【お店焼肉】 コツは ひっくり返す回数／ガッテン
後編は、店で焼き肉を より楽しむ方法だ。
ちょっとした焼き方で、おいしくなる。
□ お店編
後半のテーマは、お店での焼き肉です。
こっちは、どのように焼けばいいのでしょうか？
どうせ食べるなら、おいしく食べたいですもんね。
こちらは、ホットプレートではなく、網になる。
温度も、全然違います。
さて、その方法は？
ポイントとなるのは、ひっくり返す回数です。
お店に来ている人を観察すると、ひっくり返すのは「1回」という人が多い。
けど、達人は、「6回」も、ひっくり返していました。
しかも、これは、薄めの肉の回数。
厚い肉になると、10回に及ぶことも。
実は、その方が、やわらかさも、ジューシーさも、うんと増すんです。
＜焼き方 お店編＞
お肉を網にのせたら、肉の側面を見ます。
肉の側面が 半分くらい白くなったら、ひっくり返す。
目安は、40秒。
次に、裏面も、同じ色になるまで焼きます。
好みの焼き色になるまで、ひっくり返しながら、焼いていく。
ひっくり返す 目安は、10秒に1回。
何度もひっくり返して、中まで火を通してください。
＊ この焼き方は、カルビやロースなど、牛肉だけです。
ホルモンや成型肉、豚肉や鶏肉などは、中までより確実に 火を通してくださいね。
仕組みは、このようになっています。
＜メカニズム＞
肉の たんぱく質には、骨組み部分と、うま味カプセルの部分が、あるんです。
この うま味カプセルの中に、肉汁が詰まっている。
これを逃したくないわけですね。
今までは、これを網の下に、流してしまっていたわけだ。
肉を加熱すると、45℃で、肉のたんぱく質である「ミオシン」が変成し、お肉がやわらかくなります。
これが、骨組みのたんぱく質が壊れた状態。
そのまま 加熱を続けると、うま味カプセルが破裂し、肉汁が 肉の表面にたまってくる。
（よく見る光景でしょ？）
多くの人は ここで 肉を裏返すんですが、すると、せっかくの肉汁が 落ちてしまうのだ。
これは、もったいない。
ここまでが、一般的な場合。
では、達人はどうか？
達人は、肉汁が出る前に、ひっくり返してるんです。
たんぱく質の骨組みだけ壊して、肉汁は外に出さない方法なのだ。
何度も ひっくり返しながら焼くのは、このためだったんですね。
もし、焼き肉店に行くことがあれば、試してみてください。
焼肉の醍醐味といえば、ごはんにワンバンだ。
文字通り、タレをつけた焼肉を、ごはんにワンバウンドさせる。
肉汁を含んだタレが ごはんにしみて、おいしくなる。
単にタレを ごはんにかけただけだと、こうはいかない。
ただ、白いご飯を できるだけ汚したくない人もいるようで、強要はできません。
人それぞれだ。
でも、うまいんだな～～。
前編はこちら → 【家庭焼肉】 ホットプレートでおいしく焼く方法
[関係する記事]
→ 【鶏もも肉の皮】 パリパリに焼く方法
→ 【三ノ宮大使館】 ニューミュンヘン 唐揚げの秘密
→ 【トンカツの揚げ方】 バッター液で【フライ革命】
【家庭焼肉】 ホットプレートでおいしく焼く方法／ガッテン
おうち焼き肉を楽しむ方法を、紹介します。
使うのは、ホットプレートだ。
「 ガッテン 」 、「 最新 焼き肉術！ 」 より。
放送日 ： 2019 年 7 月 3 日 。
その前編。
□ おうち編
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
食から、「焼き肉」について。
お店で食べる焼き肉はおいしいけれど、家では…。
そんな風に思う人は、少なくないのでは？
なんか、違う。
食べるなら、家でもおいしくしたい！
せっかくの、ごちそうですからね。
そんな願いを叶える方法が、ありました。
ポイントを押さえれば、うまくなる！
まずは、ここから。
＜ここが困るぞ、おうち焼き肉＞
・ ニオイが残る。
・ 油ハネが心配。
・ 後片付けが億劫だ。
・ まわりの掃除がタイヘン。
＜どうして、ニオイが残るの？＞
原因は、「オイルミスト」。
ホットプレートで肉を焼くと、肉から出た油（脂）が熱せられ、一部が微粒子に変わるんですね。
その見えない小さな粒子が、空気中を浮遊する。
この状態こそが、オイルミスト。
油の微粒子が空気中を舞い、やがて、髪の毛、服、壁、床、カーテンなどに、付着するってわけ。
だから、どうしても、におっちゃう。
＜どうやったら、ニオイや汚れを減らせるの？＞
要は、オイルミストを減らせればよい。
そのために、ホットプレートの設定温度を、「200℃」にします。
（一般に、焼き肉をする時の温度は、「250℃」なのだそう）
ちょっと温度を下げるんですね。
というのも、オイルミストが多く発生するのは、「220℃」以上。
それ以下にすることで、発生を抑えるのだ。
これなら、湯気（水蒸気）は出るけど、オイルミストは減る。
となれば、次の問題が出てきます。
ニオイが出なくても、生臭かったり、パサパサになったら、本末転倒だ。
＜200℃でおいしく焼く方法＞
箸で肉を移動させながら焼く。
肉を置くと、その部分の温度が下がります。
それを避けるために、肉を箸で移動させるのだ。
箸で肉を押さえて、引きずるように焼く。
ジュ～っとなる所を探りながら、動かす感じ。
ゆっくりでいいです。
（焼く箸と、食べる箸は、使い分けてくださいね）
家庭で、さらにおいしくする技があります。
＜家庭焼肉の下味＞
分量は、こうだ。
肉 ： 200g
塩 ： 3g
こしょう ： 適量
ニンニク ： 2g
ごま油 ： 大さじ1
これらを、ボウルでよくもみ込む。
ゴマ油が、肉の表面をコーティングしてくれるので、肉汁が出にくいのだ。
これで、いつもより、ジューシーになる。
＜ホットプレートのコツ＞
ホットプレートには、余熱時間が設けられています。
十分に予熱してから焼くのが、よい。
説明書を読むと、このように書かれていたりする。
「適温になる時間の目安は、約20分です」（製品によって異なりますが）
温度が安定するまでには、時間がかかるんですね。
肉と野菜を一緒に焼く時は、エリアを分けるとよい。
半分は肉で、半分は野菜、という風に。
□ ZIPわざ
焼き肉の楽しみ方は、10月29日放送の「ZIP」でも、紹介されていました。
＜安いお肉を、やわらかくする方法＞
安いお肉は「保水率」が低めで、水分を離しやすい。
なので、丁寧に焼くと、味がよくなる。
(1) 塩コショウした肉を、しっかり焼く。
(2) 次に、ひっくり返さないで、上にのせる。
これで、水分が蒸発せず、閉じ込められるってわけ。
(3) さらに、まとめて、側面を焼きます。
(4) 今度は、重ねる順番を変えて、十分に加熱する。
（一番上だったのを、一番下に、という風に）
この時、ひっくり返しません。
焼くのは、片面と側面だけです。
肉汁が出る面は、焼かない。
(5) 繰り返し火を通せば、完成だ。
肉の水分を逃さないので、安いお肉でも、ジューシーにいただける。
（生焼けにならないよう、しっかり火を通してください）
＜ ホットプレートが 脂まみれにならない方法＞
ポイント(1) 温度は、220℃以下。
ポイント(2) お肉は、ナスと焼く。
お肉は「220℃」以上になると、より脂を出す。
なので、ホットプレートの設定温度は「200℃」くらいでよい。
（焼く前に、十分、余熱時間を設けること）
お肉のすぐそばにナスを置くと、脂を吸ってくれます。
表面に肉汁が出てきたら、ナスの上に置いて、脂を吸わせてもいい。
ナスの他に、ズッキーニも、おススメなのだとか。
ナスやズッキーニは、脂の吸収に優れ、相性もバツグンなのだ。
脂を吸ったナスって、おいしいですもんね。
＜ピーマンをおいしく＞
ポイント(1) ピーマンは切らない。
ポイント(2) 電子レンジで加熱する。
ピーマンは、切ると細胞が壊れて、苦みや香りの成分が、強く出るんです。
なので、丸ごと調理することで、苦みが抑えられるってわけ。
耐熱容器に ピーマンをのせ、ラップをする。
あとは、600Wの電子レンジで、約7分 加熱。
ホットプレートで焦げ目をつければ、完成だ。
電子レンジで加熱すると、苦みや香りの成分が、蒸発するのだそう。
ピーマンが本来持つ甘味を、感じやすくなります。
ピーマンが苦手な人は、一度、試してみては？
このやり方は、タマネギ、ニンジン、カボチャなど、他の野菜でも、できます。
電子レンジでチンしているので、焼く時間が短くてすみますよ。
ホットプレートが普及する前は、どうしてたっけ？ と考えた。
記憶がはっきりしないけど、たぶん、家で焼き肉はしてないな。
店で食べてた。
やがて、ホットプレートが出てきて、家でもするようになったように思う。
野菜もたっぷり焼いてさ。
タレのCMも、バンバン流れるようになった。
エバラ、焼き肉のタレ！ 黄金の味！
モランボンの ジャン！
カンカンカンカン 晩餐館！ 焼き肉焼いても、家焼くな！ （攻めたCMだな～）
我が家は～ 焼肉屋さん！ （キッコーマン）
ちなみに、神戸には、焼き肉の自販機があります。
けっこう有名な話。
しかも、タレを 洗濯機で作ってる。
（まあ、タコも洗濯機で洗うんだけど…）
[関係する記事]
→ 【トンカツの揚げ方】 バッター液で【フライ革命】
→ 【食べても 食べても 太らない法】 まとめ
→ 【福岡のパリパリピーマン】 苦い理由も
【おでん (3)】 アレンジ料理
残ったおでんを、次の日に再利用。
おいしくいただく方法を、紹介します。
□ 調理のポイント
第3回は、作り方から。
まずは、おでんの具の 下ごしらえ についてです。
＜コンニャク＞
味が染みやすいように、下処理します。
・ 隠し包丁を入れる。
・ 砂糖を揉み込む。
前に「ガッテン」でも特集されていましたが、砂糖で揉むといいのだ。
これで、コンニャクの水分を減らせる。
水分が出た分、ダシが染みやすくなるんですね。
＜入れる順番＞
(1) ダシが出る昆布や すじ肉、煮えにくい 大根やコンニャクから入れる。
(2) 練り物は、そのあと。
竹輪と ちくわぶなら、ちくわぶを先に入れる。
ちくわぶは 小麦粉で できているので、煮込むと つゆを吸って、おいしくなるのだ。
[ 先に入れた方がいい、うまみを吸うグループ]
・ 大根、コンニャク、卵、ちくわぶ。
煮る目安は、45分。
[ 後で入れた方がいい、うまみが逃げるグループ]
・ 竹輪、さつま揚げなどの 練り物。
こちらは、15分ほど煮るだけでいい。
＜鍋のフタは？＞
フタは、しない方がいいのだとか。
ほら、フタすると、練り物が膨らむでしょ。
練り物は膨らんでしまうと、食感が悪くなるんだって。
（膨らんで また縮むから）
そういや、お店じゃ、フタしてませんもんね。
電子レンジで温めるのも、（練り物が）高温になって膨らんでしまうので、あまりよくない。
□ 残り物アレンジ
次の日、おでんが残っていたら、こんな食べ方がある。
＜焼きおでん＞
染みたダシが魅力な おでんですが、外側を焼くことで 香ばしくなる。
(1) フライパンに、油を入れる。
(2) おでんの具材は、汁をよく切っておくこと。
卵は、破裂しないように、半分に切る。
(3) 1～2分、焼き目がつくぐらいまで、両面を焼く。
(4) バター 大さじ1/2と、醤油 大さじ1/2を入れ、火を止めて、風味をつける。
香ばしさが加わった、バター醤油風味に、大変身というわけ。
＜手羽先おでん＞
(1) コンニャクや大根など、うまみを吸うタイプの具を、つゆで煮る。
(2) フライパンで、手羽先を軽く焼き、香ばしさを出す。
（煮るので、完全に火を通す必要はありません）
(3) 練り物と同じタイミングで入れて、弱火で 20分煮る。
おでんのダシと、手羽先のダシ。
ダブルのダシで、おいしくいただける。
さらに、おつゆに梅干を ほぐし入れると、さっぱりしたうまみが 加わります。
おでんに 鶏ウィングなど 骨付き鶏肉を入れると、ホロホロになって おいしいんですよね。
骨から肉が、スッと とれる。
コラーゲンも、よく出てそう。
＜ミニトマトとモッツァレラのおでん＞
(1) いつも通りに、おでんを作る。
変化をつけたいなら、シイタケやタマネギを入れても、OK。
(2) おでんができあがったら、煮終わった後に、ミニトマトを加える。
(3) モッツァレラチーズは、ひと口大に切った後、片栗粉をまぶして、コーティングする。
(4) 鍋に このチーズを加え、フタをして、2分間 蒸らす。
オリーブオイルで フレッシュさを加えることも、可能だ。
洋風居酒屋の味わい。
飲み物は、何がいいんだろう？
日本酒？ それとも、ワイン？
□ おまけ
＜変わり種 具材＞
・ 砂肝。（煮ると、ホロホロに）
・ トマトを入れて、洋風に。
・ 破裂に注意、ソーセージ。
・ 青森では、つぶ貝や姫たけを入れるらしい。
・ 沖縄では、足テビチ（豚足）や レタス（島ちしゃ菜）を入れる。
・ 残ったお汁で カレーを作るという人もいる。
ちくわぶのことは、長らく、知りませんでした。
ドラマとかで見るたび、なんじゃあれ？ と思ってた。
というか、いまだに食べたことがない。
ちなみに、「焼き竹輪」と「ちくわぶ」の栄養素を比べると、こうなります。
ちくわぶは 原材料が小麦粉なので、炭水化物が高いですね。
その代わり、単体での塩分は ほぼゼロ。
ドラマのおでんというと、やっぱ、屋台か。
アルミ製の「タンポ」に日本酒入れたりして。
「おやじ、適当に見繕ってくれ」とか言っちゃったりなんかして。
寒いので、背中丸めちゃったりして。
焼酎のダシ割りなんかも、あるのかな～。
いや、屋台で食べたことないし、実は 見たこともないんだけど…
[関係する記事]
→ 【コンニャク 前編】 しみやすくする方法は砂糖
【おでん (2)】 高野豆腐の とうふめし風
名店の「豆腐飯」を、家で再現。
使うのは、高野豆腐だ。
□ とうふめし
2回目は、名店の味に挑戦です。
東京は日本橋にある、おでんの専門店「お多幸本店」。
そこで人気なのが、「とうふめし」なのだ。
大きな豆腐が ごはんの上にのっかってるんですが、よ～く染みて、いい色になってるんです。
店には、セットになった「とうふめし定食」も、あるんだって。
だいたい、おでんのダシを ごはんにかけたら、おいしいもんな～。
よい豆腐に しっかり ダシが染みてたら、うまさ倍増だ。
戦後から、70年も継ぎ足してきた 濃厚な おつゆを使っているのだそう。
うまさの歴史が、そこにある。
木綿豆腐だって、特注品です。
やわらかくって、染みやすいのだ。
でも、東京まで行くのは、たいへんだぞ。
じゃあ、家で作れば、いいじゃない。
ということで、こんな方法が。
教えてくれたのは、鍋奉行こと、安井レイコさん。
＜高野豆腐の とうふめし風＞
(1) 耐熱ボウルに 高野豆腐を入れ、たっぷりの熱湯を注ぐ。
(2) ふんわり ラップをして、600Wの電子レンジで、3分間、加熱。
(3) 崩れやすいので、注意しながら、水気を切って、ごはんにのせる。
(4) 濃い目の つゆを、作ります。
おでんのつゆ ： 200ml
しょうゆ ： 小さじ2
みりん ： 小さじ2
これを鍋で、煮立たせる。
さらに、水溶き片栗粉で、とろみをつけましょう。
（片栗粉 小さじ2、水 小さじ2）
(5) これをかけたら、できあがりだ。
とろみがついた つゆが、よ～く、からみます。
熱湯で戻すことで、高野豆腐が ふわとろ になります。
高野豆腐を戻す時、熱し過ぎて「やっちまった！」となることがありますが、ここではあえて、やる。
その分、崩れやすいので、取り扱いには注意です。
やさしく、やさしく。
注意点）
・ もどす時は、真水の熱湯で！
塩分が入ったダシでは、ふわとろに なりません。
・ 加熱しすぎないこと！
加熱しすぎると、どろどろに溶けてしまうので、注意しましょう。
電子レンジで加熱する際、高野豆腐がプクっとなってきたら、止める。
あとは、余熱で。
・ 「膨柔剤不使用」と記載があるものは、やわらかくならない可能性あり。
この「ふわトロ」な高野豆腐。
水を切って使うと、よく味が染みるそうです。
麻婆豆腐にも、おススメなのだとか。
□
高野豆腐がなかったので、普通の豆腐で試してみました。
一つは、凍らせてみた。
（高野豆腐はないけれど、凍り豆腐で代用？）
おでんのつゆがないので、下の分量で煮ました。
水 ： 200ml
しょうゆ ： 大さじ1＋小さじ2
酒 ： 大さじ1
みりん ： 大さじ1
解凍する代わりに、1時間ほどつけてから、煮た。
煮てから、食べるまで、これまた1時間ほど 放置。
（普通の豆腐、崩しちまった）
凍らせた豆腐は、なんか、厚揚げみたいな食感だった。
味なんですが、ダシに うま味が足りない。
やっぱ、おでんのつゆじゃないとね。
だから、調味料だけの場合は、厚揚げを一緒に煮るといいと思う。
厚揚げを煮ると、油の いいダシが出るから。
甘味があるんですよね。
今度は、おでんのあとに、作ろうっと。
高野豆腐というと、法事で食べるとか、もっちゃりした印象がありました。
若い人が すすんで食べるものでは、なかったように思う。
が、ここにきて、魅力ある食材として、見直されている。
(1) 保存がきく。
(2) 高たんぱく。
(3) 食物繊維が豊富。
(4) レジスタントプロテインが多い。
戻して煮て食べるほか、削ることで、「おからパウダー」のように使うこともできる。
高野豆腐は、復権を果たしたのだ。
田舎くさいと思われていた子が、ここにきて、評価された。
おめでとう、高野豆腐！
ありがとう、高野豆腐！
怖いぞ、高野聖！
[関係する記事]
→ 「高野豆腐は熱湯で戻す？」
【おでん (1)】 電子レンジを使った大根の下処理
電子レンジを使うと、簡単に、おでんの大根が よく染みるようになる。
ジャガイモだって、厚揚げの油抜きだって、できちゃうぞ。
NHK 「あさイチ」より、「～ クイズとくもり ～ 失敗しない！ 秘伝の “おでん” 」からのメモ書きです。
放送日 ：2019 年 11 月 5 日 。
□ で～こん
さあ、今回のテーマは何でしょうか？
料理から、「おでん」について。
コンビニ派？
家で作る派？
入れる食材は？
ダシは、どうする？
一口におでんといっても、たくさんのやり方、形がありそうです。
おいしくする方法、楽しみ方について、紹介しますよ。
＜大根のコツ＞
プロは、こうやっているそうです。
(1) 皮は厚めにむく。
(2) 米のとぎ汁で、1時間、下ゆでする。
(3) 濃い目の つゆに、6時間つける。（ここでは 火にかけない）
(4) 煮る時は、薄めの つゆで、2時間煮る。
皮がもったいない時は、きんぴら風にするなどして、食べるとよい。
ただ、家でやるには、面倒ですよね。
簡単にしたいなら、こんな方法があります。
(1) 5ミリほど、大根の皮をむく。（厚め）
(2) 大根の厚みは、2センチほどにする。
(3) 表面に、格子状の切り込みを入れ、半分（半月形）に切る。
(4) 米のとぎ汁の代わりに、これを使います。
耐熱ボウルに水を入れ、小麦粉を加える。
水の量は、大根が半分つかるぐらい。
小麦粉は、水によく溶くこと。
（水 200ml に対し、小麦粉 小さじ1 が目安）
(5) これに切った大根を入れて、ラップをかける。
この時、ラップは へこませ、落とし込むようにかけること。
（落とし蓋のようにする）
(6) 600W の電子レンジで 10分間チンする。
これで、1時間の 下ゆでと同じ効果が得られる。
(7) あとは、いつものように、おつゆで 30分間 煮るだけ。
チンした後、アツアツの状態で 水切りし、おつゆに入れてください。
ラップを普通にかけた場合、食材の上に 隙間ができます。
ここが空気の層になるので、熱が逃げやすいのだ。
ラップをへこませて、食材の上に直接かかるようにすれば、空気の層がないので、熱が逃げません。
これで早く高温になるってわけ。
＊ レンジでチンした後は、かなり熱くなっています。やけどしないように、注意してくださいね。
＜他にもある、電子レンジを使った下処理＞
＜ジャガイモ＞
(1) ジャガイモを洗い、土を落とす。
芽があれば、取り除くこと。
(2) 皮をむかない状態で、軽く濡れたジャガイモを、ラップに包む。
(3) 600Wの電子レンジで、3分間チンする。
冷めたら、皮をむいて、いつものように煮ればよい。
＜がんもどき、厚揚げなど＞
油抜きに、電子レンジを使います。
(1) 耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、濡らした厚揚げなどを置いて、さらに、キッチンペーパーを上に置いて、はさむ。
(2) この包んだような状態で、600W の電子レンジで、1分間 チンするだけ。
油が抜けると共に、ふっくらして、味も染みやすくなる。
むか～し、むかし。
田舎の小さな町にも、駄菓子屋が 5つぐらい、あるいはもっと、あったんじゃ。
だいたい、おばあちゃんが経営しておる。
冬になると、お好み焼きのスペースの横に、大きな鍋が置かれる。
中身は、おでんじゃ。
関西では、「関東煮」と書いて、「かんとだき」と呼ばれておった。
コンビニなど影も形もない時代、手軽に食べられる おでんといえば、この 駄菓子屋の かんとだき じゃった。
お値段も安いので、小学生たちが よく買っておったわ。
人気なのは、串にさした すじ肉。
あるいは、色が変わるまで煮られている、ゆで卵。
こんにゃくや ジャガイモも、あったのう。
ただ、大根はなかった。
大根が人気だと知ったのは、ずいぶんあとのことじゃった。
ちなみに、よく煮た こんにゃくと すじ肉は、細かく切って、お好み焼きや 焼きそばに 使われるぞ。
これがまた、うまいんじゃ～～。
むかし、むかしの、ことじゃった。
