【梨を楽しむ】 見分け方 剥き方／ガッテン
梨に関する疑問解決！
・ 色で甘さに差はあるの？
・ 熟した梨の見分け方は？
・ おいしく食べる切り方は？
「 ガッテン 」 より、「 旬到来！ 今年の “梨” をハズレ “なし” にするSP」 。
放送日 ： 2020 年 09 月 23 日 。
□ 熟したのを選びたい
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
食材から、秋の味覚 「梨」について。
これからの季節、スーパーでよく見かける果実。
お彼岸に食べた人も、多いかもしれませんね。
梨の魅力といえば、シャキシャキ感、みずみずしさ、甘味の広がり、などなど。
でも時々、あまり甘くないの、ありませんか？
中心あたりが、ちょっと酸っぱかったり。
ジャリっていったり。
それを避けるには、どうすればいいのだろうか？
プロや産地の方々の、やり方を教えてもらいましょう。
切り方も、意外なものでしたよ。
＜色の違いは、味の違い？＞
黄色っぽかったり、茶色っぽかったり、赤茶けていたり。
梨は色で、味の差はあるのでしょうか？
番組では、同じ種類で同じ産地の梨を、「赤っぽい」のと「青っぽい」ので、グループ分け。
それぞれ糖度を比べてみました。
すると、甘さに差はなかったんです。
つまり、色で 甘さに差はない という結果に。
（実は、品種によるんですが、それは後述します）
梨には 見えている皮の他に、もう一枚 皮があるんです。
一番外側は、「赤っぽい」ものや「青っぽい」ものがある。
でも、その下は、同じだったりするんですね。
その下の皮の色が、糖度を表しているのでした。
（下の皮が 黄色くなるほど、糖度が高いといわれる）
ただし、スーパーで皮を削るわけにはいきませんから、この方法では見分けることができませんね。
＜梨の見分け方＞
梨農園の方が、教えてくれました。
ヒントになるのは、「コルク」。
梨の表面に見える、小さなブツブツですね。
実は、梨の表面には、穴が開いています。
そこに、コルクのように、フタがついているのだ。
梨の表面には 小さな穴が開いていて、実が小さい頃、ここで呼吸します。
ただ成長と共に、この穴も大きくなるんですね。
すると、悪い菌も入ってきやすいので、ツブツブ（コルク）を作ってフタをしてしまうのだ。
コルクは、病原菌などが入らないようにする、防御策ってわけ。
下の画像を見てください。
若い梨ほど、ツブツブがあるでしょ。ツブツブが、はっきりしている。
それが成長の過程で、目立たなくなっています。
したがって、こうなる。
「コルクが目立たなくなっているものは、よく熟しているサイン」
× ツブツブがハッキリしている。
〇 ツブツブが目立たない。
特に、お尻側のコルクが、違いを見分けやすいとのこと。
注意！
ただし、コルクが目立たなくなったら甘いのは、「赤梨」というグループ。
品種でいうと、「幸水」「豊水」などです。
「二十世紀」や「菊水」など、「青梨」というグループでは、見分け方が違ってきます。
こちらは、表面の色の違いで、見分けられる。
（コルクがあまり発達してないので、コルクでは見分けにくい品種）
＜青梨（二十世紀）の見分け方＞
より黄色い方が、熟しているサイン。
× ： 青っぽい
〇 ： 黄色っぽい
こちらは、上で書いた 2枚目の皮が、表面に出ているのです。
□ おいしい切り方
お次は、切り方や剥き方について。
梨の産地の人は、こんな切り方をするそうです。
芯の部分を、かなり大きく切ってますよね。
包丁を、すごく入れている。
これが おいしい切り方、食べ方なのだ。
芯の部分には ツブツブがあって、ジャリっとした食感になる。
このツブツブ、「石細胞（せきさいぼう）」っていって、とっても硬いんです。
深く切るのは、この石細胞を取り除くためなんですね。
「梨を切る時は、芯の部分を、深く大胆に切りましょう！」
□ 梨の品種
ひと口に梨といっても、たくさんの品種があります。
＜赤ナシ＞
・ 秋栄（あきばえ）
・ あきあかり
・ なつひかり
・ あきづき
・ 彩玉（さいぎょく）
・ 新甘泉（しんかんせん）
・ 幸水（こうすい）
・ 豊水（ほうすい）
＜青ナシ＞
・ 真寿（しんじゅ）
・ 優秋（ゆうしゅう）
・ なつひめ
・ 秋麗（しゅうれい）
・ 二十世紀
・ 菊水（きくすい）
赤梨と青梨で、見分け方が違うので、注意してください。
□ 甘くない梨の使い道
(1) ジューサーで、ジュースにする。
(2) すりおろして、お肉をつける。
梨に含まれる糖やたんぱく質分解酵素の働きで、お肉が柔らかくなる。
目安は、梨 1個に対し、お肉 1kg 。漬け込む時間は、1時間。
□ 日本の梨の原点は？
名前を、「イワテヤマナシ」という。
（岩手なのか？ 山梨なのか？ ややこしい名前 ―― いや、山の梨だろ）
日本古来から自生し、今では絶滅危惧種に指定されているという。
それが、これ。
ずいぶん、小ぶりですね。
ちなみに、あまり おいしくないそうです。
今の おいしく甘い梨は、長い年月をかけて改良した、先人たちの努力の結果なんですね。
この イワテヤマナシですが、香りが強い（香り高い）という特徴があります。
これを活かすカタチで、今、新種が開発されようとしているのだ。
期待ですね。
（神戸の梨に、なるかもよ）
□ まとめ
□ おまけ
ミニスカートが きっかけで、梨農園で誕生したものがあります。それは何でしょう？
答えは、レジ袋（ポリ袋）。
ミニスカートがブームになる → ストッキングをはく女性が増える → 梨狩りの時に 竹籠を使うと、ストッキングが破れやすい → 高価なストッキングを伝線させる竹籠に、クレームが続出 → 袋メーカー（中川製袋化工）が ポリ袋を提案 → 梨狩り用のポリ袋をもとに、その後、レジ袋が発明された。
子どもの頃、朝は食べられない子でした。
（今は毎日食べてますが）
そんな子が 唯一 好んで食べるのが、梨だった。
ジューシーで、朝でも 苦も無く 食べられた。
秋はずいぶん、梨に助けられたもんです。
[関係する記事]
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→ 「キウイの選び方 甘く(追熟)する方法」
→ 「ミカンの見分け方と保存法 冷凍ミカンの作り方」
【白菜料理】 サラダ 豚バラ煮 お好み焼き／ガッテン
後編では、白菜を使った料理を紹介します。
昭和の料亭で人気だった、伝説の鍋とは？
少量の水で作れる、豚バラ煮。
葉先は、サラダに使える。
□ 伝説の鍋と ダシの取り方
90年前の神戸、料亭や高級割烹に、食道楽たちも うなる「伝説の鍋」があったといいます。
その名はシンプルに、「白菜鍋」。
昭和4年のことでした。
使うのは、ひと手間かけた白菜、白身魚、海老、カマボコ、ニンジンなど。
それを再現したのが、これだ。
新聞に紹介された際、こう書かれてありました。
「白菜は、ジュースを賞味するもの」
また、「水は差し込まず」とも。
これは、何を意味するのでしょうか？
再現の際、仙台にある 明成高等学校 調理科の生徒さんたちは、こう再現しました。
白菜 2kg を細かく刻んで、塩 8g を加えて、煮る。
（白菜 1kg あたり 塩 4g が目安）
すると、ジュースがたっぷり、1.3リットルも出たのだ。
この白菜ジュースだけを使って、鍋を作ったんです。
水は使わずにすみました。
うまみ成分として知られる、「グルタミン酸」。
白菜のグルタミン酸は、タマネギやキャベツに比べ、多いんです。
うま味インフォメーションセンターによると、こうなる。
白菜 ： 40～90
タマネギ ： 20～50
キャベツ ： 30～50
（単位は、mg/100g）
グルタミン酸を多く含む食材は他にもありますが、たっぷり水分を出す食材となると、限られますよね。
言いかえると、白菜って、自ら お出汁を出してくれる、えら～い子なんです。
白菜は、うま味と甘味の宝庫なのだ！
＜白菜のお出汁の取り方＞
水 ： 1リットル
昆布 ： 10g
白菜の外葉 ： 3～4枚
白菜の芯や軸 ： あれば適量
(1) 昆布は、切り込みを入れておきます。
(2) 硬い外側の葉を、昆布と一緒に、お湯の中に入れる。
硬い芯の部分も入れると、さらに深みが増す。
(3) 調味料は、必要ありません。
(4) 中火で、30分、煮てください。
これをベースに、鍋や煮物が作れます。
白菜のうま味を、活用しましょう！
□ 美味しい部分で
白菜で一番おいしいといわれる、中心部分。
そこだけを使った料理があります。
教えてくれるのは、中国料理人の 川田智也さん。
なんと、中国の皇帝のために作られた、宮廷料理だという。
その名も、「カイシュイパイツァイ（開水白菜）」。
＜開水白菜＞
(1) 白菜の底の部分を切り落とし、葉を1枚1枚、丁寧にめくっていく。
(2) メインで使うのは、中心部分です。
(3) キジの骨（ガラ）を煮込み、しあげに 白菜の外側の葉を刻んで加え、こして、スープにする。
(4) 白菜の芯の部分を 縦に切り、器に盛りつけ、スープを注ぐ。
(5) それを、蒸籠（せいろ）で蒸す。
まさに、白菜が主役のスープ。
白菜は、中心部に行くほど、清らかさや うま味が 増していくのだそう。
中国ではこの部分を、「菜芯」と呼ぶ。
野菜のいいところが、中心に集まっているんですね。
□ まとめ
白菜を「丸ごと1個」使う時のヒントに、どうぞ！
[1]
捨てがちな、底の芯の部分と、外側の緑色の葉。
ここも、ちゃんと使えます。
ダシをとるのに、最高！
外の葉と芯は、中火で30分煮込めば、おいしいダシがとれる。
[2]
半分から下の、葉元の部分。
ここは 水分が多いので、切り方によって、変わってきます。
前に書いた「切り方4種」で、水分をコントロールしましょう。
水分を閉じ込めるなら → 縦切り、くし切り。
水分を出したいなら → 横切り、削ぎ切り。
ちなみに、鍋に入れるなら、「削ぎ切り」がおススメです。
こうすることで、口当たりが上品になるのだ。
[3]
葉先、やわらかい部分ですね。
ここは、お好み焼きにピッタリ。
生野菜のサラダでも、フワフワな食感が活かせます。
この時は、手でちぎるとよい。
カリカリに焼いたベーコンとポン酢で和えれば、「白菜とベーコンのサラダ」になる。
[4]
中心部分。
ここは、うま味が強い。
中心部をむいて、刺身に合わせると、相性がいいそうですよ。
[5]
他にも、意外な方法があります。
なんと、天日干しして、甘味をアップさせるのだ。
こうすると、グルタミン酸が増える。
3時間、天日干しするのが、おススメなのだとか。
紫外線が当たりやすいよう、葉を広げておくとよい。
白菜料理を作ってみました。
＜白菜の豚バラ煮＞
材料 ：
豚バラ肉 ： 100g
白菜 ： 200g （横切りと削ぎ切り 100gずつ）
水 ： 50g
顆粒ダシ ： 適量
めんつゆ ： 5g
(1) 白菜の葉元を、横切りと削ぎ切りにしておく。
(2) 鍋の底に、白菜の削ぎ切りを置く。
(3) その上にバラ肉を置く。
(4) さらに上に、白菜の横切りを置く。
(5) その上にバラ肉をまた置く。
(6) 水と顆粒ダシ、めんつゆを加え、フタをして煮込むだけ。
白菜のジュースが出るので、調味料は少量でいいと思います。
最後は、好みに合わせて調節を。
＜白菜の葉先のサラダ＞
材料 ：
白菜 ： 40g （葉先）
薄切りハム 2枚 ： 20g
マヨネーズ ： 10g
めんつゆ ： 3g
ごま油 ： 適量
(1) 白菜の葉先を、手でちぎる。
(2) そこに切ったハムをのせ、マヨネーズ、めんつゆ、ゴマ油で味を調えるだけ。
あっさりしていて、食べやすい。
新鮮なうちに、いただきたいですね。
＜白菜のお好み焼き＞
材料 ：
白菜 ： 75g
お好み焼き粉 ： 50g
水 ： 75g
ソース ： 適量
マヨネーズ ： 適量
かつお節 ：適量
(1) 白菜の上半分、そこの黄色い部分をざく切りにする。
(2) 粉を水で溶いて、白菜を加え、よく混ぜて焼くだけ。
食べると、白菜を感じないほど、やわらかい。
不思議な感じがしました。
あれ？ 入ってないの？ と。
前編 → 【白菜】 切り方別の料理
[関係する記事]
→ 【小松菜が変身】 ゆで時間と漬物風レシピ
→ 「春菊の苦みを消す加熱時間＋葉の形」
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【白菜】 切り方別の料理／ガッテン
白菜について、大研究！
どんな切り方がいいの？
料理によって、よい方法があるのだ。
「 ガッテン 」 、「 今が旬のヘルシー白菜 ～ うまみ濃厚！ 食感自在！ 激ウマ活用術 」 。
放送日 ： 2019 年 12 月 4 日 。
その前編です。
□ 白菜あれこれ
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
食材から、「白菜」について。
＜スーパーで買うなら、どんな白菜がいいの？＞
半分に切って売ってることがありますよね。
断面を見て、結球がしっかりしている＝葉が隙間なくしっかり詰まっている、ものがいい。
＜結球とうま味の関係は？＞
太陽光に当たる外側の葉は、光合成するという役割を担っています。
そして、内側の葉は、地面から水を吸い上げると共に、作った栄養分やうま味成分を 貯め込んでいるんです。
外側の緑色の葉 → 光合成
内側の白や黄色の葉 → 貯蔵
このように、役割が違うのだ。
白菜がうま味成分を貯めているのは、もちろん、人間のためではありません。
花芽のために、貯めている。
栄養を元に、茎や葉を作り、花を咲かせて、子孫を残すため。
うまくいけば、このように 咲くのだそう。
菜の花畑の下も、白菜。
ただ、菜の花を咲かせる野菜は、他にもあります。
菜の花は、アブラナ科アブラナ属の花の総称なのだ。
ブロッコリー、キャベツ、ナタネ、からし菜など、食べられるものは、菜花と呼ばれる。
白菜が おいしい理由 → 越冬して花を咲かせるため、結球して うま味をたっぷり 貯め込んでいるから。
というわけで、花芽に近い中心部ほど、うま味と甘味が、たっぷりなんですよ。
中心が一番おいしいって、よく聞くでしょ。
さあ、ここからは、切り方について。
＜白菜の切り方＞
「白菜は切り方によって、味わいが全く変わる」と、フレンチシェフの前田元（まえだ もとい）さんが教えてくれました。
特に、冬の白菜は、甘味とうま味が ギュッと詰まっている。
それを切り方で、どう活かしていくのでしょう？
[1] まず、横に 半分に切る。
上と下で、硬さと水分が、まったく異なるのだ。
上は葉野菜で、下は根菜に近い。
[2] 下側「葉元」をむいて、切っていきます。
この時、みずみずしさを味わうなら、繊維に沿って、縦に切るといい。
水分を閉じ込める → 縦切り。
逆に、水分を出したいなら、（横方向に）繊維を断ち切るとよい。
水分が出やすい → 横切り。
包丁を寝かせて、削ぎ切りにしても、水分が出やすい。
また、くし切りは、水分を閉じ込める。
このように、料理や したいことによって、切り方を変えればよいのだ。
水分が出た方がいい？
水分を閉じ込めている方がいい？
では次に、具体的な料理を。
＜白菜ジュースを閉じ込める切り方をした時の料理＞
縦切り → 炒め物がおススメ
ベチャっとしにくく、歯ごたえも楽しめる。
白菜の葉元（下部分）を縦に切り、細切りにした豚肉と、ニラと一緒に、炒める。
味を調えれば、「白菜のチンジャオロース風」のできあがりだ。
ピーマンに比べて クセがなく、子どもたちにも食べやすい。
しっかりした歯ごたえがあります。
くし切り → 蒸し煮がおススメ
鍋でバターを温め溶かし、くし切りにした白菜を上に置く。
塩コショウして、フタをし、蒸し煮に。
時間は、弱火で 15分ほど。
白菜に透明感が出れば、完成だ。
料理名は、「白菜の蒸し煮（エチュペ あるいは エテュペ）」。
断面が少ないので、水分を保ったまま、仕上がります。
続いては、「削ぎ切り」と「横切り」だ。
＜白菜ジュースを出す切り方の料理＞
横切り → 煮るのにおススメ。
繊維を断ち切るので、水がよく出ます。
この白菜のジュースで、煮込み料理が作れるってわけ。
鍋で薄切り肉を炒めたら、たっぷりの白菜を加える。
ジャガイモ、タマネギ、ソーセージをのせて、固形ブイヨンを散らして、軽く塩をふる。
あとは、フタをして、弱火で 10分ほど 加熱したら、できあがりだ。
「白菜の煮込み（シュークルート風）」
横切りで、白菜のジュースが、よう出ます。
これを基本に、スープやカレーにも応用できる。
削ぎ切り → 煮るのがおススメ
削ぎ切りは 断面積が広いので、水分がたくさん外に出てくれる。
白菜の葉元 1/4個分を 削ぎ切りにし、鶏がらスープ（中華スープ） 200ml を加えて、鍋で煮る。
やがて、白菜が クタっとして、スープが増えてきます。
あとは、生クリーム 100ml をあわせて、水溶き片栗粉で とろみをつけたら、できあがり。
「白菜のクリーム煮」だ。
白菜には、料理に合った切り方がある。
これで、白菜料理のバリエーションが広がりそう。
□ 白菜のお好み焼き
お好み焼きといえば、キャベツ。
でも、白菜の特徴を活かせば、こんないいものが作れる。
＜白菜のお好み焼き＞
材料 ： 2枚ほど？
白菜の葉先（上側） ： 1/2個分
お好み焼き粉 ： 100g
水 ： 150ml
(1) 半玉分の白菜の葉先（黄色い部分）を、ざく切りに。
(2) ボウルで、お好み焼き粉を、水で溶く。
(3) そこに白菜を加え、混ぜる。
(4) これを、油をひいたフライパンで焼く。
(5) 両面を、しっかり焼きましょう。
卵は、使いません。
芯ではなく、白菜の上側「葉っぱ部分」を使うので、食感があまりない。
実はそれが、お好み焼きに合うのだ。
一体感が出て、口の中で、とろける。
フワフワの、トロトロ。未体験の味わいです。
歯茎の調子がおかしいな～と思ったら、昔の詰め物が外れてしまった。
幸運なことに、次の日に、歯医者の予約がすんなりと取れた。
超ラッキー！
診てもらうと、詰め物が取れただけでなく、土台の歯が割れてしまっていた。
昔から、噛む力が強いようなのだ。
幸い、痛みはない。
このままいけば、歯を残して、新しい詰め物でいけそう。
にしても、歯を食いしばるクセを治さないと。
リラックス、リラックス。
次回の後編では、豚バラ煮、サラダ、お好み焼きを、実際に作ってみました。
【冷凍＆パックごはん】 おいしくする方法／ガッテン
ちょっとの手間で、米飯がおいしくなる。
その方法は、原点回帰といえるものでした。
つまり、昔風。
冷凍保存したものだって、パックご飯だって、弁当だって、おにぎりだって、うまくなるぞ。
「 ガッテン 」 、「 おにぎり 弁当も プロ級に！ “冷めたら” おいしい ごはんのススメ」 。
放送日 ： 2020 年 01 月 22 日 。
□ 冷めても おいしい
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
食材から、「冷ご飯をおいしくする方法」です。
＜パックごはんを おいしく食べる方法は？＞
電子レンジでチンした後、ほぐす。
上下をかき混ぜる。
たったこれだけ。
実際、パッケージをよく見ると、このように書かれています。
「加熱後 ほぐすと さらに 美味しい！」
「加熱後 ご飯をほぐしてから お召しあがりください」
「よくほぐしてから お召しあがりください」
注意したいのは、レンチン（レンジアップ）したら、フタを開けて、冷める前に、ほぐすこと。
これにより、「上と底の 水分差を なくす」のだ。
こうすることで、風味や甘味が増し、よりおいしく食べられる。
やってる人はやってるが、やってない人はやってない、てな感じですかね。
チンしたまま放置したり、そのまま混ぜずに食べてた人は、一度試して、違いを確かめたらよさそうだ。
＜メカニズム＞
パックごはんを加熱する → フタを完全に開ける → たまった蒸気が 勢いよく外に出る → この時、表面が乾きやすいプラス 容器に接する面（底）には 逃げ場を失った 水分がたまる
つまり、上と下で水分差ができる。
しかし、この時、ごはんをほぐすと → 水分差がなくなる。
＜冷凍ごはんを おいしくする方法＞
ごはんを多めに炊いて、小分けにして、ラップで包み、冷凍保存する。
これをよくやる人は、少なくないはず。
この冷凍ごはんにも、上の方法が使えます。
レンジでチンしたら、ラップから お茶碗に移し、ごはんをほぐす。
上下の水分差をなくすことを、意識してください。
＜冷めてもおいしい ごはんにする方法＞
実は、昔の人は、自然とやってたんです。
なぜなら、こんな工程があったから。
羽釜で ご飯を炊く → おひつに移す。
でも、今多くの家庭は、おひつを使いません。
じゃあ、どうすればいいのでしょうか？
おひつの良いところは、余計な水分が取れること。
これにより、米の表面がしまり、噛む回数も増えるんです。
噛む回数が増えると、より甘味を感じやすいのだとか。
ということは、おひつがなくても、余計な水分を飛ばせればいい。
＜冷めてもおいしいごはん＞
(1) ごはんを炊いたら、アツアツのうちに、平たい容器やお皿に移し、うちわであおぐ。
こうして、表面の余計な水分を飛ばすのだ。
(2) 冷ます目安は、体温より ちょっと低い程度の温度。
(3) ひっくり返して、裏の水分も飛ばしましょう。
冷ましたごはんは、お弁当にも適しています。
水分を飛ばしているので、腐りにくい。
他にも、かつ丼や親子丼、カレーやお茶漬けなど、様々なバリエーションでも使えるぞ。
究極の方法としては、水をかけるだけでも楽しめる。
表面のデンプンが しまっているので、水分を足しても、ふやけにくいんだって。
（米の銘柄にもよるかもしれないけど）
＜おいしい おにぎり＞
おにぎりは、温かいごはんで握る。
そんな人は、多いのではないでしょうか？
でも、実は、冷ましてから握る方が、おいしいんだって。
ここでも、炊きたてごはんを パッドなどに移し、うちわであおいで 余計な水分を飛ばしてから 握ると、よいのだ。
アツアツのごはんを ほぐしながら冷ますことにより、余分な水分が飛ぶので、ごはんのモチモチ感が増す。
これで、一粒一粒を感じやすくなります。
今までと違う おにぎりの、誕生だ！
お店では、大量の米を炊き、いったん出して、扇風機で 一気に冷ますところも。
それから、握る。
□ 昔の人も
大本山 増上寺 第79世法主、道重信教（みちしげ しんきょう） 大僧正（1856～1934）。
この道重上人の言葉が、「味覚極楽」という本の中で、紹介されています。
「冷や飯に沢庵（たくあん）」という箇所。
「飯じゃがね、これは つめたいに限る」
さらに、こう続く。
「本当の飯の味が知りたいなら、冬 少しこごっている位の ひや飯へ 水をかけて、ゆっくりゆっくりと沢庵で食べてみることじゃ」
上で学んだことを考えると、道重上人が言ってたことは、もっともなことだったんですね。
ところで、この道重上人。
どこかで聞いたことがある名前だと思ったら、「モーニング娘。」の「道重さゆみ」さんは、兄の玄孫にあたるんだってさ。
□ あの有名駅弁も
おひつごはんを体現している弁当があります。
それが、「崎陽軒のシウマイ弁当」だ。
昔ながらの焼売（シューマイ）、玉子焼き、マグロの焼き物、カマボコ、杏の甘煮など、美味ポイントはたくさんあります。
その中で注目すべきが、「俵型ごはん」なんですね。
おかずが主役になりがちな中、シウマイ弁当の「ごはん」を愛す人は、少なくないのだ。
崎陽軒には、信念があります。
「ごはんがおいしくなければ、駅弁ではない」
つまり、冷めてもおいしいごはんに、こだわっているんですね。
いろんな秘訣がある中で、その一つが、容器になる。
そう、入れ物が木製なんです。
崎陽軒のシウマイ弁当は、容器が おひつの役割を果たしてくれてるんです。
適度に水分を、吸い取ってくれる。
なるほど、ごはんがおいしいはずだ。
□ 台湾のお弁当事情
日本と台湾では、お弁当の食べ方で、ちょっと違いがあるようです。
日本 → 冷めても おいしく！
台湾 → 温めて食べる！
台湾の生徒さんからすると、日本人はお弁当を温めないので、不思議なのだそう。
なぜ、温めないの？ と。
台湾の学校には、「蒸飯箱（ゼンファンシャン）」なるものがある。
ここで、お弁当を温めておくのだ。
お弁当の容器も、当然、それを想定している。
台湾では、温かい弁当が、当たり前なんですね。
根底には、東洋医学の考え方があるそうな。
身体を冷やすものは、避ける傾向にある。
毎日のものだしね。
□ おまけ
＜パックごはんの製造工程(1)＞
(1) 色彩選別機で 不良米を取り除き、白い米だけを選別する。
（カメラとセンサーで お米の色を識別、不良米だけを エアーで吹き飛ばすのだ）
(2) 米を、1食ごと、小分けした釜に入れる。
(3) 60メートルにも及ぶ「超ロング炊飯器」を通り、炊き上げられる。
別の工場では、こんな方法が。
＜パックごはんの製造工程(2)＞
(1) パックに、洗ったお米と水を入れる。
(2) パックのまま、高温の蒸気で、炊き上げる。
メーカーによって、作り方が違うんですね。
□ 冷ご飯と健康
前にも紹介した、「レジスタントスターチ」という成分。
消化されにくい デンプンのことで、小腸では消化されずに、大腸まで届くとされています。
ごはんにも このレジスタントスターチが含まれるのですが、冷やすことで増えると言われているんです。
レジスタントスターチに期待される効果としては、腸内環境の改善や、血糖値の上昇を抑える働きなどがあります。
つまり、うまく摂取できれば、健康にもつながるというわけ。
今まで、冷ごはんには マイナスのイメージがありましたが、今回の方法を使えば、変わってくるかもしれませんね。
冷めたごはんは寂しいけど、ひと手間かけて冷ましたごはんには、愛と甘味がある！
一時期、土鍋で ごはんを炊くのが、流行った記憶が。
タレントさんだったか、歌手の人だったかが、こってたんだっけ。
詳細は忘れた。
そういえば、小学生の頃、何人かで、学校の先生の家に遊びに行ったことがある。
独身男性で、小鍋で米を炊いているところだった。
ちょっと食べさせてもらったけど、おこげの部分が おいしかった気がする。
きっと今だったら、パックごはんを電子レンジでチンしてるんだろうな～。
あるいは、コンビニ弁当か。
いや、ホカ弁もある。
ずっと昔の田舎だから、何もなかったな～。
その分、食堂が繁盛していたようにも思うけど。
【お店焼肉】 コツは ひっくり返す回数／ガッテン
後編は、店で焼き肉を より楽しむ方法だ。
ちょっとした焼き方で、おいしくなる。
□ お店編
後半のテーマは、お店での焼き肉です。
こっちは、どのように焼けばいいのでしょうか？
どうせ食べるなら、おいしく食べたいですもんね。
こちらは、ホットプレートではなく、網になる。
温度も、全然違います。
さて、その方法は？
ポイントとなるのは、ひっくり返す回数です。
お店に来ている人を観察すると、ひっくり返すのは「1回」という人が多い。
けど、達人は、「6回」も、ひっくり返していました。
しかも、これは、薄めの肉の回数。
厚い肉になると、10回に及ぶことも。
実は、その方が、やわらかさも、ジューシーさも、うんと増すんです。
＜焼き方 お店編＞
お肉を網にのせたら、肉の側面を見ます。
肉の側面が 半分くらい白くなったら、ひっくり返す。
目安は、40秒。
次に、裏面も、同じ色になるまで焼きます。
好みの焼き色になるまで、ひっくり返しながら、焼いていく。
ひっくり返す 目安は、10秒に1回。
何度もひっくり返して、中まで火を通してください。
＊ この焼き方は、カルビやロースなど、牛肉だけです。
ホルモンや成型肉、豚肉や鶏肉などは、中までより確実に 火を通してくださいね。
仕組みは、このようになっています。
＜メカニズム＞
肉の たんぱく質には、骨組み部分と、うま味カプセルの部分が、あるんです。
この うま味カプセルの中に、肉汁が詰まっている。
これを逃したくないわけですね。
今までは、これを網の下に、流してしまっていたわけだ。
肉を加熱すると、45℃で、肉のたんぱく質である「ミオシン」が変成し、お肉がやわらかくなります。
これが、骨組みのたんぱく質が壊れた状態。
そのまま 加熱を続けると、うま味カプセルが破裂し、肉汁が 肉の表面にたまってくる。
（よく見る光景でしょ？）
多くの人は ここで 肉を裏返すんですが、すると、せっかくの肉汁が 落ちてしまうのだ。
これは、もったいない。
ここまでが、一般的な場合。
では、達人はどうか？
達人は、肉汁が出る前に、ひっくり返してるんです。
たんぱく質の骨組みだけ壊して、肉汁は外に出さない方法なのだ。
何度も ひっくり返しながら焼くのは、このためだったんですね。
もし、焼き肉店に行くことがあれば、試してみてください。
焼肉の醍醐味といえば、ごはんにワンバンだ。
文字通り、タレをつけた焼肉を、ごはんにワンバウンドさせる。
肉汁を含んだタレが ごはんにしみて、おいしくなる。
単にタレを ごはんにかけただけだと、こうはいかない。
ただ、白いご飯を できるだけ汚したくない人もいるようで、強要はできません。
人それぞれだ。
でも、うまいんだな～～。
前編はこちら → 【家庭焼肉】 ホットプレートでおいしく焼く方法
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