役割を担っています。

そして、内側の葉は、地面から水を吸い上げると共に、作った栄養分やうま味成分を 貯め込んでいるんです。


 外側の緑色の葉 → 光合成

 内側の白や黄色の葉 → 貯蔵


このように、役割が違うのだ。


白菜がうま味成分を貯めているのは、もちろん、人間のためではありません。

花芽のために、貯めている。

栄養を元に、茎や葉を作り、花を咲かせて、子孫を残すため。


うまくいけば、このように 咲くのだそう。


花が咲いた白菜


菜の花畑の下も、白菜。

ただ、菜の花を咲かせる野菜は、他にもあります。

菜の花は、アブラナ科アブラナ属の花の総称なのだ。

ブロッコリー、キャベツ、ナタネ、からし菜など、食べられるものは、菜花と呼ばれる。

(ナボナは お菓子の ホームラン王です)



 白菜が おいしい理由 → 越冬して花を咲かせるため、結球して うま味をたっぷり 貯め込んでいるから。



というわけで、花芽に近い中心部ほど、うま味と甘味が、たっぷりなんですよ。

中心が一番おいしいって、よく聞くでしょ。






さあ、ここからは、切り方について。



<白菜の切り方>


「白菜は切り方によって、味わいが全く変わる」と、フレンチシェフの前田元(まえだ もとい)さんが教えてくれました。

特に、冬の白菜は、甘味とうま味が ギュッと詰まっている。

それを切り方で、どう活かしていくのでしょう?



[1] まず、横に 半分に切る。

上と下で、硬さと水分が、まったく異なるのだ。

上は葉野菜で、下は根菜に近い。


白菜の切り方



[2] 下側「葉元」をむいて、切っていきます。

この時、みずみずしさを味わうなら、繊維に沿って、縦に切るといい。

 水分を閉じ込める → 縦切り。

逆に、水分を出したいなら、(横方向に)繊維を断ち切るとよい。

 水分が出やすい → 横切り。

包丁を寝かせて、削ぎ切りにしても、水分が出やすい。

また、くし切りは、水分を閉じ込める。


白菜(葉元)の切り方 縦切り

白菜(葉元)の切り方 横切り

白菜(葉元)の切り方 そぎ切り

白菜(葉元)の切り方 くし切り


このように、料理や したいことによって、切り方を変えればよいのだ。


 水分が出た方がいい?

 水分を閉じ込めている方がいい?




では次に、具体的な料理を。



<白菜ジュースを閉じ込める切り方をした時の料理>


 縦切り → 炒め物がおススメ

ベチャっとしにくく、歯ごたえも楽しめる。

白菜の葉元(下部分)を縦に切り、細切りにした豚肉と、ニラと一緒に、炒める。

味を調えれば、「白菜のチンジャオロース風」のできあがりだ。


白菜のチンジャオロース風


ピーマンに比べて クセがなく、子どもたちにも食べやすい。

しっかりした歯ごたえがあります。




 くし切り → 蒸し煮がおススメ


鍋でバターを温め溶かし、くし切りにした白菜を上に置く。

塩コショウして、フタをし、蒸し煮に。

時間は、弱火で 15分ほど。

白菜に透明感が出れば、完成だ。

料理名は、「白菜の蒸し煮(エチュペ あるいは エテュペ)」。


白菜の蒸し煮(エチュペ)


断面が少ないので、水分を保ったまま、仕上がります。






続いては、「削ぎ切り」と「横切り」だ。


<白菜ジュースを出す切り方の料理>


 横切り → 煮るのにおススメ。

繊維を断ち切るので、水がよく出ます。

この白菜のジュースで、煮込み料理が作れるってわけ。

鍋で薄切り肉を炒めたら、たっぷりの白菜を加える。

ジャガイモ、タマネギ、ソーセージをのせて、固形ブイヨンを散らして、軽く塩をふる。

あとは、フタをして、弱火で 10分ほど 加熱したら、できあがりだ。

「白菜の煮込み(シュークルート風)」


白菜の煮込み(シュークルート風)


横切りで、白菜のジュースが、よう出ます。

これを基本に、スープやカレーにも応用できる。




 削ぎ切り → 煮るのがおススメ

削ぎ切りは 断面積が広いので、水分がたくさん外に出てくれる。


白菜の葉元 1/4個分を 削ぎ切りにし、鶏がらスープ(中華スープ) 200ml を加えて、鍋で煮る。

やがて、白菜が クタっとして、スープが増えてきます。

あとは、生クリーム 100ml をあわせて、水溶き片栗粉で とろみをつけたら、できあがり。

「白菜のクリーム煮」だ。


白菜のクリーム煮




白菜には、料理に合った切り方がある。

これで、白菜料理のバリエーションが広がりそう。




白菜のお好み焼き


ササミちゃん
お好み焼きといえば、キャベツ。

でも、白菜の特徴を活かせば、こんないいものが作れる。




<白菜のお好み焼き>


材料 : 2枚ほど?

 白菜の葉先(上側) : 1/2個分
 お好み焼き粉 : 100g
 水 : 150ml


(1) 半玉分の白菜の葉先(黄色い部分)を、ざく切りに。

(2) ボウルで、お好み焼き粉を、水で溶く。

(3) そこに白菜を加え、混ぜる。

(4) これを、油をひいたフライパンで焼く。

(5) 両面を、しっかり焼きましょう。



白菜のお好み焼き


卵は、使いません。


芯ではなく、白菜の上側「葉っぱ部分」を使うので、食感があまりない。

実はそれが、お好み焼きに合うのだ。

一体感が出て、口の中で、とろける。

フワフワの、トロトロ。未体験の味わいです。





NHKガッテン! 2020年 04月号






歯茎の調子がおかしいな~と思ったら、昔の詰め物が外れてしまった。

幸運なことに、次の日に、歯医者の予約がすんなりと取れた。

超ラッキー!


診てもらうと、詰め物が取れただけでなく、土台の歯が割れてしまっていた。

昔から、噛む力が強いようなのだ。


幸い、痛みはない。

このままいけば、歯を残して、新しい詰め物でいけそう。


にしても、歯を食いしばるクセを治さないと。

リラックス、リラックス。





次回の後編では、豚バラ煮、サラダ、お好み焼きを、実際に作ってみました。




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【冷凍&パックごはん】 おいしくする方法/ガッテン


ちょっとの手間で、米飯がおいしくなる。

その方法は、原点回帰といえるものでした。

つまり、昔風。

冷凍保存したものだって、パックご飯だって、弁当だって、おにぎりだって、うまくなるぞ。



「 ガッテン 」「 おにぎり 弁当も プロ級に! “冷めたら” おいしい ごはんのススメ」

放送日 : 2020 年 01 月 22 日 。




ためしてガッテン 冷えたごはんを美味しくする方法




冷めても おいしい


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
食材から、「冷ご飯をおいしくする方法」です。





<パックごはんを おいしく食べる方法は?>


 電子レンジでチンした後、ほぐす。

 上下をかき混ぜる。


 たったこれだけ。



実際、パッケージをよく見ると、このように書かれています。

 「加熱後 ほぐすと さらに 美味しい!」

 「加熱後 ご飯をほぐしてから お召しあがりください」

 「よくほぐしてから お召しあがりください」


注意したいのは、レンチン(レンジアップ)したら、フタを開けて、冷める前に、ほぐすこと。

これにより、「上と底の 水分差を なくす」のだ。

こうすることで、風味や甘味が増し、よりおいしく食べられる。



やってる人はやってるが、やってない人はやってない、てな感じですかね。

チンしたまま放置したり、そのまま混ぜずに食べてた人は、一度試して、違いを確かめたらよさそうだ。



 <メカニズム>

 パックごはんを加熱する → フタを完全に開ける → たまった蒸気が 勢いよく外に出る → この時、表面が乾きやすいプラス 容器に接する面(底)には 逃げ場を失った 水分がたまる

 つまり、上と下で水分差ができる。

 しかし、この時、ごはんをほぐすと → 水分差がなくなる。


パックごはんを美味に






<冷凍ごはんを おいしくする方法>


ごはんを多めに炊いて、小分けにして、ラップで包み、冷凍保存する。

これをよくやる人は、少なくないはず。


この冷凍ごはんにも、上の方法が使えます。


 レンジでチンしたら、ラップから お茶碗に移し、ごはんをほぐす。


冷凍ごはんをおいしく


上下の水分差をなくすことを、意識してください。





<冷めてもおいしい ごはんにする方法>


実は、昔の人は、自然とやってたんです。

なぜなら、こんな工程があったから。


 羽釜で ご飯を炊く → おひつに移す。


でも、今多くの家庭は、おひつを使いません。

じゃあ、どうすればいいのでしょうか?



おひつの良いところは、余計な水分が取れること。

これにより、米の表面がしまり、噛む回数も増えるんです。

噛む回数が増えると、より甘味を感じやすいのだとか。



ということは、おひつがなくても、余計な水分を飛ばせればいい。




 <冷めてもおいしいごはん>


 (1) ごはんを炊いたら、アツアツのうちに、平たい容器やお皿に移し、うちわであおぐ。

こうして、表面の余計な水分を飛ばすのだ。

 (2) 冷ます目安は、体温より ちょっと低い程度の温度。

 (3) ひっくり返して、裏の水分も飛ばしましょう。



冷めてもおいしいごはんに




冷ましたごはんは、お弁当にも適しています。

水分を飛ばしているので、腐りにくい。


他にも、かつ丼や親子丼、カレーやお茶漬けなど、様々なバリエーションでも使えるぞ。


究極の方法としては、水をかけるだけでも楽しめる。

表面のデンプンが しまっているので、水分を足しても、ふやけにくいんだって。

(米の銘柄にもよるかもしれないけど)





<おいしい おにぎり>


おにぎりは、温かいごはんで握る。

そんな人は、多いのではないでしょうか?


でも、実は、冷ましてから握る方が、おいしいんだって。


ここでも、炊きたてごはんを パッドなどに移し、うちわであおいで 余計な水分を飛ばしてから 握ると、よいのだ。

アツアツのごはんを ほぐしながら冷ますことにより、余分な水分が飛ぶので、ごはんのモチモチ感が増す。

これで、一粒一粒を感じやすくなります。

今までと違う おにぎりの、誕生だ!



お店では、大量の米を炊き、いったん出して、扇風機で 一気に冷ますところも。

それから、握る。




昔の人も


大本山 増上寺 第79世法主、道重信教(みちしげ しんきょう) 大僧正(1856~1934)。

この道重上人の言葉が、「味覚極楽」という本の中で、紹介されています。

「冷や飯に沢庵(たくあん)」という箇所。

「飯じゃがね、これは つめたいに限る」

さらに、こう続く。

「本当の飯の味が知りたいなら、冬 少しこごっている位の ひや飯へ 水をかけて、ゆっくりゆっくりと沢庵で食べてみることじゃ」



上で学んだことを考えると、道重上人が言ってたことは、もっともなことだったんですね。



ところで、この道重上人。

どこかで聞いたことがある名前だと思ったら、「モーニング娘。」の「道重さゆみ」さんは、兄の玄孫にあたるんだってさ。




あの有名駅弁も


ササミちゃん
おひつごはんを体現している弁当があります。


それが、「崎陽軒のシウマイ弁当」だ。


昔ながらの焼売(シューマイ)、玉子焼き、マグロの焼き物、カマボコ、杏の甘煮など、美味ポイントはたくさんあります。

その中で注目すべきが、「俵型ごはん」なんですね。

おかずが主役になりがちな中、シウマイ弁当の「ごはん」を愛す人は、少なくないのだ。


崎陽軒には、信念があります。

「ごはんがおいしくなければ、駅弁ではない」

つまり、冷めてもおいしいごはんに、こだわっているんですね。


いろんな秘訣がある中で、その一つが、容器になる。

そう、入れ物が木製なんです。


崎陽軒 シウマイ弁当


崎陽軒のシウマイ弁当は、容器が おひつの役割を果たしてくれてるんです。

適度に水分を、吸い取ってくれる。


なるほど、ごはんがおいしいはずだ。




台湾のお弁当事情


ササミちゃん
日本と台湾では、お弁当の食べ方で、ちょっと違いがあるようです。


 日本 → 冷めても おいしく!

 台湾 → 温めて食べる!



台湾の生徒さんからすると、日本人はお弁当を温めないので、不思議なのだそう。

なぜ、温めないの? と。


台湾の学校には、「蒸飯箱(ゼンファンシャン)」なるものがある。

ここで、お弁当を温めておくのだ。

お弁当の容器も、当然、それを想定している。


台湾の温める弁当


台湾では、温かい弁当が、当たり前なんですね。


根底には、東洋医学の考え方があるそうな。

身体を冷やすものは、避ける傾向にある。

毎日のものだしね。




おまけ


<パックごはんの製造工程(1)>


(1) 色彩選別機で 不良米を取り除き、白い米だけを選別する。

(カメラとセンサーで お米の色を識別、不良米だけを エアーで吹き飛ばすのだ)

(2) 米を、1食ごと、小分けした釜に入れる。

(3) 60メートルにも及ぶ「超ロング炊飯器」を通り、炊き上げられる。




別の工場では、こんな方法が。


<パックごはんの製造工程(2)>


(1) パックに、洗ったお米と水を入れる。

(2) パックのまま、高温の蒸気で、炊き上げる。




メーカーによって、作り方が違うんですね。




冷ご飯と健康


前にも紹介した、「レジスタントスターチ」という成分。

消化されにくい デンプンのことで、小腸では消化されずに、大腸まで届くとされています。


ごはんにも このレジスタントスターチが含まれるのですが、冷やすことで増えると言われているんです。

レジスタントスターチに期待される効果としては、腸内環境の改善や、血糖値の上昇を抑える働きなどがあります。

つまり、うまく摂取できれば、健康にもつながるというわけ。



今まで、冷ごはんには マイナスのイメージがありましたが、今回の方法を使えば、変わってくるかもしれませんね。




冷めたごはんは寂しいけど、ひと手間かけて冷ましたごはんには、愛と甘味がある!





NHKガッテン! 2020年 02月号



炭水化物を食べてもやせる!レジスタントスターチ式ダイエット






一時期、土鍋で ごはんを炊くのが、流行った記憶が。

タレントさんだったか、歌手の人だったかが、こってたんだっけ。

詳細は忘れた。


そういえば、小学生の頃、何人かで、学校の先生の家に遊びに行ったことがある。

独身男性で、小鍋で米を炊いているところだった。

ちょっと食べさせてもらったけど、おこげの部分が おいしかった気がする。


きっと今だったら、パックごはんを電子レンジでチンしてるんだろうな~。

あるいは、コンビニ弁当か。

いや、ホカ弁もある。


ずっと昔の田舎だから、何もなかったな~。

その分、食堂が繁盛していたようにも思うけど。




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【お店焼肉】 コツは ひっくり返す回数/ガッテン


後編は、店で焼き肉を より楽しむ方法だ。

ちょっとした焼き方で、おいしくなる。




ためしてガッテン 家庭焼肉 ホットプレートでおいしくする方法




お店編


ササミちゃん
後半のテーマは、お店での焼き肉です。

こっちは、どのように焼けばいいのでしょうか?

どうせ食べるなら、おいしく食べたいですもんね。


こちらは、ホットプレートではなく、網になる。

温度も、全然違います。

さて、その方法は?



ポイントとなるのは、ひっくり返す回数です。

お店に来ている人を観察すると、ひっくり返すのは「1回」という人が多い。

けど、達人は、「6回」も、ひっくり返していました。

しかも、これは、薄めの肉の回数。

厚い肉になると、10回に及ぶことも。

実は、その方が、やわらかさも、ジューシーさも、うんと増すんです。




<焼き方 お店編>


お肉を網にのせたら、肉の側面を見ます。

肉の側面が 半分くらい白くなったら、ひっくり返す。

目安は、40秒。

次に、裏面も、同じ色になるまで焼きます。

好みの焼き色になるまで、ひっくり返しながら、焼いていく。

ひっくり返す 目安は、10秒に1回。

何度もひっくり返して、中まで火を通してください。



お店焼き肉 方法



* この焼き方は、カルビやロースなど、牛肉だけです。

ホルモンや成型肉、豚肉や鶏肉などは、中までより確実に 火を通してくださいね。






仕組みは、このようになっています。



<メカニズム>


肉の たんぱく質には、骨組み部分と、うま味カプセルの部分が、あるんです。

この うま味カプセルの中に、肉汁が詰まっている。

これを逃したくないわけですね。

今までは、これを網の下に、流してしまっていたわけだ。


肉を加熱すると、45℃で、肉のたんぱく質である「ミオシン」が変成し、お肉がやわらかくなります。

これが、骨組みのたんぱく質が壊れた状態。

そのまま 加熱を続けると、うま味カプセルが破裂し、肉汁が 肉の表面にたまってくる。

(よく見る光景でしょ?)

多くの人は ここで 肉を裏返すんですが、すると、せっかくの肉汁が 落ちてしまうのだ。

これは、もったいない。


ここまでが、一般的な場合。


では、達人はどうか?


達人は、肉汁が出る前に、ひっくり返してるんです。

たんぱく質の骨組みだけ壊して、肉汁は外に出さない方法なのだ。


何度も ひっくり返しながら焼くのは、このためだったんですね。



もし、焼き肉店に行くことがあれば、試してみてください。





NHKガッテン! コレステロール本当の健康新常識 【食べてちゃっかり改善】最新対策ワザ (生活シリーズ)



コンパクトグリル ちょこちょこ焼き KS-2847






焼肉の醍醐味といえば、ごはんにワンバンだ。

文字通り、タレをつけた焼肉を、ごはんにワンバウンドさせる。

肉汁を含んだタレが ごはんにしみて、おいしくなる。

単にタレを ごはんにかけただけだと、こうはいかない。


ただ、白いご飯を できるだけ汚したくない人もいるようで、強要はできません。

人それぞれだ。


でも、うまいんだな~~。





 前編はこちら → 【家庭焼肉】 ホットプレートでおいしく焼く方法



[関係する記事]

 → 【鶏もも肉の皮】 パリパリに焼く方法

 → 【三ノ宮大使館】 ニューミュンヘン 唐揚げの秘密

 → 【トンカツの揚げ方】 バッター液で【フライ革命】




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【家庭焼肉】 ホットプレートでおいしく焼く方法/ガッテン


おうち焼き肉を楽しむ方法を、紹介します。

使うのは、ホットプレートだ。



「 ガッテン 」「 最新 焼き肉術! 」 より。

放送日 : 2019 年 7 月 3 日 。

その前編。




ためしてガッテン 家庭焼肉 ホットプレートでおいしくする方法




おうち編


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミちゃん
食から、「焼き肉」について。



お店で食べる焼き肉はおいしいけれど、家では…。

そんな風に思う人は、少なくないのでは?

なんか、違う。


食べるなら、家でもおいしくしたい!

せっかくの、ごちそうですからね。

そんな願いを叶える方法が、ありました。

ポイントを押さえれば、うまくなる!




まずは、ここから。


<ここが困るぞ、おうち焼き肉>

 ・ ニオイが残る。

 ・ 油ハネが心配。

 ・ 後片付けが億劫だ。

 ・ まわりの掃除がタイヘン。





<どうして、ニオイが残るの?>


原因は、「オイルミスト」


ホットプレートで肉を焼くと、肉から出た油(脂)が熱せられ、一部が微粒子に変わるんですね。

その見えない小さな粒子が、空気中を浮遊する。

この状態こそが、オイルミスト。

油の微粒子が空気中を舞い、やがて、髪の毛、服、壁、床、カーテンなどに、付着するってわけ。

だから、どうしても、におっちゃう。




<どうやったら、ニオイや汚れを減らせるの?>


要は、オイルミストを減らせればよい。

そのために、ホットプレートの設定温度を、「200℃」にします。

(一般に、焼き肉をする時の温度は、「250℃」なのだそう)

ちょっと温度を下げるんですね。


というのも、オイルミストが多く発生するのは、「220℃」以上。

それ以下にすることで、発生を抑えるのだ。

これなら、湯気(水蒸気)は出るけど、オイルミストは減る。




となれば、次の問題が出てきます。

ニオイが出なくても、生臭かったり、パサパサになったら、本末転倒だ。




<200℃でおいしく焼く方法>


箸で肉を移動させながら焼く。


肉を置くと、その部分の温度が下がります。

それを避けるために、肉を箸で移動させるのだ。


箸で肉を押さえて、引きずるように焼く。

ジュ~っとなる所を探りながら、動かす感じ。

ゆっくりでいいです。


家庭焼肉は 200℃で


(焼く箸と、食べる箸は、使い分けてくださいね)




家庭で、さらにおいしくする技があります。



<家庭焼肉の下味>


分量は、こうだ。

 肉 : 200g
 塩 : 3g
 こしょう : 適量
 ニンニク : 2g
 ごま油 : 大さじ1


これらを、ボウルでよくもみ込む。


ゴマ油が、肉の表面をコーティングしてくれるので、肉汁が出にくいのだ。

これで、いつもより、ジューシーになる。




<ホットプレートのコツ>


ホットプレートには、余熱時間が設けられています。

十分に予熱してから焼くのが、よい。


説明書を読むと、このように書かれていたりする。

「適温になる時間の目安は、約20分です」(製品によって異なりますが)

温度が安定するまでには、時間がかかるんですね。



肉と野菜を一緒に焼く時は、エリアを分けるとよい。

半分は肉で、半分は野菜、という風に。


家庭焼肉 ホットプレート技




ZIPわざ


ササミちゃん
焼き肉の楽しみ方は、10月29日放送の「ZIP」でも、紹介されていました。




<安いお肉を、やわらかくする方法>


安いお肉は「保水率」が低めで、水分を離しやすい。

なので、丁寧に焼くと、味がよくなる。


(1) 塩コショウした肉を、しっかり焼く。

(2) 次に、ひっくり返さないで、上にのせる。

これで、水分が蒸発せず、閉じ込められるってわけ。

(3) さらに、まとめて、側面を焼きます。

(4) 今度は、重ねる順番を変えて、十分に加熱する。

(一番上だったのを、一番下に、という風に)

この時、ひっくり返しません。

焼くのは、片面と側面だけです。

肉汁が出る面は、焼かない。

(5) 繰り返し火を通せば、完成だ。



安いお肉を美味に


肉の水分を逃さないので、安いお肉でも、ジューシーにいただける。


(生焼けにならないよう、しっかり火を通してください)






< ホットプレートが 脂まみれにならない方法>


 ポイント(1) 温度は、220℃以下。

 ポイント(2) お肉は、ナスと焼く。



お肉は「220℃」以上になると、より脂を出す。

なので、ホットプレートの設定温度は「200℃」くらいでよい。

(焼く前に、十分、余熱時間を設けること)


お肉のすぐそばにナスを置くと、脂を吸ってくれます。

表面に肉汁が出てきたら、ナスの上に置いて、脂を吸わせてもいい。


ナスの他に、ズッキーニも、おススメなのだとか。

ナスやズッキーニは、脂の吸収に優れ、相性もバツグンなのだ。


野菜に脂を吸わせる


脂を吸ったナスって、おいしいですもんね。






<ピーマンをおいしく>


 ポイント(1) ピーマンは切らない。

 ポイント(2) 電子レンジで加熱する。



ピーマンは、切ると細胞が壊れて、苦みや香りの成分が、強く出るんです。

なので、丸ごと調理することで、苦みが抑えられるってわけ。


耐熱容器に ピーマンをのせ、ラップをする。

あとは、600Wの電子レンジで、約7分 加熱。

ホットプレートで焦げ目をつければ、完成だ。


ピーマンをおいしく


電子レンジで加熱すると、苦みや香りの成分が、蒸発するのだそう。

ピーマンが本来持つ甘味を、感じやすくなります。


ピーマンが苦手な人は、一度、試してみては?




このやり方は、タマネギ、ニンジン、カボチャなど、他の野菜でも、できます。

電子レンジでチンしているので、焼く時間が短くてすみますよ。





アイリスオーヤマ ホットプレート たこ焼き 焼肉 平面 プレート 3枚 網焼き 蓋付き ブラック APA-137-B






ホットプレートが普及する前は、どうしてたっけ? と考えた。

記憶がはっきりしないけど、たぶん、家で焼き肉はしてないな。

店で食べてた。

やがて、ホットプレートが出てきて、家でもするようになったように思う。

野菜もたっぷり焼いてさ。

タレのCMも、バンバン流れるようになった。

 エバラ、焼き肉のタレ! 黄金の味!

 モランボンの ジャン!

 カンカンカンカン 晩餐館! 焼き肉焼いても、家焼くな! (攻めたCMだな~)

 我が家は~ 焼肉屋さん! (キッコーマン)



ちなみに、神戸には、焼き肉の自販機があります。

けっこう有名な話。

しかも、タレを 洗濯機で作ってる。

(まあ、タコも洗濯機で洗うんだけど…)





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 → 【食べても 食べても 太らない法】 まとめ

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