【卵】 1日何個まで? 認知症に効く鶏肉は?/ゲンキの時間


<卵の新常識>

◆1日1個は間違い?

◆コレステロールは大丈夫?


◆旬はあるの?

◆赤いのと白いの、栄養価が高いのはどっち?


◆おいしい卵かけごはんの作り方は?

◆カラザは、取る? 取らない?


◆ゆで卵の むきにくさの理由。

◆腹持ちがいい卵料理は?


◆認知症予防になるという、鶏肉の部位は?

◆鶏むね肉を、やわらかくする方法。



ドクネット:東京家政大学 大学院 栄養学科 峯木眞知子 教授。

ゲスト:遼河はるひ。

ゲンキスチューデント:滝裕可里。

ゲンキリサーチャー:チャンカワイ(Wエンジン)。



2017年9月24日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~ 1日1個は もはや都市伝説!? ~ 完全食 卵 200%効果UP」からのメモ書きです。




ゲンキの時間 卵の新常識




卵パワー


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
「卵」です。

1日1個までなど、今まで持っていたイメージは正しいのか、専門家に教えてもらいましょう。

後半では、認知症予防になるという鶏肉の部位も。






卵は、とっても身近な食材。

風邪の時には、玉子酒。

大涌谷の黒たまごは、1つ食べれば 7年寿命が延びると、言われています。


でも、同時に、こんなイメージも。


 ・摂り過ぎると、コレステロールが気になる。

 ・1日1個までにしています。


これって、本当なのだろうか?




ちなみに、ゲンキスチューデントの滝裕可里さんは、多い時だと 1日に5個くらい食べてしまうそう。


ゲストの遼河はるひさんは、宝塚を退団する前、卵かけごはんに凝っていたそうな。

今は、卵にマヨネーズを入れて、スクランブルエッグのように焼くらしい。






まずは、恒例の基礎クイズから。



Q)卵にも様々な食材と同じく、旬がある。

これは「〇」でしょうか「×」でしょうか?











答えは、「〇」

卵にも、旬があるんです。






卵の新常識を求めて、チャンカワイさんが向かったのは、長野県松本市。

農事組合法人「会田共同養鶏組合」です。

ここには、約24万羽のニワトリがいるという。

国産品種の親鶏から、毎日20万個近くもの、高品質でおいしい卵を生産しています。

内閣総理大臣賞や農林水産大臣賞も、受賞してるんですよ。


さっそく、鶏舎の中を案内してもらいました。

中は、自遊空間。

たくさんのニワトリが、自由に地面を歩き回っています。

これを、「平飼い」という。


卵はちゃんと、小さく仕切った中に産まれています。

というのも、暗いところで産む習性があるのだとか。


鶏舎の卵



卵1つで、鶏が生まれてくるための、すべての栄養素が凝縮されています。

では、人間にとっては、どのくらい健康的な食材なんでしょう?


食品と健康の関係に詳しい専門家に、教えてもらいましょう。

お茶の水健康長寿クリニックの 白澤卓二 先生。

「卵は、たんぱく質、脂質、炭水化物、そして、ビタミンとミネラル、この 5大栄養素が、すごくバランスよく整ってる完全栄養食品なんですね」


中でも、たんぱく質は、高齢者の健康を支える強い味方。


養鶏組合の会長、中島学さんに、そのヒントがありました。

中島さんは、昭和4年生まれ。88歳になります。

その1日は、卵かけごはんでスタート。

活動量だって、すごいのだ。

自ら率先して力仕事に励み、足取りだって、実に軽やか。

姿勢も、シャキっとしています。

1日中、動きっぱなし。

見た目も、若々しい。


88歳にして この肉体を維持できる理由の一つが、卵のたんぱく質にあるようですよ。


白澤先生の解説。

「たんぱく質というのは実は、アミノ酸から構成されているんですけども、アミノ酸のバランスというのは、(食品ごとの)たんぱく質によって、まちまちなんです」

「卵のアミノ酸組成は、非常にバランスがいいんですね」


たんぱく質を構成するアミノ酸のバランスは、食品ごとに、「アミノ酸スコア」という数値で評価されます。

食品に含まれる必須アミノ酸のバランスを数値化したもので、高いほど良質なたんぱく質ということになる。

卵は、アミノ酸スコアが 100点なのだ。

また、肉や魚に比べても、たんぱく質の利用効率が高いんです。


つまり、筋肉が衰えがちな高齢者にとって、卵は、最適なたんぱく源というわけ。



しかも、ますます卵がおいしくなるシーズンが、これからだという。

旬になり、栄養価も高くなってくる。

涼しくなり、親鶏にとって快適になるこれからが、卵のシーズンなのだ。




コレステロール


ササミ
おいしくて健康にいい卵ですが、やっぱり気になるのが、「コレステロール」

含有量は、食材の中でも、トップクラスです。



<高コレステロール食材>

 卵:420mg

 しらす干し:390mg

 たらこ:350mg

 豚レバー:250mg

 (100gあたり)




あまり食べない方が、いいのだろうか?



でも、会長は、1日に3~4個は食べているという。

60年前からそうらしいですが、今もこんなに健康。

卵の品質管理をしている人も、多い時は 1日に5~6個を食べるらしい。


こんなに食べるのに、会長のコレステロール値は、正常範囲の真ん中よりちょっと下だという。

品質管理の人も、健康診断で正常範囲です。(LDLコレステロール値)



専門家の解説を聞いてみましょう。

白澤先生のお話。

「血液中のコレステロールの約8割は、肝臓で自分で作っているものなんですね」

「ですから、食事由来のコレステロールは約2割で、それほど影響が大きくないんです」


また、食事から多く摂ったとしても、その分、肝臓が作り出す量を減らし、コレステロールの全体量を、一定に保っているんです。


卵の摂取頻度と血清総コレステロール濃度には、関連が無いというデータも。


卵の摂取頻度と血清総コレステロール濃度


ただし、遺伝的に体内のコレステロールを、うまくコントロールできない人もいます。

気になる場合は、お医者さんに相談してくださいね。




白い卵と赤い卵


ササミ
卵といえば、白いのと、赤っぽいのが、ありますよね。

これに、差はあるのでしょうか?




Q)白い卵と赤い卵、より栄養価が高いのはどっち?

 A:白い卵。

 B:赤い卵。

 C:どちらも変わらない。











答えは、「C:どちらも変わらない」

卵は、殻の色と栄養成分は、関係ありません。


殻の色を左右するのは、親鶏の品種。

一般的に、羽の色と同じ色の卵を産むと言われているそうです。


殻の色と栄養価




では、「卵黄の色の濃淡」は、どうでしょう?


こちらも、栄養価とは無関係。

エサの色素が反映されているだけなのだとか。
 



おいしい卵かけごはん


ササミ
続いては、卵の食べ方について。


まずは、卵かけごはんです。

おいしく食べるコツは?




<割り方>


角ではなく、平らなところで、割る。

その方が、殻が入りにくい。




<作り方>


まず、白身と黄身に分ける。

次に、卵白を軽くかき混ぜ、ごはんにかけます。

勢いよく、かき混ぜましょう。

卵白が全体にいきわたったら、真ん中に卵黄を落とし、醤油をたらす。

卵黄をからめて、召し上がれ。


卵かけごはん食べ方

 



卵の新常識


<卵白と卵黄の違い>


卵白は、脂質を含まないため、低カロリー。

筋肉増加に最適な、たんぱく質の「アルブミン」が豊富。


一方、卵黄には、高血圧を予防改善する「コリン」や、眼病予防効果のある抗酸化物質の「ルテイン」が含まれる。


どちらにも、利点があるようです。





<カラザは、取り除いた方がいいの?>


卵を割った時に出てくる、白いひも状のやつ。

これを、「カラザ」と言います。

カラザは、黄身を中心に支えているバネの役割をしている。


料理する時、これは取った方がいいのでしょうか? 取らない方がいいのでしょうか?


白澤先生によれば、「取らない方がいい」。

カラザには、シアル酸という成分が含まれています。

シアル酸には、体内に侵入したウイルスと結合し、活性を抑える働きがあるんです。

つまり、風邪やインフルエンザの予防になるのだ。





<むきやすいゆで卵>


むきやすい ゆで卵もあれば、薄皮がなかなか取れないものも、ありますよね。

その差は、何なのでしょう?


どうも、鮮度が関係しているらしいぞ。


卵の構造や性質に詳しい専門家に、聞いてみましょう。

東京都は板橋区にある、東京家政大学。

大学院 栄養学科の 峯木眞知子 教授です。

「産みたての卵っていうのは、卵白に 二酸化炭素が多く含まれているんですね」

「そして、時間が経つにつれて、二酸化炭素が抜けていきます」


新鮮な卵をゆでると、卵白に含まれる二酸化炭素が膨張。

すると、表面が殻に張り付き、むきづらくなるんです。

一方、産まれてから時間が経った卵は、二酸化炭素が抜けた分、卵白と殻の隙間が広くなり、むきやすくなるのだ。


この二酸化炭素の差が、食感の違いにも、つながるんですよ。

時間が経った卵の方が、二酸化炭素が抜けたことで、プリッとした食感になるのだそう。






ここでまた、クイズです。


Q)生卵、半熟玉子、ゆで玉子、玉子焼き。

上記の卵料理を、胃での消化時間が長い(腹持ちが良い)順に、並べてください。











答えは、「ゆで玉子 → 玉子焼き → 生卵 → 半熟玉子」


腹持ちの良さ第1位は、ゆで玉子。3時間半です。

2位は玉子焼きで、3時間。

どちらも、加熱で完全に固形になっているため、消化が緩やかになります。


第3位は、生卵。2時間半。

4位は半熟玉子で、2時間。

生の卵白には、消化酵素の働きを抑える たんぱく質が含まれているのだとか。

そのため、半熟より、消化時間が長くなる。




ドクネット


引き続き、東京家政大学 大学院 栄養学科 教授の 峯木眞知子 先生(農学博士、管理栄養士)に、教えていただきます。



<保存期間>


生卵は、冷蔵保存で加熱調理が前提なら、賞味期限が切れても、ゆうに1か月は大丈夫だそうです。

(生卵は、生鮮食品なので、なるべく早く食べ切るのが理想です)


ただし、ゆで卵にすると、日持ちはせいぜい、4~5日になる。

調理した場合には、早めに食べましょうね。




鶏肉と認知症


ササミ
鶏肉のある部位には、認知症予防の効果があるという。


鶏肉の健康効果について、専門家に教えてもらいます。

女子栄養大学 栄養学部の 西村敏英 教授です。

「鶏肉は、豚肉や牛肉と比べて、脂肪が少なくヘルシーな食材です」

「たんぱく質も多く含まれていて、中でも、必須アミノ酸であるロイシントリプトファンがたくさん含まれているのが特長です」


ロイシンは、筋肉量を増やしてくれるアミノ酸。

基礎代謝を上げ、ダイエット効果が期待できます。


トリプトファンは、心を落ち着かせてくれる脳内物質「セロトニン」の材料になります。


鶏肉は、心身ともに健康へと導いてくれる食材なのだ。




さあ、最後のクイズです。


Q)認知症の予防効果が最も期待できる鶏肉の部位は、どこでしょうか?

 A:もも肉。

 B:むね肉。

 C:レバー。











答えは、「B:むね肉」


むね肉には、「イミダゾールジペプチド」が豊富に含まれている。

イミダゾールジペプチドは、体内に入ると、いったん分解され、脳で再合成されます。

その際、記憶力アップや脳機能を向上させるということが、近年、分かってきたのだとか。

また、イミダゾールジペプチドには抗酸化作用があり、脳疲労の原因となる活性酸素を除去してくれる働きもあります。




そんな健康パワーたっぷりの鶏むね肉ですが、パサつくのが嫌という人もいるかもしれません。

そういう場合には、こんな方法はどうでしょう。



<鶏むね肉をジューシーにする方法>


材料:

 鶏むね肉:200g

 水:100cc

 砂糖:小さじ1/4

 塩:小さじ1/4


水に砂糖と塩を溶かし、鶏むね肉を1時間以上浸す。

(鶏肉をあらかじめ切って浸せば、時間を短縮できます)


あとは、焼くだけ。



鶏むね肉をジューシーにする方法


砂糖と塩には保水性があるため、筋繊維の間に水分が入り込み、ジューシーでプリッとした食感になるとのこと。




「帰って、親子丼作ろうかなって思いました」と、遼河はるひさん。


すると、三宅さんが言った。

「あのね、温かいごはんに白身をかけて、かき回して、黄身をのっけて、そこにむね肉」


なるほど、新しい親子丼だ!





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tag : 健康カプセル!ゲンキの時間 食べ物 コレステロール





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【こんにゃく 後編】 丹野益夫さんの しらたき料理/ガッテン


コンニャクで、デザートまで作れる。

「コーヒーゼリー風」。


あく抜き不要?

パッケージの原材料で、確認できるぞ。


粉にすることを発明した、中島藤右衛門さん。

おかげで保存ができるようになり、えぐみもなくなった。


イタリアで大人気の「シラターキ」。



<丹野益夫さんの実習コーナー>

2時間凍らせ技で、アルデンテの食感。

 ◆ クラゲ風酢の物。

 ◆ そうめん風しらたき。

 ◆ コールスロー。

 ◆ バンバンジー。

 ◆ めかぶの和え物。




ためしてガッテン 丹野益夫さんのコンニャク料理




コーヒー漬け


ササミ
スタジオでは、またまた試食。


「こんにゃくのコーヒー漬け」

1人前 100g で 46kcal。

コーヒーの中で、一晩、漬けただけ。


こんにゃくのコーヒー漬け


初めは半信半疑といった顔をしていましたが、食べるや一変。

みなさん、「おいしい!」と口元がゆるみました。



<作り方>


コンニャクを食べやすい大きさに切り、ポリ袋に入れる。

100g あたり 5g の砂糖を加え、2~3分、よくもみましょう。

そこにコーヒーを加えて、漬け込みます。

冷蔵庫で、一晩ほど、置いてください。



他にも、同じ方法で、「こんにゃくの はちみつレモン漬け」も作れる。





コンニャクには、加熱が大敵なんですね。

でも、袋には、「沸騰したお湯で、ゆでてからご使用ください」と書いてたりするぞ。


実は、それは、原材料に「こんにゃく芋」と書かれているものだけなんだって。


今、ほとんどのコンニャクは、「こんにゃく粉」が使われています。

このタイプは、あく抜きが不要なのだそうです。


パッケージで、確認しましょう!




中島藤右衛門さん


ササミ
茨城県 大子町(だいごまち)。

街を見下ろす小高い丘に、「蒟蒻神社(こんにゃくじんじゃ)」があります。

そこで祭られているのが、中島藤右衛門(1745~1825)。

この人こそ、コンニャク作りに革命をもたらした、大発明家なのだ。


当時、コンニャクは重くて、運ぶだけで一苦労。

そこで知恵を絞ったのが、藤右衛門さんだったのです。

重いから、流通に不向き。

さらに、えぐみがあるので、そのままじゃとても食べられません。


そこで発明されたのが、「粉こんにゃく」でした。

1776年、藤右衛門さんは、コンニャクを輪切りにして乾燥させ、臼(うす)で粉にする方法を思いついたのでした。


藤右衛門さんの発明より前、コンニャクは、芋をそのまま すり潰して、作っていたのだそうな。

でも、それには大きな問題が。

試食した宮森くんが、顔を歪めましたよ。

「う…あ…ピリピリする!」


こんにゃく芋には、「シュウ酸カルシウム」という強烈なえぐみ成分があるんです。

でも、カラカラに乾燥させて、細かい粉にすれば、えぐみは ほとんど残りません。

粉をお湯で溶かしただけで、えぐみは、ほぼなくなるそうです。


しかも、粉にしたおかげで、保存ができるようになった。

貴重だったコンニャクを、いつでも誰でも、食べられるようになりました。


今、世界中でコンニャクが食べられるのも、中島藤右衛門さんのおかげなんですね。




食感


ササミ
続いては、食感です。

シコシコ、コリコリの歯触りに変えちゃう、魔法のような裏技を紹介しちゃいます。



まったく食感が違うという、謎のコンニャク。

そのヒントを求めて向かったのは、意外なことに、イタリアでした。

なんと、今、イタリアでは、コンニャクが大人気なのだ。

この5年で消費量は、5.5倍に急増。

スーパーには「KONJAC」と書かれた商品が並んでいます。


ミラノ市にお住いの、クラウディア・カザノーヴァさん。

コンニャクが大好きで、週に1~2回は、必ず食べるといいます。


でも、日本から持ってきたコンニャクとシラタキを見て、驚いていました。

「何これ?」

「ニオイが、全然ダメ」


そうなんです。実は、イタリアのコンニャクは、日本とは全く別物。

パスタの形にして乾燥させたコンニャクを、使います。

その名も、「シラターキ」だ。


調理方法は、普通のパスタと一緒。

沸騰したお湯に入れて、8分ほど ゆでます。

クラウディアさんいわく、「シラターキは、誰が作っても絶対にアルデンテになるから、素晴らしいのよ」。


イタリア シラターキ



このパスタ風の、シラターキ。

イタリアでは、とってもポピュラーな存在に。

若者に人気のカフェチェーン「ZERO FASTFOOD」では、12種類ものパスタ風シラターキが販売されています。

1皿450g と牛丼特盛なみのボリュームですが、カロリーは 100kcal ほど。


シラターキ



日本とは違う、イタリアのコンニャク。

そこには、山形の達人が食感を変える技と、共通したものがあるらしいぞ。



達人・丹野益夫さんの言葉。

「コンニャクは、までできる」


アルデンテ=歯ごたえが残る=芯が残る=骨、ということか。


丹野さんは、歯ごたえを変えたいコンニャクを、冷凍庫で保管します。

中には、まるで板のようになったコンニャクが、吊るしてある。

「2時間ぐらい凍らせると、食感が全然違うんです」

「ちょうど、ふぐの皮を食べた感じ」

「芯まで凍ってないし、2時間ぐらいの凍り方だから、コンニャクが残ってるんですよ」



凍らせると、何が変わるのでしょうか?


生のコンニャクを顕微鏡で見ると、透明に見えます。

しかし、2時間冷凍すると、何だか白っぽく見えてきました。

ヒビのようなもの(白い線)が、ありますね。

これは、食物繊維が氷の粒に圧縮されて、できたもの。

これを常温に戻すと、水分が抜けて、この ひも状のものが、いわば「コンニャクの骨」になるのだそう。


こんにゃくの骨


アルデンテの芯の部分ですね。




実習コーナー


さあ、ついに、達人がスタジオに登場します。

丹野益夫さんだ。



さて、こんにゃくの骨ですが、長く凍らせてはダメだという。

「凍みコンニャク」というのはありますが、それとは別物になります。

2時間凍らせ、解凍してから使う。


解凍すると、けっこうな水が出ます。

この水が出た分、味がしみやすくなるのだ。



<2時間凍らせ技>


(1) 板コンニャクを袋から出し、水で洗います。

(2) 5ミリ幅で短冊に切り、金属バットに重ならないように並べ、ラップをして、冷凍庫で 2時間冷凍保存する。

(3) 調理する時は、解凍し、水をよく絞ってから、使いましょう。



2時間冷凍技


スライスしたタマネギとベーコンと炒めると、食感だけでなく、風味まで、まるでお肉に。

グラタンや、青椒肉絲などの炒め物にも、おススメなのだとか。






<クラゲ風酢の物>


材料:2人前

 こんにゃく(白):250g

 きゅうり:1本

 ポン酢しょうゆ:大さじ2

 ごま油:少々

 塩:2g

 砂糖:6g

 白ごま:少々


(1) 上記のように、5ミリ幅に切ったコンニャクを、2時間冷凍保存。

(2) 解凍したら、縦半分に切ります。

(3) キッチンペーパーで包み、しっかり水気を絞りましょう。

(4) キュウリも、同じ大きさに切っておきます。

塩でもんでから、砂糖を加えて軽くもみ、少し置いたら、水気を軽く切る。

(5) ボウルに、キュウリとコンニャクを入れ、調味料(ポン酢、ごま油)と白ごまを加えて、和えます。

(6) 器に盛りつけたら、できあがり。



クラゲ風酢の物


1人前(125g)で、43kcal。






<そうめん風しらたき>


材料:2人前

 しらたき:200g

 砂糖:10g

 めんつゆ:適量

 薬味:お好みで


(1) しらたきを水洗いし、食べやすい大きさに切ります。

(2) 200g あたり 10g の砂糖を加え、2~3分、ポリ袋で、もみましょう。

(3) 袋から出したら、水洗い。

(4) 水気を切ったら、氷の上にあげます。

(5) めんつゆで、召し上がってください。

お好みの薬味を、お供にとうぞ。



そうめん風しらたき


カロリーは、10~12kcalほど。






ササミ
砂糖でもんだり、凍らせることで、コンニャクは一変します。

新たな世界を、楽しんでくださいね。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




新たに期待される健康効果


ササミ
コンニャクに、新たな健康効果が期待されているといいます。


岐阜大学 応用生物科学部の 早川亨志 先生。

食物繊維を研究しています。


早川先生が注目するのが、これ。

「実はですね、我々のお腹の中にいる腸内細菌が、コンニャクを分解して、エネルギーのもとを作っているということが、最近、分かってきたんです」


いくつかの腸内細菌が、コンニャクの一部を分解し、そこからオリゴ糖を作っていることが分かったのだ。

オリゴ糖は、他の腸内細菌、中でも善玉菌のエサになってくれる、非常にありがたい存在。

さらに、コンニャクから、小腸の機能を改善する成分や、美肌効果のあるビタミンB6など、大事な栄養素が作られている可能性があるらしい。




達人ワザ おすすめレシピ


しらたきは、砂糖で 2~3分もんだあと、しっかりと水洗い。

キッチンペーパーで絞って、よく水を切ります。


そのまま野菜やドレッシングと和えれば、ヘルシーなサラダに。


<コールスローしらたき>


材料:2人前

 しらたき:200g

 砂糖:10g

 キャベツ:200g

 ハム 薄切り4枚:40g

 粒マスタード:大さじ1.5

 塩:小さじ1/3



コールスローしらたき




他にも、こんな料理が。



<棒々鶏(バンバンジー)しらたき>


材料:2人前

 しらたき:200g

 砂糖:10g

 鶏むね肉:100g

 酒:少々

 きゅうり:1/2本

 トマト:1個

 ゴマだれ:大さじ1



棒々鶏しらたき




<めかぶしらたき>


材料:2人前

 しらたき:100g

 砂糖:5g

 めかぶ 1パック:40g

 おろししょうが:小さじ1

 ポン酢:大さじ1



めかぶしらたき




しらたきは、冷凍や加熱しない方が、ノド越しのよさが味わえ、おススメです。





NHKガッテン! 科学のワザで一生やせる。 (生活シリーズ)



しらたきダイエット (ZENPASTA おいしくやせる81レシピ)


 



次回は、これ。

腰痛改善の通算9回目だ。

「腰痛改善の新たな一手! 珍体操で劇的改善SP」。




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【コンニャク 前編】 しみやすくする方法は砂糖/ガッテン


山形県上山市の、こんにゃく懐石。

丹野さんの達人技。

10品で たった 600kcalと、ヘルシーです。


問題点、「味がしみにくい」。

これを解決する方法は?

実は、砂糖を加え、もみ込むだけで、味がよくしみるようになる。


長く煮込むのは逆効果なので、要注意!

硬くなっちゃう。



2017年9月20日放送の「ガッテン」より、「世界も注目! あなたの知らない“こんにゃく”パワー」からのメモ書き。

その前編です。




ためしてガッテン コンニャクをしみやすくする方法




山形県上山市の こんにゃく懐石


エノキ
さあ、今回のテーマは何でしょうか?

ササミ
ヘルシー食材、「コンニャク」です。



コンニャクの効果は、医療機関でも、注目されているんですよ。

札幌清田病院では、食事療法にも活用されています。


管理栄養士、藤原朱美さんのお話。

「カロリーが(ほとんど)ないので、やはり、減量を必要としている患者さんには、コンニャクはかなり適した食材だと思います」


その人気は、今や、海外にまで広がっているのだとか。

「カロリーは低いし、健康にも、すごくいいんだ」と、大人気。




番組冒頭、スタジオに、すごくかわいい、ゆるキャラ登場!

日本こんにゃく協会 広報大使、こんにゃ君だ。

イベントや学校などでも、引っ張りだこ。

こんにゃく普及のため、日夜活躍している、働き者なのです。


そんな こんにゃ君が持ってきてくれたのが、これ。


こんにゃ君と ふかひれ


一見、フカヒレに見えますが、実はこれ、コンニャク。




名物「玉こんにゃく」で有名なのが、山形県上山市。

かみのやま温泉新湯通りに、お邪魔しました。

なんでもここに、「コンニャクの聖地」とも呼ばれる場所が、あるそうなのです。


60年以上も続く老舗こんにゃく店、「丹野こんにゃく」。

遠くは関東や関西からも、お客さんが訪れるほどの、人気店なのだ。

この日も、東京から、健康作りツアーの参加者が訪れていました。


ツアーでは、健康的な和食フルコースを堪能します。

黒豆の小鉢に、もずく酢。

そばみたいなのや、お椀物まで。

数は全部で、10品だという。

すべての料理に、コンニャクがふんだんに使われています。


揚げ出し風こんにゃく。

ホタテ貝柱フライ風こんにゃく。(中身は、しらたき)

ふぐ刺し風こんにゃく。(昆布で巻いて、一晩おいています)


こんにゃく懐石

丹野こんにゃく


使ったコンニャクは、全部で 400g 以上。

デザートまでついたフルコースですが、カロリーはたったの 600kcal。


店主の 丹野益夫さん。

その技術はまるで、こんにゃくの魔術師。

例えば、ラ・フランス こんにゃくゼリー。

コンニャクに、新鮮な生の果肉をあわせ、ゆっくりと混ぜながら固めることで、品の良い甘さと香りが、芯まで染みている。


丹野さんは、コンニャクのメニューを、500種類以上も考案してきたらしい。

そんな丹野さんには、プロフェッショナルとしての持論があるという。

「コンニャクというのは、〇〇〇と考えています」


さて、〇〇〇とは、何なのでしょう?

(3文字とは限りません)



ちなみに、上山市の人口は、およそ3万人。

でも、丹野こんにゃくを訪れる人は、1年間で10万人だというから、すごいですね。



さて、答えです。

丹野さんの持論は、「コンニャクは、白いキャンバスである」

つまり、「味も食感も、自由自在!」




コンニャクを しみやすくする方法


ササミ
ヘルシー食材である、コンニャク。

食物繊維が豊富なので、便秘改善が期待されます。

でも、同時に、「味がうまくしみない」という問題点も。

番組いわく、「しみない悲しみ」。


スタジオでも、試食してみることに。

1時間コトコトと煮た、コンニャク。

味は、どうでしょうか?


あれ?

1時間煮たのに、味はしみてないようです。


そこで、ガッテンボーイの宮森右京くんが、頑張ってくれました。

実験のために、5時間、コンニャクを煮てくれたのだ。

でも、できあがったものを食べて一言、「硬っ!」。

味も、全然、しみてないようだ。


こうなった理由は、コンニャクの性質自体にあるのだという。


コンニャクは、こんにゃく芋から精製した粉から作ります。

それが、「コンニャクマンナン」という食物繊維。

お湯と混ぜるだけで、簡単に固まります。


こんな実験も。

フィルム状にした、コンニャク。

幅1センチ、厚さ0.1ミリです。

これでも、2kg 以上の重さに、余裕で耐えることができました。


さらに、水分を多くすれば、ゴムのような弾力まで。

まるで、ボールのように弾みました。

(実験用に作った特別なものです)


コンニャクの強さ


コンニャクマンナンは、一度 くっつき合うと離れにくい、特殊な分子構造をしています。

本当に、驚くほど、頑固なのだ。




ここで再び、試食することに。

今度は、達人である丹野さんから教わった技で、作ったものです。


と、食べてビックリ、みなさんの表情が変わりました。

「中まで、味がある!」

「おいしい!」

こっちは、味がしみているようですよ。


使ったコンニャクは、同じもの。

ダシも、同じ。

違いは、白い粉を加えただけ。

それだけで、すっごく変わるのだ。


しみるコンニャク


さて、何を加えると、よくしみるんだろう?


どの家庭にもある、白い粉だという。

ということは、重曹?


いや、答えは、「砂糖」でした。


ポリ袋に切ったコンニャクを入れ、砂糖を加えて、よくもむだけ。

すると、あっという間に、水分が抜け出てきます。

コンニャクのニオイが苦手な人は、この水を捨てるとよいとのこと。


コンニャクの中には、たくさんの水分が含まれています。

そこに砂糖をかけると、実は、この水分が、糖分濃度の濃い方に向かって、移動していくという性質があるんです。

これを、「浸透圧」という。

この時、コンニャクの中が、いわば脱水された状態になるんですね。

その結果、ダシがしみやすくなるってわけ。


ちなみに、塩でも、浸透圧は起こります。

でも、塩だと、味付けに影響が出やすいですよね。

あと、塩分がやっぱり、気になります。




<こんにゃく 味しみ術>


(1) 切ったコンニャクを袋に入れ、砂糖を加える。

100g あたり、5g ほど。

(2) 2~3分、袋ごと、もみましょう。

(3) それから、醤油に漬けます。

量は、コンニャクが浸るぐらい。

冷蔵庫で、3~6時間おくだけ。

(4) お好みで、ごく軽く温めてください。

冷えていても、ちゃんと味はしみるとのこと。



こんにゃく 味しみ術




イメージとしては、長く煮込めば それだけしみ込む、と思っちゃいますよね。

でも、これは、違うようです。


「こんにゃくの加熱時間と硬さ」のデータ。

10分ほどで、一気に硬くなります。


こんにゃくの加熱時間と硬さ


しかも、コンニャクは硬くなって弾力を失うと、味がしみ込みにくくなってしまうんですね。

だから、長く煮込めばいいというものでは、ないんです。

でも、砂糖を使えば、長く煮込む必要もないので、硬くならずにすみそうだ。





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後編に続きます。




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